邱楊

“老西關(guān)”華叔用粵式古法精心烹制的一桌海味江鮮

華叔的拿手菜：翅唇花膠煲老雞（1），十頭南非干鮑（2）

“老西關(guān)”街市中的海味江鮮

扎根在廣州西關(guān)的寶華市場已有近百年歷史，見證了世代變遷的老市場，揮不散的唯有人間煙火。與往常每個日子一樣，上午10點，這里早已熙熙攘攘。冼悅?cè)A在人群中有些顯眼，個頭高大的他逛起菜市場來，如同自帶聚光燈的大佬出街，周身散發(fā)出胸有成竹的強大氣場。幾乎每個攤檔的老板和伙計都認識他，遠遠地就打起了招呼：“嘿，華叔來啦！”語氣里透著熟絡(luò)。華叔則不慌不忙地挨個“檢閱”，有乖巧的伙計遞煙攀談，他就氣定神閑地閑話家常。只是說話間，眼睛卻不得閑，抬眼輕輕一瞄，就知道有沒有中意的食材。

廣州老字號北園酒家的秘方脆皮鵝、紅米絲網(wǎng)腸、蟲草花蒸牛肉球和酥皮蛋撻仔

鮑汁花菇

白切長壽雞

蝦仔扒魚面

他轉(zhuǎn)到一家牛肉攤前，停下了腳步，似乎看中了什么。我們也好奇地湊了上來，見慣了北京超市里包裝好的冷凍牛肉，這家小小牛肉攤上的陳列卻讓我有些驚訝：各個部位的牛肉被細細區(qū)分開來，僅牛腩就分成了坑腩、白腩、爽腩等讓人眼花繚亂的豐富種類。如何挑選，華叔自有心得?！翱与钊獗冉疃?，肉味足，但吃起來口感較粗?！彼麏A著煙的手指在牛腩堆里細細扒拉，“喏，這幾條碎腩就不一樣了，肉與筋層層交疊，比例均勻，肉質(zhì)滑嫩味又足?！钡⒉粷M意其中半截碎腩的肉筋紋理，老板娘毫不猶豫地剔除掉，稱好斤兩爽快成交。“‘老西關(guān)是最難伺候，吃東西很挑剔，價錢還要便宜?！比A叔自我調(diào)侃地沖我們眨眨眼，鶴發(fā)童顏的他總是笑瞇瞇的，完全看不出已經(jīng)72歲。

華叔就是一位地道的“老西關(guān)”。他帶著我們從過去只容黃包車通行的老石板巷弄里橫插出去，就立時置身于繁華的上下九美食街。幾步之遙，卻仿佛闖入了另一個時空。寬闊的水泥路旁簇立著刻意仿古的翻新店鋪，大喇叭里反復播放著招攬顧客的口號，嘈雜聒噪，索然無味，卻永遠有著川流不息的洶涌人潮，和任何一座城市里的商業(yè)步行街別無二致。只在巷弄深處偶有幾處保留著傳統(tǒng)腳門和趟櫳的大屋，提醒著人們這里曾是商賈云集的風雨西關(guān)。老人們在光線晦暗的大屋里自顧自過著悠閑日子，對過路游客偶爾投進的獵奇眼光見怪不怪。如今的西關(guān)，破敗的祖屋與繁華的快餐店就這樣奇異地并存著。

華叔手上拎著剛剛在寶華市場買來的沉重食材，他卻絲毫沒有急于回家的意思，反而身形靈巧地帶著我們在人潮中穿行，樂此不疲地告訴我們這條街上任何一處微小的變遷。“如今的美食街上仍然有蓮香樓、陶陶居這些老字號，但早已不是當年的老味道。”70年代末下鄉(xiāng)知青返城，華叔的妻子回到廣州西關(guān)，被分配到運輸公司當搬運工，而華叔則做起了機械模型的承包生意。體恤妻子工作辛苦，每天下班后華叔便帶著妻兒在陶陶居吃飯，10塊錢四菜一湯，這在當時算得上昂貴。如今的陶陶居早已幾易其主，而當年人口最密集的影院、戲院、茶樓、飯店也慢慢衰落了。過去的老街坊走的走，搬的搬，只剩下陌生的租客面孔。對華叔來說，現(xiàn)在從西關(guān)到天河去，就像去了另一個城市。

穿過上下九的繁華之地，我們跟著華叔再度穿插回青石老巷，拐進了寧靜而有些破落的恩寧路吉祥坊。路的盡頭是一幢三層老屋，正是華叔在西關(guān)的家。這是他祖上留下的產(chǎn)業(yè)之一，卻不是他出生的地方。事實上，華叔是從上世紀70年代末才和妻子回到這里生活，在此之前，他的人生軌跡都留在了老家番禺大石河村。

以前的番禺橫跨廣州，以省城廣州為界，以北稱為上番禺，以南稱為下番禺。下番禺地處珠江三角洲，河涌交錯，水網(wǎng)發(fā)達，是極富庶之地。華叔出生的大石河村，又因鄰近省城廣州，兼具鄉(xiāng)村的富饒和城市的時髦，是十里八鄉(xiāng)農(nóng)副產(chǎn)品的集散地。每當墟日，早晨4點就有人趕墟，茶樓業(yè)已開市。墟場里人頭攢動，叫賣聲、吆喝聲、笑語聲混成一片，墟場旁邊的碼頭泊滿船艇，小艇在河涌里穿梭，商販們則忙著裝卸貨物。連附近的村民都流傳著這樣的俗語：十日四墟朝晚市，有女唔嫁河村等何時？可見大石河村商貿(mào)之盛。

回憶就像一艘慢船，拖著人在水網(wǎng)密布的河涌間悠悠駛向記憶深處。華叔家是大石河村的富裕人家，家里的田地魚塘請“耕仔”勞作，祖父經(jīng)營糖、油、米、面、雜貨生意，父親則經(jīng)營棚廠，專門承造戲棚。當?shù)孛耖g食風極盛，識飲識食，華叔家更甚，全家上下都愛烹飪。小時候，凡有珍稀季節(jié)特產(chǎn)食材上市，賣家必送貨上門，什么荔枝菌、三鯬魚、馬齊子、雙鰓鱸魚、風鱔等等，全家歡歡喜喜圍坐大飽口福。家家戶戶以媳婦有一手好廚藝而引以為傲。在華叔的記憶中，母親似乎什么菜都會做，做什么都好吃，一買一煮，從不假手于人。他小時最愛鉆進廚房，記憶深處那股難以言喻的饞人香味，就是母親和家的味道。

