吳麗瑋

掃塵（皇小小 ?繪）

爆肚最講究的是廚師對火候的把握，一盤老北京最喜歡的“羊四樣”，水爆所需時(shí)長不一，高超的廚師可以四種同時(shí)下鍋，端出來時(shí)每樣口感都恰到好處

馮國明打小就熱衷學(xué)廚，不但繼承了父親的衣缽，也學(xué)了東安市場里很多瀕臨失傳的老手藝，這奠定了“金生隆”再次興隆的基礎(chǔ)

老字號“金生隆”新一代掌門馮夢濤洋氣又現(xiàn)代，餐館由此也吸引了更多相同品位的年輕人

如何吃一盤爆肚

“如果您點(diǎn)的第一盤是牛百葉，第二盤是牛百葉，第三盤還是，服務(wù)員就知道您肯定是不會吃的人，很快就給您打發(fā)走了?！瘪T夢濤說，但如果點(diǎn)了便宜的“羊四樣”，“我必須得對您加以注意，肚板、食信、蘑菇和葫蘆，一點(diǎn)都嚼不爛，全是囫圇吞的，那您肯定是老行家”。他是北京“金生隆”餐廳的老板，我聽完不禁咋舌，去他們家下館子門檻可真高！

現(xiàn)在“金生隆”餐廳的全名不好叫了。馮夢濤的爺爺名叫馮金生，民國時(shí)在東安市場里開了這間買賣，取名“爆肚馮金生隆”。老北京都知道，前面一種食物，后面加著姓，這樣的叫法是老百姓對沒有招牌的小攤販的稱呼，現(xiàn)在北京街頭很多飯館都是以類似“爆肚馮”這樣的結(jié)構(gòu)來命名，顯得特別有老北京味兒。馮金生的父親當(dāng)年在東安市場街邊開爆肚小吃攤時(shí)，人稱“爆肚馮”，后來從游商變成了坐店經(jīng)營，正正經(jīng)經(jīng)給自己的店取了個名號“金生隆”，連起來很巧妙，把“馮金生”三個字嵌在正中間?？上У氖巧鲜兰o(jì)90年代的時(shí)候，“爆肚馮”三個字被別家注冊了，“爆肚馮金生隆”這個招牌沒法再用，馮家人想了個招，拿紙貼上了“馮”字的右半邊，只露著兩點(diǎn)水?！坝袝r(shí)候在店外邊聽客人打電話，‘我到了，就是那個被貼上的爆肚馮。這是我們家里人的急中生智，一定只貼一半，讓你想叫叫不出來，倒成了一噱頭?！?/p>

避開牛街、前門外等小吃匯聚地，他們不招攬匆匆而過的游客，而把自己定位為小眾餐廳?！爸粸槟切O端熱愛‘金生隆的客人服務(wù)，我們和客人互相愛著。”能把這塊百年招牌傳到第四代人手里實(shí)屬不易。馮金生給后代留下話，好廚子有兩條標(biāo)準(zhǔn)，“一百個菜一百個味，一百個菜一個味”，后面這句話說的就是傳承?！敖裉斓浇鹕〕员怯X得挺好，后來您出國了，80年之后您回來還是那個味，這是技術(shù)穩(wěn)定?！闭f這話的是馮夢濤的二叔馮國明，“金生隆”上一任老板，1996年他重新拾起這塊匾，讓“金生隆”成為一家當(dāng)代餐廳，但最讓他珍惜的還是那些解放前就來過店里的老客人。店里醒目處掛著著名交響樂指揮家李德倫1998年題的詞：“昔余幼年時(shí)，常往東安市場聽品正三，后吃爆肚馮，今生先生無常未及七日，又來爆肚馮，不失當(dāng)年滋味?；貞浗呤昵芭f事，感慨系之?！瘪T國明回憶那天情景，仍感慨著：“李德倫有糖尿病，當(dāng)時(shí)已經(jīng)嚴(yán)重失明了，聽說了我們這個店重新開業(yè)，過來一直吃到下午4點(diǎn)多，特別高興，家里人都驚訝他怎么這么大精神。當(dāng)年他在我父親店里吃爆肚的時(shí)候還是個高中生呢，過去這么多年又吃到這一口兒，能不激動嘛。”

馮夢濤找后廚伙計(jì)，要求人家最好零基礎(chǔ)，他手把手地教?！扒f別跟我說會做‘川魯粵菜，那樣糾正起來非常麻煩?！?/p>

我們?nèi)r(shí)遇見一只很漂亮的羊肚，這使我們有機(jī)會仔細(xì)地打量這種食材，并且觀看馮家精彩的處理手法。

羊肚中間部分帶著毛刺的多層褶皺人們最熟悉，牛肚的這部分叫百葉，羊肚上這部分叫散丹，切完之后一小簇一小簇，確實(shí)有種零散之美。散丹的品質(zhì)在于色澤，上品是黃色和像這只似的黃褐色，有些是墨綠色的也不差，那是因?yàn)榕Ｑ蛳奶斐郧嗖莸木壒?，真正差的是很多人青睞的黑百葉。馮夢濤說，那是吃酒糟的牛，胃壁被腐蝕了，又黑又異常地堅(jiān)硬。白色的更危險(xiǎn)，“火堿泡出來的，摸一摸手感是滑的”。

