楊繼淵

名震三迤的武定壯雞，迄今已有四百余年的歷史，武定因此被譽為“壯雞之鄉(xiāng)”。明清時期，武定壯雞就是當(dāng)?shù)叵虺⒓{貢和沿著西南絲綢古道向外銷售的物產(chǎn)，《新纂云南通志·物產(chǎn)考》記載：“滇中畜養(yǎng)之家禽，種類甚多，最普通者即俗稱之九斤雞，原產(chǎn)山東，其后輸入長江流域，今云南亦飼養(yǎng)之，以武定產(chǎn)者尤著，故亦名武定雞?！?/p>

一只羽毛斑斕的鳳凰飛了十萬八千里來到武定彝山棲息，便再也不愿離開，一時間引來百鳥朝鳳，蔚為壯觀。后來，久棲于此的雄鷹與鳳凰展開了百鳥王位之爭。雙方苦斗了三天三夜，拼搏了百來個回合，眼看鳳凰很快支撐不住了，聰明的彝族獵手阿索加入了爭斗，救了鳳凰。鳳凰為了答謝獵手，拿自己的兩個蛋給他。蛋孵化出來的小雞毛色華麗，體態(tài)豐盈，從此武定便留下了鳳凰的后代——武定壯雞。

這是一份來自民間的神話記憶。但神話歸神話，武定雞卻是武定乃至云南的一張名片，素以體大著稱，以肉質(zhì)肥嫩鮮美而聞名。

1987年4月8日，著名散文家汪曾祺先生隨中國作協(xié)赴云南訪問團來到武定，品嘗了著名的“武定壯雞”后，他在《建文帝的下落》一文中深情寫道：“武定壯雞，我原以為就是肥壯的雞。不是的。所謂‘壯雞，是把母雞騸了，長大了，樣子就有點像公雞，味道特別鮮嫩。只有武定人會動這種手術(shù)。我只知道公雞可騸，不知母雞亦可騸也！”

事實上，武定壯雞并非僅限于武定騸雞，是所有武定雞的統(tǒng)稱。武定壯雞之所以稱之為“壯”，并非指其肥壯。而是與四處相比，武定雞的體型壯大，此處雞為大種雞，大倍于他處。

作為云南著名特產(chǎn)之一的武定壯雞，是在武定特有的地理、氣候、水土、生態(tài)等條件下，經(jīng)過長期的自然飼養(yǎng)和人工選育形成的云南省著名地方良種雞。武定，位于中國南疆云南省中北部，東依氣勢磅礴的烏蒙山，北臨蜿蜒奔騰的金沙江。境內(nèi)群山連綿，高山深谷，河流縱橫，“一山分四季，十里不同天”的立體氣候，自然人文景觀眾多，資源豐富，風(fēng)光旖旎，是一塊神奇美麗的土地。歷史上，一條如蛇如龍如帶如虹的西南絲綢古道貫穿其境，自古為兵家必爭之地。從元代起，武定為昆明通往成都的滇北干道要沖，被譽為“省會之藩籬，滇西之右臂”。

武定壯雞，多為山區(qū)大型雞，從西南絲綢古道上來自明代山東的“九斤黃”與本地雞雜交培育出來的一種良種雞。武定壯雞的體型方長，腳粗有羽毛，俗稱“穿套褲雞”。一般情況下，武定壯雞成年公雞達3 500 g，母雞達2 500～3 500 g，年產(chǎn)蛋百二十枚。武定壯雞中，尤以騸雞優(yōu)著。一只武定騸雞能至7 000～7 500 g，其肥壯可知矣。武定騸雞，又不只公雞可騸，而母雞亦可騸也。經(jīng)過此番手術(shù)，武定壯雞使雄雞化雌，尾毛漸長，通身變凰，羽毛艷麗，易肥易壯，曰騸公雞;使雌雞化雄，通身化鳳，羽毛斑斕，頂冠而鳴，曰騸母雞。因此，武定騸雞又稱“鳳凰之后”。

武定鄉(xiāng)民善養(yǎng)雞，又長于騸雞。凡雞子出巢后，只須四月，即能至500 g。六七月，達1 000 g以上，此時取其十之八九而騸之。騸公雞，取其腰子兩枚，絕其飲水三日，頭上冠子自縮，尾羽漸長，雄雞化雌，通身變凰，羽毛艷麗，易肥易壯，2～3年后無不達3 500～5 000 g。騸母雞，則將其雞肋劃開，取出其體內(nèi)卵巢，日后其冠子漸長漸大，雌雞化雄，通身化鳳，羽毛斑斕，能作長聲而鳴，是為騸母雞。

武定壯雞素以體大、肉嫩、骨酥、味鮮為著稱，故有“不到長城非好漢，不吃武定壯雞真遺憾”之說。現(xiàn)在的城市人使用名目繁多的飼料添加劑，把雞豬牛羊折騰得吹氣一樣膨脹起來，雞不雞，豬不豬，寡淡無味，如同嚼蠟。武定壯雞都在武定農(nóng)家房前屋后自然放養(yǎng)，大都以玉米、大麥、小麥作食料，不喂任何激素，不添加任何人工化學(xué)劑，體現(xiàn)武定鄉(xiāng)民不急功近利、不飲鳩止渴的長遠思想，自自然然地生長，所以武定壯雞確鑿無疑是美味佳肴，吃武定壯雞，真是美味非常，照一班人的人生觀來說是“福氣”，照我的人生觀來說是“美味”。

一方水土養(yǎng)一方人。武定壯雞作為云南的名特食品之一，已成為武定一大產(chǎn)業(yè)支柱，推動著武定經(jīng)濟的騰飛。2004年8月，一只色彩斑斕、公雞尾、母雞身的騸母雞悄然進京，亮相中央電視臺，引起各界關(guān)注，武定壯雞成為人們爭相搶購的佳品。但武定壯雞的真正騰飛，飛高飛遠，擁有更廣闊的市場，還任重道遠。讀毛毛同志的《我的父親鄧小平》一書，得知浦在廷先生是使宣威火腿進入國際市場而名揚海外的第一人。早期的宣威火腿作為中國三大名腿之一，與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿相比，表面骯臟，粗大笨重，不便攜帶，影響銷路。于是，聰明好學(xué)的浦在廷先生于1908年8月起，在廣州、香港學(xué)習(xí)德國先進罐頭制作技術(shù)，把宣威火腿制作成罐頭，在國外不斷打開銷路。1915年，雙豬牌宣威火腿罐頭在巴拿馬獲得了金質(zhì)獎，成為云南最早進入國際市場的名特食品之一，孫中山先生揮筆寫下了“飲和食德”四字題詞，于是宣威火腿名聲大噪，香溢四海，產(chǎn)品遠銷法國、德國、美國、巴拿馬、韓國、日本、越南、緬甸、新加坡等地。宣威火腿走向國際市場的經(jīng)驗可資借鑒。祝愿武定壯雞真正騰飛起來，飛得更高，飛得更遠，飛向全國，飛向世界，更加美味。