張星云

元宵（皇小小 ?繪）

像回宴樓這樣的烤全羊和蒸全羊遍布銀川的各大餐館

老毛手抓羊肉。只取肥瘦相間的肋排，配以醋蒜汁，是當(dāng)?shù)厝说淖類?/p>

剛剛出鍋的大塊羊肉等待著接受大師們高超技藝的刀法

如果說很多地方的美食在于形式上的“美”，那肯定不包括寧夏的羊肉。大塊的手抓羊肉，混合著骨頭和層層肥肉的羊肋排里全是欲望。即使不喝酒，來手抓羊肉館的食客也都個個吃得面紅耳赤。

這種吃法并不像內(nèi)蒙古拿著刀子切割的手抓羊肉，也不像新疆串在紅柳枝上的羊肉串，寧夏的手抓羊肉，被砍刀切成細小的長條，裝在正常大小的普通盤子里。但當(dāng)人們拿起羊肋排，蘸著醋蒜小碟子，肥肉在醋和蒜泥的刺激下迸發(fā)出原始的力量，就像寧夏的男人，話不多，個頭不高，并不強壯，但深褐透紅的膚色提醒人們他是游牧民族的后代，身體中的野性會隨時到來。

吃羊肉吃得微醺，出門離開館子，走在西北寒冷的夜里，迎著微微吹來的冷風(fēng)，身體并不感覺寒冷。一斤羊肉下肚，從后腰傳來的是一陣陣暖流，暖流推得你心煩意亂，心跳一會兒快一會兒慢。即使你稍微拉開外衣的領(lǐng)口，這股熱浪也根本消逝不了，一路推著你向前走。冷清、寂寥的街道上，你能感到細微的時空凝滯感。這就是寧夏典型的冬天，羊肉成了人們御寒的必備，手抓羊肉也早已成為寧夏最有名的菜肴。

很早以前寧夏地區(qū)就產(chǎn)羊。寧夏有兩條長城，一條是南部山區(qū)的秦長城，那時候六盤山以北便是少數(shù)民族，宋代時期這里建立起了游牧民族，另一條貫穿寧夏的明長城則也是游牧民族的分界。于是在這片有著游牧民族的戈壁灘上，羊肉很早就成了當(dāng)?shù)厝说氖澄铩５珜幭牟粌H僅有著戈壁草灘，黃河自寧夏中衛(wèi)入境，向東北斜貫于平原之上，河勢順地勢經(jīng)石嘴山出境。黃河出青銅峽時，塑造了美麗富饒的銀川平原，寧夏北部成了引黃灌區(qū)，寧夏也因此得名“塞上江南”。

于是寧夏成了一塊神奇的地方，它地處長城以外，有著塞外游牧民族的野性，它又緊鄰黃河上游，充分利用其進行灌溉耕種。游牧與農(nóng)耕在此匯集，羊肉和面食同時放到了寧夏人的餐桌上。

寧夏吃羊肉的歷史很悠久了，但手抓羊肉的出現(xiàn)還要等到19世紀。元朝重開絲綢之路時，西域人蜂擁而入，肅州東關(guān)內(nèi)兩條街道上的商人“番回居大半”。河州成了甘肅、青海與西藏貿(mào)易的中心，從河西到寧夏，清真寺雨后春筍般地出現(xiàn)。清朝“同治之亂”清軍與回軍在西北交火，使得陜甘兩省人口少了2000萬，關(guān)中平原和河西走廊的回民不復(fù)存在，甘肅回族在河州生存下來，而山西回族則逃難至寧夏六盤山和甘肅平?jīng)鲆粠?，形成了今日的西海固回民聚居區(qū)，其中吳忠則成為寧夏的回族之鄉(xiāng)，回族人口比例至今也有50%左右。

手抓羊肉成了寧夏回民家里的傳統(tǒng)菜，每逢過伊斯蘭宗教節(jié)日或者過壽，家家都會宰羊，自己煮肉自己做手抓羊肉，也會送給漢族或回族鄰居。畢竟很多人家里沒有大鍋，也沒法頻繁宰羊煮肉，有時也會幾家人一起宰一只羊，按人頭分成幾份，一起下鍋煮，煮熟后再拿回各自家。街邊手抓羊肉攤則成了朋友聚會吃肉的地方。

