胡風(fēng)林 于佳佳 許建

（1.新疆職業(yè)大學(xué) 烹飪與餐飲管理學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830013;2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 林學(xué)與園藝學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052）

摘 ? ?要：作為一種熱敏性的水果，哈密瓜的深加工存在著諸多難題。針對(duì)這一現(xiàn)象，以哈密瓜汁為研究對(duì)象，研究低溫滅菌條件下微波功率、微波次數(shù)對(duì)哈密瓜汁在冷藏期間品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：哈密瓜汁經(jīng)滅菌處理后，冷藏條件下其pH值整體呈下降趨勢(shì)，在600 W處理下變化較平穩(wěn)，對(duì)照組變化最大。各處理組中以處理4次和6次的哈密瓜汁的可溶性固形物含量的變化幅度比較小，處理2次變化幅度較大。在較高的功率條件下，能夠較好地減少Vc的損失，且對(duì)后期貯藏過(guò)程中Vc的游離有顯著作用。哈密瓜汁褐變度在貯藏期內(nèi)呈上升趨勢(shì)，各微波處理中，均以處理2次的哈密瓜汁褐變度最低。不同處理?xiàng)l件下，哈密瓜汁中還原糖含量總體呈先上升后下降的趨勢(shì)，與巴氏殺菌處理的哈密瓜汁比較，經(jīng)600，900 W處理的哈密瓜汁還原糖含量穩(wěn)定。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微波處理2次與巴氏殺菌處理組均有菌落出現(xiàn);而600，900 W處理4次、6次的哈密瓜汁，均無(wú)菌落出現(xiàn)。研究認(rèn)為微波技術(shù)在低溫殺菌上的效果優(yōu)于巴氏殺菌，微波的非熱效應(yīng)對(duì)貯藏品質(zhì)有一定的影響。

關(guān)鍵詞：微波處理;哈密瓜汁;品質(zhì);冷藏

中圖分類號(hào)：U295.1 ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ? ? ? ? ? ?DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.01.020

Effect of Low Temperature Microwave Treatment on Quality of Cold-stored Hami Melon Juice

HU Fenglin1， YU Jiajia1， XU Jian2

（1.College of Culinary and Catering Management， Xinjiang Vocational University， Urmuqi， Xinjiang 830013， China;2.College of Forestry and Horticulture， Xinjiang Agricultural University， Urmuqi， Xinjiang 830052， China）

Abstract： Hami melon is a kind of heat-sensitive fruit， so the storage and processing has become a big problem. For this phenomenon， taking the Hami melon juice as the research object， how microwave power and microwave frequency in different heating temperature influenced the change of quality during Hami melon juices cold storage were researched. The results showed that after sterilization treatment， the pH of the Hami melon juice declined. The change at 600 W was relatively stable， but the change of control group was the biggest. The Hami melon juices soluble solids content in treatment 4 and 6 times showed little change， but the groups of treatment 2 times changed relatively greatly. High power condition can prevent the decline of Vc and it also notably act on free Vc in the process of storage. Browning degree of Hami melon juice was on the rise in storage period and groups of treated twice times were the lowest. Under different treatment conditions， the reducing sugar content of Hami melon juice presented the rise first and then the decline， but the groups of treated with 600 and 900 W presented stabilized. With the extension of storage time， there were bacterial colonies in Hami melon juice which was treated twice by microwave and pasteurization. There were no colony in Hami melon juice which was treated 4 times and 6 times at 600 and 900 W. The experiments showed that microwave technology in low temperature sterilization was better than pasteurization， non-thermal effect of microwave on storage quality had good result.

Key words： low temperature microwave processing; Hami melon juice; quality; cold storage

據(jù)新疆維吾爾自治區(qū)2012年統(tǒng)計(jì)年鑒，全疆哈密瓜種植面積已達(dá)到5.78萬(wàn) hm2，總產(chǎn)量達(dá)到193.06萬(wàn) t。哈密瓜除以商品瓜形式銷售外，還有大量的非商品瓜或滯銷瓜因無(wú)深加工利用而失去其應(yīng)有的市場(chǎng)價(jià)值，由此給農(nóng)戶帶來(lái)大量的經(jīng)濟(jì)損失，并衍生出系列問(wèn)題?？v觀市場(chǎng)，以哈密瓜為原料加工的產(chǎn)品很少。究其原因，可能是哈密瓜熱敏性果品的特性限制了其精深加工的水平。近些年來(lái)，微波的非熱效應(yīng)引起人們的廣泛關(guān)注，吳道澄等[1]、席曉莉等[2]、Yaghmaee等[3]對(duì)微波非熱效應(yīng)做了相關(guān)試驗(yàn)推測(cè)與驗(yàn)證;研究人員針對(duì)微波非熱效應(yīng)提出了4種主要理論假設(shè)[4]。本研究就這一理論，將低溫微波處理的哈密瓜汁與巴氏殺菌處理組進(jìn)行對(duì)比，比較在冷藏條件下不同微波功率與次數(shù)處理對(duì)哈密瓜汁品質(zhì)的影響，以期為微波技術(shù)在熱敏性果汁加工應(yīng)用中做出實(shí)踐探討，并提供一定的試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材 ?料