歷經(jīng)歲月風雨，母親早已離世，所幸廚房里的味道仍然傳承在華叔的灶頭之上。這不，跟著華叔剛剛踏進老屋，熬煮在灶頭多時的一鍋老湯，濃郁的醇厚之味便不由分說地撲面而來，溫柔而霸道地久久縈繞著整個老屋?；蛟S對于它來說，我們才是突如其來的闖入者。從湯味的迷醉中漸漸清醒過來，我們才顧得上好好打量這幢西關(guān)大屋。屋內(nèi)靠墻擺放著體質(zhì)厚重、雕刻繁縟的廣式老家具，太師椅八仙桌，壁掛屏風西洋鐘，條案上供奉著神龕和祖先牌位，室內(nèi)清涼如水，一派古樸莊重。這是老廣府人的傳統(tǒng)信仰，祖宗牌位前的香不滅，廚房灶頭上的湯火也不會滅。

這也是華叔多少年的老習慣了：頭天晚上把煲湯的材料準備好，翌日早晨6點起床，把湯料裝入瓦煲，擱在煤氣爐上燒開，半小時后改用電磁爐繼續(xù)文火慢煲，這時他就可以出門嘆早茶、逛街市去了。兩三個小時后優(yōu)哉游哉回來，兒孫已經(jīng)上班上學去，他再把電磁爐關(guān)掉，但并不開蓋，讓整煲湯慢慢靜置，只待午餐晚飯前再加熱食用。湯水，是華叔一家人每天飯桌上必備的，他篤信喝湯有益健康長壽：“我們一家都沒有什么老年病，我母親當年90多歲了，都沒長老年斑?！比A叔的臉色，果然紅潤光亮。

華叔今天熬制的湯水是翅唇花膠煲老雞?；z是傳統(tǒng)海味，在海味店里它的品種等級五花八門，價格也相差甚遠，便宜的200～300元一斤，而貴的則可達幾千元一斤。挑選海味，華叔可謂經(jīng)驗老到了?！盎z挑300～600元一斤的就可以了，這種價位的花膠大小適中，性價比高。挑選時顏色不要太白，將其放置燈光下呈半透明的最好，如果花膠表面起灰有黃色粉末，可能是死魚肚制成，另外還可拿起聞一聞，有臭味的不要?！被z可以煲湯，亦可以扒、扣、煨多種烹法?！暗铌P(guān)鍵的，浸發(fā)時一定不能碰油，否則容易化。浸發(fā)后用姜蔥飛水去腥，加入老雞、翅唇和豬蹍一起煲，味道會甜一點，也沒那么燥?！蔽覀冞M屋時，湯水的熬煮已進入收尾階段，華叔將火開到最小，就不去管它了。

“食在廣州，住在蘇州，死在柳州?！边@是老一輩廣府人的口頭禪?！皬男【鸵娮R過什么是真正好吃的東西，對于味道自然而然就懂得優(yōu)劣高低了，慢慢地就懂得怎么做才好吃，就像流淌在血液里的基因?！痹谌A叔看來，菜是吃出來的，不是做出來的。跟我們說這些時，他不經(jīng)意流露出老世家的優(yōu)越感，卻又不讓人覺得傲慢?；蛟S，真正的美食家確實是好幾代滋養(yǎng)的產(chǎn)物吧。

即使在最艱難的歲月里，華叔家里也從未斷過吃食，甚至包括鮑參肚這樣的昂貴海味。華叔的父親1949年去香港做生意，不料卻從此與家人分隔兩地，父親走時母親才26歲。父親便把親情牽掛寄托在食物上，從新加坡、馬來西亞輾轉(zhuǎn)寄回，母親帶著年幼的華叔去取時，每次都要裝上好幾車?！拔母铩逼陂g紅衛(wèi)兵來抄家，帶走了大量家具和古董，卻唯獨留下了黑黢黢硬邦邦的鮑魚和海參。說到這里，華叔狡黠一笑：“他們不懂，以為是石頭?！?/p>

“文革”期間，村里有一位殮工名叫何珠，孑然一身，卻廚藝精湛，從選料到烹制一絲不茍。如有聚會，他必親自到菜田挑選時令蔬菜而不論價錢，如果在鄉(xiāng)下找不到合適的食材配料，便不厭其煩地乘船去廣州購買。大家都叫他“阿醒”，是贊他廚藝醒目。他家經(jīng)常食客盈門，大都是“文革”時所謂的“封資修余孽”，聚在一起不談政治，只思飲食，而食客中就屬華叔年紀最小。眾食客無不被“阿醒”高超的廚藝和豐富的想象力所折服，全然忘卻他的雙手是摸尸體的。過去的苦難從華叔嘴里說出來，有種云淡風輕的超脫之感，哀而不傷。

正因此等浸潤，華叔這一輩子雖然從未進入餐飲業(yè)，卻能做出一席地道的廣府菜。傳統(tǒng)海味中的鮑魚便是他的拿手好菜，也是我們今天的主菜?！疤暨x鮑魚時不要被靚麗的黃色鮑魚心所迷惑，并不是色澤晶瑩的就是上品，反而色品干爽的青底鮑才是極品，而顏色太深的則可能是死鮑?！比A叔主張原汁原味烹飪，方不負好食材?！案甚U的烹制非常耗時，要浸泡三天三夜，且每隔3小時換一次清水，否則鮑魚就會發(fā)臭。浸發(fā)后的鮑魚用姜蔥飛水去除腥味，再加入雞肉、火腿、魚翅、牛蹍煨足10～12個小時?！睘榱擞游覀兊牡絹?，華叔早已提前處理好鮑魚食材，只待加熱便可食用。在他看來，廣府菜的精髓在于主次分明，有層次感，烹制方法不會掩蓋主材的特色?！霸倜F的食材，如果不懂得特點并輔之以正確的烹飪方法，只會變得難以下咽。比如價格昂貴的網(wǎng)鮑，急煮急食，則會韌如牛皮，無法慢慢咀嚼品到真味?！?/p>