老毛手抓羊肉館至今已經(jīng)有127年的歷史，可以說是將手抓羊肉從街邊小攤推廣到全國連鎖飯館的關(guān)鍵。

舊社會與傳承

努哈·毛強是老毛手抓羊肉的第四代傳人?！袄先藗兌紱]留下什么資料，也沒有人注重這方面的收集。”毛強的太爺爺在清朝光緒十二年（1886）便開始賣手抓羊肉，到了他爺爺穆薩·毛福禮接班，也只留下一張黑白照片，而毛強的父親沒上過學(xué)，不識字。所以直到毛強接班后，他自己才開始收集家族的資料。毛強能找到的最早文字資料，是爺爺毛福禮時期的，在《中國共產(chǎn)黨歷史》（寧夏卷）中寫著這樣幾個字：“老毛手抓羊肉是當(dāng)時的地方特色?！?p>

老毛手抓羊肉第四代傳人毛強

毛強知道，太爺爺和爺爺都沒有自己的店面，當(dāng)時都是在街上擺地攤賣羊肉。1915年，23歲的爺爺毛福禮從太爺爺手上接過生意。毛福禮每天在家煮好羊肉，裝到木質(zhì)大盤子上，然后扛到街邊，把凳子一放，盤子一擱，拿出案板和幾個簡單的切肉工具，就開賣了。客人來了就坐在凳子上，要多少切多少，羊肉賣完就收攤回家。一家人的生活全靠賣羊肉。正是那時毛家的手抓羊肉在吳忠開始慢慢流傳開來。

毛強管太爺爺和爺爺賣肉的年代統(tǒng)稱為舊社會的時代。在民國初期，毛強聽老人說過，爺爺毛福禮有三個兒子，大兒子被國民黨抓丁充兵了，毛福禮被迫把三兒子送了出去。毛福禮每次聽說國民黨來抓丁，就讓二兒子，也就是毛強的父親優(yōu)素福·毛生明連夜跑到山里躲起來。但吳忠當(dāng)?shù)氐谋ｉL家長們都知道毛家有幾個兒子，知道二兒子跑了。毛福禮被當(dāng)?shù)毓俦ト?，整整被打了幾天幾夜。最后毛家通過當(dāng)?shù)乇ｉL送錢送肉才將還剩一口氣的毛福禮救了出來。

后來西北成了“四馬”的天下，馬鴻逵1933年受蔣介石委任做了寧夏省主席，主政寧夏17年。馬鴻逵是甘肅河州的回族，也喜歡毛家手抓羊肉。那時毛福禮在攤子上賣肉，馬鴻逵會專門派人來尋毛福禮的手抓羊肉，毛強的父親毛生明那時還小，經(jīng)常會搶著去給馬鴻逵送肉，因為馬鴻逵每次吃到手抓羊肉必定給賞錢。

就這樣，毛福禮賣了40年手抓羊肉，一直干到解放后。1956年，國家實行人民公社化運動，私人的小攤小販被取消。那時毛福禮已經(jīng)快70歲了，他收手不再賣羊肉。在一個傳統(tǒng)文化大量斷代的年代，他們家的祖?zhèn)髅朗骋矓啻?。毛強的父親毛生明從小在毛福禮的羊肉攤子上幫忙跑堂，學(xué)校一天都沒去過，耳濡目染早就熟悉了做手抓羊肉的選羊、煮肉套路。人民公社化運動和接下來的“文化大革命”使毛生明沒有施展空間，他進了國營食堂。老百姓沒有肉可吃，更不需要毛生明做肉，他在國家食堂里不是廚子，而是負責(zé)端盤子打雜工。手抓羊肉在這段時間消失了。從“文化大革命”到改革開放，毛生明從國營食堂調(diào)到吳忠市體委，因為籃球打得好成了籃球教練，后來又成了國家二級裁判。

1988年，毛生明從體委退休，想重操家族舊業(yè)，之前都是父親毛福禮做肉賣肉，毛生明從沒實際操作過，他憑著小時候用眼睛看到的記憶重新做起手抓羊肉。那時雖然很多回民自己家里會做手抓羊肉，但沒有人把它拿到街上向外人賣。毛福禮在吳忠西華路的農(nóng)貿(mào)市場便尋了半間十幾平方米的土房，擺了一條長桌，兩條長凳，將肉攤支在了門口。在門口把肉切好，端到屋內(nèi)給客人吃，他還決定加賣蓋碗八寶茶，大家吃肉喝茶，就這么簡單。那時毛生明每天只賣一只羊，在家里由毛生明的妻子煮好，毛生明再帶到攤子上賣。