試驗(yàn)用哈密瓜品種為伽師瓜，采自新疆烏魯木齊北園春市場(chǎng)，果實(shí)成熟度均一，無(wú)病害及機(jī)械損傷。

1.2 儀器設(shè)備

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：TU-1810，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;微波發(fā)生控制系統(tǒng)：WF-4000，上海屹堯微波化學(xué)技術(shù)有限公司;高速冷凍離心機(jī)：GL-20-Ⅱ，上海安亭科學(xué)儀器有限公司;電子天平：AL-204-JC（精度0.000 1 g），梅勒特-托利多儀器（上海）有限公司;實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)：FE20K Plus，梅勒特-托利多儀器（上海）有限公司;手持式折光儀：WYT-J糖度計(jì)（精度0.2%），成都豪利光電儀器有限公司;數(shù)顯恒溫水浴鍋：HH-S4，金壇市醫(yī)療儀器廠。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

伽師瓜經(jīng)表皮殺菌、晾干、去皮、打漿后，用四層紗布過(guò)濾（孔徑相當(dāng)于0.075 mm），制得哈密瓜汁，將所有哈密瓜汁混合均勻后裝入無(wú)菌水處理過(guò)的絲口瓶，每瓶裝入500 mL。瓜汁采用微波功率分別為300，600，900 W加熱至70 ℃，立即將絲口瓶密閉后取出并快速冷卻處理，如此反復(fù)。處理次數(shù)分別為2次（2 T）、4次（4 T）、6次（6 T），并以巴氏殺菌70 ℃、30 min以及未處理哈密瓜汁為對(duì)照。樣品處理好后，于4 ℃冰箱中避光存放。此試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4 測(cè)定內(nèi)容與評(píng)價(jià)方法

pH值測(cè)定：實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)測(cè)定;可溶性固形物測(cè)定：手持糖度計(jì)測(cè)量;Vc含量測(cè)定：分光光度法，參照曹建康方法[5-6];褐變度的測(cè)定：分光光度法;還原糖測(cè)定：3，5-二硝基水楊酸法，參照曹建康方法[5-6];菌落總數(shù)測(cè)定：平板計(jì)數(shù)法，參照GB 4789.2—2010。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式對(duì)冷藏哈密瓜汁pH值的影響

在貯藏期間，哈密瓜的pH值會(huì)隨著果蔬汁的變質(zhì)而有所變化，屬于低酸性食品[7]。比較不同條件殺菌處理過(guò)的哈密瓜汁，在入貯時(shí)，微波處理（300 W 2次，4次，6次;600 W 2次，4次，6次和900 W 2次，4次，6次），巴氏處理，原汁哈密瓜汁的初始pH值分別為6.13，6.18，6.21，6.26，6.56， 6.58，6.38，6.39，6.41，6.36，6.30，可見(jiàn)各處理組間pH值差異不顯著，且隨著微波處理次數(shù)的增加pH值呈略上升趨勢(shì)。

由圖1可見(jiàn)，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，經(jīng)微波處理的哈密瓜汁的pH值總體呈下降的趨勢(shì)。下降點(diǎn)可能是由于乳酸菌、酵母菌等微生物經(jīng)過(guò)大量繁殖，通過(guò)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣等代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)和其各種生化反應(yīng)致使各組樣品的pH值不斷降低[8-9]，但經(jīng)過(guò)不同條件的微波殺菌和巴氏殺菌處理過(guò)的哈密瓜汁的pH值與原汁比較都有一定的改善，其中以微波處理600 W變化幅度最小。根據(jù)分析可知，微波殺菌處理有助于哈密瓜汁pH值的穩(wěn)定，在抑制哈密瓜汁變質(zhì)方面都有良好作用。

