程磊

小年（皇小小 ?繪）

漢口高雄路的王師傅豆皮館。這里被譽(yù)為武漢豆皮當(dāng)前的豐碑

干煎刁子魚。老武漢人來到“楚魚王”，最喜歡點(diǎn)這道菜

武漢美食作家曾慶偉

曾慶偉：美食家的飲饌江山

一群老文青聚會，大家起身給曾慶偉敬酒：祝賀他成了“齊白石”。這是諧音武漢話中的吃白食的意思，是玩笑，也是表示尊敬。

在品嘗美食這個層面上，曾慶偉在武漢類似于香港的蔡瀾，下館子不用花錢還被爭先恐后以請到為榮，對美食的評價、品嘗，他浸淫數(shù)十年。曾慶偉的頭銜很多，大多是與飲食文化相關(guān)，類似于湖北省食文化研究會專家學(xué)者委員會副主任。他本身是個作家，是武漢作協(xié)的成員，著有多本與美食相關(guān)的書，最近的一本著作，是機(jī)械工業(yè)出版社出版的《武漢味道》。

我們的初次見面，約在新開發(fā)的極具武漢特征的地標(biāo)性街區(qū)“漢口里”的楚魚王。傍晚準(zhǔn)時6點(diǎn)，曾慶偉來了，穿著一件黑色外套，拎著一個鼓鼓囊囊的包，微笑的時候眼角露出和善的褶子，偏瘦，沒有想象中“食神”的肥膩，卻有一個戶外探險者的不辭辛勞感。

這頓晚餐，除了曾慶偉，還有作為“地主”的楚魚王的創(chuàng)辦者湯正友、專蜀味道的老板黃浩。計劃是吃完飯了，我來采訪曾慶偉。席間，我的工作就是感受下曾慶偉之前電話中跟我介紹的，能代表湖北特色的楚魚王的全魚宴。在后來的采訪中，湖北乃至中國都享有盛名的鄂菜烹飪大師盧永良也向我推薦過這里。

按照曾慶偉的說法，武漢在全國最有影響的菜式，除了地標(biāo)性產(chǎn)品洪山菜薹以外，主要是兩魚一湯，即清蒸武昌魚、紅燒鮰魚和排骨藕煨湯。既然做魚的館子敢稱王，進(jìn)門就像走進(jìn)了水族館的楚魚王自然少不了那兩條魚。

除去那七八種海里的魚類，淡水魚方面，我目測這里至少有20種以上，都是來自清江和梁子湖的精選食材。端上桌的琳瑯滿目：除了常見的胖頭魚魚頭、魚丸兩吃，和湖北家常的草魚切塊做成紅燒魚塊外，有將小指頭大小的野生小桂魚干煸，名為拖網(wǎng)野生小桂魚;有將恩施擂茶與財魚相結(jié)合的菜式;有將草魚魚皮剔下來炸得嘎嘣脆的，取名為咔吱魚皮;有將鮰魚魚肚和魚泡用泡椒爆炒，名為鮰魚雙寶;還有用鮰魚子炒飯，最后做成蜂窩煤形狀裝盤上桌，滿滿的喜感和懷舊。

湖北的大多數(shù)城市都是逐水而建，基本都沿著長江、漢江、清江而居。一方面出產(chǎn)了數(shù)量眾多的河鮮水產(chǎn)，另一方面湖北人吃魚順理成章。而對于什么魚該吃哪個部位了然于胸，武漢人流傳的口訣：“鯉魚吃須，武昌魚吃邊，桂魚吃花，胖頭魚的腦殼，開春的鯉魚籽，草魚的皮?！?/p>

粉蒸鮰魚是楚魚王的招牌菜，清江上游叫江團(tuán)，清江下游才叫鮰魚，我記得第一次見到鮰魚時，高聲驚嘆一聲，好一條大頭泥鰍。鮰魚肉肥而不膩，春秋兩季最肥嫩。湖北廚師普遍善于烹制鮰魚菜式，其中粉蒸和紅燒是最著名的鮰魚菜肴，經(jīng)久不衰。這道粉蒸鮰魚中唯一的一個鮰魚肚被我給夾走了，如上等年糕般彈牙，鮮美無比。許多人嫌吃鮰魚菜有些肥膩，而以米粉拌長江鮰魚入蒸籠蒸制的方法，則較好地解決了鮰魚有些油膩的問題。在蒸制鮰魚的過程中，米粉吸收了水汽，也吸收了蒸制過程中鮰魚溢出的油脂。

武昌魚的吃法很多，清蒸武昌魚是多數(shù)人的選擇，屬于大眾想象。鮮武昌魚一尾，去鱗、鰓和腸肚，在滿月般的寬體上遍抹油鹽，腹內(nèi)填姜蔥，有的還填肉末，裝盤置鍋上清蒸即成。清蒸武昌魚較能保持武昌魚的鮮嫩度，是一種原味之吃法。

