江玲

餐飲行業(yè)的O2O先有團購網(wǎng)站發(fā)力餐飲O2O，后有外賣平臺崛起，美團、百度、到家美食會、點我吧等幾大巨頭拼殺兇猛，外賣領(lǐng)域的餓了么、食品電商風(fēng)起云涌，兩類模式之后，又有其它模式層出不窮，在讓人無法忽視的餐飲行業(yè)的明天，究竟誰能獨領(lǐng)風(fēng)騷呢？

餐飲行業(yè)的O2O先有團購網(wǎng)站發(fā)力餐飲O2O，后有外賣平臺崛起，美團、百度、到家美食會、點我吧等幾大巨頭拼殺兇猛，并且越來越偏向自建物流的重模式，盈利依然遙遙無期。外賣領(lǐng)域的餓了么、食品電商風(fēng)起云涌，兩類模式之后，又有后來者對于餐飲O2O的終極解決方案提出新的設(shè)想，于是諸如私廚模式、“半成品菜”外送到家模式以及準(zhǔn)成品模式層出不窮，在讓人無法忽視的餐飲行業(yè)的明天，究竟誰能獨領(lǐng)風(fēng)騷呢？

無論將來結(jié)果如何，眼下已經(jīng)基本上形成以大眾點評與美團合并后的新美大為代表的團購網(wǎng)站、以餓了么為代表的在線外賣平臺和以金百萬為代表的準(zhǔn)成品平臺。

自美團和大眾點評宣布合并后，這家新成立的O2O巨頭——新美大公司的一舉一動便引發(fā)業(yè)界的持續(xù)關(guān)注，行業(yè)從業(yè)者希望能夠從新美大完成“O2O閉環(huán)”的產(chǎn)業(yè)夢想中獲得啟發(fā)。

新美大公司也不負(fù)眾望，剛一合并就梳理自身多年積累的大量線下和線上的資源，設(shè)立新公司的組織架構(gòu)，成立五大事業(yè)群，包括平臺事業(yè)群、到店餐飲事業(yè)群、到店綜合事業(yè)群、外賣配送事業(yè)群、酒店旅游事業(yè)群、貓眼電影全資子公司、廣告平臺部等業(yè)務(wù)板塊。同時設(shè)立客服平臺部、技術(shù)工程及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)平臺、戰(zhàn)略及企業(yè)發(fā)展平臺、財務(wù)平臺、人力資源及服務(wù)保障平臺等支撐板塊。其中，高頻業(yè)務(wù)集中在餐飲方面，包括團購、閃惠買單，預(yù)定、選菜、點單、外賣等等，品質(zhì)生活相關(guān)業(yè)務(wù)主要集中在到店綜合事業(yè)群，包含結(jié)婚、親子、家裝、麗人、KTV、休閑娛樂等。在這些新業(yè)務(wù)中，到店餐飲事業(yè)群和到店綜合事業(yè)群被認(rèn)定為是所有業(yè)務(wù)的重中之重。

分析合并前的兩家公司可以看出，大眾點評在一二線城市擁有絕對優(yōu)勢，美團強于三四線城市的覆蓋，二者整合，不僅在商戶資源以及用戶資源上形成了1+1>2的效應(yīng)，更是占領(lǐng)了市場80%的份額，擁有絕對話語權(quán)。業(yè)內(nèi)人士也普遍認(rèn)為，大眾點評和美團兩家生活服務(wù)領(lǐng)域的巨頭合并后，或?qū)⒊蔀閲鴥?nèi)互聯(lián)網(wǎng)的第四極，進而成為了全球最大的O2O企業(yè)。合并后用戶數(shù)超過4億，交易額達2000億元，有可能成為吃喝玩樂領(lǐng)域的入口級霸主。

以餐飲為例，作為互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺中兩強，大眾點評和美團的結(jié)合，可以為用戶提供就餐決策、預(yù)訂、排隊、外賣、點菜、閃惠等一系列全流程服務(wù)，這將有可能建立起從餐飲推薦到最終餐廳消費的全面的競爭壁壘。與此同時，基于大眾點評近兩年在產(chǎn)業(yè)鏈上下游的頻繁投資，新美大將坐享食材配送O2O企業(yè)鏈農(nóng)、餓了么等公司，以及餐飲ERP方面石川科技、天財商龍等公司帶來的生態(tài)收益和資源，以便為線下商戶提供更多的增值服務(wù)。而且，大眾點評擁有CRM會員管理系統(tǒng)，將上述提到的全流程服務(wù)與ERP和CRM打通后，是對傳統(tǒng)線下商家的進一步改造，不僅方便用戶，更提高商家效率。這是新美大最重要的價值?，F(xiàn)在新美大已經(jīng)推出點菜功能，試圖利用預(yù)訂（或排隊）+點菜+閃惠一系列流程培養(yǎng)用戶粘性，進而形成用戶體驗的深度閉環(huán)。在大眾點評上一次公布的數(shù)據(jù)顯示，閃惠已經(jīng)覆蓋超過60萬商戶，且月交易額已經(jīng)超過團購，其單日交易額已經(jīng)突破1億，另據(jù)說，“點菜”上線一周后，已經(jīng)覆蓋6000商戶。

