葛維櫻

黃亞華雞翅膀是全世界最好吃的雞翅膀

拿督李永光是檳城華人社團活動領(lǐng)袖，現(xiàn)在也是檳城“美食一哥”

檳榔嶼海風(fēng)吹拂，島上古老的街道和風(fēng)物，脫離了發(fā)達都市的浮華。檳城是最古老的南洋城市，1786年已經(jīng)是英國殖民政府開發(fā)為遠東最早的商業(yè)中心城市，當(dāng)時從國外大量引入勞工，因此南洋華人、娘惹很多在檳城發(fā)源。我們進入檳城的時候被它頗現(xiàn)代化的道路交通和樓宇建設(shè)吸引，比起一路而來的怡保、吉隆坡，檳城更像中國舊時的美麗南方。果然，拿督李永光一見到我就說：“我對中國比馬來還熟悉，我去過50次廣交會，25年里每年兩次風(fēng)雨不改?！蔽以隈R來西亞最大的華文報紙和社交媒體上發(fā)現(xiàn)，有一個叫PFH“檳城美食探索隊”的組織經(jīng)常發(fā)出非營利性的美食探訪文章。

檳城：拿督的中華飲食之道

李永光是順德人，他喜歡人家叫自己“順德哥”。我們的會面也戲劇，剛剛打上電話，就在酒店巧遇。他立刻招呼我坐一張桌子，“吃沒吃飯？”我說還沒來得及。酒店總經(jīng)理、大堂主管立刻悄無聲息地站立在我們左右，蹲下來小聲地聽他吩咐。不過二十來分鐘，端上來一鍋用話梅打底做的野生石斑魚湯，又清淡又爽口開胃。“這就是普通的順德做法，主要是話梅要地道?！币粋€炒青龍菜嫩脆可口，魚湯還煮了米粉，簡單節(jié)約。我們把檳城放在馬來半島的最后探訪，一路上已經(jīng)吃盡各種當(dāng)?shù)乜谖?，尤其是嘗試了極樂寺最有名的亞依淡叻沙。對于馬來西亞美食的概念尚未能建立。現(xiàn)在被這鮮美的魚湯一灌溉，立刻覺得找對了人。

一到檳城喬治城，仿若時光穿梭回了300年前的真正的南洋之心。檳榔嶼是馬來西亞唯一華人主政的城市。傳統(tǒng)華人圈子龐大且有勢力。華人主導(dǎo)的生活方式多宴飲社交，而李永光就是這些場合的主導(dǎo)人，除了不參與政治，他幾乎主持了所有檳城華人的重大典禮。李永光說，自己的祖父和父親一生，是檳城所有華人節(jié)日慶典、社團活動和教育事業(yè)的積極擁護者，因此成了檳城華人社團里的領(lǐng)袖，在馬來西亞皇宮被封“拿督”稱號，他的妻子被稱作“拿汀”。羽球名將李宗偉也是少有的華人拿督，比李永光獲封還要略晚。

檳城的美食特別多，酒樓文化繁盛，和怡保、吉隆坡不同，有得是宴席大菜。我們?nèi)デ扒∏哨s上中國在檳城成立領(lǐng)事館，李永光是貴賓之一。李永光的祖父自廣東順德來到檳城，到父親一代已經(jīng)成為檳城最大的對華進口貿(mào)易商。他自己說得輕飄飄：“華人就是這樣，掙錢，買地，再掙再買，所以我們的產(chǎn)業(yè)也都在檳城?！?/p>

宴席的頭盤本來是吃一道充滿高檔食材的拼盤，按照樣數(shù)有一個討口彩的名字。李永光說：“早期說七星伴月，已經(jīng)是簡陋了，不如十全十美來得好?，F(xiàn)在簡化得不得了，六六大順，五福臨門，四季平安，三代同堂，那好事成雙和一團和氣呢？誰也不敢說不好了?！蔽覀兂缘降摹八募酒桨病?，里面的用腐皮卷蛋黃卷皮蛋再卷肉，已經(jīng)費工。但這些在李永光看來并不值得一提。早年間檳城的華人最會社交，老師傅所在酒樓都會一些功夫菜，比如八寶糯米鴨、蟹棗之類，現(xiàn)在都消失在了宴席餐桌，連宴會必有的烤乳豬，現(xiàn)在也都標(biāo)榜“沙皮乳豬”，實際上是拿去淋熱油炸熟，并不是港式金色乳豬的砂紙一樣的外皮了。檳城最核心的喬治敦老城早已經(jīng)被列為世界遺產(chǎn)，有核心區(qū)和緩沖區(qū)兩個部分，但整體上全部是古建筑。其中數(shù)十個華人會館，僅珠三角地區(qū)的會館就有18個。