八寶蓋碗茶是回族人長壽的秘訣，也是吃手抓羊肉的絕配

戈壁上生長出來的沙蔥用來涼拌非常可口

老毛手抓羊肉館的金湯肥牛

吃完手抓羊肉喝完茶，再來一碗小揪面，一頓飯才算結(jié)束

西北人都喝八寶茶，這也是寧夏的特色。最主要的當(dāng)然是茶葉和冰糖兩樣，其他的配料有枸杞子、沙棗、紅棗、核桃仁、葡萄干、桂圓、話梅等，稱之為八寶茶。寧夏會專門放入很多炒熟的白芝麻，味道很好。再后來毛生明在店里又加了炒揪面。至此茶、肉、面這一最經(jīng)典的組合完成了。八寶茶配手抓，可解油膩。把手抓吃干凈后，食客們再要一碗炒揪面，壓一壓剛才吃壯羊肉跳躍活潑的熱量，踏踏實實地結(jié)束這頓飯。

毛強記得父親趕上了一個好機遇。1988年9月26日寧夏回族自治區(qū)成立30周年大慶。吳忠西華路的農(nóng)貿(mào)市場三、六、九日是趕集日，當(dāng)天農(nóng)貿(mào)市場人山人海都是來趕集的。毛生明忙過中午飯的檔口，下午中央代表團團長、國家副主席王震將軍來農(nóng)貿(mào)市場慰問。自治區(qū)領(lǐng)導(dǎo)將王震領(lǐng)到毛生明的手抓羊肉攤子前介紹，《寧夏日報》的回族攝影師將王震與毛生明握手的瞬間照了下來，這張照片成了他們家最早的影像資料。

再后來，毛生明的手抓羊肉越來越有名，被吳忠一家清真飯館的老板看上，外號“賈四狗”的飯館老板讓毛家把手抓羊肉送到飯館里，由此手抓羊肉正式被擺上了正經(jīng)餐桌。擺攤子的第一年毛生明只賣一只羊，肉賣完剛到下午就收攤回家了。他在肉攤上賣肉，切肉、端盤子、給客人倒茶，都是自己一個人。就這樣干了三年，他把家族傳統(tǒng)的手藝完全繼承了下來。因為客人太多，很多食客晚來一點就吃不上，毛生明后來又決定一天賣兩頭羊的手抓羊肉。但也就是在這時，由于長時間站立工作，外加年齡大，毛生明累著了，“腿感覺有骨刺一樣”。1990年，老毛手抓停賣了。

毛強與父輩祖輩的童年完全不一樣，老毛手抓前三代傳人從小在羊肉攤鋪子里長大，而毛強直到1988年父親毛生明重開店之前，從不知道祖?zhèn)鞯氖肿パ蛉馐鞘裁次兜?。毛?948年出生，從小沒有和爺爺一起住，所以對爺爺毛福禮做手抓攤子的時候沒有什么印象。毛強1956年上了小學(xué)，也正是那一年，爺爺毛福禮因人民公社化運動而被迫收攤。“那時候根本吃不到肉，生活困難，每月一個人4兩胡麻油，20斤糧食?！?/p>

在那段艱難困苦的時期里，毛強的經(jīng)歷與美食無關(guān)。小學(xué)畢業(yè)后1965年上了吳忠?guī)煼吨袑W(xué)，第二年就趕上了“文化大革命”。學(xué)校沒有課，毛強成了第四批受毛主席接見的紅衛(wèi)兵，第一次去了北京。1967年又組織紅軍長征小分隊，用半個月從吳忠走到了延安。1968年師范學(xué)校畢業(yè)，他在農(nóng)村當(dāng)了一陣小學(xué)老師后參軍被分配到陜西省軍區(qū)獨立師。由于上過學(xué)，有文化，他比別人能更快掌握很多軍事知識和訓(xùn)練技巧，入伍不到半年就成了班長。三年兵役到期時，由于在部隊表現(xiàn)出色，毛強還去參加了陜西省軍區(qū)獨立師的師部黨代會，他被部隊留下，成了一名文藝班班長。但當(dāng)時部隊里回漢一起的飲食習(xí)慣讓毛強很受不了，每年只有在過節(jié)時炊事班才會專門找一口鍋，刷一刷，炒一點雞蛋給回民吃素。70年代初，部隊里30%的口糧是苞谷面的粗糧，毛強吃不慣，一吃就反胃酸。就這樣一直堅持服役到第四年結(jié)束，1974年3月毛強退伍回到了吳忠，在紅旗中學(xué)當(dāng)黨支部干事和團支部書記，然后才從學(xué)校調(diào)到東方紅影劇院。

