吳麗瑋

馮國(guó)明和肉鋪的白大姐是20多年的老交情，她這里的清真牛羊肉分割得規(guī)矩又干凈

燉牛肉：三個(gè)部位和筋頭巴腦

不光回民，漢民也認(rèn)為清真屠宰更干凈清潔，所以掛著清真招牌的肉鋪特別多，有時(shí)真假難辨。馮國(guó)明常去朝內(nèi)南小街菜市場(chǎng)逛牛羊行，掛著清真字樣的“小白子牛羊肉店”是他信任多年的采買店鋪?！靶“鬃印笔俏?0多歲的回族大姐，河北大廠人，家里有定點(diǎn)合作的屠宰戶，每天把牛羊肉拉到北京市區(qū)來賣，算算來北京已經(jīng)20多年了，馮金生老爺子健在的時(shí)候就認(rèn)識(shí)了小白子，后來馮國(guó)明開飯店的時(shí)候也一直找她進(jìn)貨。

對(duì)普通人來說，正確選擇牛羊肉的部位并不簡(jiǎn)單。馮國(guó)明跟我們說了一個(gè)一勞永逸的辦法。“跟小白子說，照著馮老板那樣拿，不用管部位，她都會(huì)直接幫你選好。有時(shí)候當(dāng)天的肉不太好，她也會(huì)跟你說，明天再來?！?/p>

馮國(guó)明常“逛”菜市場(chǎng)，“只是去看看，今天看這部位不錯(cuò)，就買回來，沒好的就不買，羊蝎子有可能逛三四回才能碰上一只好的”。想吃燉牛肉了，就去看看小白子那有沒有好的位置可選。馮國(guó)明最喜歡燉的是牛的上腦，我們跟著他去小白子的攤位看，明檔上正好掛著一只頂漂亮的還沒賣出去，他翻開里面，少許暗紅的肉色上面繃著一條條微微透明的牛筋。“我為什么推薦這個(gè)部位，它靠近脖子，肉絲非常短，互相交錯(cuò)，沒有長(zhǎng)纖維，很容易燉爛。有些部位非常美麗，像山楂糕一樣整齊，纖維流暢，絕不適合燉著吃，適合炒菜用，你就是把它燉劈了，它都塞牙。”并不是牛上腦的全部都拿來燉，從肩胛骨下緣到脖子這一條，中間偏有塊像人胳膊那么粗的整肉不適合用，“又脆又嫩，商販拿這條肉蒙你是里脊，你絕對(duì)分不出來。但給你也不吃虧，它的嫩度和里脊差不多，而且比上腦皮還貴，燉著吃非常老，炒菜卻很嫩”。

另一個(gè)好的選擇是剃下肋骨的牛腰窩，緊貼著肋骨的筋依然保持著沿著骨頭方向的線條，上面一層油蓋著一層肉。燉牛肉還可以選擇牛腹部的牛腩，牛腩是現(xiàn)在的叫法，老回民以前叫它弓后，牛腩有一層腹膜，是另外一層筋，像板筋，別想燉爛，但也好吃。

除了這些，燉牛肉的標(biāo)配是一直被人嫌棄的筋頭巴腦。馮國(guó)明指著案子上的一堆零散白肉說：“別人肯定看不上，你給我這些亂七八糟的算怎么回事啊，但你記住，這絕對(duì)是好東西，如果我來，這些筋頭巴腦我全要。”除此之外他還會(huì)挑一些脊背筋兒、牛后背上一塊，掛起來是七零八落的散條，很多人嫌棄不整齊，翻過來一看，又是厚厚的如同脂肪，提起來才發(fā)現(xiàn)不是油，而是像風(fēng)琴褶一樣的筋，“燉得了全是透明的”。

回家燉一鍋是五斤，其貌不揚(yáng)的筋頭巴腦求之不得，肯定全收走，再加一些脊背筋兒，剩下的再?gòu)纳夏X、腰窩和牛腩里選。臨走時(shí)別忘拉下臉面從市場(chǎng)里撿一些別人不要的老蔥葉子，一定要蔥葉，越老越好，這樣蔥味才濃。