保留華人傳統(tǒng)生活方式的檳城，因為早期南洋商業(yè)中心的地位，物產(chǎn)匯集，飲食習(xí)慣烹飪手法都與馬來西亞半島不太一樣。我抱怨一路走來吃了7天炒粿條和湯河粉了，李永光馬上問我：“鍋是生鐵還是熟鐵？生鐵鍋比較厚，保溫好，更適合溫度不穩(wěn)定的火炭;熟鐵鍋薄，適合煤氣爐。醬油里要調(diào)進魚露，炒的油也有豬油里混合百分之二十的棕油?！睎|南亞粉食太多，“福州的大米和水制的榕鶴牌白粿干最好。沙河粉就是來自中國廣州天河區(qū)沙河鎮(zhèn)，把米漿倒在白布上蒸熟賣，因為河水含有豐富礦物質(zhì)，所以河粉也可口。當(dāng)時一天產(chǎn)量不過幾百斤，一粉難求，廣州極負盛名的‘沙河飯店研發(fā)了40多種河粉食譜，我曾在1980年去吃過。至于現(xiàn)在你在東南亞吃到的沙河粉，不過是爽滑幼薄的粉的代名詞。檳城當(dāng)?shù)刂谱鞯姆墼喜恢挥忻?，而是黏米、玉米粉、木薯粉和少量澄面。過去沙河粉上面灑的花生油，而現(xiàn)在我們用棕油，味道已經(jīng)差了一截。過去的做法對米和水要求太高，檳城用玉米粉的軟、木薯的黏性拉力、澄面的滑改造了沙河粉，所以你才會吃到特別薄又有Q勁兒的粉。”李永光說。

李永光說出的菜肴所用的食材，基本上都不是馬來當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的?！拔易娓傅纳饫镉惺巢囊豁?，我小時候又跟著父親到處去吃酒席，和大廚來往很多，所以飲食算是我的個人興趣。”他對于山東龍口、招遠、福山的粉絲如數(shù)家珍，“可是后來摻假太多了，把綠豆淀粉的純凈給破壞了?！闭嬲暮谬埧诜劢z，“在水里好像冰塊那樣透明閃亮，拉不斷，煮了也不發(fā)漲變糊。炒的時候加魷魚絲和芹菜已經(jīng)足夠好味了”。我們吃到一道XO醬無比甜，李永光說，沒有別的原因，就是元貝夠好?！昂玫母邷诺氖侨毡颈焙５赖淖诠仍?，一聞又香又甜，手指一壓就散。次等的是青島、大連乃至湛江的元貝，價錢只要三分之一，但鮮甜度有差，最次的是鯊魚肉拿模子壓出來的‘假元貝，一煲湯就沒了，更沒味道，讓人啼笑皆非?！瘪R來西亞最好的蔬菜產(chǎn)地金馬倫高原是當(dāng)?shù)厥卟说闹饕a(chǎn)地，而印尼的土豆特別好吃，尤其是咖喱里一定放印尼土豆才不會煮爛，炸洋蔥圈也得用荷蘭洋蔥才不會軟爛。檳城美食薈萃，說的不僅是菜色豐富，還有食物種類和吃貨們的胃口。

本來李永光只在自己的“臉書”上寫一些美食文章，結(jié)果以他為首聚集的“粉絲”越來越多，成立了這個不僅是檳城，在馬來乃至東南亞都很難見到的美食群組。大部分讀者是年輕人，他們熱愛吃，更喜歡把吃的東西放在社交網(wǎng)絡(luò)上分享。李永光被他們喊作“大神”。這一年內(nèi)馬來西亞幾家報紙都請李永光開了美食專欄。我們從吉隆坡到怡保再到檳城，感到檳城的華人不僅在人數(shù)上占絕對優(yōu)勢，心態(tài)也最好。李永光正在招待的客人，是廣東省順德博物館的籌建工作組。他們即將從檳城的順德會館得到幾件珍貴的文物，包括漂洋過海而來的道光、同治年間的狀元、探花的“文魁”匾額。即使后來離開故土漂泊求生，中國人沒忘記把祖宗的功勛業(yè)績帶到南洋。

巴生橋底是肉骨茶發(fā)源地，殖民時期的建筑已經(jīng)破落

我們在檳城，吃到了正宗云耳里的“赤耳、貓耳、老鼠耳”，李永光的祖父就是把這些進口到馬來西亞的大貿(mào)易商。這樣極品又平凡的食材，只要絲瓜洋蔥蝦米炒一炒，或者與金針香菇蒸雞，就鮮美無比，赤耳肉厚帶透明的茶色，貓耳脆爽略帶黑色，老鼠耳最小，也最漂亮。李永光說蘑菇也是一樣，越小越貴，“西裝紐扣那么一粒一粒的最好吃”。