葫蘆是羊肚中最漂亮的部分，表皮綴滿網(wǎng)狀的花紋，吃起來卻極堅(jiān)硬，是老饕們最愛囫圇吞下的一種

敗絮狀的肚板分割起來最為精彩，肚板、肚芯和肚領(lǐng)，以及從肚領(lǐng)中剝出的羊肚仁兒都源自此處

通過顏色和質(zhì)感的分隔，散丹的兩側(cè)大致可分為三部分：距離食管最遠(yuǎn)的一端是柔軟光滑的白中帶紅，頂端奶白的部分是蘑菇頭，下面發(fā)紅的叫蘑菇，蘑菇頭有嚼頭，蘑菇是老先生們最愛的咬不爛。緊挨散丹另一側(cè)的部分花紋最漂亮，叫作葫蘆，表皮綴滿網(wǎng)狀的花紋，后廚小伙子流暢地分割下來，往起一提就變成個很有容量的實(shí)心網(wǎng)兜，照在燈下微微透亮。葫蘆旁邊的是肚板，緊鄰著食道，表皮最粗糙，往砧板上一攤，像件無精打采的臟羊皮襖，密密地鑲著毛巾狀的顆粒。葫蘆和肚板中間伸出一條細(xì)長粉白的食信，像條香腸。

小伙兒三下兩下就把這幾部分清爽地切開，撕掉蘑菇頭和肚板上的油脂，散丹、葫蘆等部位內(nèi)部的薄膜，把各部分切成有規(guī)律的小塊或是按照形狀切成發(fā)圈似的小環(huán)，葫蘆一側(cè)嫩白一側(cè)帶著堅(jiān)硬的花紋，吃起來也如此，是嚼不爛的硬貨;散丹一條上懸著幾根褶皺處切下的須子，看著粗糙，但吃起來卻脆嫩;最有迷惑性的是食信和蘑菇，都是粉嫩嫩的，切好的食信外形還像魷魚圈似的，可進(jìn)嘴居然堅(jiān)硬無比，“嚼到明天都嚼不爛”。

分割肚板是最精彩的部分。肚板平拉開撐展，“羊皮襖”上顏色深淺不一，毛巾顆粒細(xì)密灰黑的地方薄，切出來即稱為肚板，中間有幾部分肉厚絮少色淺，切出來叫肚芯。肚板平面中間有道棱狀的加強(qiáng)筋，即使是一頭大羊，切下來也超不過4兩，這塊叫作肚領(lǐng)，絕對算是爆肚里的珍貴部分了。但并不算完，那小伙子撥開其中較寬的一段，使勁扯掉外面厚厚的一層皮，居然在“敗絮”之中剝出一塊白如凝脂的鮮嫩之物來，比拇指略粗，似手掌那么長，這叫作肚仁，是珍貴的肚領(lǐng)中最精華處，以前要10只羊，現(xiàn)在羊的個頭大了，也要8只，才能湊夠一盤肚仁，是爆肚里最貴的一種。

肚仁最能代表“金生隆”的水準(zhǔn)?！敖鹕　碑?dāng)年所在的東安市場是北京最高檔的綜合性消費(fèi)場所，逛東安市場的人不說非富即貴，但“至少您兜里得有點(diǎn)錢”。適應(yīng)這樣的消費(fèi)人群，即使是以小吃爆肚起家的“金生隆”，也同樣是一間高檔餐廳。馮國明珍藏了一塊銀制懷表，全手工制作的機(jī)芯里嵌鉆雕花，齒輪上面刻著七朵精美的菊花，因此得名“七朵菊”。當(dāng)年來往“金生隆”的達(dá)官貴人里有一位那桐家的后人，不甘心和其他食客享受同樣的吃食，出重金要求馮金生必須做出一份更高級的爆肚來?！岸穷I(lǐng)已經(jīng)算是爆肚里最珍貴的了，一條肚領(lǐng)分三段，頭一段叫銀錠扣，中間叫大梁，再往下就是散丹，羊肚仁就是從這銀錠扣里來的，把外面很厚的一層皮撕了，里面的油脂去掉，一只大羊身上才能出四五塊，那家人吃著能不高興嘛。后來肚仁一下子就傳開了，大家都來吃的第一天，光肚仁的營業(yè)額就有10兩銀子，我爺爺拿去買了這塊懷表?！?/p>

同為小吃，東安市場的區(qū)位讓“金生隆”和老北京南城的爆肚有了很大的區(qū)別。除了精細(xì)劃分到無以復(fù)加的食材外，“金生隆”的傳人把馮金生當(dāng)年留下的蘸料配方看成了老爺子最偉大的“發(fā)明”。馮夢濤可以無保留地教會伙計(jì)很多技術(shù)，但唯獨(dú)蘸料要親自上手，從不視人。“金生隆”主營爆肚和涮肉，蘸料因此也分兩種，馮夢濤配好了底料，后廚的阿姨再填上芝麻醬和蔥花香菜，服務(wù)員端上來再額外配一碗澆在干辣椒上的熱油，刺啦啦地響，加一點(diǎn)在醬料里香味直躥鼻子。