多出來的鮑汁也不會浪費。華叔拿出提前用冷水泡好的花菇，切一塊黃澄澄的雞油，小火在鍋里慢慢化開，煎出香味?！爸杂秒u油而不是豬油，是因為豬油的凝固點較高，冬天這樣的室溫下如果吃得慢，那花菇上很快就凝出塊塊油斑了，而雞油凝固點低，不容易出現(xiàn)這種情況。”我很驚訝連食客在冬天里的用餐感受，華叔都考慮到了。雞油在鍋里化開后把花菇放進去，小火慢煨一小時，然后加入鮑汁和馬蹄再慢煨一小時?！榜R蹄的甜味能很好地中和掉花菇本身的澀味，煨得越久越入味?！?/p>

華叔的廚房里除了海味，還有江鮮?！爸槿恰绷鱾髦@樣一句話：“春鳊、秋鯉、夏三鯬、冬土鯪?！睆V府人深諳“不時不食”之道，食材的優(yōu)劣跟季節(jié)有著密切關(guān)聯(lián)。例如鯪魚一年四季都有，卻唯有冬季鯪魚最為肥美，是其他季節(jié)的鯪魚無法媲美的。華叔正在炒制的蝦仔扒魚面，就是用當季的鯪魚肉制成。對于鯪魚，華叔常有兩種處理之法：將鯪魚起肉，用刀將魚肉切碎，再用手團起摔打至起膠，是為魚滑;另一種方法是將鯪魚起肉，魚皮向下放在砧板上，一手按住尾部，另一手拿竹片或湯匙，從魚肉尾部刮向頭部，刮出魚茸后摔打至起膠，是為魚青?！棒~青口感爽彈，適合做魚青丸，而魚滑更適合做成魚面?！弊龊玫聂~面被分成若干小包放入冰箱急凍，每到用時再分包拿出解凍。只見華叔在鍋里下入熱油爆香蝦仔和青紅椒，放入解凍好的魚面，猛火快炒幾下，閃爍著亮晶晶誘人色澤的蝦仔便均勻地“扒”上了魚面，引得人食指大動。

這些海味江鮮也會出現(xiàn)在年夜飯的餐桌上，預示著“包你年年有余”的好意頭。有時也會用在特殊的團圓時刻。1975年闊別大陸將近30年的老父親終于重回故土，而此時的華叔都已成家，有了兩個孩子。“我們擠在廣州火車站前等著接他，卻已經(jīng)認不出來了。父親只是笑，說怎么連爸爸都不認識了?！比A叔記得，當天的團圓飯里就有這些父親一直牽掛著的家鄉(xiāng)風味。

臨近中午時分，我們似乎沒見華叔怎么忙碌，就一下子變出了滿桌的菜肴。華叔的廚房就像是魔法師的寶箱，各種海味江鮮藏在不起眼的容器和角落里，隨時準備開席。他拿出了待客的最高規(guī)格，連餐具也很講究，碗是廣彩細描的鎏金碗，筷子則是祖上傳下來的象牙筷。因為愛吃會做，朋友們常常來華叔這里聚會。因此華叔家的食材總是消耗得很快。除了寶華市場，一德路的海味批發(fā)市場也是華叔常逛之地?！?月剛剛買了5斤鮑魚，前幾天又去買了10斤?！焙玫暮Ｎ对椒旁较悖砸坏┛粗辛?，華叔總是一次買很多。

現(xiàn)在的日常飲食和年夜飯都是華叔做，不讓他人幫手。雖然三代同堂住在一間祖屋里，但平時兒孫們工作學習忙，老伴又?；叵愀?，留下華叔一人吃飯逛街。“做菜的過程是一種享受，但煮好之后如果只是一個人吃就沒意思了，要人多才熱鬧?！逼饺绽锶A叔不太喝酒，煙癮卻很足，一天一包煙，年紀大了便改抽中南海，味道淡一點。故鄉(xiāng)大石河村早已納入廣州市區(qū)的范圍，改名為迎賓路，從西關(guān)開車回去只要25分鐘。但對于華叔來說，那里和西關(guān)一樣早已物是人非。故鄉(xiāng)正在失去，所幸他依然留住了故鄉(xiāng)的吃食和過去的味道。當我們吃完華叔精心準備的家宴，起身告辭時，他戀戀不舍地送我們走出巷弄，走進街市里。假若他日相逢，將何以賀你？以眼淚，以沉默，以一碗熱氣騰騰的鮑汁煨飯。

嶺南畫意里的鄉(xiāng)肴野食

除了傳統(tǒng)的海味江鮮，在外省人的印象中，廣府人能吃敢吃的食材可謂豐富。以至于常常有人拿廣東人的飲食習慣開玩笑，天上飛的地下跑的統(tǒng)統(tǒng)拿來吃。一方水土養(yǎng)一方人，開放的嶺南文化孕育了兼容并蓄的飲食風俗。事實上，對吃要求極高的廣府人敢吃更會吃。

容繩祖是嶺南畫派名家楊善深的入室弟子，他對美食的熱愛也源自于恩師?！袄蠋熎缴谝淮髳酆茫水嫯嬀褪浅粤?。”陪在楊善深身邊20多年，容繩祖與老師之間的感情可謂情同父子，一飲一食，常伴左右。在他的記憶里，總愛身著一襲儒雅長袍的老師，就是一位典型的老饕，尤其喜愛嶺南的家鄉(xiāng)吃食。“每周三和周六下課后，老師常常點琵琶鴨和燒雞來給學生們加餐，自己則愛吃雞屁股，且周周不能少。他說，連著脂肪吃是一種味道，把脂肪切掉了吃又是另一種味道?！碑斈?，常常有香港富豪請楊善深吃飯，而楊善深總是帶著愛徒一起出席?！袄舷壬?0多歲了牙齒不好，但每頓飯又必點鮑魚，他每次都只吃得了半只，剩下那半只便進了我的肚子，所以我當時永遠有一只半鮑魚吃?！比堇K祖笑著對我們說起了和老師之間的“小秘密”。

