劉賀

長(zhǎng)春市疾病預(yù)防控制中心理化科，吉林長(zhǎng)春130033

食品監(jiān)測(cè)中理化檢驗(yàn)質(zhì)量控制管理芻議

劉賀

長(zhǎng)春市疾病預(yù)防控制中心理化科，吉林長(zhǎng)春130033

目的探討食品監(jiān)測(cè)中理化檢驗(yàn)存在的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施，為食品監(jiān)測(cè)中理化檢驗(yàn)質(zhì)量控制管理提供理論依據(jù)。方法分析現(xiàn)在食品監(jiān)測(cè)中存在的質(zhì)量問(wèn)題及影響質(zhì)量的主要因素，提出有效的解決措施。結(jié)果食品監(jiān)測(cè)中理化檢驗(yàn)存在的問(wèn)題主要有檢測(cè)人員、檢測(cè)環(huán)境、儀器設(shè)備等因素；根據(jù)存在的問(wèn)題，提出有效地解決措施提升檢測(cè)人員專業(yè)知識(shí)、加強(qiáng)檢測(cè)環(huán)境的質(zhì)量控制、加強(qiáng)相關(guān)機(jī)構(gòu)的交流、加強(qiáng)對(duì)儀器設(shè)備的投入、完善管理制度、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)試劑管理和嚴(yán)格遵守食品取樣要求等等。結(jié)論食品安全問(wèn)題是民之大計(jì)，至關(guān)重要，做好食品監(jiān)測(cè)技術(shù)，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)具有重要的意義。

食品監(jiān)測(cè)；理化檢驗(yàn)；質(zhì)量控制；管理

食品安全是指食品無(wú)害、無(wú)毒，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，不對(duì)人體造成任何急性、亞急性以及慢性的危害。隨著人們生活質(zhì)量的提高，食品安全問(wèn)題越來(lái)越引起人們的關(guān)注，食品安全不僅包括生產(chǎn)安全，經(jīng)營(yíng)安全，還包括結(jié)果安全、過(guò)程安全[1-6]。為了確保食品的安全，食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)尤為重要，其中食品理化檢驗(yàn)作為食品安全檢測(cè)的技術(shù)之一，在食品檢測(cè)中發(fā)揮著重要的作用。但是在操作過(guò)程中存在著諸多影響因素，如環(huán)境溫度影響、人為因素等等，會(huì)使檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生較大的誤差。因此該文在探討食品監(jiān)測(cè)中理化檢驗(yàn)存在的影響因素的基礎(chǔ)上，提出有效的措施，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。

1 理化檢驗(yàn)中存在的問(wèn)題及影響因素

1.1 檢測(cè)人員因素

目前，食品監(jiān)測(cè)中檢測(cè)人員主要存在以下問(wèn)題：（1）有專業(yè)知識(shí)或經(jīng)過(guò)大專院校等專業(yè)培養(yǎng)的人員較少；（2）檢測(cè)人員沒(méi)有培訓(xùn)的機(jī)會(huì)；（3）專業(yè)檢測(cè)人員分布不均，主要分布于省市級(jí)地區(qū)，偏遠(yuǎn)地區(qū)嚴(yán)重缺乏監(jiān)測(cè)專業(yè)人員；（4）有許多檢測(cè)人員實(shí)際操作與專業(yè)知識(shí)不符，不明白操作的具體原理，導(dǎo)致操作不精確。

1.2 檢測(cè)環(huán)境因素

環(huán)境因素影響著檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，對(duì)檢測(cè)結(jié)果是否準(zhǔn)確具有重要的作用，包括檢測(cè)環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度等等。如果檢測(cè)環(huán)境中溫度和濕度不符合檢測(cè)條件，則會(huì)對(duì)檢測(cè)儀器的精確度及定容分析造成嚴(yán)重的影響；如果檢測(cè)環(huán)境中菌落數(shù)過(guò)多，則會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)樣品污染。