卷著爆肚吃進(jìn)去，蘸料異常清淡，有點(diǎn)驚訝。馮夢濤說，就是要淡，“南城調(diào)料里有蒜泥，東安市場沒法擱，達(dá)官貴人到這來吃，晚上還有舞會呢，不能吃蒜”。如果只是為了仿古的清雅，清淡的蘸料不會有這么持久的生命力。每天清晨，從河北大廠來送貨的人陸陸續(xù)續(xù)過來，有的送羊肚，有的送羊肉，有的送牛肚。大廠是一個回族自治縣，至少有50年了，這個縣主要做的就是清真屠宰牛羊，然后直供北京。每天早晨，大廠送羊肚的人總是先到“金生隆”，讓馮夢濤先挑，后廚把當(dāng)天的新鮮物分好裝盤，在上午11點(diǎn)前準(zhǔn)備好，等著客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)爆，中間毫無冷凍的環(huán)節(jié)，十分新鮮?？腿藗円彩菦_著這口鮮活味兒而來，誰想被濃厚的芝麻醬蓋住嘴啊，“金生隆”的蘸料只是為了去掉羊肚的臟器味而已。

我不是會吃的老饕，享受不了肚板、食信、蘑菇等硬貨經(jīng)過無數(shù)次咀嚼，但仍需囫圇吞下的感覺。最愛的還是最貴的羊肚仁，尤其是自己端詳過那只布滿褶皺、粗糙質(zhì)感的羊肚之后，更好奇這塊光潔嫩物究竟是如何深藏于其中，并被廚師抽絲剝繭出來?？诟幸步^不辜負(fù)期待，脆而爽口，痛快地撕咬幾下，下咽得干脆利落，心里那是一個暢快。這時(shí)再想想蘸料的妙處，的確如馮夢濤所說，“絕不會蓋住肉的味道，就是為了讓口感更豐富”。羊肚仁味兒仍是淡的，再添一點(diǎn)辣椒油香、麻醬香和一些醋香而已，也分得清每個部位味道上的些微差異，真正吃的是肉的味道。

三代養(yǎng)成的餐廳氣質(zhì)

最開始知道馮夢濤，是因?yàn)樗救伺c老字號“金生隆”迥異的氣質(zhì)。他上世紀(jì)80年代末去了日本留學(xué)，學(xué)比較文學(xué)，回國后在廣州開了家廣告公司，1998年被二叔馮國明叫回來一起經(jīng)營餐廳?！澳菦]辦法，馮家這老店總得有人接班?！瘪T國明是個新潮的丁克老人，馮家下一輩只有哥哥馮國亮的兩個兒子——馮夢濤和馮夢波，馮夢波做當(dāng)代藝術(shù)，于是馮夢濤被長輩圈定了。

水爆后的羊肚和牛肚

爆肚和涮肉都是“金生隆”的特色，涮肉切得較厚，因?yàn)橛X得這樣吃起來才有肉乎感，此外銅火鍋的形狀設(shè)計(jì)和蘸料配方也都是百年傳承

現(xiàn)在搬到六鋪炕的店門臉不大，裝修也簡單，除了掛著的兩排解放前東安市場的老照片外，最醒目的就是當(dāng)年用一塊石頭做的老招牌，雖已殘破但字跡可見。招牌下面并排著“金生隆”四代掌門的照片，創(chuàng)始人是他的曾祖父馮天杰。清朝末年，闖關(guān)東的回民馮天杰從山東老家到北京謀生，在東華門擺攤賣爆肚，因此人稱“爆肚馮”。當(dāng)時(shí)的東華門還叫東安門，是清朝大臣的隨從們等候主子下朝的地方，逐漸形成了一條商業(yè)街。清朝覆滅后，政府整頓東華門市場，把這些攤位挪到原來金魚胡同的八旗練兵場，也就是后來的東安市場里。

一開始也有掙扎，但馮夢濤還是接受了新的事業(yè)，干得倒也開心。他站在店里顯得與眾不同，晚上客人最多，他在熱氣騰騰煙霧繚繞之間穿著筆挺的襯衫和馬甲，配著同色系的褲子和鞋子，手上戴高橋吾郎的Goros雷鳥戒指，腰上配Red Moon財(cái)布鏈，以前北京餐館還沒禁煙的時(shí)候，他總是叼著雪茄或煙斗，時(shí)不時(shí)和客人攀談幾句。

“有時(shí)候這條街上會有奇怪的景象，沖過來一群騎著重型機(jī)車的男男女女，齊刷刷停在我的店門口，像要打架似的，其實(shí)全是我的朋友，是來吃飯的。”馮夢濤的個人魅力吸引了不少顧客上門?！白钤缬袀€客人來吃飯，通過交談知道我也喜歡機(jī)車，之后我這兒就成了他們‘機(jī)車黨的一個據(jù)點(diǎn)?！瘪T夢濤在日本愛上威士忌，經(jīng)營餐廳后認(rèn)識了很多喝威士忌的朋友，有時(shí)威士忌酒雜志的活動也會在爆肚店里舉辦。