2.2 不同處理方式對(duì)冷藏哈密瓜汁中可溶性固形物含量的影響

圖2為不同處理?xiàng)l件對(duì)冷藏哈密瓜果汁可溶性固形物含量的影響，在貯藏期經(jīng)不同處理后可溶性固形物含量總體呈先下降再上升趨勢(shì)，各處理組在第21 天時(shí)達(dá)到最高值;而對(duì)照組可溶性固形物含量呈下降趨勢(shì)?？扇苄怨绦挝锵瘸尸F(xiàn)下降的原因可能是經(jīng)微波處理的瓜汁，由于熱處理溫度較低未能達(dá)到完全滅菌滅酶效果，使得果汁內(nèi)糖分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被微生物分解利用，導(dǎo)致其可溶性固形物含量降低[9];而在后期雖然微生物分解利用部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但由于瓜汁內(nèi)果膠物質(zhì)被分解溶出，使得短期內(nèi)可溶性固形物測(cè)定值呈上升。與哈密瓜汁初始值比較，各處理組中以處理4 T和6 T的哈密瓜汁的可溶性固形物含量的變化幅度比較小，處理2 T組變化幅度較大;原汁變化幅度最大。

2.3 不同處理方式對(duì)冷藏哈密瓜汁中抗壞血酸（Vc）含量的影響

熱殺菌中，一般溫度高達(dá) 85～90 ℃果汁中的抗壞血酸（Vc）含量則遭到破壞而大量流失，本次的試驗(yàn)采用微波處理和傳統(tǒng)的巴氏殺菌以及原汁做了對(duì)比。由圖3可知，哈密瓜汁經(jīng)熱力殺菌后，其Vc含量急劇降低，保留量為處理前的15%～22%;而原汁雖然未經(jīng)熱處理，但Vc含量呈持續(xù)性衰減，可見(jiàn)熱處理并不一定是引起果蔬汁中抗壞血酸含量下降的主要原因。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，抗壞血酸（Vc）的含量又呈現(xiàn)一定的上升趨勢(shì)。究其原因，可能在哈密瓜汁貯藏過(guò)程中，隨著果膠等物質(zhì)溶解，部分抗壞血酸被游離出;另一原因，經(jīng)處理后的哈密瓜汁中是否含有絡(luò)合性抗壞血酸，在貯藏過(guò)程中逐步被釋放，或某些物質(zhì)在酸代謝途徑向Vc轉(zhuǎn)化，都有待進(jìn)一步探討。在貯藏期28 d時(shí)，各功率處理?xiàng)l件下抗壞血酸平均保留量分別為：54.5%，55.0%，73.5%，巴氏殺菌組保留量為50.0%?？梢?jiàn)，在較高的功率條件下，能夠較好地減少Vc的損失，且對(duì)后期貯藏過(guò)程中Vc的解離有顯著作用。

2.4 不同處理方式對(duì)冷藏哈密瓜汁褐變度的影響

果汁的褐變是指果汁在加工與貯藏過(guò)程中顏色變化的現(xiàn)象，其褐變程度的大小直接影響到果蔬的色澤和品質(zhì)，是酶促效應(yīng)與非酶褐變作用的共同結(jié)果。它不但會(huì)改變果汁原有的風(fēng)味和外觀，而且會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，甚至變質(zhì)[9]。圖4為不同處理方式對(duì)冷藏哈密瓜汁褐變度的影響，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，哈密瓜汁的褐變度總體呈現(xiàn)先下降后上升最后下降的趨勢(shì)，但各處理之間又各有特點(diǎn)。

各微波處理中，均以處理2次的哈密瓜汁褐變度最低，尤其是冷藏第7天數(shù)據(jù)顯著，可見(jiàn)微波處理次數(shù)的增加加速了果汁的褐變程度，究其原因，可能是微波處理加速了果汁中的非酶反應(yīng)速率。哈密瓜原汁的褐變度在貯藏期間呈下降趨勢(shì)，可見(jiàn)雖然該組未進(jìn)行滅酶處理，但并未顯著加速褐變，說(shuō)明酶褐變?cè)诘蜏刭A藏條件下是次要作用，對(duì)果汁褐變的增促作用微弱。

2.5 不同處理方式對(duì)哈密瓜中還原糖含量的影響

還原糖是果汁中主要的呈味物質(zhì)。由圖5可見(jiàn)，在貯藏期內(nèi)各處理組哈密瓜汁中還原糖含量呈先上升后下降的趨勢(shì)。經(jīng)300 W 6 T，600 W處理以及900 W處理過(guò)的哈密瓜汁中還原糖的含量呈現(xiàn)一個(gè)較平穩(wěn)的趨勢(shì)，其中300 W 6 T的還原糖的含量在4.00 mg·mL-1左右，600 W 2 T、4 T和600 W 6 T的還原糖含量分別在3.45，4.40和4.50 mg·mL-1左右，而900 W 2 T的還原糖含量分別在3.80 mg·mL-1左右。而經(jīng)巴氏殺菌處理的還原糖含量在3.60 mg·mL-1左右浮動(dòng)。試驗(yàn)表明，不同微波條件處理過(guò)的哈密瓜汁中還原糖的含量呈不同的變化趨勢(shì)，和巴氏殺菌處理的哈密瓜汁比較，此方法經(jīng)600 W、900 W處理的哈密瓜汁還原糖含量穩(wěn)定，此方法與傳統(tǒng)的熱殺菌處理相比較效果更好。