飲食的精美是因為檳城對于中華歷史文化保留極好。檳城的古建筑風(fēng)貌有中國傳統(tǒng)的式樣，比如“龍山堂邱公司”精美繁復(fù)的墻壁，也有充滿“海峽風(fēng)情”的“華人甲必丹”鄭景貴的官邸，現(xiàn)在改成的“僑生博物館”，還有被列為“全球十大豪宅”的藍屋，也就是張裕葡萄酒的創(chuàng)始人張弼士在檳城的故居。這些建筑上精致的雕花和中國傳統(tǒng)故事，甚至比如今中國國內(nèi)所見的更加多樣、豐富和完整。一進“魯班行”行對于這些未曾遭到毀損和斷層的建筑有了源頭認知。一座“光緒十二年”的精美木質(zhì)吊掛空中的大神龕高掛空中。1794年的英國人日記中就寫到檳城集中了中國最好的木匠、建筑工人、機械工人，看到這里的木雕和建筑才覺得所言不虛。魯班行成立于1856年，集中了南來的粵東木匠，他們先在魯班廟落腳，參拜先師，聯(lián)絡(luò)同行才能找到棲身之地。因此至今，在馬來西亞，尤其是檳城的壯觀府邸和廟宇極多，看得到兩三百年來的中國工匠，如何在南洋修建出精巧無匹的作品。

春節(jié)的傳統(tǒng)在整個馬來西亞，就是檳城最為熱鬧。除了傳統(tǒng)的舞獅和采青，這個聚集著全馬中小華人企業(yè)家的城市有自己的傳統(tǒng)信條與生活認知。到了大年初八晚上，檳城華人有巨大的春節(jié)儀式，燒豬、抬神、拜天公?！昂?xùn)|、岐山、渤海、三省、汝南、京兆、汾陽、蘭陵……”老木匠李德才是惠安人，他依然在給檳城華人人家打造木制牌匾，這些兩字的地名，均表明住家的祖宗姓氏和由來。“比如寶樹姓謝，隴西是李和牛，河西姓林……”我們一路走來在檳城的老建筑上看到的牌匾最多。

“飲食是一種黏合劑?！瘪R來西亞人談到政治、經(jīng)濟、宗教都充滿了自己的主觀角度，唯獨談到吃，每個人都抱著求真求實的心情而來?！罢驗轳R來政府對華人的特殊政策，才使華人社團更團結(jié)。檳城本來就是華人社會，社團組織從歷史一直持續(xù)至今，只是形式變了，精神還是團結(jié)。我不參與政治，但是我已經(jīng)投入華社活動幾十年了。”李永光能夠以“華社”主事人的貢獻獲得表彰，進而更加倡導(dǎo)傳統(tǒng)、精美的飲食文化，講古尋根，他所討論的美食話題也最容易受到當(dāng)?shù)責(zé)嶙h。如何分辨天熱材料的磨刀石和巴西合成石，香港陳枝記老刀莊的刀和陽江十八子的刀，正宗叻沙的顏色是半透明的灰白色，李永光孜孜不倦，用自己的博聞強記和主持幾十年華人社交盛會的經(jīng)驗，講的故事也自然好聽。