晚上過來，就像個朋友的大派對，不認(rèn)識的在門外抽根煙的工夫，或者人太多被迫拼桌之后都能成為朋友。“哪盤爆肚是誰的都分不清了，大家一塊吃吧！一瓶酒兩個人分著喝得了，最后都搶著要付錢。我倆朋友馬上要結(jié)婚了，他們就是在我店里認(rèn)識的。男孩當(dāng)時(shí)從北京搬去了西藏常住，中間回來到我店里吃飯，結(jié)賬時(shí)我正和他聊著，旁邊一個姑娘說，我也正想去西藏玩呢，結(jié)果倆人就這么認(rèn)識了，合著我這兒還能撮合姻緣呢！”他建議我們晚上到餐廳來拍餐廳里熱鬧的環(huán)境，“中午多是談事和吃工作餐的，晚上來的都是朋友，肯定特配合，他們會起哄：‘你給我也拍一張?。　?/p>

把餐館交給馮夢濤之后，上一輩人徹底放手了，父親馮國亮有時(shí)聽兒子接客人預(yù)訂的電話，“都是客客氣氣的。別人上這兒來吃飯，最后還要說謝謝你，不會說我來吃飯是賞你錢，而是要感謝你的服務(wù)。你到店里看，雖然都嗓門大，但沒有光脊梁的，環(huán)境也是大浪淘沙，有些人覺得沒意思，不能撒野，來過一次也就不來了”。也因此，曾經(jīng)的“文藝青年”馮夢濤餐館開得越來越踏實(shí)?！八苷加媚愕臅r(shí)間和精力，立刻就變成你生活的一部分了。一個餐飲人，你有多少知識在這都能實(shí)現(xiàn)，在這兒你一樣能結(jié)交高層次的人，這和你本身的層次有關(guān)系。”

真正養(yǎng)成一個餐廳的氣質(zhì)是幾代人的功夫。

馮夢濤時(shí)期的傳統(tǒng)爆肚店里，年輕現(xiàn)代的客人帶來了反差。其實(shí)從馮金生那時(shí)起，賣小吃爆肚起家的“金生隆”就是一個非常高雅的餐廳。馮國亮和馮國明家留了很多以前老店里的物件，從日本進(jìn)口的雕花盤子用來盛爆肚，每種爆肚用一種盤，像現(xiàn)在的一些壽司店，服務(wù)員數(shù)盤子就能算出賬來;最便宜的雜碎湯缽做得異常講究，缽壁上畫著花鳥并題詩，盛湯的小碗底下滾著熱水，“您吃到最后一口時(shí)都是燙嘴的”;小酒壺是打磨廠定制的，銅手柄十分厚實(shí)，客人拿起倒酒時(shí)一定是中指撐著手柄，拇指和無名指夾著酒壺來倒;家里還有兩雙非洲烏木的筷子。這些都是公私合營前救回來的，馮國明說，主持公私合營的公方和私方代表都是店里的老客人，“偷偷跟我爸爸說，這些東西以后都得砸了，喜歡什么就趕緊拿走吧。如果不是他們，我爸爸怎么敢拿，當(dāng)時(shí)拿東西罪名叫‘撤資”。

公私合營之后，東安市場里包括馮金生在內(nèi)的八家餐館合并成一家，統(tǒng)一名為“金生隆”，不再賣爆肚，也跟馮家沒了任何關(guān)系，“文革”期間這里甚至變成了一家西餐館，后來隨著老東安市場的拆遷，“金生隆”的招牌就沒了。

馮國明是“金生隆”得以延續(xù)的最重要一環(huán)。1996年他快50歲，決定放棄國企里穩(wěn)定的法務(wù)工作，“勇敢地蹦到了海里邊”?！拔矣悬c(diǎn)大男子主義，心里頭很不甘心，男人一輩子一定得使勁蹦一下，看能蹦多高，沒摸著那目標(biāo)，那我也認(rèn)了?！碑?dāng)時(shí)他窮愁潦倒，湊了幾千塊錢，終于在馮金生老人晚年時(shí)把“金生隆”的老招牌又樹了起來。

馮國明找到的第一個房子在德勝門橋的一條胡同里，路北立了一排簡易鐵棚，路南邊全是垃圾?！皾M地跑大耗子，蒼蠅就更別提了。沒想到，開起來還挺棒，那條馬路從來沒見過那么高級的車停在那兒，以至于后來那條路還經(jīng)常堵車。我常碰到特別可笑的場景，那么高級的轎車一停，一個人拿著‘大哥大下來，‘嘿，你約哥們兒這是什么地方，但從此就成了店里的?？汀！瘪T國明回憶最初的艱辛只覺得可樂。“一幫客人拿著筷子說：‘等菜上來，咱們一人一筷子啊，剩下的就是蒼蠅的了。姑娘們吃著飯的時(shí)候，腿懸起來，耗子在地上跑。下雨的時(shí)候滿屋子漏雨，客人舉著傘還要吃爆肚。”