楚魚王將武昌魚腌制曬干來吃則是另外一個味道，那是將鮮美的水分蒸發(fā)，將豐收的時間風(fēng)干，佐上辣椒、姜、蔥蒸綿了吃，如飲綠茶，未及將嫩綠的茶葉沖泡了喝，是揉制曬干了泡成綠茶，它仍是世界上最嫩的茶，這道風(fēng)干武昌魚味道也是如此。

魚羊一鍋鮮的做法最令人愉悅，花8小時用東山羊的羊骨熬的湯，羊湯端上桌，下面用酒精爐煮沸，放進(jìn)新鮮備好的江鱔和東山羊，兩種都是珍貴食材，江鱔是湖北典型的名貴魚類，是傳統(tǒng)的鮮湯首選。當(dāng)羊骨濃湯遇上江鱔的鮮美，一口下去，若有若無的魚鮮味縹緲在口腔之中。

當(dāng)我正在品味時，曾慶偉咂吧了一口湯，嚴(yán)肅地說：“湯總，你這個湯，當(dāng)歸要再少一點(diǎn)點(diǎn)，就完全不會蓋住鮮味，反而還能提鮮了，距我們記憶中的武漢味道就差一丁點(diǎn)了?！彼种钢郎弦槐P放在長方形木盒子里的藕圓子說：“這個味道寡，要配料，給口味重對原味無感的食客多一個選項。方形的裝盤不如圓形的器皿合適，另外個頭要小一些，尋求兒時記憶的認(rèn)同?！?/p>

轉(zhuǎn)頭，曾慶偉又對黃浩說：“你主打的牛骨頭火鍋，是從武漢堤角干吃的牛骨頭演變而來，四川火鍋主動向當(dāng)?shù)氐奶厣诤?，這個故事是食客們喜聞樂見的，但仍需要強(qiáng)化本地味道?！闭f罷，二人連連稱是。

這才是曾慶偉大的“主業(yè)”，他除了是《色香味商情》雜志的總編輯，還要用他的積淀和學(xué)識給餐廳提建議，幫助他們找準(zhǔn)路子。這天在座的，幾乎都是他的老友，所以“有一說一，有話直說，不是問題”。在曾慶偉看來，一個人在10歲以前就形成了味覺記憶，所以離開了故鄉(xiāng)多年的人，他的鄉(xiāng)愁，總是與故鄉(xiāng)飲食的味道聯(lián)系在一起。如果想做武漢味道的吃食，就是要從味覺中找到能調(diào)動食客記憶的那個點(diǎn)。

按照作家芳芳的說法：歷史上，武漢從未成為過中國政治文化的中心，自古便是商業(yè)都市?？捎植幌裆虾！V州這類商業(yè)城市一樣，因鄰近海岸，受西方文化熏染深重。武漢地處內(nèi)陸深處，洋風(fēng)一路吹刮到此，已是強(qiáng)弩之末。所以武漢的文化帶有強(qiáng)烈的本鄉(xiāng)本土的味道，而武漢飲食文化從來都是吸納得多，吐出得少，被外來菜系影響得多，對外來菜系施加影響得少。武漢菜的兼收與并蓄，但底子還是那口武漢味道，所以在這里開設(shè)食肆，他省的所謂正宗，立錐往往艱難。所以武漢的飲食一直能保持已然形成的“水產(chǎn)為本，魚菜為主，口味咸鮮微辣，講究原汁原味，魚米之鄉(xiāng)情韻濃郁”的特征。

所以，去向飲食界人士普及武漢飲食文化，吃的講究，是曾慶偉做得最多的工作。此外，他也要非常精準(zhǔn)地摸到武漢當(dāng)前吃食的大動脈。他會提醒人們，如果對于武漢的飲食審美，還停留在戶部巷，你將錯過很多。以前武漢的餐飲風(fēng)向標(biāo)歷經(jīng)民眾樂園、同仁巷、六渡橋等多個區(qū)域的更迭，食客的記憶每隔上五六年就會發(fā)生一次變化，最近一次的變化發(fā)生在武漢廣場背后的滑坡路，因國際廣場修建，已經(jīng)消失，這曾是“80后”人的美食地標(biāo)。

現(xiàn)在漢口萬松園的雪松路，是當(dāng)前武漢美食的風(fēng)向標(biāo)，不到1公里的街道有近30家食肆貼身肉搏：有一年銷售數(shù)千萬斤泥鰍的泥鰍莊，有一天賣7萬塊錢的金焱牛肉粉大王，旺季時會出現(xiàn)數(shù)百桌排隊狀況的巴厘龍蝦館、小芳蒸蝦、靚靚蒸蝦，甚至在20米范圍內(nèi)四季美、今楚湯包、五彩湯包三家湯包店近身血戰(zhàn)。