回家切肉一定要大塊?！耙粌汕腥龎K，大核桃那么大一塊。”蔥葉子墊底，把五斤肉下去，加水將將沒過肉一厘米。大火加熱，水微開時(shí)打浮沫，“控制火，別讓沫子飛了”。這時(shí)加一瓣長(zhǎng)足了的大料進(jìn)去，再下醬油，馮國(guó)明的習(xí)慣是五六兩，“就用北京的普通醬油，別擱生抽老抽，喜歡醬味濃點(diǎn)就擱點(diǎn)黃醬，足夠”。醬油在燉肉的過程中會(huì)被肉吸收一部分，顏色變淺，按照你平時(shí)習(xí)慣的用量再多加一點(diǎn)就好。最后放鹽，也是比你要求的味兒稍微咸一點(diǎn)。

這時(shí)蓋上蓋，關(guān)到最小火，讓鍋里咕嘟咕嘟冒泡就行，至少要燉一個(gè)半小時(shí)，中間完全不用再去看火，安心看個(gè)電視就行?！坝腥藸?zhēng)論用什么鍋，我覺得什么鍋都行，因?yàn)殄伾w得再嚴(yán)，也不如上面漂的那層油?！?/p>

標(biāo)準(zhǔn)的燉牛肉顏色呈老棗紅色，塊形完整，刀口清晰。筋也會(huì)融進(jìn)去一部分，使湯汁特別濃稠，全是膠質(zhì)化的蛋白。燉牛肉要謹(jǐn)記保持牛肉本來的香味，不許吃出任何調(diào)料味，除了上面說的調(diào)料外，其他一律不要加。

醬牛肉：腱子和肉塊配

醬肉和燉肉的原則區(qū)別在于，醬肉吃的是香料味兒。

即便是掌握了諸多老手藝，馮國(guó)明仍然覺得醬牛肉的技術(shù)特別難，“因?yàn)橄懔线@東西太復(fù)雜了”。他家有個(gè)大罐子，里面還剩少半罐的醬肉香料粉，是他父親馮金山時(shí)研制的方子，這是他現(xiàn)在為數(shù)不多不能告訴我們的秘密。他家的香料粉是在同仁堂抓了近30種調(diào)料才配成的，一聞很濃郁，分辨不出究竟是什么，只覺得有點(diǎn)清涼，所以肯定是有薄荷，他說還有蔻仁、砂仁、冰片、丁香、草果、甘草等等，不一而足。因此他覺得在家做醬牛肉很難，“實(shí)在想做，想擱什么香料就擱什么香料好了”。

他推薦去地安門十字路口東南角的一家小門臉買醬牛肉，位于北京市東城區(qū)房地產(chǎn)交易所大樓的底商，沒有招牌的賣牛羊肉的鋪?zhàn)樱赃呴_了一個(gè)小窗也賣醬牛羊肉，在北京經(jīng)營(yíng)了不少年，是馮國(guó)明吃過覺得不錯(cuò)的?！艾F(xiàn)在各地的醬肉都有不少，但我有很多懷疑，恐怕里面加了硝鹽，不然不會(huì)燉成那樣，肉緊得跟饅頭一樣，橫著都能咬斷。”

醬牛羊肉最好的部位肯定是腱子。牛的前腿腱子有勁兒，里面全是筋，是最好的。羊腱子吃的人也多，現(xiàn)在羊的前腿和后腿一個(gè)價(jià)了，過去便宜，前腿結(jié)實(shí)，后腿稍微肥了一點(diǎn)，醬羊肉也一定要用到前腿羊腱子。但光醬腱子萬萬不可，腱子必須和肉塊一鍋燉，按照燉牛肉的品質(zhì)選肉即可，肉里的油流出來能滋潤(rùn)腱子，整鍋醬出來才香。