他自覺經(jīng)營這買賣沒什么機(jī)巧，靠的是把當(dāng)年老東安市場的“金生隆”氣質(zhì)繼承下來。沒正式學(xué)過廚，但卻是個做菜的老行家，天生就對生活充滿熱愛和好奇，打小喜歡做飯，“上中學(xué)時(shí)回家就能做出一桌菜”。爆肚自不必說了，他還跟開燒餅攤的二姨夫、姥爺早點(diǎn)鋪里的伙計(jì)學(xué)做燒餅、炸油條，寧肯凌晨3點(diǎn)冒著大黑天出去學(xué)，也樂此不疲。

因?yàn)楸本┎疬w和房租的原因，餐館搬遷過多次，新東安市場開張之后也搬回去過一段時(shí)間，和其他快餐店一起集中在一層，沒想到他這間老店被投訴得最多?！百u豆汁，別人說你這豆?jié){都餿了;賣麻豆腐，別人說你這豆腐全是渣子，一塊完整的都沒有。”馮國明徹底明白，那些老的食物的生存土壤已經(jīng)沒了，索性退出來，專給懂行的食客們服務(wù)，而且只以爆肚和涮肉為主——這些東西經(jīng)過時(shí)間的淘沙，證明是最有生命力的。

“金生隆”的涮肉和北京其他家店都不太一樣，羊肉總是切得要厚些。馮夢濤說，因?yàn)槿膺x得好才敢切厚，“如果全是筋必然不敢這么切。達(dá)不到一定厚度，口感就不‘肉，薄得跟紙似的，擱嘴里柴了吧唧，或者涮完撈不起來，滿鍋里都是碎茸”。大廠送來的都是一歲半左右的公羊，很小一只，去掉上腦，羊腿只有5斤左右。

脊椎上的一條肉叫作上腦，緊貼一層薄薄的云皮下面是脂肪，再往下才是瘦肉，脂肪分布在里面露出白色的紋路，是羊身上肥瘦最均勻的一塊。羊腿上附著一層極薄但很堅(jiān)硬的筋膜，能保護(hù)肌肉組織不散亂，后廚剔肉的小伙子拿把尖刀，挑開筋膜，不同部位的肉頓時(shí)就散開了。上腦后面的一塊叫三叉，是羊身上最肥的，幾乎看不到瘦肉，但卻是店里最受歡迎的之一，每晚20點(diǎn)左右必定賣完。三叉后面依次是里脊和磨檔，里脊非常柔軟，磨檔就是大臀肌，很瘦很嫩。大腿內(nèi)側(cè)的黃瓜條肉絲細(xì)膩，一塊上面能分出兩種不同的瘦肉色澤，這里更適合切得厚一點(diǎn)，口感更好。

比較令人驚訝的是羊腱子，里面能看到花筋兒，原本是非常堅(jiān)硬的結(jié)締組織，馮夢濤說：“大家一定不會想到這東西能涮一涮直接吃。因?yàn)檫@是非常小的一頭羊，筋腱非常嫩，幾乎看不到里面的纖維走向，所以我們也會切得厚一點(diǎn)，涮完嫩得就跟豆制品一樣。”腱子也是每晚的暢銷品，來晚了一定吃不著。因?yàn)槭敲刻煨迈r的羊肉，不經(jīng)過冷凍，盤子里看不到流淌的汁液;切得厚也有同樣的好處，細(xì)胞液被破壞得少，涮完湯汁不會流進(jìn)鍋里，口感當(dāng)然很飽滿。

夏天時(shí)買賣不如冬天，馮夢濤也曾想要不要來點(diǎn)創(chuàng)新菜多吸引顧客，父親和二叔都勸他不要?！斑@些東西能流傳下來，都是經(jīng)過時(shí)間和市場篩選的，很多東西已經(jīng)達(dá)到盡善盡美。創(chuàng)新就得另辟蹊徑，你可以做麻辣火鍋、羊蝎子火鍋，但那都不是涮羊肉。別人的宣傳口號是三天一個新菜，我們的是，您今天吃的，和一百年前那桐那中堂吃的一模一樣?！?/p>

店里的鍋?zhàn)雍苤v究，讓后輩人特別佩服馮金生當(dāng)年的技藝?！板?zhàn)硬荒苎b水太多，開不了，也不能窄，下不去筷子，也不能寬，寬了找不著這肉了。有一定的深度才能讓火管鍋爐足夠浸在里頭，保證受熱面積大。多小一鍋，你六個人吃也壓不住它一直開著。肚子大，能容炭，口小，像拔火罐?！?/p>