父親毛生明1988年重開手抓羊肉攤子，毛強終于吃到了傳家菜。每天老父親賣手抓時把不能裝上盤的大骨頭剔下來，裝到筐里帶回家，毛強和他的弟弟妹妹每晚都會圍一圈抱著帶肉的骨頭啃。“啃骨頭的感覺太好了，比吃肉都香，羊骨頭里面的骨髓更香。父親賣了三年手抓，我們就啃了三年肉骨頭。每天賣一兩只羊，能留下半筐的骨頭，我們幾個根本啃不完，家里人就拿去給親朋好友，大家一起啃。”毛強回憶道。也正是在這三年里，毛強看著母親煮肉，父親賣肉切肉，才開始了解這道家族傳承的手藝。

然而1990年老人累倒了，毛強決定辭去當(dāng)時東方紅影劇院經(jīng)理的工作，接替父親賣羊肉。父親當(dāng)然不同意，認為毛強丟掉鐵飯碗去賣羊肉“不保險”。“當(dāng)時在那個時代，找一個有穩(wěn)定工資，特別是做干部職務(wù)的工作很不容易。”毛強說道。父親經(jīng)歷過“文化大革命”，在他的意識里，個體戶就是走資本主義道路，是不好的。他怕以后再出現(xiàn)“文化大革命”，毛強被當(dāng)作“走資派”挨批斗。毛強再三給父親做思想工作，因為他看上了一個好時機。

改革開放后的浪潮

毛強趕上了80年代末90年代初全民下海經(jīng)商的浪潮。他所在的東方影劇院雖然是事業(yè)單位，卻實行著企業(yè)管理，國家不給工資，影劇院全憑電影收入養(yǎng)活自己的幾十位在職和幾十位退休員工。由于收入吃緊，作為經(jīng)理的毛強號召職工下海，凡是有門路的職工離開單位后，毛強給他們停薪留職，“能走掉一個，我就少發(fā)一份工資，單位就減輕一份負擔(dān)”。就這樣毛強維持了幾年影劇院的正常運轉(zhuǎn)，1993年，他堅定了決心?！拔乙蚕胱撸?guī)ь^走?！泵珡娮约阂厕k理了停薪留職。

就這樣，1993年12月18日，老毛手抓重新開張。毛強在吳忠西華路上找了一個60平方米的店面，起名“老毛手抓羊肉館”。生意如預(yù)期的一樣好，小館子每天被擠得水泄不通，店里沒地方坐了，食客們就站在店外等著。很快，毛強在原地起了小二樓，將60平方米的店面擴展到100平方米。

雖然毛強挑頭接班了，但父親還是經(jīng)常去店里為他做指導(dǎo)。羊肉不再像以前一樣在家里煮，而是正式拿到店里后廚煮了。從生羊肉刨解開始，刀法就十分重要。毛強早上從專人那里拿到整只宰好收拾好的羊肉，將整只羊倒掛起來，然后用刀順著脊椎的縫隙劈下去，羊被一劈為二，再從腹部切一刀，這樣整只羊就被分成了五大塊，兩個羊肋排“前件”、兩個羊腿“后件”、一塊羊脖，毛強還要用刀背一節(jié)一節(jié)將肋骨和腿骨的關(guān)鍵部位打折。

然后羊肉塊會下冷水桶中長時間浸泡，將血水泡出來，也會使肉質(zhì)更緊致。從冷水中撈出的羊肉就可放入大鍋在炭火上煮，催滾、撇沫、將肉翻面，放入調(diào)料，只有去除膻味，羊肉本身的香味才會被引發(fā)出來。就這樣煮一個半小時左右，羊肉就可以出鍋了。各地的水質(zhì)不一樣，肉煮出來的顏色也會不一樣，最好的手抓羊肉呈現(xiàn)出來的是白凈的顏色，發(fā)紅發(fā)黑都不是最理想的，這一點上吳忠的水質(zhì)就要比銀川的好。