“鴻云樓”餐廳董事長(zhǎng)馬志和做得一手地道的北京傳統(tǒng)清真老菜

醬爆里脊

如果買牛羊肉回去做炒菜，選擇就多了，那些看著美麗的肉幾乎都是做炒菜的好材料。比如牛后腿上有塊“和尚頭”，放在肉鋪攤上像個(gè)光潔的顱頂，牛肩胛骨處的一塊肉，俗話叫哈拉巴，也是純瘦，適合炒制。炒菜的話，馮國(guó)明還是建議選羊肉，羊肉更嫩一些。比如羊后腿上的黃瓜條，因?yàn)槟芤皇帜孟聛?，長(zhǎng)得像黃瓜而得名，解剖學(xué)上叫縫匠肌，大腿一繃使上勁的地方，炒菜很好。

小白子肉鋪里擺著一小盤羊里脊，馮國(guó)明說，現(xiàn)在居然很多人都不認(rèn)識(shí)了，非?？上?，“一只羊身上只有二兩，多珍貴，做醬爆里脊最好”。拿回家切成咕嚕段，長(zhǎng)度約一厘米，用鹽和胡椒碼底味兒，下淀粉上漿，接著過油汆，其實(shí)就是在油里快速地輕炸一下，之后控干再回鍋，油里加甜面醬來炒?！疤哿?，羊身上哪一塊都不如這里更嫩?！?h3>燒牛尾

燒牛尾是典型的清真老菜。小白子肉鋪把牛尾裁得非常規(guī)矩，馮國(guó)明心生喜歡，說：“一般都得帶著骨盆那塊大骨頭，里面還有油，會(huì)給顧客造成巨大浪費(fèi)?！?/p>

除了在家里吃，馮國(guó)明推薦可以去金臺(tái)西路的一家“鴻云樓”餐廳，在人民日?qǐng)?bào)社西門往北50米左右?！傍櫾茦恰笔羌覈?guó)營(yíng)的老清真餐館，董事長(zhǎng)馬志和是位老廚師了，師從名廚白殿奎，師爺褚連祥是民國(guó)時(shí)期北京著名的清真廚師，曾大大擴(kuò)展清真菜的選料范圍，在他之后，清真菜里才出現(xiàn)了海味菜。馬志和循著師傳，學(xué)得一手好手藝。

先炸大料，大姜片、大蔥段下去，炸透之后煸醬，一般用甜面醬，因?yàn)檫@個(gè)菜不能吃咸。擱點(diǎn)糖、鹽找味兒，加水下高壓鍋。之后換鍋一點(diǎn)點(diǎn)耗干水分，收湯差不多了擱過油汆好的胡蘿卜。廚師要顛著勺，晃著鍋，水至少耗下去80%，極費(fèi)工夫。但燒牛尾最難的是收湯，“收湯的時(shí)候只要有一點(diǎn)點(diǎn)糊了，整個(gè)一鍋牛尾全是燎牛毛的味兒，收湯的時(shí)候廚子要不錯(cuò)眼珠子在那兒盯著”。

羊蝎子

羊蝎子是最適合廚藝零基礎(chǔ)的食客們?cè)诩覍W(xué)做的一道菜，極其簡(jiǎn)單，味道又遠(yuǎn)勝外面的稀奇古怪。十幾年前，羊蝎子火鍋、辣羊蝎子開始風(fēng)靡各地，讓馮國(guó)明覺得特別奇怪?！把蛐右郧岸际遣灰X白送的，現(xiàn)在倒成了風(fēng)潮。真正的好羊蝎子是白湯的，吃的是新鮮，是清香的本味兒。做成醬的或者麻辣，凍過幾年再拿出來，你都吃不出。”