1.3 儀器設(shè)備因素

目前，我國(guó)許多食品監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)中檢測(cè)儀器比較落后，尤其是偏遠(yuǎn)地區(qū)，由于受到資金和地域的影響，儀器設(shè)備更新緩慢，跟不上食品監(jiān)測(cè)的需要。但是在發(fā)達(dá)地區(qū)，同時(shí)存在儀器設(shè)備影響監(jiān)測(cè)結(jié)果的現(xiàn)象，如相關(guān)儀器不能定期進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)，導(dǎo)致其精密度下降；有些監(jiān)測(cè)所用的試劑碘化鉀、谷酰胺溶液等沒(méi)有現(xiàn)用現(xiàn)配、低溫、避光儲(chǔ)存等導(dǎo)致試劑理化性質(zhì)改變，影響檢測(cè)結(jié)果等。

1.4 管理因素

食品理化檢驗(yàn)中存在的問(wèn)題的根本性因素在于沒(méi)有完善的管理制度，使得檢測(cè)人員無(wú)章可循，導(dǎo)致檢測(cè)過(guò)程隨意、操作不規(guī)范等，影響檢測(cè)結(jié)果。

2 加強(qiáng)理化檢驗(yàn)質(zhì)量控制管理

2.1 提升檢測(cè)人員專業(yè)知識(shí)

食品監(jiān)測(cè)要求檢測(cè)人員具有良好的職業(yè)道德及較高的知識(shí)素養(yǎng)，不僅熟知檢測(cè)的專業(yè)知識(shí)，還要有對(duì)檢測(cè)操作技術(shù)熟練以及對(duì)檢測(cè)結(jié)果的分析能力[7-11]，因此要經(jīng)常組織技術(shù)人員培訓(xùn)，加強(qiáng)其專業(yè)知識(shí)的儲(chǔ)備，不斷學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的知識(shí)及操作技術(shù)及方法，及時(shí)了解理化檢驗(yàn)的發(fā)展趨勢(shì)，為做好食品監(jiān)測(cè)工作儲(chǔ)蓄知識(shí)力量。此外，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)適當(dāng)引進(jìn)專業(yè)人員，儲(chǔ)備檢驗(yàn)的專業(yè)人才。

2.2 加強(qiáng)檢測(cè)環(huán)境的質(zhì)量控制

食品監(jiān)測(cè)工作中，環(huán)境因素對(duì)食品的檢測(cè)結(jié)果影響較大，如溫度、濕度等。因此檢測(cè)環(huán)境應(yīng)時(shí)刻保持潔凈，溫度和濕度均應(yīng)符合檢測(cè)的相關(guān)要求，確保樣品保存及儀器設(shè)備的正常使用；實(shí)驗(yàn)室應(yīng)合理布局，防止樣品之間發(fā)生交叉污染。

2.3 加強(qiáng)相關(guān)機(jī)構(gòu)的交流

食品監(jiān)測(cè)工作與農(nóng)業(yè)、工商、衛(wèi)生、藥監(jiān)及質(zhì)檢部門均有聯(lián)系，因此加強(qiáng)與各部門的溝通及業(yè)務(wù)交流，及時(shí)了解食品監(jiān)測(cè)中存在的現(xiàn)有問(wèn)題及潛在問(wèn)題。

2.4 加強(qiáng)對(duì)儀器設(shè)備的投入

政府加大對(duì)檢測(cè)設(shè)備的資金投入，改善檢測(cè)條件，增加必要的先進(jìn)儀器設(shè)備，減少由于儀器問(wèn)題發(fā)生的檢測(cè)不準(zhǔn)的問(wèn)題發(fā)生；增強(qiáng)各部門之間的儀器資源共享，不僅能提高檢測(cè)水平，而且避免了儀器設(shè)備的浪費(fèi)問(wèn)題[12-18]。