后廚在火上爆肚的手藝也是學(xué)著老先生當(dāng)年。馬連良是老“金生隆”的?？停瑬|安市場有個吉祥劇院，當(dāng)年的名角兒都是輪番去那唱戲的，在“金生隆”吃完再去吉祥劇院唱場夜戲。馮國明說，馬連良家當(dāng)時(shí)住在西單民族文化宮對面，有時(shí)在家里宴請朋友，不吃別的，單吃“金生隆”的爆肚，也不叫到家里來做，而是打發(fā)一群伙計(jì)到東單的店里來端。“從東安市場到西單，爆肚早已涼透，但塊塊脆，這就是我爸爸做爆肚的手藝，講的是火候。他在后廚，通過判斷你的桌子離他多遠(yuǎn)來選擇爆的時(shí)間長短。”聽著覺得太神了，跑到后廚去看師傅爆肚，水開之后，分類裝盤的羊肚猝然下鍋，時(shí)間只在一兩分鐘之內(nèi)。笊籬隨時(shí)在鍋里沉著，水溫一降，師傅麻利地把肚物撈出，等水再沸再爆。最嫩的肚仁爆的時(shí)間最長，堅(jiān)硬的“羊四樣”爆起來最難，“每種硬貨爆熟的時(shí)間都不一樣，四種在一起同時(shí)爆，可得是好手藝了”。

老字號重新開張，老店的規(guī)矩也不能少，比如從來不打折，不照顧所謂的名人和想占便宜的人，在競相降價(jià)促銷的餐飲市場上十分高冷。公私合營時(shí)，馮國明差不多10歲，之前逛遍了東安市場，特別明白市場環(huán)境如何決定經(jīng)營場所的定位和風(fēng)格?！皷|安市場北門進(jìn)去左手第一個買賣，叫‘豫康東，小到連一個門臉都不夠，一個媽媽帶著一個兒子在那兒，給達(dá)官貴人的府上送煙，大呂宋在普通煙店是頂級了吧，在那兒根本不算什么。哪個府上的大爺少奶奶，選什么煙葉，拿什么香料炒，炒什么味兒的，各不相同，到日子送過去，每個月再去府上結(jié)一次賬，從上一輩人就開始的買賣，絕不會賴賬，也絕不多收錢。還有家首飾店是趙四小姐常去的，趙四小姐學(xué)工美出身，每次參加舞會戴的首飾都不一樣，全是自己設(shè)計(jì)的，讓首飾店做模具，滿意了做一套出來，再把模具砸了，絕不讓有第二套出來?！?/p>

東安市場的消費(fèi)不低，各家店鋪也都最看重主顧的臉面。馮國明家里收藏了只警哨，有段故事。解放前東安市場一個姓崔的巡官到店里吃飯，因?yàn)楣茌犞貐^(qū)的安防，到哪兒都是吃霸王餐的主兒，在“金生隆”吃完，馮金生過來要賬，崔巡官把警哨往桌上一摔，本想嚇唬嚇唬老板，沒想到馮金生一點(diǎn)不怕直接把警哨收走了?！澳蔷拖喈?dāng)于把你警察的槍給收走了。后來老客人來吃飯跟我爸爸說：‘你可差點(diǎn)捅一大簍子，他可是隨隨便便就能把你這買賣給平了。但我爸不怕他啊，他也得打聽打聽，到這來吃飯的都是達(dá)官貴人，你把這買賣平了，自己的飯碗也得砸，那桐家的人，張學(xué)良的弟弟張學(xué)思，都是我們店里的老主顧，他不敢惹。東安市場有自己的特色，別小看一個賣豆汁或是賣肉餅的，你不知道哪個大爺喜歡?！?/p>

從不打折、不免單是馮金生開“金生隆”時(shí)候的規(guī)矩。“顧客要是打折，那叫活現(xiàn)眼，過去絕不可能。不但如此，還要給小費(fèi)，比如一頓飯是三塊二，客人就給四塊，八毛錢別找了，當(dāng)小費(fèi)。服務(wù)員拿著這八毛錢當(dāng)眾扔在一個筒子里。這時(shí)候您正起身要走了，比如您姓于，服務(wù)員會大喊，‘于爺賞錢八毛，前廳后灶的所有人一齊跟著喊，‘謝謝于爺！您說您臉上多有光，區(qū)區(qū)八毛錢，給您賺這么大的面子，這就是當(dāng)時(shí)的紳士文化?！?h3>吃主兒的家宴

小吃也是“金生隆”的一大特色，遺憾的是，原來有三種特別地道的北京小吃沒了：奶油炸糕、醬拐筋兒和羊肉水餃，在2008年前后停售。奶油炸糕最有名，現(xiàn)在基本只出現(xiàn)在連鎖經(jīng)營的小食店里，熱著嚼時(shí)奶油味里仍帶著澀，也不筋道，本能地就知道做得不夠好。果然馮夢濤說不該是這樣，問題在于現(xiàn)在的養(yǎng)殖方式導(dǎo)致牛油淡而無味，他們試過進(jìn)口的新西蘭和澳洲黃油也不行，做出來奶油炸糕沒有天然香，強(qiáng)撐著很難，索性停掉。醬拐筋兒的命運(yùn)也差不多，北京的燒烤攤流行著烤羊棒骨，貨源都囤起來給他們批發(fā)了，相比之下“金生隆”只要一小批最新鮮的，誰還愿意費(fèi)事地單另拿出來賣，于是用燉拐筋兒的漿汁注餡的羊肉餃子隨之也就沒了。

“我就不明白了，為什么人們非得讓某些食物一直保留著，沒了就沒了唄?！边@話馮夢濤說過好幾回。后來終于理解了他，是在他父母家的家宴上，馮國亮和馮國明兩位大廚掌勺。廚房顯得非常干凈，兩位長輩精精神神地一人守著一只灶，直接穿著襯衣上陣，顯得極有章法，一看就是久經(jīng)沙場之人。

