文/余斌

在馬來西亞吃煎蕊

文/余斌

頭一次到馬來西亞檳城，滿目是陌生的小吃名，“煎蕊”二字因?yàn)樘貏e，分外亮眼。聯(lián)想地處熱帶的馬來西亞終年鮮花盛開，吃上面又常是出人意表，必是吃花世界。實(shí)則“煎蕊”既不“煎”，也無“蕊”，乃是一款冷飲。

很多地方，冷飲似較其他吃食以更快的速度走向國際化，冰淇淋、冰汽水占盡風(fēng)光。檳城則本地制造仍是絕對的主流：豆蔻水、芒果汁、木瓜汁、紅豆冰、椰水……都是現(xiàn)場炮制。“煎蕊”未必是檳城第一大冷飲，卻最是特別。碗裝，先是迅速刨出一大碗冰霜，放上早已煮得透爛的長粒的紅豆、黑糖，再放一種混入斑蘭汁制成的綠色米粉，最后一勺奶白的椰漿澆上來。餐館、攤檔不同，步驟的先后容有差異，料則是一般無二。

天氣熱，椰漿澆上后不一會(huì)兒冰霜溶化，紅豆、綠粉浴奶而出，烏紫的豆紅、透明的綠意，隱現(xiàn)于因黑糖顏色轉(zhuǎn)深卻仍舊奶意盎然的椰漿之上，自能勾人食指大動(dòng)。許是酷嗜椰漿之故，我總認(rèn)定其味之美，首在椰漿。椰漿與椰水(或稱耶汁)不可相混，后者是椰子里那泡甜汁，五色透明，現(xiàn)在的人多在果上鉆一孔以吸管吸食，椰漿則是附在椰殼上的一層椰肉，取下后榨汁而成，色白如漿，宜乎稱作“椰奶”。椰汁用途單一，通常似乎只是直接飲用，或加糖加水混合了喝。椰漿則滲透到馬來西亞飲食的各個(gè)角落。奇的是多數(shù)時(shí)候是咸味，因大宗是與咖喱相混做成咖喱料，當(dāng)?shù)厝酥^之煮咖喱。作為甜品的主料，反倒少見。

當(dāng)然突出椰漿并不意味著“煎蕊”中其他的料可以輕輕抹殺，既為冷飲，刨冰之必不可少自不待言，那紅紅綠綠也非僅供悅目：紅豆的軟糯與米粉的爽滑，均大可一書，與刨冰、椰漿做一處，口感豐富，香，爽。此所以檳城人向外人推薦當(dāng)?shù)匦〕裕炼鄶?shù)到四，“煎蕊”必在其中。但馬六甲人一口咬定，他們的煎蕊才可稱最，與檳城不同處，是那里不用黑糖漿，代之以本地產(chǎn)的椰糖。我吃過，確是好。

就像別的小吃一樣，檳城人吃煎蕊亦甚是挑剔，哪一檔的好吃，何處的平平，說來頭頭是道。“好酒不怕巷子深”的說法，在別處或已成虛話，在檳城則仍是實(shí)況。比如煎蕊，名聲最響的是景貴街一處極不起眼的檔口，地當(dāng)鬧市，只能圍著站食，卻是遠(yuǎn)近馳名，慕名而來者絡(luò)繹不絕，華人、馬來人、印度人齊集于此，吃得不亦樂乎。

攤檔名為“潮州煎蕊”，這美味是哪一族的食物，卻不好說。后來才知道，“煎蕊”是馬來語的音譯，指的是那種加斑蘭汁的綠色米粉，最初賣煎蕊的，則又多為印度人(我在馬六甲吃的就是印度人在賣)?？磥硪f清煎蕊的三代，并非易事。