2.5 完善管理制度

完善專業(yè)人員引進(jìn)制度，儲(chǔ)備衛(wèi)生檢驗(yàn)專業(yè)人才；建立協(xié)作機(jī)制，政府在各衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)中建立協(xié)作機(jī)制，可以根據(jù)實(shí)際情況對(duì)各部門人員進(jìn)行調(diào)配和協(xié)同管理，提高人才的使用率；

2.6 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)試劑管理

在食品監(jiān)測(cè)過(guò)程中，嚴(yán)格遵守性質(zhì)不穩(wěn)定的試劑的存放條件，如碘化鉀溶液要現(xiàn)用現(xiàn)配，谷氨酰胺溶液要避光保存，金屬元素溶液存放不可超過(guò)一年，淀粉溶液要現(xiàn)用現(xiàn)配，萘胺鹽酸鹽溶液要低溫保存等。

2.7 嚴(yán)格遵守食品取樣要求

在食品監(jiān)測(cè)理化檢測(cè)中，應(yīng)該嚴(yán)格遵守隨機(jī)取樣的原則，對(duì)需要檢測(cè)的食品進(jìn)行抽樣。同時(shí)在采樣及抽樣過(guò)程中要確保取樣工具潔凈，以免污染樣品。樣品制備及檢測(cè)時(shí)，要根據(jù)樣品性質(zhì)采取不同的操作，如液體樣品檢測(cè)前要混合均勻，檢測(cè)大米等樣品前，要進(jìn)行粉碎等。樣品采集完后要準(zhǔn)確記錄，對(duì)號(hào)入座，并及時(shí)送檢。

2.8 檢驗(yàn)結(jié)果記錄

食品監(jiān)測(cè)完成后，應(yīng)該按照實(shí)驗(yàn)結(jié)果詳細(xì)填寫試驗(yàn)結(jié)果，包括樣品名稱、檢測(cè)方法、計(jì)算公式、數(shù)據(jù)計(jì)算等。

3 食品理化檢驗(yàn)內(nèi)容及重要性

食品理化檢驗(yàn)常用的方法有：（1）感官檢查。通過(guò)人體的眼耳口鼻等感覺(jué)器官所具有的感覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)及味覺(jué)，結(jié)合一定的器具及積累的經(jīng)驗(yàn)對(duì)食品的色香味等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況做出客觀的評(píng)價(jià)。（2）物理分析法。通過(guò)測(cè)定密度、折光率、黏度、旋光度等物質(zhì)的物理特性算出被測(cè)組分含量。（3）化學(xué)分析法。以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，用試驗(yàn)試劑與被測(cè)成分作用，通過(guò)測(cè)定生成物量或消耗試劑的量來(lái)確定被測(cè)成分的含量。（4）光學(xué)分析法。主要包括紫外-可見(jiàn)分光光度法、熒光法及原子吸收分光光度法，用于測(cè)定食品中的碳水化學(xué)物、無(wú)機(jī)元素、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及食品添加劑等。（5）電化學(xué)分析法。主要包括電位分析法、電導(dǎo)法和極譜分析法，用于測(cè)定糖品灰分、水的純度、pH值、無(wú)機(jī)元素等。（6）酶分析法。利用酶反應(yīng)對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析，具有高效性和專一性的特點(diǎn)，用于檢測(cè)有機(jī)酸、糖類、維生素、淀粉等成分。（7）色譜分析法。包括薄層分析法、高效液相色譜法和氣相色譜法，用于測(cè)定有機(jī)酸、維生素、氨基酸、黃曲霉素、農(nóng)藥殘留量等。（8）微生物分析法。通過(guò)對(duì)細(xì)菌和病毒進(jìn)行觀測(cè)、培養(yǎng)及檢測(cè)，判斷食品中微生物的污染程度。

食品理化檢驗(yàn)不僅可以防止食品在生產(chǎn)、加工及儲(chǔ)存中污染，保證食品質(zhì)量，而且使我們掌握食品中營(yíng)養(yǎng)成分及有害物質(zhì)的種類和含量，因此食品理化檢驗(yàn)是一項(xiàng)非常重要的工作，不僅可以保障人們的身體健康，還可以保證社會(huì)安定，促進(jìn)社會(huì)進(jìn)步，具有重要的作用。