馮國(guó)明挑羊蝎子，一定挑肉少的，個(gè)頭在5斤左右，千萬不要貪大?！疤甑酶蓛舴炊茫劫N骨頭的地方越香。稍微外行點(diǎn)的，就喜歡買肉厚的，那樣燉出來就沒蝎子味兒了，成了清燉羊肉?！毙“鬃蛹业难蛐犹甑酶蓛?，把藏在大尾巴里的尾椎部分也清理出來，里面沒有亂七八糟的油和內(nèi)臟。

買完蝎子，不忘去菜攤撿點(diǎn)菜販扔的老蔥葉再回家。最是沒人要的那部分老葉子才最合適，墊在高壓鍋底，把蝎子塊在上面盡量緊致地塞整齊，加水剛剛沒過蝎子就好，這樣水越少，出湯就越濃，吃完蝎子的湯泡烙餅吃也極香。高壓鍋壓上氣后大約燉20分鐘，里面只放一朵長(zhǎng)足了的大料和三小平勺鹽，其余什么都沒放，等一揭鍋，肉的清香味兒全散出來了。

爆、烤、涮

很多人把北京傳統(tǒng)清真菜的精髓歸納為爆、烤、涮三種做法。

爆羊肉最典型。爆炒的基本原則是，原材料必須是生的，“旺火速熟，顛勺就走”。在“金生隆”還做一道爆炒肚仁，也非常經(jīng)典，難度很高。一盤雪白的羊肚仁，先在水里迅速焯，防止其繼續(xù)往外滲水。水控差不多時(shí)馬上下油鍋再焯，之后下第三鍋油鍋，迅速顛勺出鍋，非?？简?yàn)廚師連續(xù)控制三把勺的技術(shù)。

北京人吃烤肉有“南宛北季”之說，南邊的“烤肉宛”烤牛肉，北邊的“烤肉季”烤羊肉。不像街邊的烤肉，只加鹽、孜然和辣椒，正宗烤肉要先拿雞蛋清、番茄醬、糖、芝麻和孜然來煨，后來發(fā)展成了用炙子來烤，大蔥墊底，蔥稍微一軟時(shí)，用大筷子將切成象眼片的肉迅速抖散，肉因?yàn)楸灰后w調(diào)料攥過，能烤出最香的汁水來?？曜影抢倪^程中湯汁裹在肉上，這才是標(biāo)準(zhǔn)烤肉的精華之處。

羊身上可以做涮肉的部位非常多，也很難分出些優(yōu)劣，只是個(gè)人喜好不同罷了。連接肩、腰、腿三個(gè)方向的一塊叫小三叉，腿、尾巴、腰三個(gè)部位的連接處叫大三叉，這兩個(gè)地方都可以拿來涮。大三叉一直很受人喜愛，以前人們不講究的時(shí)候，大三叉要帶著腰窩油一塊賣，掛在后廚窗口上，故意讓客人看到油哩哩啦啦，甚至整塊整塊地往下掉。現(xiàn)在雖不這么賣了，但大三叉因?yàn)橛锌拷蛭舶偷囊粔K肥油，切出來一邊是紅的，一邊是白的，裝盤特別漂亮，依然很受歡迎。但是大三叉里面藏著筋，像在“金生隆”這種老店，因?yàn)槎胁艜?huì)剃得特別干凈，不然根本涮不爛。

黃瓜條、羊腱子、大腿內(nèi)層的一頭沉、屁股蛋子上的羊磨檔，也都是涮肉的常見部位。肩胛骨上的哈拉巴現(xiàn)在也很多人喜歡，帶一塊脆骨，人們也愛涮羊前腿了，但缺點(diǎn)是里面藏著一些筋，但不是嚼不動(dòng)的，是脆的，可以容忍?？傊钪匾氖茄蛉庖r靈，要選顏色很淺很嫩的羊。