“太平人家”的娘惹菜

“太平人家”在我們?nèi)ズ蟛痪镁屯Ｖ範(fàn)I業(yè)，老食客們惋惜不已

“剛剛過去的冬至我們都吃了彩色的小湯圓。”檳城對于時令節(jié)氣的煩瑣禮節(jié)遠超中國，我詫異檳城華人居然找了這么多節(jié)日來過。打開順德會館的賬目箱，大量黃脆的捐款賬目表，一下子就回到了那個華人們同鄉(xiāng)互助謀生存的時代。每一個會館不僅有歷任主席，至今仍在承擔(dān)公共職責(zé)，我們到達順德會館時幾個粵曲迷正在自己搭的頂樓錄音室試唱。二樓供奉著非常多順德人的排位和照片，其中就有李永光的岳母陳賽球，一位來自順德的自梳女?！霸瓉頇壋沁€有不少自梳女一起居住的屋子，現(xiàn)在她們都已經(jīng)凋零了?！表樀聲^的公共財產(chǎn)來自于祖祖輩輩檳城順德人的捐贈，主要的去向就是購買“義山”墳地和修建學(xué)校辦教育。檳城的華文教育在整個馬來最完善，從小學(xué)到中學(xué)，各個華商社團是教育的主力。然而馬來西亞對于華人上大學(xué)的比例有嚴格的限制，李德才說，高等教育里馬來學(xué)生占絕大多數(shù)，剩下的種族擠占5%的大學(xué)生份額，對于華人子女，要考上大學(xué)難上加難。他的兒女們也只能選擇從商?！凹彝l件好的會送孩子去中國臺灣上學(xué)?！崩钣拦獗救司褪俏逅A校的理事，“華人重視教育的傳統(tǒng)到全世界任何一個地方都沒有改變過?！闭驗槿绱?，這些私立的華文學(xué)校的操場、校舍非常美麗寬廣，也給檳城的年輕華人們一個最舒適、寬松、便宜的學(xué)習(xí)環(huán)境。我們在檳城見到大多數(shù)華人普通話非常標(biāo)準(zhǔn)，不帶臺灣腔也沒有北京腔，每個字都咬得很準(zhǔn)不偷懶。

北海小分隊：那只最好吃的“油炸檜”

我的朋友黃婧怡正是檳城美食小隊的活躍隊員。最早訂行程的時候她就向我大力推薦檳城的北海，“北海是我的家，我?guī)愠浴薄１焙Ｊ桥c檳榔嶼隔海以大橋相連，除了那些度假島嶼，馬來西亞的小城市靠工業(yè)貿(mào)易發(fā)展起來的小城市，是當(dāng)?shù)厝瞬胖赖拿朗趁鼐场Ｋ野崖糜涡麄鲀陨系闹改贤?。黃婧怡是80年代后期出生的北海人?！安恢翘€是太太公，從福建來到了檳城?！彼先A文小學(xué)，與同學(xué)林耀汶戀愛，一起在北海工作，從來沒有離開過。北海是一片新興的工業(yè)和貿(mào)易區(qū)，大片廠房之中，卻保留了最有活力的檳城小吃飲食。我對李永光說我吃到了最好的油條，滿座都沒反應(yīng)，我學(xué)攤檔上的標(biāo)示說“油炸檜”，一桌人都露出了“你總算懂了”的表情。

離開檳城，到北海的輪渡上，一陣急雨突然襲來，把我們從頭到腳澆了個透濕，小船在大海上搖搖晃晃，風(fēng)雨既然無處可躲避，干脆安心靠在船尾欣賞漸漸遠去的檳榔嶼。云、海和并不遙遠的岸邊，慢慢形成了早期印象派的光影。在檳城的前一兩天全是烈日當(dāng)頭，公交車非常難等，出租車又太黑，我們不得不在幾近中暑的情況下，從一個食物店向另一個食物店跋涉。在一家歷史悠久的餅店里，除了吹到了難得的冷氣，我只想快點離開。作為工業(yè)產(chǎn)品，酥皮里包裹豆沙餡，這對于中國人來說實在不算什么難得的點心。麻油雖然好，卻是炒過的，火氣也重。

這個小島在我們到達之初并未閃現(xiàn)出神奇。盡管馬來西亞華文通用，但和中國的信息完全不對等，到了當(dāng)?shù)孬@得美食介紹的途徑也很狹窄。導(dǎo)演李安據(jù)說也喜歡檳城的娘惹菜，但按照他的指引前去一家餐廳，烈日炎炎下找到之后一吃大失所望，肉完全沒味道，魚沒煮入味，雞肉欠火候，我懷念新加坡的李先生慢慢煮出來的極香醇的厚味的雞肉和魚，那樣真材實料用心用慢火提前幾天開始準(zhǔn)備的菜，和經(jīng)濟發(fā)達程度完全無關(guān)。一路里靠自己的嗅覺與味覺與對食物的天生敏感來尋覓，結(jié)果，可以這么說，所有之前在中國能找到的網(wǎng)站和官方信息之中，幾乎沒有任何一個有用的信息。雖然汕頭街上的鹵雞腳和多春茶室的炭烤吐司kaya大排長龍也好吃，但還是沒法抵得上我心目中對大快朵頤的美食的期待。