2.6 不同處理方式對(duì)哈密瓜汁中菌落總數(shù)的影響

由表1可見(jiàn)，冷藏條件下可以有效抑制微生物菌落總數(shù)的增長(zhǎng)，冷藏7 d時(shí)，微波處理?xiàng)l件下均未檢測(cè)出菌落，巴氏殺菌70 ℃ 30 min處理下有菌落出現(xiàn)，而對(duì)照組菌落總數(shù)高達(dá)1 500 cfu·mL-1。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微波處理組逐漸出現(xiàn)菌落，主要是微波處理2次條件下，均有菌落出現(xiàn);600 W、900 W處理4次、6次的哈密瓜汁，均無(wú)菌落出現(xiàn)。由此可見(jiàn)，在試驗(yàn)微波功率范圍內(nèi)，微波功率對(duì)菌落總數(shù)影響不是主要原因，微波次數(shù)是主要影響因素，且微波處理效果顯著優(yōu)于巴氏殺菌。

3 結(jié)論與討論

微波殺菌技術(shù)具有快速、高效、安全、保鮮等優(yōu)點(diǎn)。相對(duì)熱力殺菌來(lái)說(shuō)，微波殺菌具有加熱時(shí)間短、升溫速度快、殺菌均勻、食品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞和損失少等特點(diǎn);與化學(xué)殺菌相比，微波殺菌無(wú)化學(xué)殘留;與放射輻照殺菌相比，不存在放射性物質(zhì)污染和殘留;與超高壓滅菌相比，更易于實(shí)現(xiàn)連續(xù)在線生產(chǎn)，且設(shè)備資金投入較為經(jīng)濟(jì)[10-13]。

試驗(yàn)中研究了低溫微波處理對(duì)哈密瓜汁pH值、可溶性固形物、褐變度、抗壞血酸（VC）含量、還原糖含量以及菌落總數(shù)影響。研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)微波處理的瓜汁，雖然在70 ℃條件下保持時(shí)間較巴氏殺菌短，但其pH值比巴氏殺菌變化小，瓜汁貯藏效果好，整體呈下降趨勢(shì)，在冷藏條件下其pH值在600 W處理下變化較平穩(wěn)，對(duì)照組變化幅度最大。與哈密瓜汁初始值比較，各處理組中以處理4 T和6 T的哈密瓜汁的可溶性固形物含量的變化幅度比較小，處理2 T組變化幅度較大，說(shuō)明微波處理次數(shù)增多可以減緩哈密瓜汁中可溶性固形物含量的下降。在較高的功率條件下，能夠較好地減少Vc的損失，且對(duì)后期貯藏過(guò)程中Vc的游離有顯著作用。各微波處理組均以處理2次的哈密瓜汁褐變度最低，特別是冷藏第7 天數(shù)據(jù)顯著，可見(jiàn)隨著微波處理次數(shù)的增加而加速了果汁的褐變程度，由于低溫條件下酶促褐變效率的降低使得對(duì)照組褐變度最低。經(jīng)600 W、900 W處理的哈密瓜汁還原糖含量較穩(wěn)定。從菌落總數(shù)來(lái)看，600 W、900 W處理4次、6次的哈密瓜汁，均無(wú)菌落出現(xiàn);在試驗(yàn)微波功率范圍內(nèi)，微波功率對(duì)菌落總數(shù)影響不是主要原因，微波次數(shù)是主要影響因素，且微波處理效果顯著優(yōu)于巴氏殺菌。

綜上所述，微波功率為600和900 W處理過(guò)的哈密瓜汁各項(xiàng)指標(biāo)與傳統(tǒng)熱殺菌方法相比都有一定的改善，并且隨著處理次數(shù)的不同，各理化指標(biāo)均存在差異。因此，將微波殺菌技術(shù)應(yīng)用于熱敏性食品加工中，具有一定的理論依據(jù)，然而如何將微波的非熱效應(yīng)更好地應(yīng)用并服務(wù)于食品加工行業(yè)，尚需研究者不斷探索。

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