從決策到就餐，所有環(huán)節(jié)分拆下來無非是查找、決定、預(yù)訂或排隊、點菜、支付、點評，新美大此次點菜推出之后，可以看做真正O2O閉環(huán)的形成開始，O2O行業(yè)的戰(zhàn)爭即將打響。然而，要想建立真正完美的閉環(huán)，支付體系則是不可獲缺的一環(huán)，而其背后，阿里和騰訊，雙方都為自己的支付體系爭取更多用戶打得不可開交，同時百度和阿里也會對其支持的糯米和新口碑加大支持力度，因此，點菜不會是新美大閉環(huán)O2O體系建設(shè)里的最后一步，這一品類的O2O終戰(zhàn)之日還遠未到來。

日前，在阿里巴巴、騰訊和紅杉等雙方股東的大力支持下，美團和大眾點評宣布合并，眼瞅著餐飲O2O的一個巨無霸誕生，而餓了么CEO張旭豪依然故我地表示“餓了么未來將會保持獨立發(fā)展，該與誰相愛，與誰相殺，立場不變”。

在張旭豪眼中，未來餓了么將是千億美元級別的公司，他顯然不愿意投靠BAT。然而年關(guān)將近，資金緊張成為普遍公司面臨的共性問題，餓了么需要繼續(xù)融資以贏得擴充商品服務(wù)和物流體系的時間，按照坊間傳聞，倘若餓了么加入阿里系成真，那么O2O外賣市場又將變成BAT的下一個戰(zhàn)場。據(jù)易觀智庫去年11月對互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場的最新統(tǒng)計，外賣市場整體交易額高達64.3億元，環(huán)比增長8.7%，其中白領(lǐng)市場交易額高達43.1億元，整體占比高達67%，仍然是外賣主要細(xì)分市場。餓了么目前以33.6%的份額排在行業(yè)第一，美團外賣緊隨其后，份額達到33.5%，百度外賣也獲得了18.8%的份額，排在第三的位置。如果阿里舉牌成功，那么口碑網(wǎng)+餓了么無疑將成為阿里陣營里面O2O市場上強有力的競爭者。對于急需資金的餓了么和希望逐鹿O2O市場的阿里而言，這是一筆劃算的交易。

當(dāng)下，百度外賣和美團點評也在醞釀新一輪的融資，都是試圖對準(zhǔn)物流體系發(fā)力。目前，隨著用戶習(xí)慣被培養(yǎng)成熟，三大外賣平臺都開始在“最后一公里”上大做文章。根據(jù)目前餓了么CEO康嘉介紹，餓了么的即時配送平臺以加盟商為主體，以自營配送為模板和運營中心，通過眾包合作解決長尾訂單的方式運行。加盟商除了常規(guī)訂單配送，還可以通過自行拓展商戶、用戶，或者擴展配送品類，比如生鮮、商超產(chǎn)品，甚至是洗衣等服務(wù)，來實現(xiàn)多元化經(jīng)營。另外，餓了么的蜂鳥配送系統(tǒng)將會為加盟商提供定制化的智能調(diào)度系統(tǒng)，實現(xiàn)商戶個性化管理。

之所以發(fā)力物流，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，三大平臺肯定也在考慮一輪輪融資燒完以后，O2O市場是“剩”者為王，還是一地雞毛？在用戶習(xí)慣養(yǎng)成之后，適當(dāng)降低對用戶的補貼力度，轉(zhuǎn)而發(fā)力物流，可以想見，三大平臺寄希望于物流體系成為支撐其高估值的關(guān)鍵。

如果你問張旭豪外賣生意能做多大，他會反問你，“一個賣小商品的企業(yè)能做多大呢？”不言而喻，“賣小商品的”企業(yè)即阿里，而阿里當(dāng)前的市值僅次于谷歌，已經(jīng)成為全球第二大互聯(lián)網(wǎng)公司。

一如當(dāng)年馬云描述的電子商務(wù)的場景，張旭豪也在勾畫著他的外賣場景：未來的餐廳里，坐下來吃飯的人少了，送外賣的人多了，未來的房子可能已無需廚房，大家每星期有一半的正餐來自外賣。

在這樣的場景指引下，餓了么設(shè)定了下一步的三個戰(zhàn)略重點：一是盡快而多地持續(xù)獲取訂單，掌握外賣領(lǐng)域壟斷性市場份額，除了已經(jīng)滲透較深的高校市場外，還要發(fā)力白領(lǐng)市場;二是構(gòu)建以自有物流為中心、以社會化物流為輔助的物流平臺，讓更多餐廳能夠提供外賣服務(wù);三是開拓更多的支付場景。