“北海是檳城普通人生活的區(qū)域，是美食重鎮(zhèn)。別吃游客餐了，來吃我們的一日三餐吧?！秉S婧怡對我描述“油炸檜”的魅力，“那一家四個姐妹及女婿全都放棄工作來炸了。你說好不好吃。”檳城人的生活安樂，重視感官享受，北?？胺Q他們的美食后花園。當(dāng)?shù)匾廊挥袩o數(shù)鄉(xiāng)土的華人慶典，比中國更為隆重和混雜，一年中有幾十天是華人的節(jié)日。比如九皇齋節(jié)，因此扎12尺長金花的老店鋪已經(jīng)傳了幾代人，比如為春節(jié)制作潮州“天公燈”的師傅，供奉乞巧節(jié)的“七姐盆”師傅，還有制香的家傳手藝，我看北海街道上年節(jié)的貨物，比馬來西亞其他的華人聚居區(qū)還豐富有趣。這里的宗教也復(fù)雜多樣，遠非幾句儒釋道可以概括清楚。

“這幾年檳城的經(jīng)濟發(fā)展了，生活也發(fā)生了改變?！崩钣拦庥行┊a(chǎn)業(yè)位于世界遺產(chǎn)核心區(qū)，“前些年便宜，幾十萬馬幣的屋子都沒人要。一進入‘遺產(chǎn)，漲到幾百萬馬幣，再加上各種小精品酒店入住?！钡珯壋堑穆糜螝庀⒁廊徊粷?。街上大多是當(dāng)?shù)厝说牡?，騎摩托車的來往各種膚色的人一起在水果攤前吃切角的酸水果。我很奇怪，這么酸的水果，幾角錢切一塊，怎么這些人吃起來沒完呢？除了菠蘿和木瓜以外，大多數(shù)水果的酸味都超過了一般程度。連西瓜也不怎么甜。只看到他們不停地從一個公共的小盒子里蘸著鹽，烈日灼燒之下吃得又酸又咸，檳城的味覺系統(tǒng)與吉隆坡大不相同。

魯班行成立于1856年。下南洋的中國工匠們營造了檳城壯觀的祠堂與府邸

清真寺外的馬來家庭

黃婧怡帶我一樣樣地把眼睛和胃口都裝滿。北海主街道并不長，然而沿路居然有10個以上巨大的美食市場。我們從福建米粉，其實就是檳城版叻沙開始，海鮮粥、燒雞加蝦片和雞心雞胗、甜里帶咸酥脆到無敵的“油炸檜”、8樣口味與長相完全不同的娘惹點心“Kuih Kochi”，吃到排隊3小時以上的泰式東炎火鍋、晚上11點才開門卻已經(jīng)大排長龍的馬來椰漿飯，最后臨走還吃了塞了豬肉丸、腐竹和肘子肉的瓦煲肉骨茶。北海因為聚集了大量的勞工和白領(lǐng)，平民化生活的優(yōu)勢盡顯。檳城近幾年升高的租金，導(dǎo)致大量老百姓和餐飲都開始向周邊人口最密集的北海移動。

我們路過了一座北海香火最盛的“斗母宮”。斗母宮里供奉著九皇爺，是周末北海人來消閑的地方，小孩子們脫了鞋子上下嬉鬧，廟宇堂皇卻世俗歡樂，樓下還有60個“太歲公”，供人們祭拜祈福。比起正襟危坐的廟堂，這里已經(jīng)是北海生活的地標(biāo)和美食集散地。在檳城找不到，或者覺得不夠地道的食物，在北海依然是獨家小本經(jīng)營著，要的就是老客人們天天來光顧。北海沒有游客，也沒有美麗的古建筑，但是卻承載著真實的檳城老百姓的生活。

“原來我們說的華文沒有問題??！我們不像新加坡具有西式思維，在家里會說福建話、粵語，看閩南語劇、聽香港音樂。華文和英文都是互相講?！秉S婧怡告訴我，她的母親和姨媽們會早起約著去喝早茶，也會八卦。吃著雙面粿的黃婧怡告訴我，娘惹粿是當(dāng)?shù)刈畛Ｒ姷慕诸^小吃，只是制作工藝太麻煩，種類又繁多。每個看上去差不多的點心，有些味道口感是一包椰子水，有些是綿軟的椰蓉，有些加了kaya，每一種口味都完全不同，做法也大相徑庭，而且極其便宜，買了八九樣也不過幾塊令吉。這些本來是娘惹婦女自己在家里制作的美麗點心，現(xiàn)在檳城只剩三個地方有賣，好在我來了北海。我們在馬來西亞感受到太多華人對生存境遇的苦惱和無助，在檳城的李永光這里，長舒了一口氣，他給出了關(guān)于地緣和種族的另一個理解?！皺壋堑娜A人更像華人。”李永光說，“吃只是一個小的開口，檳城華人一直希望保留下來中華傳統(tǒng)文化的精華，我們不希望像泰國甚至印尼那樣，最后連姓氏都丟失了，只有一個名字?！?