這里就是武漢，能夠成為當(dāng)前食客口腹中的主角、主流、主力的，每個食肆都需要一番苦戰(zhàn)，或者有獨(dú)門絕技。菩提云“明鏡亦非臺”，在曾慶偉這里，“吃”也亦非“吃”，酒肉穿腸過，情愛心中留。一面慈悲，一面風(fēng)花雪月，一面指點(diǎn)江山，曾慶偉把蔥碧豆綠的日常飲食，搞成了比永久還久的活計。

楚魚王的創(chuàng)辦者湯正友。他也是武漢魚宴的倡導(dǎo)者

肖記公安牛肉魚雜館的創(chuàng)辦者肖述林

魚頭泡飯：大師盧永良的尋味之旅

作為一個飯館的名字，魚頭泡飯，如果稍微加一點(diǎn)聯(lián)想，生活在魚米之鄉(xiāng)的人們，就會想起小時候用魚湯泡飯的畫面。

正如在朋友口中有著“好吃佬plus”之稱的武漢美食家胡婧所推薦和描述的，這是時下武昌最火的餐廳之一，開業(yè)一年，幾乎沒有不排隊的時候。晚飯時間，即便5點(diǎn)半抵達(dá)，餐廳里已經(jīng)黑壓壓坐滿了一群排隊的人。其實(shí)，即便是到目前，絕大多數(shù)食客，就連胡婧也不知道這家餐廳是由盧永良創(chuàng)辦，從主打到小菜冷碟，全由這位曾給葉劍英、李先念等國家領(lǐng)導(dǎo)人做過家宴的中國鄂菜大師研發(fā)設(shè)計。

頂著大師的光環(huán)開餐廳，不怕沒有弟子追隨，也不擔(dān)心沒有食客捧場。只要盧永良三個字往外一張揚(yáng)，門庭若市大把票子進(jìn)賬，幾乎是“自然規(guī)律”?！拔揖褪窍肟纯矗@個味道行不行，所以選擇默默開業(yè)?！北R永良說，按照計劃的，什么宣傳也不做，也不提自己的名字，目的是去掉慕名而來的那些人，看看食客們真實(shí)的反應(yīng)，結(jié)果不到兩個月就成了“爆款”。

我和攝影記者老關(guān)一行，特地選在了排隊較少的中午前往。武昌歡樂大道上，黑瓦白墻由一座4米多高的徽派門樓連接，上書“魚頭泡飯”四個大字，很好辨認(rèn)。走進(jìn)門樓，一鍋咕嘟著的鹵肉和正在現(xiàn)場制作的油豆皮兩個檔位夾道歡迎，從騰騰熱氣和醬鹵肉香中穿行而過，映入眼簾的是一個偌大的魚池游弋著今天的午餐。魚池外圈規(guī)整擺放了兩圈等位專用的椅子，如果坐滿人，有圍著魚池開會的感覺。想必若在滿屋肉香中排隊一個多小時，內(nèi)心難免會碎碎念：這比起酷刑來，好不到哪里去。

來的都要吃魚，產(chǎn)自清江的胖頭魚是主打食材，胖頭魚也是湖北人飯桌上的當(dāng)家魚種。魚頭紅燒，用一個碩大的砂缽兩個服務(wù)員抬上來時，我確實(shí)有些被嚇到。魚身之肉去皮做成魚丸，也就是湖北人口中的魚圓子。將魚圓放入用魚骨熬的湯，構(gòu)成湯食。一魚多吃，吃肉喝湯聞香。吃得差不多了，用燒魚頭的濃稠湯汁泡米飯吃，米飯是用特制的不銹鋼鍋放在一旁現(xiàn)燜，加熱方式居然是鍋底放一個杯口大小的酒精杯。一袋500克的東北大米，一瓶600毫升的礦泉水。吃魚的時候，飯香就會陣陣傳來。一套下來，構(gòu)成了盧永良所說的“主打的單品”。

鄂菜大師盧永良現(xiàn)場示范如何做一碗“純潔”的魚丸

肖記公安牛肉魚雜館的招牌菜：牛肉煨鍋?zhàn)?/p>

“魚頭泡飯”招牌菜：一魚兩吃。其中的紅燒魚頭，湯汁用來泡飯

武漢名菜：粉蒸鮰魚

劉東家漢口食舫的招牌菜：碧玉流水

湖北民間常見菜點(diǎn)：炸藕夾

這其實(shí)像是一場試驗(yàn)，盧大師希望找到他想要的那個味道。“魚圓子是一種鄉(xiāng)愁，魚湯泡飯也是?！备赣H原來就是南湖的漁民，所以盧永良對童年時原生態(tài)的烹調(diào)方式做出的味道有著深刻的記憶，勞作辛苦了一天的船家，肚子餓了，順手在河里撈起一尾鮮魚，舀起河水，再配上農(nóng)家地里種的蘿卜和辣椒，就著柴火，煮得那鍋里泛起奶白的魚湯，一股子攫鼻的香味直沖肺腑。盧永良家里有10個兄弟姐妹，小時候一條魚不夠吃，所以要多留湯，用湯泡飯吃，那種鮮美，“光想起來，舌頭都要掉了”。