而對這一場景夢的更為具體的表達是，“到2016年，我希望在每一個十字路口，都能看到餓了么配送員，我們要成為城市‘最后一公里’的毛細(xì)血管?！?/p>

餐飲O2O并非只有團購網(wǎng)站和外賣平臺，龐大的市場份額使得應(yīng)者無數(shù)，多年廝殺早已成為紅海一片，各種創(chuàng)新接連不斷。受到互聯(lián)網(wǎng)+的沖擊，從傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型一路摸爬滾打?qū)ふ页雎返慕鸢偃f認(rèn)為，傳統(tǒng)餐飲最難突破的就是時間*空間*客單價所得的低營業(yè)額的限制。再高的翻臺率也有空間限制，再火爆的餐廳也有時間限制。

他認(rèn)為：麥當(dāng)勞可以發(fā)展的起來，主要源于其50年代發(fā)明了連鎖加盟的商業(yè)模式，如今其盈利模式已經(jīng)脫離傳統(tǒng)的餐飲盈利模式。其財報的41%利潤來自地產(chǎn)，20%利潤來自上下游關(guān)系，實際上餐飲實際上給予的貢獻值不足20%。他反復(fù)強調(diào)，這輩子一定要把餐飲做大，而做大餐飲的方法就是將餐飲當(dāng)成一個媒介和平臺，來創(chuàng)造一種新的商業(yè)模式，用現(xiàn)在工藝傳承古法精髓。

多年的摸索轉(zhuǎn)型，最終金百萬找到了“準(zhǔn)成品菜”的新模式。這種模式掌柜攻略曾經(jīng)報道過，類似于國外的半成品才配送的專門針對歐美西餐的“晚餐包”。近日，金百萬旗下準(zhǔn)成品O2O平臺U味兒正式上線，金百萬利用中央廚房將菜品做成半成品甚至準(zhǔn)成品，并依托30多家門店銷售給消費者，來解決用戶端在家吃飯不會做以及費時間的痛點，同時也為傳統(tǒng)餐飲公司解決天花板的時間和空間痛點。

目前這種模式主要賣的是準(zhǔn)成品兼送鍋，具體的模式舉例來說，“在U味兒APP或微信公眾號上提前3小時下單，U味兒的合作配送員（人人快遞、達達及自有配送團隊）會將你預(yù)訂的準(zhǔn)成品送貨上門，準(zhǔn)成品的單價一般在15元-20元之間，你只需將準(zhǔn)成品配套的食材、醬料一起倒進已經(jīng)預(yù)熱好的智能鍋，按下爆炒功能，即可等著用餐。”

所謂的鍋，是金百萬自主研發(fā)的智能設(shè)備，將金百萬烹飪菜品的具體流程轉(zhuǎn)換成計算機語言，用戶只需在鍋上按鍵即可實現(xiàn)爆炒。據(jù)說未來升級版的智能鍋將增加除金百萬菜品外的多種菜品SKU，并對B端商戶開放，將不同派系的菜品的不同流程均編寫成計算機語言，用戶可在手機上遠程操控“云中央廚房”，智能鍋自動工作。

有數(shù)據(jù)顯示，今年7-10月，在U味兒平臺上金百萬準(zhǔn)成品菜的復(fù)購率達到每人每月3.5次，平均客單每人68元。而準(zhǔn)成品菜的銷售以及網(wǎng)絡(luò)訂餐每月可為公司貢獻15%的營業(yè)額。

在金百萬的管理層看來，準(zhǔn)成品菜服務(wù)的人群比外賣要大得多，所有想在家里吃到餐廳出品質(zhì)量的家常菜的人都是消費者，相較于外賣只適合快餐相比，準(zhǔn)成品菜是將已經(jīng)成熟的正餐標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品進行整合和升級，以最簡單易用的形式打包給消費者。

準(zhǔn)成品菜服務(wù)的人群比外賣要大得多，而且相比外賣幾乎只適合快餐相比，準(zhǔn)成品菜是將已經(jīng)成熟的正餐標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品做了升級和整合，以最簡單易用的形式打包給消費者。未來“準(zhǔn)成品菜”市場有多大？業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，只要有人做到在C端培育起消費習(xí)慣，在B端很好的整合了現(xiàn)有的出品標(biāo)準(zhǔn)化的資源，這個市場規(guī)模將至少超越外賣市場的極限，無可限量。然而準(zhǔn)成品領(lǐng)域早已是紅海。味庫、青年菜君、洋蔥達人、愛餐桌等通過凈菜、半成品等產(chǎn)品搶占食材供應(yīng)的C端市場，并先后完成融資。未來U味兒除了面臨著激烈的競爭以外，還將面臨客戶引流、物流、服務(wù)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等諸多挑戰(zhàn)。

金百萬內(nèi)部人士透露，金百萬從2011年開始，就一直在尋求解決中餐廳痛點的方法，從外賣到半成品凈菜，再到準(zhǔn)成品。如今復(fù)購率從半成品的月復(fù)購率0.9%到準(zhǔn)成品的月復(fù)購率3.6%，用戶每月平均重復(fù)消費5-6次;從半成品營銷虧損1千萬元到準(zhǔn)成品的營收2千萬元……

一切的數(shù)據(jù)都在顯示著這是餐飲O2O的“正途”，但是結(jié)果如何？現(xiàn)在下結(jié)論還為時過早，畢竟這種模式才剛剛開始……