肉出鍋后，切肉刀法一樣重要。不該扎的骨頭如果亂扎亂剁，切出來的肉就沒有形狀，客人吃的肉里不能藏著骨頭渣子。因此在他們家的刀法中，每一刀都沿著骨頭邊沿切在肉上。切出來的“前件”肋條，每一塊肉呈長條形，外層肥肉，內(nèi)層瘦肉，瘦肉連接在肋條骨頭上。所謂“手抓”羊肉，就是因為最早的時候路邊賣肉攤子沒筷子，客人們只能用手抓起肋條末端直接吃，吃完這種形狀的肋條，食客的手不會沾上肉油。

“后件”指羊后腿肉，相對來說也沒有那么多肥肉。雖然每個人的肥瘦偏好不同，但好的手抓羊肉店的關(guān)鍵就在于，食客點一份手抓羊肉，廚子不會將“前件”和“后件”混合裝盤上桌，而是讓食客自己提出來吃哪個部分。切好后的手抓羊肉撒上些鹽就可以上桌了，蘸著醋，就著生蒜片或者蒜末，瞬間讓人充滿力量。

毛強習(xí)得了這一套功夫，老毛手抓也得以順利傳承下去。然而一些吳忠老字號清真小吃就沒有這么幸運，如今很多都已經(jīng)失傳了。“吳忠賣各種面食的，各種饃饃的，這個餅、那個面，大部分都已經(jīng)失傳了。有一些因為傳男不傳女，或者家里的男孩不愛好做這些小吃，父輩找不到接班人，因此斷代?！泵珡娙绱苏f道。毛強有一個弟弟一個妹妹，但唯獨毛強對家里的傳統(tǒng)手藝特別感興趣?！拔疫€記得小時候每天睡覺前都能聽到屋外街邊叫賣鹵雞肉，每天都是聽著那叫賣聲睡著的，那鹵雞肉特別好吃，現(xiàn)在已經(jīng)完全找不到了，特別可惜。盡管現(xiàn)在吳忠還能吃到炒面，但都不是祖?zhèn)鞯氖炙嚵?，都是后來者自己學(xué)的?！?/p>

“如果當(dāng)初我不挺身而出，接我父親的班，那今天就真的沒有老毛手抓了。”毛強當(dāng)時離開東方紅影劇院的時候保留了公職，公職一直保留到2007年他60歲正式退休。“我也沒想到接班以后，我能干到現(xiàn)在。”毛強在吳忠西華路上的那家店讓手抓羊肉館成了吳忠大家最喜歡的館子，很快西華路上就開起了七八十家手抓羊肉館，成了手抓羊肉一條街。

2000年，人人康商貿(mào)有限公司派人來吳忠找毛強談合作，希望讓他的老毛手抓店在銀川開一家分店?！爱?dāng)時對我們來說，能在銀川開店，只感覺是件好事，我看過他們公司的店，各種商品都有，覺得挺正規(guī)。”毛強與合作方一起成立了寧夏老毛手抓羊肉餐飲公司，毛強以品牌和技術(shù)入股，作為公司法人和董事長，人人康商貿(mào)有限公司出資金，他們的人擔(dān)任總經(jīng)理。毛強帶著幾個煮肉的師傅就去了銀川，把妻子兒子都留在了吳忠。

他們在銀川西塔附近，找了一個500平方米的店面，當(dāng)年3月份，老毛手抓在銀川開業(yè)?！澳菚r在銀川開業(yè)，影響還是非常大的，因為在那之前，銀川還沒有什么好的手抓館，大家也沒有習(xí)慣吃手抓?！崩厦肿ピ阢y川一下就火了，根本供不應(yīng)求。

“我當(dāng)時太實在了，沒有親自派我們的人管理財務(wù)，特別相信人家，一切都讓他們?nèi)ス堋！苯Y(jié)果開張沒幾個月就出了問題。毛強發(fā)現(xiàn)合作創(chuàng)辦的餐飲公司大量資金被挪用，投資到了別的產(chǎn)業(yè)。后來毛強才知道，與他合作的人人康商貿(mào)有限公司是一家非法集資的傳銷公司。毛強趕緊與他們終止了合作，雖然當(dāng)時合作開分店沒出什么錢，但幾個月辛苦開店賺到的錢全都沒了?！拔覀兊谝淮巫叱鰠侵?，在銀川開店就遇到這種事情。所以之后我們有很長一段時間不敢與別人合作?！?000年8月，毛強在銀川南關(guān)清真寺北側(cè)尋覓了一家店鋪，沒有合作，自己開了第一家分店。