4 結(jié)果

食品監(jiān)測(cè)中理化檢驗(yàn)存在的問(wèn)題主要有檢測(cè)人員、檢測(cè)環(huán)境、儀器設(shè)備等因素。根據(jù)存在的問(wèn)題，提出有效地解決措施提升檢測(cè)人員專業(yè)知識(shí)、加強(qiáng)檢測(cè)環(huán)境的質(zhì)量控制、加強(qiáng)相關(guān)機(jī)構(gòu)的交流、加強(qiáng)對(duì)儀器設(shè)備的投入、完善管理制度、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)試劑管理和嚴(yán)格遵守食品取樣要求等等。

5 結(jié)語(yǔ)

食品安全檢測(cè)是指按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)食品中的重金屬、黃曲霉素等有毒有害物質(zhì)?！懊褚允碁樘欤骋园矠橄取?，食品是人們生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全直接關(guān)系到人們的健康及社會(huì)穩(wěn)定[19-22]，因此食品應(yīng)無(wú)害、無(wú)毒，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求及具有相應(yīng)的感官性狀。食品化學(xué)性污染可以對(duì)人類造成不同程度的危害，如引起食物中毒、慢性疾病及造成食品資源的浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失等，因此加強(qiáng)對(duì)食品化學(xué)性污染的檢驗(yàn)具有重要的意義。食品理化檢驗(yàn)是運(yùn)用現(xiàn)代的檢測(cè)手段，檢驗(yàn)食品中與營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生指標(biāo)有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，指出這些物質(zhì)的含量及種類，判斷是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。

該文分析了現(xiàn)在食品監(jiān)測(cè)理化檢驗(yàn)中存在的問(wèn)題，如檢測(cè)人員、檢測(cè)環(huán)境、儀器設(shè)備等因素，并根據(jù)存在的問(wèn)題提出有效地解決措施提升檢測(cè)人員專業(yè)知識(shí)、加強(qiáng)檢測(cè)環(huán)境的質(zhì)量控制、加強(qiáng)相關(guān)機(jī)構(gòu)的交流、加強(qiáng)對(duì)儀器設(shè)備的投入、完善管理制度、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)試劑管理和嚴(yán)格遵守食品取樣要求等。因此，在食品監(jiān)測(cè)的發(fā)展之路上需要進(jìn)一步完善，提高檢驗(yàn)?zāi)芰皽?zhǔn)確度，服務(wù)好人民與社會(huì)，提高國(guó)民生活質(zhì)量。

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Discussion on Quality Control Management of Physical and Chemical Examination in Food Inspection

LIU He
Physical and Chemical Department,Changchun Disease Control and Prevention Center,Changchun,Jilin Province,130033 China

ObjectiveTo study the issues in the physical and chemical inspection in the food monitoring and put forwards the corresponding measures thus providing theoretical basis for the physical and chemical inspection quality control management in the food monitoring.MethodsThe quality issues and main influence factors of quality in the food monitoring were analyzed,and the effective solutions were put forwards.ResultsThe main issues in the physical and chemical inspection in the food monitoring were mainly the test staff,test environment and instrument and equipment,and the effective solutions were put forwards according to the existing issues thus improving the professional knowledge of the test staff,enhancing the quality control of test environment,enhancing the communication with the related institutions,enhancing the input of instrument,improving the management system,enhancing the experimental reagent management and strictly following the food sampling requirements.ConclusionThe food safety issue is vital,concerning people’s benefits,and doing a good job in food monitoring technology is of important significance to improving the food health quality test.

Food monitoring;Physical and chemical inspection;Quality control;Management

R155.5

A

1672-5654（2016）12（c）-0100-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.36.100

2016-09-27）

劉賀（1987.1-），男，吉林長(zhǎng)春人，碩士研究生，助理工程師，主要從事食品及飲用水質(zhì)檢驗(yàn)。