為何記憶中的那個味道如此絕妙？盧永良的答案是，那是藏在味蕾中的鄉(xiāng)愁。不是張翰那種因?yàn)榧亦l(xiāng)鱸魚美而思?xì)w的鄉(xiāng)愁，而是由故鄉(xiāng)的飲食而引起對故鄉(xiāng)、童年的想念，這種鄉(xiāng)愁于中國文人筆下不絕如縷，尤其是人漂泊于都市之中，更是懷念故鄉(xiāng)飲食的原初之美。很多時候，在外的游子總免不了感慨：真想吃媽媽煮的菜啊;這個菜的味道像是媽媽的;我們家也有這個菜……很多時候，不是大廚的手藝不如人，是那份感覺不對。

見我將金黃的魚湯淋入米飯，盧永良連連催促，“快吃吃，什么感覺？”我說：“這有點(diǎn)像是一個開關(guān)，打開了我很多兒時的記憶?！蔽野迪?，其實(shí)在看見店名的時候，就已經(jīng)有了這樣的期待。盧永良聽了非常開心，連連感謝：“找到那個感覺，勾起一些美好的回憶，這是我想做的。”大師事廚近50年，這想必也是他對過去追求豪華奢侈或千篇一律的快餐式飲食格調(diào)的一種反抗吧。

說是單品，其他菜式的花樣其實(shí)不少，梅干菜燒茄子、油渣炒小白菜等，都是典型的湖北漁家傳統(tǒng)小炒，鄉(xiāng)土氣息濃厚。湖北多水，河鮮水產(chǎn)數(shù)量眾多，這為湖北人大多是嗜魚饞腥的“魚貓子”奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)。很多人小時候喜歡用魚湯淘飯吃并形成“習(xí)俗”，借此去尋求認(rèn)同，去尋兒時的味道，盧永良把這當(dāng)作一次“旅行”。

一條活魚，從刮鱗去鰓開始，到做成一碗鮮美魚丸湯，只用10分鐘不到。若不是親眼所見，說什么我是不會相信的。這天中午，盧永良興致大發(fā)，親自示范，魚肉橫飛之時，他還追憶了往昔崢嶸歲月：“我在大中華時，一度要每天宰殺500斤魚。”40多年前，盧永良在大中華酒樓開始了烹飪生涯。大中華酒樓是老武漢食客心中的豐碑，毛澤東的那句“才飲長沙水，又食武昌魚”的感慨便是在這里發(fā)出。

如果說收拾魚的麻利依靠的是熟能生巧，那么如何做一碗鮮美的魚圓湯，處處都是經(jīng)驗(yàn)和竅門。最好的食材是翹嘴白，浙江一帶叫白魚，其次是胖頭魚。胖頭魚的身子，很是雞肋，其他做法都不怎么樣，唯獨(dú)做魚圓子一等一。

只見大師麻利地切下魚頭，剔骨去魚肚去皮，只留著剔下的魚柳。放入攪拌機(jī)加入姜、鹽、淀粉水、清水和蛋清攪拌，攪拌的這會兒功夫，還不忘談及從前：“以前是用刀剁，在砧板上，雙刀起落，咚咚有聲，魚肉在密刀之下漸成軟泥?！彼€提醒我，攪拌機(jī)會發(fā)熱，現(xiàn)在冬天不打緊，要是春夏，攪拌時魚的熱度一旦超過人的體溫，就會腥，所以要加入冰水，并用低速攪拌。

攪拌好的魚泥，要抓一把放在另一個碗里與少許豬油混合，用手?jǐn)噭?，這個過程稱之為乳化。淡粉色的魚泥乳化好后呈奶白色，這個過程要持續(xù)幾次，直到超過一半魚泥完成乳化，才可全部混合一起。動物脂肪用來提魚的鮮香是湖北廚子的經(jīng)驗(yàn)之作，但如果從一開始就直接將豬油放入量大的魚泥里，豬油就會被魚泥包裹住并呈顆粒狀，怎樣也無法拌勻了。