楊善深鼓勵弟子們走出門去寫生，在大自然中鍛造自己的風格。在90年代，容繩祖隨著老師廣達世界各地寫生，足跡遍及美加非?！耙宦飞?，除了積累繪畫素材，還有一個重要任務，就是尋覓各地美食。走到哪里吃到哪里，率性野趣得很?！背缘脚d起，楊善深便常常當場寫書作畫，邊寫邊隨手扔在地上，旁人喜歡便可自行拿去，連茶水工人也不例外。“老師就是這樣，從不高高在上，對任何人都一視同仁?！闭f起恩師，容繩祖總是常懷孺慕之情?！八麖牟痪芙^任何登門拜訪、渴求學藝之人。但凡有人來電，無論對方是誰，必親自接聽。比較熟稔的客人來訪，不管有無預約準備，他都盛情邀約于寓所用餐。”

楊善深也經(jīng)常來容繩祖的老家中山三鄉(xiāng)鎮(zhèn)寫生，同樣少不了品嘗當?shù)孛朗场！懊看挝姨ゲ藞鲑I菜，老師是一定要跟著的，看到什么想吃的就跟我太太說讓她做?！痹谌菁曳驄D眼中，92歲的楊善深就像一位貪吃的老頑童，仍然不怕膩地大口吃著鐘愛的肥豬肉。“他還愛吃‘不見天，就是豬的胳肢窩，因為常年曬不到太陽，所以被稱為‘不見天，拿來煮湯撈起后切片，蘸著醬油吃特別美味。”即便是在他突然去世的前一天晚上，楊老先生還跟親友談笑風生地吃著潮州菜，絲毫沒有預兆。

自從老師去世后，已過花甲之年的容繩祖便解甲歸田返回故鄉(xiāng)三鄉(xiāng)鎮(zhèn)，常邀三五好友，在自家祖屋院落里，開曠野之席。早就聽說容家的家宴不一般，終于等到開席的這一天，所有的食客仿佛都在暗暗期盼著什么，言語上卻并不說破，只是眼睛里似乎都在閃爍著奇異的光彩。作為外省人，我們卻隱隱有些擔憂，越是神秘，腦子里的問號越是不斷放大：到底要給我們吃些什么奇奇怪怪的東西？！這不，一鉆進容家老宅的柴灶廚房，我就開始緊張地四處打量，急于解答這個磨人的問題。不一會兒，就在一口鑄鐵大鍋的邊角旁找到了令眾食客垂涎良久的源頭——禾蟲。

畫家容繩祖回到故鄉(xiāng)中山三鄉(xiāng)，常在自家祖屋里開曠野之席

壯著膽子湊上去，細細一看才發(fā)現(xiàn)，這小蟲子長得著實有些丑，蟲身金黃或帶紅雜綠，豐腴的蟲身含漿飽滿，就像縮小版的毛毛蟲。讓我驚訝的是，這看上去有些可怕的“異形”食材，在“珠三角”地帶卻有著“千金難買禾蟲季”的美譽。禾蟲有極強的季節(jié)性，只有在每年農(nóng)歷三四月和八九月的短暫周期里，人們才能尋覓到它的蹤影。農(nóng)歷三四月出水的早造蟲稱為“荔枝蟲”，多是冬眠后的隔年老蟲，體瘦皮厚且色呈青黃，吃時口感粗糙略帶腥味，但也頗受圖新鮮的食客追捧。農(nóng)歷八九月出水的晚造蟲稱為“金花蟲”，這才是當年的壯蟲，體肥質(zhì)佳，含漿飽滿，是好食此道之人眼中的極品。

容先生便是禾蟲愛好者，每年都從禾蟲季初買到季末?！翱蓜e小看這不起眼的蟲子，粵人食禾蟲已有多年歷史?！薄侗静菥V目·拾遺》中寫道：“禾蟲，閩、廣、浙沿海濱多有之，形如蚯蚓，閩人以蒸蛋食，或作膏食，餉客為饈，云食之補脾健胃?！鼻宄缶苍凇稄V東新語》中記載：“夏秋間，早晚稻將熟，禾蟲自稻根出，潮長浸田，因乘潮入海，日浮夜沉，浮則水面皆紫。采者以巨口狹尾之網(wǎng)系于杙，逆流擊之，網(wǎng)尻有囊，囊至則傾瀉于舟，杙之所，在江西岸，其名曰阜。阜有主，爭者輒訟?！笨梢姽糯鷱V府人不僅捕撈禾蟲為食，甚至還因為爭奪禾蟲阜打起了官司。

禾蟲多分布在珠江口咸淡水交界處的稻田和淤泥之中，以禾和植物為食，繁殖時才露出泥面。多少年來，“珠三角”密布的河網(wǎng)地帶里盛產(chǎn)禾蟲，尤以番禺茭塘、臺山南部、中山神灣的禾蟲最為出名。在當?shù)厝说挠洃浿?，過去每當龍舟水漲時，水田里便會突然冒出禾蟲浮游在水面，農(nóng)民們守候在河涌出口，待潮水退去時用簸箕一撈就可撈上幾斤，用小艇載著滿載而歸。那時的禾蟲肥嫩漿滿，色如蛋黃，街市上每斤只賣一毛半到兩毛。禾蟲對生長環(huán)境有著幾近苛刻的要求，水質(zhì)污染，咸潮來襲，都會使它爆漿而死。近年來，隨著環(huán)境污染、稻田減少等多種因素的影響，禾蟲變得越來越稀有，食客想嘗鮮也要碰運氣。而餐館里售賣的禾蟲即使色呈青綠，瘦如螞蟥，每斤價格也達百元以上，堪稱名貴的蟲子。

現(xiàn)在已是隆冬時節(jié)，今年最后一批禾蟲也早已過季，能在容家家宴上吃到品相如此肥美的禾蟲當屬極為難得，于是便有了眾食客來之前的垂涎良久。此刻廚房里正在炒禾蟲，聽上去似乎沒有任何技術(shù)含量，但實際上最難做的就是這道炒禾蟲。禾蟲體內(nèi)皆是漿液，火力猛則易爆漿炒成一團糊，所以酒樓常?；蛘艋驘h，卻唯獨不做炒禾蟲。容先生告訴我們，炒禾蟲的訣竅在于“飛水”，炒之前要先把禾蟲放入初沸的“蝦眼水”（即快開的水）中快速拖過，使其收縮變硬。晾干水分后再下鍋用慢火炒熟，這樣炒出來的禾蟲才有頭有尾，齊齊整整。說話間，便眼看著已炒至干爽的禾蟲在鍋里逐漸變得色澤金黃，而香氣也隨之升騰而來。