我們?nèi)r(shí)，馮國亮執(zhí)掌的紅燒牛尾已接近尾聲。高壓鍋起了蓋，小火慢慢地熬，馮國亮叮囑我們，一會兒吃的時(shí)候要小心，“這個汁能粘嘴上一圈，拿紙擦，紙也全粘嘴上”。前一天晚上把牛尾切段洗好，大早上起來就開始燉，這是一道非常費(fèi)工夫的老北京清真菜，至少要三個小時(shí)才能完成。高壓鍋壓15分鐘，之后就是漫長的熬汁，直至湯汁變得極黏稠。伸頭過去看，里面黑乎乎的，馮國亮讓我猜加了什么，“是你絕對想不到的”。牛尾里又加了胡蘿卜塊，最后端上一盆出來，烏中帶亮的汁纏在牛尾塊上，也半掩蓋住了胡蘿卜的色澤。

馮夢濤的媽媽李秀文阿姨特別熱情，自己不吃，總是站起來給我們夾菜，說因?yàn)槲覀儾欢?，不會挑，“一定選那種肉薄的，貼著骨頭的才最香”。牛尾不腥，肉非常嫩，胡蘿卜也特別好吃，燉得甜絲絲的，早沒了生味兒，這時(shí)馮國亮才解密說，黑乎乎的是甜面醬啊?！拔覀兗易鍪裁炊紵o非油鹽醬醋，絕沒有什么特別的材料，只是這些東西你想不到用它?！闭莆樟诉@些，做這道菜也并不簡單，半袋甜面醬下去，和著水一起熬，最后收汁的時(shí)機(jī)特別重要，“早了不好吃，晚了會糊，有一股牛尾的臟器味”。

兩人的廚藝全靠家里的耳濡目染。公私合營后，馮金生去了東華門一家早點(diǎn)鋪干雜活兒，回族的一個人大代表，也是以前店里的老客人幫了他一把，把他推薦到收歸國有的“東來順”上班，爆肚是做不了了，改做小吃，田中角榮、尼克松、西哈努克等人到“東來順”吃飯，都吃過馮金生做的奶油炸糕和奶酪。馮金生不像現(xiàn)在的廚師，回家仍是做飯的?！白瞿逃驼ǜ?，每次都做一缸，家里人拿它當(dāng)主食吃。我們家吃爆肚那陣勢絕對把你嚇到，一盤子端上來馬上就被搶光了?！瘪T國明說，“吃過真正的好東西，才能做出好東西。這就跟音準(zhǔn)似的，你必須知道標(biāo)準(zhǔn)的東西是什么，才能努力往那個方向去找。”

他給我們展示了兩道極考驗(yàn)手藝的傳統(tǒng)菜：蔥爆羊肉和糖卷果。兩個菜的難度南轅北轍，糖卷果是老北京傳統(tǒng)清真小吃，山藥拍松、紅棗切碎，拿極薄的油皮卷成卷蒸熟，切塊過油炸，最后是難度超高的裹糖，考的是廚師判斷紅糖火候的眼力，非得等著起泡的大小和爆裂程度到了最佳的一瞬間，下鍋卷裹方能成功。糖卷果極滋補(bǔ)，“山藥是內(nèi)蒙古的沙地山藥，紅棗一定是太行山的，再加上紅糖，又補(bǔ)氣又補(bǔ)血”。馮夢濤說。他端著糖卷果上桌，在上面鋪上山楂條和芝麻，“你看盤底哪有湯留下來，這是裹糖最理想的狀態(tài)，我們家也就二叔能做得了了”。

蔥爆羊肉是很有代表性的北京菜，羊肉首先要選得好，最好的地方是羊磨檔，肌肉結(jié)實(shí)有力，靠近羊尾巴的位置帶點(diǎn)肥肉，比例最佳。肉片不要切得太整齊，也不要薄，普通的炒菜鍋，肉的量要控制在30克左右，方能炒出精華。蔥爆羊肉里姜也不可少，馮國明胡亂地切，既有姜末也有姜絲，“碎的讓它入味，整的讓你幾乎能咬出姜汁來”，零零散散地直接按在羊肉上。北京人做羊肉最重視火候和時(shí)機(jī)，無論是做爆肚還是爆肉，旺火最棒，如果是以前火苗能躥得老高會更好。蔥爆羊肉非?？简?yàn)手上的功夫，馮國明讓我別眨眼使勁看，過程轉(zhuǎn)瞬即逝。鍋燒熱后直接下肉，只淋一丁點(diǎn)油，如果肉肥甚至不用倒油，用筷子而不是炒勺迅速地抽打羊肉，直至散落，再迅速換炒勺在鍋中將其顛翻，肉逐漸變成粉紅時(shí)，加一點(diǎn)醬油后用炒勺把肉推到一邊，亮出炒勺底，開始下重要的蔥，一扣勺，順勢把炒好的羊肉墊在蔥段上，晃散，在肉與鍋的交界處淋醋，再攪幾下馬上出鍋。