澇河橋的馬家三代送羊人

為了保證羊肉的新鮮，毛強還專門聯(lián)系了吳忠的馬樹山，每天從吳忠澇河橋清真牛羊肉批發(fā)市場把選好宰好的羊肉送到銀川的館子里。馬樹山一家人專門為老毛手抓店供羊肉，至今也已經(jīng)祖?zhèn)魅恕?/p>

吳忠澇河橋始建于1989年，是目前全國最大的牛羊肉批發(fā)市場，如今這里的羊肉每天早晨出發(fā)，通過海陸空運往全國各地。最早的時候，馬樹山的父親就給毛強的父親毛生明送羊肉，而從1993年毛強開店之后，一年365天馬樹山每天早上都要送肉，手抓店的生意不停，他就不能歇。如今送肉的工作已經(jīng)傳到了馬樹山27歲的兒子馬龍身上。從2000年老毛手抓在銀川開店之后，馬家要每天早晨開車將羊肉從吳忠運到銀川市里，以保證每天手抓羊肉的新鮮。

每天清晨，馬龍都會準時開著自己的小皮卡來到吳忠郊區(qū)的澇河橋市場。市場的清晨很忙碌，人滿為患。前一天白天開始，就陸陸續(xù)續(xù)有各地的養(yǎng)羊戶開著車將自己的羊賣給市場里的羊販子。每家羊販子在澇河橋市場里都有一個自己的檔口，檔口對面的盡頭是一排排羊圈。養(yǎng)羊戶將羊從車上趕到羊圈里，拿錢，就可以回家了。

清晨3點，像馬龍這樣的買羊人就會來到市場，昏暗的燈光下，每個羊販子的圈中滿是羊。馬龍先進羊圈里挑羊，他掰開羊嘴，挑出一歲左右牙齒小而密集的密齒羔羊。用騸過的綿羯羊做手抓羊肉是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)，沒騸過的被俗稱為“騷貨”，腥味膻味太重沒法吃，而用羯羊煮出來的肉只有羊肉原本的香味。馬龍還會摸一下每只羊的脊背，這樣他就能知道羊的膘肥瘦程度。

選出來的羊被羊販子的工人一個個抱出羊圈，羊圈和羊販子的檔口之間，就是宰羊的地方。阿訇也在此時出現(xiàn)，一邊念清真言一邊用小刀在每只羊的脖子上劃一刀。羊被放血后緊接著剝皮屠宰，最后收拾干凈的整只羊被掛在羊販子檔口前的架子上，和馬龍一起過秤后，馬龍將羊肉搬上自己的小皮卡。羊肉無須冷凍，早上7點半左右直接運到銀川老毛手抓的館子里，8點羊肉就下鍋煮了。

澇河橋市場如今依然火爆。凌晨三四點當(dāng)?shù)刭I羊人選羊宰羊結(jié)束，在他們裝車運往吳忠、銀川或周邊地區(qū)后，早上6點還會有另一撥買羊人到來，他們將收拾好的羊直接送往銀川機場，隨早班飛機運往全國各地，上午10點，新鮮的羊肉就已經(jīng)送到位于上海的新疆餐館，準備做成午飯。

銀川的融合與困難

鹽池的戈壁進入寒冷的冬季，當(dāng)?shù)仞B(yǎng)羊戶王志文的父親在羊圈里查看羊群的情況

銀川是西北著名的移民城市。五六十年代全國各地的人們隨著國家的工業(yè)政策移民到了這里，如今早已扎根。這種移民城市的特點也給寧夏帶來了更高的寬容度，西北的特色飲食都被寧夏所吸納，甚至更進一步通過寧夏人改造出了自己的特點。陜西的岐山臊子面、羊肉泡饃，新疆的炒面片和炒拉條子，甘肅的牛肉拉面，甚至北京的涮羊肉，依仗著羊肉質(zhì)量的好在銀川有了自己的落腳之處，并且對這些菜進行了改造，發(fā)展出寧夏自己的特色。