炒禾蟲

臘制雞屁股

特殊臘味鴨腳扎

廚房的另一頭，容太太在烹制禾蟲蒸蛋。她將禾蟲洗凈剪碎放入瓦缽，加入生雞蛋、肥肉丁、生蒜仔、陳皮絲、姜茸、胡椒粉、花生油、蔥花、鹽等配料一并攪拌均勻，入爐蒸熟。一旁的朋友咽著口水告訴我，酒樓里吃到的禾蟲蒸蛋常常是七分雞蛋三分蟲，而容家的禾蟲蒸蛋則是用料十足，七八種食材的豐富口感搭配得十分和諧，滿口生香。蒸熟后便可食用，亦可再加工制成禾蟲焗蛋。酒樓里的禾蟲焗蛋常常是先蒸后放進油鑊里炸，所以入口較膩，連缽體都是油乎乎的，而農(nóng)家做法的禾蟲焗蛋則是放在炭爐上慢慢烘干，自有一派自然甘香。

多年下來，愛鉆研吃食的廣府人還積累了多種禾蟲烹法。每到當造之時，禾蟲一下子吃不完，當?shù)厝吮阍诒竦牡靥蒙戏派弦粔K塊蕉葉，將禾蟲置于其上，禾蟲怕曬，一團團地蜷縮在蕉葉上，最后被曬成禾蟲餅。便可像臘味一樣放在飯上蒸，吃時撒上蔥花，入口的禾蟲飯粒粒分明，軟糯鮮甜，充滿奇香。對于水邊農(nóng)家來說，天氣好時把禾蟲灼熟曬干，拿來和腌咸菜一同制成禾蟲醬，更是漫漫歲月里最好的下飯菜。

盡管廣府人將禾蟲視為無上美味，但品嘗禾蟲對很多外省人來說卻需要勇氣。開席后，容先生端起一盤炒禾蟲直接放在我們眼前，熱情地邀請我們品嘗，周圍一桌子人眼巴巴地盯著我們，盛情難卻之下，我硬著頭皮夾起一根，塞進嘴里，胡亂咀嚼幾下便吞了下去?？朔俗畛醯男睦碚系K，竟然發(fā)現(xiàn)禾蟲的味道比想象中要好，確實自有一番鮮美，但仍然不敢多吃。環(huán)顧四周，食客們卻大快朵頤地享受著，滿臉陶醉的表情。

或許外人很難理解土著老廣對禾蟲嗜之如命的情感。傳說古時番禺有個女人死了老公，按照當?shù)亓曀?，她取了瓦缽出門買水，突然聽到新鮮禾蟲上市的消息，便急忙跑去排隊買禾蟲。有人說她，老公去世都唔去買水，反而跑來買禾蟲？她卻回答道：“老公死，老公生，禾蟲過造恨唔返?！币馑际抢瞎懒怂梢栽偌?，但禾蟲過了季吃不到，就是更難補償?shù)倪z憾。傳說固然只是傳說，但這句話卻在廣府民間廣為流傳。每到禾蟲季節(jié)，做兒女的要買禾蟲向愛吃的長輩聊表孝心，許多定居港澳的人在當?shù)爻圆坏胶滔x，便要返回廣東老家一飽口福。相比之下，容先生如今的生活可謂暢快自在，每年他有三分之一時間在香港，三分之一在中山，還有三分之一就在各地旅行。寄情山水，忙時作畫，閑時嘗鮮，如同一只畫中的閑云野鶴，偷得浮生十年閑。

中山金昇御廚酒樓出品的特色核桃包鄺炳均師傅的拿手菜：生菜膽炒獅頭魚

“心機”廚藝中的懷舊廣味

我們見到鄺炳均時，他正在廚房里心無旁騖地烹制古法粵菜“寶鴨穿蓮”。紅蓮子是他昨晚特意打電話叮囑要提前浸泡好的，今天一大早他從香港匆忙趕回中山，早上8點準時出現(xiàn)在金昇御廚酒樓的廚房里。浸泡了整晚的紅蓮輕輕一搓便蓮衣盡去，瀝干水分后與干貝、薏仁、咸蛋黃入鍋慢蒸2小時。再將蒸熟的餡料盡數(shù)塞進生鴨肚子，在原湯原味的骨頭湯里小火慢煲，只待鴨肉鴨骨的鮮味與餡料的香甜充分地相互滲透。鄺師傅告訴我們，要吃到這道“寶鴨穿蓮”還要再耐心等待3個小時。

事實上，這道菜的主料只是普通田鴨，用料既不名貴也不稀奇，但勝在工序繁復極花工夫，食客從中細細品味出廚師的手藝與心意。這類坊間幾近失傳的“心機菜”正是鄺炳均的拿手絕活，極能凸顯廚師功力。69歲的他仍然事事親力親為，準備工夫從不假手于人。別看他個子小小，臉盤圓圓，說起話來憨厚靦腆，舉手投足間沒半點驕矜之氣，但一走進廚房便氣場全開，手腳麻利，干脆利落。每當他出手做菜時，廚房里的眾人便停下手中的活，默默圍觀。你很難想象，眼前這位樸素謙和、低到塵埃的老廚師，竟然有著一段頗為傳奇的過往。

自從11歲入行，鄺炳均這一輩子就再也沒有離開過廚房。幼年時他隨父母離開廣東開平老家去往香港，底下還有11個弟妹，為了幫補家用，排行老大的他在酒樓門口當起了門童，專門給客人開車門。乖巧懂事的他受到了鄧肇堅爵士的喜愛，并在鄧爵士的介紹下，成了一名廚房學徒。鄺炳均渴望入廚的原因很簡單：“可能因為家里窮得餐餐都吃餿湯爛菜，所以我自小就希望成為廚師。”但學徒的日子可不好過，一切從最低做起，洗碗、拖地、刷廁所，直到餐廳打烊，還要幫師傅洗衣服?！按髲N很威風的，經(jīng)常拍桌子罵人。”受氣歸受氣，鄺炳均卻很能捱，有時候師傅不愿意教，他就趁著晚上夜深人靜時偷偷跑到廚房練習，還要提防被師傅發(fā)現(xiàn)招來一頓打罵。

