朱志明　繆中緯　辛清武　李 麗　鄭嫩珠

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，福建福州 350013）

淺談影響鴨肉品質(zhì)的主要因素

朱志明繆中緯辛清武李 麗鄭嫩珠*

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，福建福州 350013）

影響鴨肉品質(zhì)的因素很多，主要包括遺傳因素和環(huán)境因素。本文簡要地闡述了品種、日齡、性別、飼養(yǎng)模式、運輸、屠宰和儲藏條件等因素對鴨肉品質(zhì)的影響。

鴨肉 肉品質(zhì) 影響因素

我國水禽生產(chǎn)在世界上有著舉足輕重的地位，據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）2009年統(tǒng)計資料顯示，我國水禽存欄量已達到10.89億只，占世界水禽總存欄量的71.11%，水禽出欄量為26.04億只，占世界水禽總出欄量的79.83%。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對畜禽產(chǎn)品的消費正在由數(shù)量型轉(zhuǎn)為質(zhì)量型，人們越來越注重肉質(zhì)及其風(fēng)味特性，肉味鮮美，瘦肉率高，脂肪含量低的畜禽產(chǎn)品在市場上更受歡迎。鴨肉是理想的營養(yǎng)健康食品，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點。當(dāng)前，人們對鴨肉的需求量不斷增加，這就要求鴨肉具有較好的品質(zhì)。一般來說，肉品品質(zhì)是指與肉的外觀、適口性和營養(yǎng)價值等有關(guān)的一些物理特性和化學(xué)特性的綜合體現(xiàn)。通常所說的鴨肉品質(zhì)主要包括pH值、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量、脂肪酸組成和風(fēng)味等幾個方面。鴨肉品質(zhì)是一個復(fù)雜而多元的性狀。國內(nèi)外學(xué)者認為，影響鴨肉品質(zhì)的主要包括遺傳因素和環(huán)境因素，其中遺傳因素包括品種、日齡、性別，而環(huán)境因素包括飼養(yǎng)模式、運輸、宰前處理、屠宰方法、儲藏條件等諸多因素。

1　遺傳對鴨肉品質(zhì)的影響

1.1品種

肉質(zhì)因品種不同而存在差異。品種是肉質(zhì)的主要影響因子，好的品種，才有優(yōu)良的肉質(zhì)遺傳基因，才能把完善的環(huán)境轉(zhuǎn)化成高品質(zhì)的肉質(zhì)。品種好的鴨肉，具有美觀的外表，適合的嫩度，獨特的風(fēng)味，幾乎包括了肉質(zhì)的全部指標(biāo)。不同鴨品種的生長發(fā)育特點不同，研究表明，小型肉鴨的肉品質(zhì)優(yōu)于大型肉鴨；地方鴨品種的肉品質(zhì)優(yōu)于外來鴨品種。李同樹等比較了山東地方鴨和北京鴨肉質(zhì)性能，結(jié)果表明，山東地方鴨種較北京鴨的肉質(zhì)更好。顏其貴等研究表明仙湖鴨肉質(zhì)更好，其鮮味氨基酸總量高于櫻桃谷鴨的鮮味氨基酸。

1.2日齡

肉質(zhì)與日齡有較大關(guān)系，肉鴨隨著屠宰時的日齡不同，胴體和肉質(zhì)會有較大變化，這與各種營養(yǎng)成分的沉積有一定關(guān)系。日齡直接影響了結(jié)締組織的空間分布和組織組成，肌纖維增粗、肌間結(jié)締組織交連增多、肌肉的嫩度隨之降低；肌間脂肪含量隨著日齡而增加，對嫩度和風(fēng)味有一定的改善作用。Jafar等選取了6，8，10，12周齡的肉鴨作為研究對象，發(fā)現(xiàn)12周齡的肉鴨與其他周齡的肉鴨的pH值、剪切力有顯著差異。鄧方研究了日齡對櫻桃谷鴨肉品品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著日齡的增加，剪切力值增加，蒸煮損失和滴水損失值在減小，肌肉嫩度下降。

1.3性別

母鴨和公鴨之間的胴體和肉質(zhì)等方面存在著差異，這些差異由遺傳基因作用以及不同性別動物體分泌的性激素差異所導(dǎo)致。公鴨的胴體較長、脂肪率低、瘦肉多、肉質(zhì)較為粗糙，而母鴨則相反，胴體較短、脂肪率高、瘦肉率低、肉質(zhì)較為細嫩。