捏魚圓需要善用手掌的虎口位置，小湯勺輔之，以將魚圓放入清水。我們這條6斤的胖頭魚，用來做兩吃，最后出來了1斤2兩共51個魚圓。30℃溫水下鍋，魚圓浮其上，此間要不斷地?fù)P湯止沸并讓魚圓翻滾，在湯中如生活般折騰。水要沸沒沸時加入冷水，以防止魚圓膨脹影響口感。判斷是否煮好的標(biāo)準(zhǔn)是，手指按下去能回彈，凹進(jìn)去回不來就不行，做好的魚丸，要求落地不碎，咬下一口，有清晰可見的牙印，并且不會因此而變扁，吃至最后一塊碎片，仍然是一個有效的彈性單位。

“吃魚不見魚”，這是一碗正宗湖北魚圓的正確姿勢，魚圓白如象牙，質(zhì)地光滑，珠圓玉潤。盧永良舉起一顆，稍稍端詳，送入口中，幾下咀嚼之后，自己也感到滿足：“這就是小時候的味道?！?h3>肖記公安牛肉：肖述林的地方敘事

餐飲江湖，從來不缺白手起家的勵志故事，也少不了把自家餐食硬生生擠進(jìn)一個競爭激烈的領(lǐng)域并脫穎而出的故事，肖記公安牛肉魚雜館的創(chuàng)辦者肖述林便是如此。他在武漢的8家分號，幾乎每個傍晚，都要排起長龍。

作為第一代的武漢移民，在武漢已生活了40多年的肖述林今年60歲整，是本命年。他的老家，是距離武漢240多公里的公安縣，這個小縣城枕江抱湖。公安人的過早要喝早酒，雖是荊州風(fēng)俗，但在公安最盛。公安的飲食口味在湖北范圍內(nèi)屬于較重的，味蕾的刺激在早晨就要強(qiáng)烈火爆，酒是最好的媒介。對于公安人，早酒就像鬧鐘讓你一個激靈醒來，開始新的一天。下酒的，除了各色碼子的面條，還有牛肉煨鍋?zhàn)?、魚雜煨鍋?zhàn)印Ｗ耘Ｈ忪绣佔(zhàn)釉诠舱Q生之日起，但凡供應(yīng)這道菜的餐館或攤點(diǎn)，從每天清晨喝早酒開始到晚上吃夜宵打烊時止，牛肉煨鍋?zhàn)邮敲孔辣攸c(diǎn)的招牌菜。

2002年，肖述林把公安這個延續(xù)了數(shù)十年的“地標(biāo)性”吃食，搬到了武漢。湖北每個縣市都有區(qū)別于武漢且只屬于當(dāng)?shù)鬲?dú)有的吃食，公安壓軸的當(dāng)然是鍋盔了。公安鍋盔10年以前就已經(jīng)成為武漢大街小巷的熱門小吃，這在一定程度說明了公安吃食的普適性。現(xiàn)在，肖記公安牛肉，是長江中上游的這個有著上百萬人口農(nóng)業(yè)縣的代言人。

我曾不止一次被當(dāng)?shù)氐呐笥牙ス驳拇笈艡n攤上吃牛肉煨鍋?zhàn)酉梗孽r、咸、醬、辣的重口味，給我留下了深刻的味覺記憶。地理上，隸屬于湖北的公安與湖南緊鄰，同時吸納荊楚與湖湘文化的影響。公安當(dāng)?shù)氐姆窖耘c湖南常德方言相近，公安人喜辣偏咸，與常德地區(qū)人們飯必有辣且怕不辣的飲食習(xí)慣非常接近。

公安牛肉幾乎是原汁原味被老肖帶到的武漢，每隔一段時間，老肖都要親自去武漢郊區(qū)的生牛交易市場去監(jiān)督采購，只選身高體大不超過兩歲的黃牛，宰殺過程全程自己監(jiān)控，以保證牛肉食材的完好品質(zhì)。老肖告訴我一個判斷是否是注水牛肉的秘訣：沒有注水的黃牛肉，切塊煮出來，熟了以后的個子要比生的時候要大，這是沒有注水的。遺憾的是，尋常家庭購買的牛肉，老肖說的這種情況從未出現(xiàn)過。

黃牛肉、牛肚、牛板筋切小塊，用一口火鍋燉了，加辣椒、胡椒、鹽、香葉等各種調(diào)料，最重要的是加了味道醇厚的荊州特產(chǎn)——荊沙醬，按火鍋的方式炒后細(xì)細(xì)煨成，煨時放了整只的本地黃尖椒，吃時撒上一把拍碎的蒜子，湯色清亮，味極純正。先吃肉，牛肉緊實(shí)但很柔嫩，味道醇厚。牛肚嫩爽且有嚼勁，牛板筋具有韌勁又有松軟鮮脆的口感。整道菜微麻、微咸，經(jīng)過咀嚼，有明顯的回甜味道，這種雖不濃郁的甜味能把刺激人的辣勁完全中合。