我從來沒聞到過這樣的羊肉味，有股濃郁的奶香，幾個人異口同聲地告訴我，這就是羊膻味啊，把握得好就能讓羊肉有異乎尋常的魅力。蔥香伴著醋味直沖鼻子，馮國明讓我先看看這蔥再吃?！靶钡肚?，有刀口的地方沾了醋是紅的，蔥白的地方必須保持雪白，這是這道菜的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，蔥嚼嘴里必須是脆的，但又不能欠火，會辣。”伴著奶香味，在飯里澆一點(diǎn)湯汁，實(shí)在是美味又下飯。

接著蔥燒蹄筋、香菇面筋和咸卷果、炸松肉陸續(xù)上桌了。馮夢濤在長輩們面前瞬間變成了小孩兒，“每次聞著這松肉味兒，我就覺得阿訇念完經(jīng)，要開飯了”。他們的家庭實(shí)在是注重吃，每年的宗教節(jié)日請阿訇來家里做儀式，以及家里親戚朋友的聚會，都有一場鄭重的宴席需做準(zhǔn)備。無論規(guī)模大小，陣勢不亂，馮國亮把我們?nèi)ミ@天的菜譜記在一張藥品說明書的空白背面，每道菜的配料也寫清，以免做著做著落下什么。廚房里井井有條，灶臺潔凈，透明的鍋蓋上毫無油星，專業(yè)的大烤箱和洗碗機(jī)占據(jù)了櫥柜的位置，角落里能抽拉出一整面擱著各種調(diào)料的小櫥柜，各種咖啡杯、茶杯在透明柜子里擺得特別好看，一看就知道準(zhǔn)是愛吃會做的家庭。

我漸漸明白為什么他們?nèi)胰硕颊f不必在意那些在餐館里消失的食物，因?yàn)樗麄儠龅臇|西遠(yuǎn)比餐館里豐富、精致，在家里所能施展的空間也比餐廳大得多。十幾年前，馮國明主理餐廳時(shí)就想得特明白：“所有的菜都有一個不斷摸索、逐漸改進(jìn)的過程，不要迷信所謂的傳統(tǒng)，也不要神秘化。”在餐廳的后廚里，一定不能像在家里這么做，所謂眾口難調(diào)，菜品往往要取一個平均值?！盁Ｎ部隙ú荒苓@么稠的汁吧，全粘嘴上，有失大雅。再比如那蜜麻花，坯子做好是六錢，這邊微油炸著，那邊一個熱的糖鍋燒著，炸出來馬上扔糖鍋里漚，漚到這鍋又炸得了，再把那鍋撈起來，六錢的坯子從糖鍋里撈出來是一兩二，足足多了一倍的重量，全是糖和油。這東西肯定好吃，但現(xiàn)在人都怕甜了，而且費(fèi)工費(fèi)料，賣不上價(jià)錢。”

馮國明在哥哥馮國亮的家宴上展示廚藝

蔥燒蹄筋

香菇面筋

馮國明不是曾經(jīng)賣過豆汁嘛，被人投訴了太多次，感嘆沒人認(rèn)識好東西了，假亦真時(shí)真亦假，不正宗的東西做得多了反倒成了新的標(biāo)準(zhǔn)?！耙郧坝芯湫笳Z，老太太喝豆汁，好稀（愿意）。這豆汁是稀的，現(xiàn)在人全不懂，開始流行勾芡，‘好稀改‘好稠了。我按照老方法做，顧客說我往里面兌水，一碗豆汁我80%賺著你的錢呢，我兌得著嗎！得了，也別賣了。”

采訪至此，我和攝影記者徹底都明白了，要想好好吃，自己非掌握點(diǎn)兒本事不可，再好的餐廳也無法全面滿足你的口腹之欲。

我一直念念不忘店里停售的奶油炸糕，不厭其煩的終于從馮國明嘴里套出馮金山當(dāng)年做奶油炸糕的最標(biāo)準(zhǔn)秘方來。首先要選好的面粉，當(dāng)年“東來順”招待外賓的面粉是國家特批的，非得從加拿大進(jìn)口來的不行，現(xiàn)在馮國明還是從加拿大買，不光網(wǎng)購，去加拿大玩還不嫌沉要背回一袋來。奶油炸糕用的是加拿大高筋面粉。另一個是黃油，最好的是以前草原上的牛油，現(xiàn)在這個非常難找，偶爾想吃時(shí)只能用進(jìn)口黃油代替。做奶油炸糕要用燙面的方法，把開水一下子倒進(jìn)面粉里，拿搟面杖開始不停地?cái)?，攪勻了再下等量的雞蛋，和勻再下黃油，量就看個人喜好了，為了香味，也有起酥的作用。充分?jǐn)嚢杈鶆?，抹出元宵大小的面團(tuán)，用170攝氏度左右的油溫來炸，炸好了趁熱蘸糖吃，據(jù)說極香?，F(xiàn)在馮家也是偶爾才會做一次，看我舔舔嘴，馮國明笑了：“那就來給我家當(dāng)閨女吧?！蹦且豢逃X得馮家人真是生得幸福??！