“銀川有天下人?！卑凑兆骷姨茦s堯的觀點，是寧夏的美食特色改變了人們的胃口，讓全國各地移民到這里的人都喜歡上了羊肉。移民城市帶來了融合。整個寧夏回族人口比例為35%，而銀川這一比例則為20%左右。銀川人常說：“只要朋友或者同事里有一名回族，那大家的聚餐就肯定去清真館子。”也正因此，銀川的清真餐飲得到了飛速的發(fā)展。最終毛強的手抓店在充滿融合的銀川落腳，并不斷擴大，從2003年以后才開始重新與別人合作開分店，鼎盛時期在全寧夏各市發(fā)展到十幾家連鎖店。

后來毛強把主要精力都集中到銀川，全家也搬了過來，而吳忠的老店卻困難重重。在手抓羊肉越來越有名之后，各類手抓羊肉的館子開始遍布吳忠和銀川。由于回族伊斯蘭教義中不允許喝酒，因此老毛手抓館子里也不賣酒。但去手抓羊肉館子吃飯的客人大部分是漢民，毛強估計漢民客人可以達到70%，因此不賣酒也就意味著要損失大量收入。在吳忠，一些開放賣酒的手抓羊肉館客人越來越多，而老毛手抓的客人并不多，隨著房租的不斷提高和營業(yè)額帶來的壓力，2009年毛強決定把吳忠的手抓店關(guān)了?！爱?dāng)時很難割舍，因為吳忠是我們家手抓的發(fā)源地，畢竟是我們的根，幾代人在那里，但是隨著發(fā)展形勢，真的有些力不從心?！?/p>

一家老字號館子也遇到了所有現(xiàn)代社會的麻煩。在吳忠時，老毛手抓聘用的都是回族服務(wù)員，但如今回族服務(wù)員流動性很大，也越來越難招?！?0年代的時候，員工都特別能吃苦，踏實肯干，現(xiàn)在的孩子不行了，就只盯著錢，誰給的錢多就給誰干?！泵珡娬f道。

清真飲食在食材原料上的講究人盡皆知。所使用的肉類都需要經(jīng)過阿訇念經(jīng)才可屠宰，保證了肉的新鮮和健康。此外很多調(diào)味品由于不屬于清真范疇也不能使用。因此在人們的觀念里，清真飲食會更干凈，價格也更貴。但那些加盟的老毛連鎖店雖然一開始遵守毛強定下的規(guī)矩，但過了一段時間為了用刺激的口味吸引顧客而使用了很多其他調(diào)味品，講究的食客不再認他的連鎖店，毛強也遭到客人投訴。毛強對這十幾家連鎖店再檢查，達不到清真餐飲標(biāo)準的又逐漸被淘汰關(guān)門。

毛強在銀川自己經(jīng)營的總店也因為房租問題不斷遷址，從南關(guān)寺北側(cè)搬到西側(cè)，再搬到鳳凰南街，去年毛強把總店也關(guān)門了，只剩下四家加盟店，他將位于鼓樓的加盟店設(shè)為了總店，把之前自己店里的老師傅都送到了那里。總店的關(guān)門，對毛強來說就像離開吳忠一樣令人難受。

鹽池的王家四代養(yǎng)羊人

如今銀川的手抓羊肉店不止老毛手抓一家，國強手抓、同心春、小葉手抓遍布銀川，每一家都有自己的特色。清淡水煮的手抓羊肉成了寧夏的頭牌菜，主要因為原材料大部分選用鹽池的灘羊。

鹽池地處寧夏南部山區(qū)，是寧夏唯一的牧區(qū)，也成了寧夏所有羊肉美食的起點。這里80%至90%的養(yǎng)羊戶都是漢人，平時他們幾戶人合用一輛車，將羊拉到吳忠澇河橋去賣給羊販子。王志文是當(dāng)?shù)仞B(yǎng)羊戶，也已經(jīng)是家里的第三代，正是他創(chuàng)辦了鹽池灘羊養(yǎng)羊戶協(xié)會，把這些散戶集中起來賣羊。如今他的兒子用微信辦起網(wǎng)上銷售，他們把羊帶到鹽池的清真寺請阿訇屠宰，再切割成不同部分，塑封，快遞給全國各地。

灘羊顧名思義就是長在戈壁灘上的羊。這一地區(qū)草場土壤以灰鈣土為主，有機質(zhì)含量少，鹽堿化程度高，礦物質(zhì)含量豐富。而且鹽池得名于該地眾多的鹽湖，水質(zhì)含堿，羊吃了這里的草，喝了這里的水，攝入的鹽分非常多，也就完成了天然脫酸和去除膻味的過程。此外鹽池牧草中含甜甘草、枸杞、苦蒿、紫花苜蓿，因此當(dāng)?shù)厝硕挤Q鹽池灘羊“吃的是中草藥，喝的是溝泉水”。