肉吃得差不多了，可以把千張、豆腐、豆棍及各種蔬菜涮煮，最后搛上一盤熱干面或米粉下進(jìn)鍋里，就著老鹽菜、泡菜，喝汁吃面，酣暢淋漓。招牌的燉魚雜也是差不多的套路，據(jù)說湖北有很多喜歡魚味卻又不愛吃魚的人，原因是怕刺，想必魚雜可以解決這個問題，肖記的魚雜里有鮰魚肚這一味高檔食材。老肖說：“現(xiàn)代人一說吃內(nèi)臟就認(rèn)為不健康，吃不好難道還吃得壞？既然這樣，那我就放富含豐富魚肝油和膠原蛋白的鮰魚肚?！?/p>

老肖一個勁地讓我多吃牛肉，我倒是對其他的炒菜同樣興致勃勃。別看這是個鄉(xiāng)野風(fēng)味濃郁的飯館，竟然還能做得一手好吃的面點(diǎn)。肖記的炸春卷，出人意料的驚艷。春卷皮是老肖找老鄉(xiāng)定制的，薄如紙片，炸好的春卷鼓鼓囊囊，外面的脆皮像是個小包裝盒，里面一層像涼席里包著一小坨牛肉。炸得好不好，主要看火候。老肖驕傲地說：“我15歲就開始學(xué)炸油條、油餅、麻花，浸淫油炸界40余年?！庇驼ㄊ称返牟僮髡呤怯傻昀锏膫鞑藛T來完成，他們的手藝都是老肖親授，能不能炸好春卷，是肖記對傳菜生能否勝任工作的KPI考核硬指標(biāo)。問起訣竅，老肖伸手蘸了杯中的水，在桌上寫了個“7”：“要70℃的油溫下鍋?！?/p>

牛肉從來都是武漢人腹中餐食的主力，最近幾年，因?yàn)樾び洠_始有成為“主角”的意思。就競爭對手來說，這原本就是一條起步艱難的道路。漢陽的新農(nóng)牛肉，90年代開始，一紙家傳的鹵牛肉配方做出來的牛肉，就已經(jīng)風(fēng)靡武漢三鎮(zhèn)。武漢的鹵肉不同于湖南的藥鹵、廣東的白鹵、四川的紅鹵，是特征明顯流傳已久的醬鹵。所以新農(nóng)牛肉，于感情、于口味，都是武漢人的記憶。

2002年，肖記牛肉開業(yè)的前兩年，長江二橋旁邊的堤角牛骨頭火爆全城。這是一系列香辣口味鹵牛肉小吃的總稱，除了主打的牛骨頭，還有各種部位：?？跅l、牛心頭、牛順風(fēng)、牛百葉，牛腱子、牛尾巴、牛筋、牛肚、牛蹄、牛腸等等。和新農(nóng)牛肉差不多，吃起來是不帶湯的。

牛骨頭能在堤角成片成規(guī)模，最終成為武漢人非堤角不吃牛骨頭的習(xí)慣，很大程度上是因?yàn)檫@里緊傍著武漢牛羊加工廠，和從上世紀(jì)50時代起就是整個亞洲首屈一指的大型肉類加工企業(yè)武漢肉聯(lián)。

牛骨頭系列的味道其實(shí)還是以香辣為主，略帶一點(diǎn)點(diǎn)的麻。說是吃牛骨頭，其實(shí)是啃牛骨頭上附著的牛肉和牛筋，貼著骨頭部位的牛肉，肉質(zhì)緊實(shí)，筋膜膠質(zhì)豐富。吃起來相當(dāng)過癮，需要放開一切束縛，最好不要戴一次性手套，要兩手開攻腮幫子徹底放松，像掌握汽車方向盤般找好角度，充分利用自己牙齒的形狀啃。能用這樣粗獷而富有市井氣息的吃法大快朵頤的，如果是情侶，關(guān)系想必早已升華，如果是商務(wù)伙伴，必定私交不錯。

肖記就在這樣的夾縫中崛起，從2008年開始遍地開花，其間也不乏其他同樣紅火的競爭對手出現(xiàn)。比如開了兩家牛骨頭火鍋的老板黃浩，雖為重慶廚師，卻結(jié)合了武漢當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，選用新西蘭的牛，把武漢干吃的牛骨頭做成了一道火鍋。

前幾日，黃浩邀請我和老肖一同品嘗他的牛骨頭火鍋，名曰工作切磋。席間，黃浩沒好意思問肖記的老板味道怎么樣，老肖也始終擺出一副不動聲色巋然不動的樣子，頂多寒暄幾句：不錯不錯。出了店門，扭頭跟我說：“這個東西和肖記的口味很接近，但自己也有貨，我要借鑒一下?！闭f完看了接班人兒子肖翔一眼，投出了“該你上場了”的深情一瞥。