醋溜木須

馮國(guó)明特別推薦馬志和做的醋溜木須，這也是北京清真菜里最有代表性的菜品之一。馬志和告訴我們，醋溜木須的來歷很可能與馬連良有關(guān)?！吧鲜兰o(jì)50年代時(shí)，馬連良喜歡吃醋溜肉片和攤黃菜，攤黃菜就是炒雞蛋。總是吃一口肉，再吃一口雞蛋、土豆片，有時(shí)候涼了就讓廚師摻在一塊兒給熱熱，結(jié)果比單吃要好吃多了?！?/p>

醋溜木須，羊肉必須筋瘦，切成柳葉片，拿蛋清上好了漿再加點(diǎn)鹽，這叫作“底口”，之后在鍋里滑油，很快便熟了。羊肉和雞蛋先是分開來炒，羊肉炒好后再起鍋攤雞蛋，油別太熱，慢慢攪勻，攤得老嫩適中，這時(shí)再下羊肉回鍋。醋溜木須的一個(gè)關(guān)鍵是“碗芡”，這也是馬志和所說的北京菜特色之一。“芡全都勾在碗里，所有作料放齊了再下鍋。只要這芡下去了，就沒有回旋余地，這是北京廚師的功夫?！瘪R志和下的碗芡有蔥姜蒜自不必說，關(guān)鍵是要下醋，這樣一鍋出來，才有股鉆鼻子的香味。老北京說，熱菜熱飯一塊吃才香，剛做好的醋溜木須特別適合配碗米飯，感覺一個(gè)人想不出吃什么的時(shí)候，醋溜木須配米飯就是個(gè)很好的選擇。

扒肉條

扒肉條也是清真代表菜，馮國(guó)明推薦去德勝門外黃寺“又一順”餐廳吃。傳統(tǒng)做法是切成肉條，現(xiàn)在人們普遍做成了肉片。扒肉條的選料很關(guān)鍵，必須選在牛的腰窩上，薄厚肥瘦皆好，“腰窩緊貼著肋條，最香”。

扒肉條屬于軟扒類做法，肉先燉熟再扒。扒，講究的是肉不走型。肉燉熟切好，貼著肋條的一面朝上放進(jìn)湯盤，碼放整齊，至此肉的呈現(xiàn)形狀便定好了不再挪動(dòng)。炒勺上火，油里炸兩瓣大料，之后再炸姜片和蔥段，之后鍋里下高湯，用醬油調(diào)出合適的顏色。高湯也是北京清真菜里必備之一，燉羊蝎子的湯、煮牛肉的湯，還有各種雞鴨燉湯，可以用來做不同的清真美食。剛才調(diào)好味道的高湯澆在盛著牛肉的湯盤里，上屜蒸15分鐘，讓牛肉入味，之后撿掉牛肉上的浮料，把肉片帶著湯一起臥進(jìn)炒勺里。肉在炒勺里仍是不能碰的，唯一的方法是晃勺，上面澆芡淋勻。扒肉條有個(gè)講法叫“尺二扣勺”，尺二指的是盛肉的尺二盤，走好芡的肉片加一點(diǎn)明油，手一揚(yáng)，在空中劃一個(gè)弧線，肉片也隨著底朝天翻個(gè)個(gè)兒，跟練雜技似的，又收回盤里，在火上再待10秒鐘，劃入尺二盤。

芫爆散丹

馬志和在上世紀(jì)90年代曾經(jīng)發(fā)表過一篇《中國(guó)清真菜向何處發(fā)展》的文章，在北京餐飲界引起了轟動(dòng)，他當(dāng)時(shí)提出了北京清真菜的一些問題，“色重、口重、油大、速度慢”都是北京清真菜自身特點(diǎn)導(dǎo)致的不利因素?！氨本┑那逭娌?，很多都在勺里加工，靠的是廚師顛勺的技巧，顛勺免不了就油大，油大才能顛翻過來?！彼岳媳本┣逭娌丝偸窍痰模本┗孛褚话愣伎谖吨?，像醋溜木須、爆羊肉、扒肉條，的確下飯，但吃完不免覺得齁嗓子，這時(shí)候就好愛芫爆散丹這道菜，相比之下絕對(duì)是一個(gè)“小清新”。

