文 | 珊楂片 圖 | 來自本刊圖片庫

冬季香草 蘊藏清新

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VANILLA IN WINTER WITH FAINT SCENT

漫漫寒冬來臨，用有著清新香味的香草入菜、泡茶、制醬，或是沐浴、焚香，驅(qū)趕冬天的寒冷。我們最熟悉的香草除了薰衣草、羅勒，還有香菜、艾草等等，都是可以在家種植，并且有著多種用途的香草。

乍暖還寒時候，最難將息。在珠海，怎么過冬成了一個嚴肅正經(jīng)兒的難題，在這樣的季節(jié)，人的身體接受著溫度的跌宕起伏，不妨用香草為生活增添一些趣味，像是菜市場里隨處可見的香菜、紫蘇，或者是自己種植的羅勒、迷迭香……在這些種類繁多的香草中，既能尋找到熟悉的市井生活原味，也能品嘗到頗具新鮮感的滋味。

香草植物，還被稱為芳香植物，并不單單指香草，是具有藥用和香料雙重屬性的植物類群。薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、鼠尾草、百里香、紫蘇等，都是適宜家庭栽種的品種。香草植物不僅可以作為食材，衍生制品也頗為流行，如精油、香包、香草茶等。我們所熟悉的香菜、艾草也是香草植物的一種。

在現(xiàn)代都市人越來越精細單一的飲食結(jié)構(gòu)中，用于點綴的香草植物不僅是日常膳食中重要的能量來源，也是寒涼天氣里，補充元氣，增強抵抗力的得力幫手。在隆冬的早晨，可以用新鮮的薄荷葉搭配蜂蜜制成甜茶，或是用香茅與生姜煮茶，驅(qū)寒暖胃……拋開簡單可操作的茶品搭配，還可以在料理中加入香草，制成令人驚喜的營養(yǎng)美味。

越來越多的人做飯的時候，除了注意菜品的色香味，也開始注重菜品的裝飾。選用色彩鮮艷的食材來裝飾菜品，新鮮的香草植物就是菜肴最后畫龍點睛的提神必備，從海鮮到肉類，香草能給食物增添特有的香氣分子，讓菜肴煥發(fā)更多層次的美味。

新鮮香草各有獨特外型、口感及味道。烹調(diào)用香草按味道可分為濃烈和溫和兩大類。味道濃烈的香草，如迷迭香、鼠尾草、百里香及牛至等，應(yīng)在烹調(diào)食物之前或烹調(diào)過程中加入，可用來長時間烹煮、煨焗，令食材入味。而味道溫和的香草，如韭菜、香菜、羅勒等，烹煮超過五分鐘，則會變黃及完全失去鮮味，應(yīng)在菜式完成后或接近完成時才放上，否則會變得苦澀。關(guān)于香草，更容易遵循的食用方法是味道和香氣淡的香草植物配白肉和魚，味道辛辣、香味重的配紅肉。迷迭香與紅酒、紅蘿卜一同燜肉，香味會慢慢滲透至肉質(zhì)，但用來制作沙律 便會破壞味道。至于在沙律加入香菜葉或韭菜會相當(dāng)美味……當(dāng)然對于植物而言，它身上還具有許多我們并不了解的奧秘，也可以不按常規(guī)用法，根據(jù)自己的喜好和口味來決定你菜肴的滋味，這恐怕是香草植物的一套生活美學(xué)的延續(xù)。不同的香草可以相輔相承，例如香中帶微苦的牛至，大多與其他植物搭配食用，味道更容易被接受。

新鮮香草的味道更香，是更好的選擇。干的香草需要較長時間才能發(fā)揮香味，也可以在天氣好的時候，將香草植物與其他食物混搭制成醬料，例如羅勒與番茄的絕妙搭配，用來點綴意粉、面包都是不錯的選擇。老一輩口中的韭花醬其實也是一種香草植物的醬料，雖然大多時候并不被口味偏淡的人所接受，但不可否認，這種古老的醬料是冬天一味不可缺少的滋味，火鍋蘸料或是拌面都能豐富口感。

在哪里都受歡迎的泰式料理，也少不了香草植物，最著名的莫過于香茅，廣東也常見其蹤影，香味馥郁，因為氣味接近檸檬香氣，故又叫檸檬草。香茅的莖和根部常被切碎或研磨用在各種東南亞菜肴里，搭配蒜、辣椒和香菜，是海鮮湯、咖喱里最常見的香料。同樣，在西雙版納的傣族，香茅也非常受歡迎，中醫(yī)認為，香茅草入藥味辛，性溫，祛風(fēng)除濕、消腫止痛、解毒去痰、提高消化機能、治療貧血等癥。

人們之所以鐘情于香草植物，除了它們混合了多種清香，也與種種功效有關(guān)。

如果嘗試在家中陽臺種植香草植物，可以選擇在清明前后播種。城市生活緊張而忙碌，不過只要花上一點時間，一樣能擁有一片屬于自己的“香草花園”。