鄺炳均師傅曾先后任職港督府和賭王葉漢的私人家廚，有“御廚”美稱

中山金昇御廚酒樓菜品：大魚頭燜香豬咸水餃

在鄧爵士的指點下，剛剛出師的鄺炳均去考了政府部門的廚師，但經(jīng)歷可謂波折重重?！白铋_始我在懲教署教犯人做飯，但那些犯人很難教，越做越覺得是在陪人坐牢。我接著去了社會福利處，每當有災害時為災民煮大鍋粥，但在這里廚藝沒有任何進步。最后我又去了海關(guān)做緝私艇上的廚師，沒想到雷洛年代的警隊風氣很差，警員們以賭錢度日，還要拉上我陪他們賭?！睓C緣巧合下，鄺炳均在鄧爵士的介紹下，考進了港督府成了一名中餐廚師。在港督府里一待就是12年，服務過兩任港督——戴麟趾和麥理浩。

港督府里規(guī)矩森嚴，廚房也不例外。“港督以吃西餐為主，中餐每周可能才吃一兩次。即便如此，中餐廚師整個班底也要隨時候命，全天住在府里不得隨意外出，出于安全考慮連買菜也有專車跟著?！睂︵棻鶃碚f，每周最復雜的工作就是為立法局開完會的議員準備中餐。除此之外，他有充足的時間鉆研新菜式，玫瑰熏雞就是其中之一。“以前是用茶葉熏制，但我看到港督府里有很多玫瑰花，就試著用玫瑰花瓣熏制，沒想到色澤味道特別好，港督也很喜歡吃?！闭f到這里，鄺師傅調(diào)皮地吐了吐舌頭，“不過他后來提醒我，不要老摘他的玫瑰花，出去買吧?！?p>

寶鴨穿蓮

珍珠糯米雞

蛋撻

正因為這段在港督府的服務經(jīng)歷，1984年《中英聯(lián)合聲明》在京簽署期間，英方從全球抽調(diào)廚師去北京工作，鄺炳均亦名列其中。當吃到鄺師傅做的“寶鴨穿蓮”時，鄧小平突然站起來徑直走到廚房，到處問鴨子是誰做的?！拔耶敃r嚇壞了，以為自己犯了什么錯。沒想到鄧伯伯抓著我的手直說好吃，看上去簡單的一道菜竟然被我做得這么好吃。”鄧小平的這個舉動，讓鄺炳均名聲大振，甚至有了“御廚”的美譽。從此之后，他還相繼為戴安娜王妃、克林頓和老布什等諸多名人政要烹飪過菜肴。

離開港督府后，鄺炳均到了賭王葉漢和鄧肇堅爵士的私人俱樂部當家廚。鄺師傅始終感念鄧爵士的知遇之恩，對鄧爵士的飲食也照顧得盡心盡力?！八矚g精致講究的吃食，喝湯必得煲足4小時，如果時間不夠他一喝就分得出來?！倍嚲羰恳沧類鄢脏棊煾底龅拿凡松羧馄王r筍蒸魚頭粉，似乎總也吃不厭。直到去世那天，鄧爵士靈堂上的食物也是鄺師傅親手布置。而賭王葉漢的脾氣就火暴許多。“他當時已經(jīng)80多歲沒什么牙了，吃的東西一定要夠軟夠熟，如果哪盤菜不夠好，他會直接拿盤扔你。”面對暴脾氣的老人，鄺師傅從來不生氣，憨厚的性格很受葉漢喜歡。在鄺師傅的印象中，晚年的葉漢仍然身體健壯，賭起錢來大手大腳。

鄺師傅堅信，廚房是從街市開始的?！叭绻粋€廚師不親自出街市，吸收當季菜品的靈氣、和商家聊天尋找靈感，就永遠學不到好東西?！弊屗蚪驑返赖哪檬植恕吧四懗椽{頭魚”就是在出街市試菜時，受一家上海小餐廳“炸獅頭魚點青檸汁”的啟發(fā)而研制出來的。當年，葉漢吃膩了海味江鮮名貴菜，便想嘗嘗新。而獅頭魚原本只是用來喂貓的廉價魚，沒什么人吃，鄺師傅卻發(fā)現(xiàn)它肉質(zhì)細嫩，很適合葉漢的口味，便琢磨出了這道“生菜膽炒獅頭魚”。沒想到不僅葉漢愛吃，被媒體報道后，獅頭魚也變得越來越貴，從80年代的10元一斤，徑直漲到了90年代的上百元一斤，“全世界都知道獅頭魚很好吃了”。

鄺師傅如今依然對街市充滿了好奇心，但現(xiàn)在年紀大了，身邊人出于安全考慮，已不太敢讓他去逛嘈雜地滑的街市了。盡管如此，他仍然每天盡心盡力地“膩”在廚房里，以至于旁人常常打趣，鄺師傅對廚房比對老婆還好。只要是他經(jīng)手的廚房，從灶臺到地面，每一寸地方都被他一絲不茍地擦得锃亮。這讓廚房里的眾人極為感動，鄺師傅就是如此熱愛廚房，他畢生的興趣和樂趣全在這方小小天地里。

聊著聊著，鍋里那只慢燉了3個小時的“寶鴨”終于要起鍋了。只見鄺師傅用竹夾把鴨子卷起來，在表皮均勻拍上生粉，以中火燒開的熱油灼上鴨身，反復澆淋至鴨皮凸顯出誘人的金黃色，一股奇香也隨之升騰而出。裝盤后，鄺師傅用剪子在鴨肚上劃開十字，香氣繚繞的餡料便露了出來。我迫不及待地撕下一塊帶酥皮的鴨肉，又用勺子舀了一口餡料，內(nèi)里釀著的蓮子、薏仁口感綿密，與鴨肉鴨皮的酥香相互纏繞，美味得恨不得連舌頭一塊兒吞下去。