然而時代已經(jīng)變了，鹽池村子里的年輕人都去了城市打工，這里現(xiàn)在只有老人們還在養(yǎng)羊。早在上世紀90年代，當(dāng)?shù)卣统雠_了封山禁牧的政策，鹽池灘羊不能在戈壁灘上吃草了。

因為禁牧，曾有一段時間鹽池還出現(xiàn)了大量飼養(yǎng)場，羊被集中圈養(yǎng)，使用專業(yè)飼料喂養(yǎng)，但那與真正的鹽池灘羊相距甚遠，羊肉的質(zhì)量也下降了，最終這些大型飼養(yǎng)場紛紛關(guān)門，只留下了養(yǎng)羊散戶。養(yǎng)羊散戶種了大量玉米，玉米成了灘羊的主要食料。白天養(yǎng)羊戶還會將草灘上的草割回來，混在玉米中。而晚上牧民們沒有辦法，有時也需要把羊趕到戈壁灘上偷牧。如今封山禁牧已經(jīng)十幾年了，灘羊的飼養(yǎng)依然是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶面臨的問題。

下一代傳人

毛強的兒子毛海濤也是從2000年開始介入館子經(jīng)營的，那時毛強手抓店剛剛在銀川開店，如今毛海濤已經(jīng)成為老毛手抓的第五代傳人，在這個日新月異的新時代很不容易。毛海濤1978年出生，1988年開始就給爺爺毛生明的手抓攤子擦桌子、掃地。讓家里孩子來館子幫忙，是很多回民餐飲家族的傳統(tǒng)，這也成了毛海濤生活的一部分。他還記得當(dāng)年回族老人們喜歡吃最壯的手抓羊肉，帶著厚厚的肥肉?！坝浀枚炖?，老人們的長白胡子上掛著全是冰碴，他們最愛吃剛出鍋的羊尾巴，把羊尾油切成薄片，撒上鹽，嗞溜一吸就吃進去了?；蛘吣靡粔K白餅子，把羊尾油夾進去吃。我看著他們喝著熱茶，吃著羊尾，感覺特別美特別好?！?/p>

在熏陶漸染下毛海濤也有自己的煩惱，每天課余時間去店里給爺爺和父親打雜，學(xué)校班里的女孩都嫌棄他?！拔覝喩矶际茄蛉馕?，那味道根本散不完，那時還挺郁悶的。”從小學(xué)到大學(xué)，每年假期其他同學(xué)都去玩，而毛海濤則要每天去手抓店里幫忙?！爸钡胶芎髞?，我才知道其他同學(xué)假期可以玩，而不是像我一直成長在手抓店里?！?/p>

家族傳承弄巧成拙地在這里得到了延續(xù)。父親早就想讓他接班，所以才會要求他每天來店里幫忙。而毛海濤也有自己的想法，他高考時想考中央民族大學(xué)，但最后差了幾十分，只能選擇了寧夏大學(xué)的旅游專業(yè)?！叭绻?dāng)時考上民大，去了北京，很有可能我就不會接班老毛手抓了?！泵缡钦f道。

毛海濤大學(xué)畢業(yè)后去了吳忠市電視臺工作，但其間依然跟著父親學(xué)做手抓羊肉，也學(xué)著怎么管理經(jīng)營餐館。沒有刻意的儀式，從2004年開始，毛海濤慢慢主持起老毛手抓的日常工作，他嘗試在西安、大慶、廈門、新疆開過分店，但最終都失敗了。毛海濤把失敗歸于“水土不服”，他現(xiàn)在依然想把手抓羊肉推到全國各地?！拔覀兙褪翘珎鹘y(tǒng)，太死了，腦子不夠靈活?！边@是他常說的一句話。

毛海濤今年38歲，有了兩個兒子，都剛上小學(xué)。他希望自己以后可以回吳忠開一家小店，只賣手抓羊肉和茶，像他的祖輩一樣。而對于孩子們，他顯然有自己的想法?！拔沂窃趥鹘y(tǒng)的家庭中長大的，但每一輩人的想法都不一樣。我想讓我的孩子們有自己的選擇，他們可以不接這個班，可以不成為第六代傳人，我不會強加給他們。”