劉東家：北歐食材的漢味想象

芬蘭的羅瓦涅米，北極圈內(nèi)，圣誕老人的故鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)刂闹胁蛷d海龍樓，是世界最北的中餐廳。2003年，文斌在此當(dāng)廚師，雖然這個經(jīng)歷不到兩年時間，但文斌目睹并參與了，湖北菜是如何改變了這座只有6萬人口的小城市人們的飲食習(xí)慣。

羅瓦涅米只有兩家中餐廳，海龍樓、祥龍樓都是舅舅劉甫生的產(chǎn)業(yè)，文斌剛?cè)サ臅r候，宮保雞丁、咕咾肉和糖醋里脊是本地人的最愛。舅舅之所以要文斌去，主要目的是希望將湖北菜的味道真正引進(jìn)過來。

“剛來的時候確實(shí)找不到優(yōu)越感?！蔽谋笳f，直到魚圓、粉蒸肉、熱干面、歡喜坨的陸續(xù)推出，食客們口口相傳，湖北菜才算是正式開始北極圈之旅。北極圈的冬天寒冷，這里的人愛吃高熱高脂的食物，但奇怪的是，卻很少吃辣。但吃辣少不意味著不愛吃，文斌推了幾道辣味小炒，結(jié)果當(dāng)?shù)厝讼矚g上就一發(fā)不可收拾。

北歐的生活讓習(xí)慣了漢口這個不夜城生活的文斌很是無聊，只得研究菜品以排遣寂寞。芬蘭和湖北一樣，湖多，淡水魚多。芬蘭人愛吃魚，愛喝湯，三文魚湯在當(dāng)?shù)氐牡匚幌喈?dāng)于武漢的排骨藕湯，文斌很容易就確定了開發(fā)方向，用湖北的烹飪方式，比著三文魚湯做個半湯魚菜。武漢擅長以鯽魚、財魚做湯，也有名貴魚種桂魚來做湯的這些武漢家常菜式。芬蘭有一種淡水魚叫白斑狗魚，和桂魚口感相似，非常鮮美。文斌便用這個食材，在桂魚湯的基礎(chǔ)上，研發(fā)出一道以白斑狗魚為食材的湯食。

最終成型的這款魚湯是這樣的：活魚宰殺剔下魚肉切片，魚頭和魚骨加上自己熬制的菜籽油融合成為湯底，魚片入湯煮熟，另起一口鍋放入鮮花椒和杭椒，用菜籽油炒出香味倒入魚湯起鍋。與三文魚湯一樣，有著濃稠的口感和顏色，微辣微麻，魚香濃郁，一經(jīng)推出，在羅瓦涅米一炮而紅，按文斌的說法：“老外吃得歡喜，每隔一段時間都要來吃，不吃不舒服?！?/p>

這道菜被文斌命名為碧玉流水的湯食，現(xiàn)在也被帶回了武漢。在新華路的劉東家漢口食舫這家明清時期老漢口裝飾風(fēng)格的餐廳，我有幸嘗到了這道“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”的湖北新式菜肴。一口濃湯入喉下到胃里，口腔、喉嚨和胃，三種不同層次的感受最終匯集到舌頭，生津不止。匪夷所思的口味，那一瞬間我終于明白了一個詞：沒齒難忘。

劉東家漢口食舫的創(chuàng)辦人文斌，他熱衷研究以芬蘭食材入武漢味道

雖然劉東家開業(yè)僅4個月，但碧玉流水已經(jīng)在此前接受了武漢人民的檢閱。2008年，文斌和舅舅合作在漢口西北湖開辦了一家名為歐華匯的高檔餐廳風(fēng)靡一時。碧玉流水回國以后，將主食材換成了梁子湖產(chǎn)的桂魚，選擇1斤3兩左右的桂魚，這樣大小的桂魚，意味著口感、肉質(zhì)是最好的時候。水也會影響到湯汁的味道，碧玉流水在芬蘭用的是當(dāng)?shù)氐谋ǖ叵滤?，回到武漢，文斌開始用某山泉礦泉水，一碗湯，4瓶水熬制，是碧玉流水的基本配置。貴客光臨時，也會改用芬蘭進(jìn)口的礦泉水。

“以前跟人說，什么水做湯會直接影響到口味，很多人覺得神叨叨的，現(xiàn)在的人講健康了，信。其實(shí)事實(shí)就應(yīng)該是這樣，古今喝茶的人不也是對水很講究嗎？《紅樓夢》里妙玉還用梅花雪水烹茶待客呢?！蔽谋蠛軕c幸自己在芬蘭的那兩年，讓他有足夠的時間在一個“天生冷靜”的環(huán)境里去閱讀和思考。在他眼中，拋開水對烹飪味道的影響不說，用好水好食材，本身體現(xiàn)的就是對食客們的尊重，在中國飲食文化里，是禮。