看我一副“不爭氣”的模樣，笑得一臉慈祥的鄺師傅又像變戲法兒似的端出另外幾盤熱氣騰騰的“心機菜”。眼前這盤生菜膽炒獅頭魚便是極費功夫的：獅頭魚要逐條拆骨起肉，再高超的刀工下，一條魚也不過起出三四片，而要湊成一碟菜隨隨便便就要十幾條魚，費時費工又費料。再摘下每顆生菜里最嫩的、如手指般長短的生菜膽一起炒，魚肉幼滑，生菜膽鮮甜。另一盤珍珠糯米雞，鄺師傅的做法也別具匠心：將糯米泡水瀝干后蒸到七成熟，然后加入冬菇、瘦肉和油鹽糖一起翻炒，炒香后再一個一個地用荷葉包出形狀，再上籠蒸至全熟。說是糯米雞，但鄺師傅并沒有用到雞肉。他告訴我們，如果包入雞肉一塊蒸，口感容易變老變柴，用瘦肉和冬菇替代雞肉，蒸出來的口感香軟細致，干濕度剛剛好。還有玫瑰花煙熏雞、咸水角……鄺師傅的每一道菜，幾乎都沒用到貴價食材，吃的卻是手藝。如果你懂得廚師在背后所下的功夫和心思，準會為吃到這些菜而感動。

在廚房里忙了大半輩子的鄺師傅如今仍然從年頭忙到年尾，縱然辛苦卻樂在其中，不愿停歇。站了幾十年，他的腳底磨起了極厚的繭子，上下樓時，甚至有些行走不便。他的兒女們已紛紛轉(zhuǎn)行，唯一還在做廚師的二兒子也因粵廚辛苦而轉(zhuǎn)做日料。但在鄺師傅看來，無論酷暑寒冬，粵菜廚師們都要在油煙爐火前經(jīng)受磨煉，方能真正配得上這身廚師服。

實驗室里的質(zhì)感秘方

“腌制燒肉的鹽糖肉比例不準確，時間不充分，反應不到位，以至于一加熱肉皮里的油就爆了，油膩外露，肉散皮碎，老、柴、霉，什么不好的質(zhì)感都跑出來了。”僅僅吃了一口剛剛端上來的燒肉，潘英俊就準確迅速給出了診斷結(jié)論，如同最權(quán)威的外科大夫不容置疑。一聊到吃，平日里訥言敏行的他似乎變了一個人，有些激動地數(shù)落著，滿含恨鐵不成鋼的意味。這是他家附近的一家潮州酒樓，算是勉強還能入他法眼的餐館，可沒想到燒臘師傅今天的發(fā)揮并不穩(wěn)定，讓他大失所望。我悄悄留意到，吃罷這一塊，他便再也沒有往這盤燒肉里伸過筷子。

“抱歉，職業(yè)病又犯了。”或許是察覺到我們的微訝，他有些不好意思?！安幌氘敾瘜W家的廚子不是好食客”——在我們遇到的廣府老饕中，潘英俊就是這樣一個特殊的存在。過去17年里，他深居簡出地宅在廣州老城區(qū)一棟沒有電梯的9層老樓里，反復做著枯燥的食物質(zhì)感實驗，只為找到心目中最理想的味覺感受?！敖?jīng)歷過成千上萬次只有千分之一微妙變化的試吃，再敏銳的舌頭也變得麻木了，基本上已經(jīng)喪失了吃的樂趣?！泵鎸ξ覀兊捏@嘆，他苦笑著開起了玩笑，眼神卻很堅定。

“質(zhì)感”是潘英俊在與我們的交談中，不斷強調(diào)的食物評價標準，也是他自幼就有的懵懂意識。“那時候廣府人對吃是很在行也很驕傲的，從小家家戶戶的父母都會傳授關(guān)于吃的經(jīng)驗，對食材也很講究。”潘英俊對廣東菜心的印象尤為深刻。即便是普通人家，吃菜心也只吃前半段最嫩的部分，稱之為菜薳。而擇去菜薳后剩下的“馬褂”部分通常是不要的，只能拿去喂豬。“有種青骨柳葉菜心本身已足夠脆嫩，有的人家仍然只擇菜薳而食，可見對吃的極致追求。”在那個物質(zhì)貧乏的年代，這實在算得上是貧寒中的奢侈。

潘英俊的外公在解放前擁有一家蓮蓉餡料加工廠，公私合營后被改成電子廠，雖然外公仍然當著掛名的廠長，但一身廚藝已無用武之地。舅父繼承了外公的手藝，每到過年便是家里毫無爭議的掌勺大廚。過年也成了潘英俊這幫孩子們最期盼的時刻?！澳莻€時候做菜就好像比武似的，每家掌勺的大人都在琢磨著什么食材什么部位最好吃，時間和火候如何把握。老人們也走家串戶地吃菜品評，哪家做得好，好在哪里?！?/p>

帶著這樣的“家學淵源”，1984年16歲的潘英俊進入廣州老字號泮溪酒家燒臘部工作。“算是同批進去的三四十人里分得最好的一個。”燒臘部可以獨立對外銷售，不占用營業(yè)場地，還能創(chuàng)造極高利潤，使得燒臘部在粵式酒樓里很受重視，雖然人員遠遠少于廚房，卻與廚房平級。潘英俊告訴我們，這得益于上世紀20年代“酒樓王”陳福疇的改革?！耙郧笆菨M漢全席的概念，一個廚師把所有菜品都做好后等著客人來。但一個店全靠一個人，是很被動的?！标惛．爠?chuàng)造性地重新設(shè)計了廚房的流程和架構(gòu)，把一個廚師的活劃分成砧板、打荷、候鑊等不同崗位，大家一起配合來做菜?！斑@樣就讓菜變成一個接著一個上的，能把最好的品相呈現(xiàn)在食客面前。”按照陳福疇的設(shè)計，菜與菜之間存在時間差，這時候就急需填補時間差的食物，而燒臘的優(yōu)勢就凸顯出來?！爱敃r酒樓就學陳福疇，家府菜就學江太史，一個追求宏觀的規(guī)模生產(chǎn)，一個注重微觀的菜品細節(jié)，共同造就了廣府菜的黃金時代?！泵駠鴷r期，廣府菜達到空前的繁榮景象，“食在廣州”久成俗諺。