現(xiàn)在餐廳里不用散丹，而是用牛百葉了。百葉先用開水焯透，炒勺上火，里面?zhèn)浜酶邷伬锓帕暇坪望}，之后下百葉，等鍋開后改用微火煨入味，大火來收汁，最后加入芫荽段和其他調(diào)味翻炒均勻。牛羊肚不易入味，再加上芫荽的清香，入口時(shí)味道雖濃，但細(xì)嚼卻變清淡，吃起來非常爽口。

炒麻豆腐

炒麻豆腐就像豆汁，一說起來就是老北京的特色?！傍櫾茦恰弊雎槎垢玫氖蔷G豆豆渣，做之前先用溫水瀉開。另起一灶，拿油和黃醬來煸炒蔥姜蒜末，必不可少的是要撒羊肉末進(jìn)去同炒。醬炒熟，放豆渣進(jìn)去，拿小火咕嘟著。炒麻豆腐覺得是道類似小吃的菜，做起來卻并不簡(jiǎn)單，咕嘟的過程中，手勺絕不能離開鍋，要不停地在鍋里攪拌，只有這樣，麻豆腐出來才香。先是去掉了豆渣里的酸味，整個(gè)過程非得半個(gè)小時(shí)下來才好吃。和其他老菜一樣，一口麻豆腐，一口米飯，拌著吃特別家常實(shí)在。

番外：幾種清真小吃

“鴻云樓”也做很多老北京小吃，飯店外面開了個(gè)小門臉，每天賣燒餅、豆包和各種小吃，是附近居民隨手購(gòu)買的日常。北京小吃基本就是以清真小吃作為基礎(chǔ)的。以前有人歸納北京小吃“十三絕”：豆面稿、艾窩窩、糖卷果、姜絲排叉、糖耳朵、面茶等等?，F(xiàn)在鴻云樓基本都能做得出來，而且后廚面房里幾乎都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的。

這些小吃里以豆子磨面做主料的很多。蕓豆卷，顧名思義用的是蕓豆，上鍋蒸熟，用勺子碾成面，再拿籮一遍一遍地篩，非得人工做出來的才好。蕓豆面是提前做好的，真正做蕓豆卷時(shí)要注意控制面的濕度，靠的是包在外面的籠布，壓著蘸了水的籠布將面團(tuán)搟成兩厘米厚的長(zhǎng)方形，里面夾上豌豆黃條和山楂條，順著方棱卷成四四方方，切成小塊，雪白中夾著紅黃二色，特別好看，吃起來，豆面綿軟中帶沙，豌豆黃和山楂條味道也十分豐富。

豌豆黃用的是黃色的豌豆，做起來比較麻煩，做完之后需要冷藏凝固。豌豆也是蒸熟，同樣的方法碾磨成面，為了凝固要用到海南的瓊脂，瓊脂用熱水化開，再跟豌豆面一起重新蒸，再拿出來就變得略有凝固狀了。冷藏一天，變成了膏狀的豌豆黃，吃起來清清涼涼，夏天賣得更好，綿里帶著豌豆沙的顆粒感，算是最出名的北京小吃之一了吧。

艾窩窩要用大米面，像做元宵，里面包上青梅丁、鏡糕塊、白糖和炒熟的芝麻，包成元宵大小的一枚，圓圓滾滾。驢打滾用糯米面和豆面來做，糯米面揉得軟一點(diǎn)好吃，硬一點(diǎn)做出來好看，搟成皮，里面刷一層糖桂花和豆沙，卷成小卷，外面滾上一層黃褐色的豆面，也是面房里自己烤的，吃起來甜軟，豆面又有點(diǎn)點(diǎn)豆子的腥味，口感由此也豐富起來了。

豌豆黃

芫爆散丹

驢打滾、蕓豆卷等北京傳統(tǒng)清真小吃

炒麻豆腐