劉東家是擅長煨湯的，文斌要求煨湯師傅：“你怎么煨給自己喝，你就怎么煨給客人?！痹谖錆h人的飲食習(xí)慣中，喝湯無疑是極具廣泛性的飲食嗜好。而煨湯必須得有一個沙吊子。這沙吊子式樣古樸，口徑一尺半左右，表面毛刺刺，不上釉，兩只或者四只耳朵鼓著，看起來粗糙簡陋，用的年數(shù)越久，砂吊越是難看，但煨出的湯愈是好喝。這樣的沙吊子，我倒是在劉東家看到不少。

武漢的煨湯，勾頭品種很多，在眾多的煨湯品種中，排骨煨藕湯如神一般存在。用礦泉水煨湯的要求，也被文斌執(zhí)行到這款湯中，并且是專人從洪湖采購而來的野藕，這種藕煨湯易爛且粉，吃的時候，藕斷絲連的狀況甚至要保持兩三米。每天清晨5點(diǎn)，劉東家的煨湯師傅就要將自己飼養(yǎng)的黑豬的肋排和野藕，放入沙吊子里小火煨燉，等待中午盈門的食客。

文斌對食材以及基于湖北菜式的新菜的研發(fā)充滿熱情。碧玉流水走過了從湖北菜的底子改良為適口芬蘭人的菜，再改回湖北菜順理成章，在歐華匯期間，是數(shù)一數(shù)二的暢銷菜。文斌也一度想用從芬蘭帶回的馴鹿這一頂級食材，來研發(fā)一道以芬蘭食材適口武漢人的菜品。由于中國與芬蘭沒有相關(guān)的協(xié)定，食材的獲取只能依靠回國的親友一點(diǎn)點(diǎn)地帶，難成規(guī)模。

八項規(guī)定之前，歐華匯轉(zhuǎn)手獲利不少，留下的在荊州建的梅花鹿農(nóng)場和在通山縣山里頭圈的黑豬養(yǎng)殖基地，現(xiàn)在劉東家派上了用場。鹿肉做的菜還在研發(fā)中，一道武昌魚的新菜的開發(fā)已經(jīng)接近尾聲。文斌要將一條武昌魚的肉在不過于破壞表皮的情況下剔出來，將魚肉、豬肉和芬蘭的黃油等食材一起制成“餡”，再將魚皮合上，“還原”成一條魚，取名為功夫武昌魚。

研發(fā)新菜的功底得益于在廚房里近30年的摸爬滾打了，他1986年在會賓樓學(xué)廚，師從會賓樓的大師——紅案泰斗汪建國，先從殺豬殺魚這類的出毛活開始，到上案子、上爐子。聞了30年油煙，仍未膩煩，直到現(xiàn)在，文斌都喜歡自己做菜。行里說，廚師不過年，不過初一過初三，文斌就會呼朋喚友，親自下廚，弄上幾道小時候愛吃的菜。

之前開過茶餐廳、西餐廳、創(chuàng)意菜餐廳，也做過餐飲界的爆款。1997年，與人合伙在江漢路電影院附近創(chuàng)辦了一家燒烤店：鳳爪王。用美食家胡婧的話來說：“鳳爪王開啟了一個吃烤雞爪子蔚然成風(fēng)的時代。”面積200多平方米，但生產(chǎn)人員高達(dá)30多人，最高紀(jì)錄，一天賣8萬塊錢，光是穿肉串雞爪的工人，十幾個人從早串到晚上。餐飲界沒有“聯(lián)合創(chuàng)始人”這一說，但文斌現(xiàn)在仍是有多家分號的鳳爪王的主要股東。

文斌自稱“是在廚房長大的”，他的整個家族都在與餐飲打交道。姥爺在解放前是地主，開辦了多家食肆，有兩房太太，擅長兩個手打算盤。開的食肆解放前后都很吃香，兩房太太的后代現(xiàn)在幾乎都在國外，現(xiàn)在這個家族在芬蘭有60多人，共開辦了20多家中餐廳。

爺爺解放前在老通城，是精通紅白兩案的師傅。母親這邊兄弟姐妹10個，基本都在從事與餐飲有關(guān)的職業(yè)。父親和母親都曾在會賓樓工作，和大中華酒樓一樣顯赫，會賓樓也是近80年的老字號，位于漢口三民路，盛況之時，4000多平方米的規(guī)模，一樓小吃，二、三樓宴席，五、六樓住宿，數(shù)十年來都是湖北菜的標(biāo)桿，也是宴請的最高禮遇。母親后來在花樓街的以燒梅聞名的老字號順香居當(dāng)總經(jīng)理，同時管理著群眾豆絲館和以水餃聞名的談炎記這兩家老字號。

文斌的童年，就泡在武漢那些老字號食肆中，一身的“漢味”。他喜歡精致的融合，現(xiàn)在，他在試圖將武漢的老味道與北歐食材融合。