在潘英俊的印象里，資深的燒臘師傅極受尊重，“見官大三品”。泮溪酒樓當年的生意很好，一天最少要賣200只燒乳豬，而燒乳豬也最能體現(xiàn)燒臘師傅的手藝和地位。歷史上最早的燒乳豬是光皮乳豬，麥芽糖在燒制中遇熱發(fā)生焦糖化反應，使得表皮色澤鮮亮。但光皮乳豬的問題在于，一吸潮口感就立刻降下來了。到了上世紀20年代，有廚師在腌制配方里把水換成白醋，再淋上米酒，加熱后產(chǎn)生絮化反應，大大減少了表皮的油脂，口感變得酥脆，進而形成了現(xiàn)在的麻皮乳豬，而它膨脹的表皮不易受潮，相對延長了酥脆的效果。這讓潘英俊對食物質(zhì)感有了更直觀的體會?！八^質(zhì)感，就是口腔對食物所產(chǎn)生的感官知覺。滋有五味，酸甜苦辣咸，食亦有五質(zhì)，爽脆嫩滑彈?！?/p>

1988年，潘英俊離開泮溪酒家，成了闖深圳的第三批下海者?！?0年代中后期曾出現(xiàn)廣東廚師和香港廚師的大比拼，結(jié)果我們?nèi)€敗下陣來。”他逐漸意識到傳統(tǒng)操作方式的弊端?！皬V東廚師是憑個人經(jīng)驗做菜，容易發(fā)揮不穩(wěn)定，出品忽高忽低，常常是表演得好卻無法大規(guī)模推廣。而香港廚師受到西方理念的影響，每個菜的水準都很平均。當時幾乎沒有一個老板愿意找廣東廚師當總廚。”曾經(jīng)有個快餐廣告讓潘英俊記憶猶新：“畫面上一塊寫著‘粵菜兩個字的匾‘嘣的一聲掉了下來，下一個鏡頭立刻跳到了快餐的圖標。”雖然因為不當競爭，這個廣告很快撤了，但卻讓潘英俊心里很不是滋味，如果再不創(chuàng)新，粵菜的黃金時代似乎正在過去。

“見識得多了，你的理解就越來越透徹?！?0年的大廚生涯讓潘英俊對傳統(tǒng)粵廚的個人主義模式產(chǎn)生了質(zhì)疑，“一個后廚里10個鍋，每個鍋對應的調(diào)味配方比例都不同，以至于同一道菜10個廚師做出來了10種味道和質(zhì)感，這對酒樓來說，簡直是一場災難。”于是，潘英俊嘗試推廣統(tǒng)一醬汁，由一位廚師統(tǒng)一調(diào)配醬汁配方，再分配給每位廚師。但傳統(tǒng)方式做慣了，這種新的操作方式遭到廚師們的抗拒。無奈之下，在廚房里闖蕩多年的潘英俊決定重回書齋，以著書的方式推廣自己的理念。

事實上，當我粗粗翻完潘英俊所寫的十幾本系列書籍，便立刻被書中細致精確得令人發(fā)指的內(nèi)容所震驚，書里甚至精確到燒鵝的鉤子應該如何懸掛。很難想象，這些內(nèi)容全部來自于他多年手寫積攢的廚房筆記，而這些筆記曾在書房里堆積如小山。除了筆記之外，另一個獲取信息的重要途徑是做實驗。“腌制燒豬時，對鹽很講究，以前一直以為鹽是調(diào)味道的，但實際上鹽對肉的質(zhì)感也有影響。尤其是現(xiàn)在幾乎都是飼料喂養(yǎng)的豬，肉質(zhì)沒有以前散養(yǎng)野食的那么有彈性，就要靠鹽對肉質(zhì)進行精準調(diào)理了?！迸擞⒖「嬖V我們，鹽能使肉里原本散開的蛋白重新連接起來，產(chǎn)生彈性。

但關(guān)鍵是鹽的用量，怎樣才能達到精準。為此，潘英俊特意買了可以精確到小數(shù)點后兩位的秤，不斷地做變量實驗。我有些懷疑是否有必要如此精確，他卻抬手推了推鼻梁上的眼鏡，鏡片后的大眼睛閃著嚴謹?shù)墓猓嵵氐卣f道：“千分之一的細微變化，腌制出來的肉質(zhì)可能就會差那么一點點。必須找到那個精準的點?！边@還只是鹽量，接下來還有鹽糖比、腌制時間、油溫等等一系列的實驗等著他。我眼中的潘英俊，此刻已經(jīng)完成了從廚師向?qū)嶒瀱T的轉(zhuǎn)變。

腌制醬料是燒臘的獨門秘方，而鹽糖堿就是醬料的基礎(chǔ)。“傳統(tǒng)腌制使用的堿料通常是碳酸鈉、碳酸氫鈉和碳酸鉀，它們的化學原理是通過調(diào)節(jié)肉類中的酸來發(fā)生作用，一旦比例沒把握好就容易產(chǎn)生濃重的堿味?！币灾劣谠诤荛L一段時間里，許多廚師對西方的腌制物質(zhì)磷酸鹽盲目崇拜?！暗聦嵣希姿猁}的作用是使肉類強行脫水，只要千分之一的磷酸鹽就能把肉味完全湮滅，吃不出肉本身的香味了。而使用傳統(tǒng)的堿料和糖鹽組合，只要比例準確，便能既提升肉味，又產(chǎn)生好的質(zhì)感?！?/p>

為了驗證這個結(jié)論，并找出各種肉類食材各自適合的鹽糖堿準確比例，潘英俊整整花了兩年時間反復試驗。在他看來，傳統(tǒng)的個人經(jīng)驗主義式的廚房模式之所以無法確保食物口味和質(zhì)感的穩(wěn)定，癥結(jié)就在于缺乏科學精神。他始終相信，只有用客觀準確的實驗數(shù)據(jù)說話，才有說服力，才能迅速推廣。他不止一次地強調(diào)：“我想做的，是把最佳的質(zhì)感狀態(tài)穩(wěn)定并推廣開來?！逼饺账傇跁S和實驗室之間重復著單調(diào)枯燥的兩點一線，這十幾年里竟也成了習慣，仿佛有著某種神秘的吸引力?！耙膊皇悄苜嵤裁创箦X，就是興趣使然，每當有人認同就特別高興?！碑斠晃粡N師兼食客擁有了孜孜不倦的科學精神，我仿佛看到了他身體里蘊含的強大能量。