2　環(huán)境對鴨肉品質(zhì)的影響

2.1飼養(yǎng)模式

飼養(yǎng)模式主要包括飼養(yǎng)營養(yǎng)和飼養(yǎng)環(huán)境等。飼料營養(yǎng)的供給量可直接影響鴨的生長速度和體內(nèi)蛋白質(zhì)及脂肪的比例，從而影響肉品品質(zhì)。營養(yǎng)水平的改變可在一定程度上影響肌纖維直徑和脂肪酸的組成。一般來說，飼喂水平越高，生長速度越快，肌內(nèi)脂肪含量越高，肉質(zhì)越好。

飼養(yǎng)環(huán)境對鴨肉品質(zhì)的影響較大。飼養(yǎng)密度不宜過大，以免肉鴨相互擁擠、碰撞，造成鴨體損傷。溫度也是影響鴨肉品質(zhì)的重要因素。低溫下飼養(yǎng)的鴨肉蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸含量較高，而夏季高溫高濕能引發(fā)肉鴨發(fā)生熱應(yīng)激反應(yīng)，降低鴨肉的品質(zhì)。持續(xù)性的陰雨天氣不利于肉鴨健康，降低鴨肉的色澤、新鮮度。此外，鴨舍內(nèi)氨氣不僅危害鴨只健康，也影響鴨的肌肉品質(zhì)。氨氣濃度高時，會使得鴨肌肉pH值升高，含水率增加，肌肉變得灰白，可食度和風(fēng)味均下降，因此應(yīng)保持鴨舍清潔衛(wèi)生。

2.2運輸和屠宰

許多研究證實，運輸過程會導(dǎo)致牲畜死亡率升高、畜體損傷和肉品品質(zhì)下降等問題。通常情況下，肉鴨長成后送往屠宰廠宰殺，不管是通過何種運輸途徑，如果運輸時間超過一定范圍，肉的品質(zhì)情況就會產(chǎn)生一些明顯的感官變化。不合理的運輸方式和運輸時間會引起牲畜體內(nèi)水分流失，從而引起體重下降；宰前運輸產(chǎn)生的強烈應(yīng)激會導(dǎo)致牲畜糖原損失，產(chǎn)生高的極限pH，進而極大地影響肉品品質(zhì)。因此，在運輸過程中，一定要控制好運輸時間，加強運輸管理。

肉鴨在屠宰前易發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)，體溫升高，乳酸積累和ATP消耗加劇，對肉的嫩度、多汁性、顏色和風(fēng)味產(chǎn)生較大影響，肌肉可能發(fā)生變化，變得蒼白、柔軟，有汁液滲出，即PSE肉。因此在宰前應(yīng)盡量減少應(yīng)激。

2.3儲藏條件

肉鴨屠宰后，雖然生命已經(jīng)停止，但其體內(nèi)還存在著各種酶，體內(nèi)機能活動并未完全喪失。屠宰后的肉，會發(fā)生尸僵、成熟、自溶和腐敗幾個連續(xù)變化的過程。因而，宰后的儲藏條件顯得尤為重要。肉品品質(zhì)的好壞與肉品所處的環(huán)境溫度息息相關(guān)，溫度太高或者太低對它們都有一定的影響。溫度的變化自然會引起肉品品質(zhì)的改變。溫度是抑制食品內(nèi)部生化變化、發(fā)生腐敗的主要因素。研究表明，貯藏溫度越低，貯藏效果越好，尤其是在抑制微生物生長方面。

[1]李同樹，井文倩，唐輝，等.山東地方鴨與北京鴨的產(chǎn)肉性能及肉質(zhì)特性研究[J］.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2001，32 （1）：23-28.

[2]顏其貴，尚秀國，于輝.仙湖鴨與櫻桃谷鴨肌肉品質(zhì)的比較分析[J］.中國畜牧雜志，2008，44（9）：5-8.

[3]鄧方.飼養(yǎng)日齡及宰后成熟對鴨肉品質(zhì)的影響機制研究[D］.寧波大學(xué)，2013.

福建省省屬公益類科研院所專項（2014R1023-11），福建省農(nóng)科院創(chuàng)新團隊項目（CXTD-2-1314）