樊林峰，王志剛

(中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院，北京　100872)

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清真食品標(biāo)準(zhǔn)的解讀及其對食品安全管理的啟示

樊林峰，王志剛

(中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院，北京100872)

宗教教義對教眾的行為約束往往涉及到食品的生產(chǎn)和消費活動，基于此，本文嘗試分析并借鑒宗教的食品安全管理理念。首先，從生產(chǎn)過程、食材選擇、動物屠宰和加工儲運等4個方面總結(jié)清真食品標(biāo)準(zhǔn)所包含的主要內(nèi)容；其次，從標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性、規(guī)范性、分類性以及共識性等角度分析清真食品標(biāo)準(zhǔn)所傳遞出的特殊理念；最后，借鑒宗教對教眾所特有的柔性和剛性約束，針對消費者、生產(chǎn)者和政府分別得出相應(yīng)的啟示。

清真食品標(biāo)準(zhǔn)；食品安全；宗教；啟示

食品安全關(guān)系到每個消費者的切身利益，在學(xué)科交叉研究日益興盛的背景下，有必要借鑒不同學(xué)科的理論以及不同文化的理念重塑食品安全管理。在傳統(tǒng)中國，人們的行為主要是由宗族內(nèi)部的宗法家規(guī)和熟人社會之間的輿論或人情關(guān)系加以約束，而不是依靠宗教的力量來塑造和規(guī)定人們的行為。然而，在現(xiàn)代，傳統(tǒng)中國所具有的熟人社會關(guān)系和宗族結(jié)構(gòu)正逐漸解體，已無法在實際的經(jīng)濟和社會活動中實現(xiàn)對人的行為的約束。宗教以其特有的約束力對信眾的各種行為加以規(guī)范，維護了正常的社會經(jīng)濟秩序，同時也會對人們的飲食結(jié)構(gòu)、食品消費以及食品生產(chǎn)加以規(guī)定，其中伊斯蘭教的清真食品表現(xiàn)得尤為突出。

全球清真食品每年以18%左右的速度在增長[1]，我國2 300多個市縣有清真“三食”(飲食、副食、食品)經(jīng)營戶達(dá)12萬多戶[2]，目前，雖未建立世界范圍內(nèi)的清真食品標(biāo)準(zhǔn)，但是國家或區(qū)域?qū)用娴那逭媸称窐?biāo)準(zhǔn)正在逐步建立當(dāng)中。1997年，國際食品法典委員會將“清真”一詞定義為“被伊斯蘭法律許可并且不含有或沒有不符合伊斯蘭法律的物質(zhì)組成；沒有被不符合伊斯蘭法律規(guī)定的用具或設(shè)施處理、加工、運輸和儲存過；在處理、加工、運輸和儲存中，沒有接觸過不滿足以上條件的食品”。2002年，由海灣國家組建的海灣標(biāo)準(zhǔn)化組織建立了名為《清真食品》的跨國標(biāo)準(zhǔn)；2007年，文萊建立了名為《清真食品標(biāo)準(zhǔn)》的國家級標(biāo)準(zhǔn)，菲律賓建立了名為《清真食品生產(chǎn)、配制、加工和儲存一般指導(dǎo)》的國家層面的標(biāo)準(zhǔn)；2009年，馬來西亞建立了名為《清真食品生產(chǎn)、制備、加工及儲存通用指南》的國家級標(biāo)準(zhǔn)[3]。中國目前雖然還未建立國家級的清真食品標(biāo)準(zhǔn)，但是寧夏回族自治區(qū)于2009年頒布實施名為《寧夏回族自治區(qū)清真食品認(rèn)證通則》的地方標(biāo)準(zhǔn)[4]。清真食品以其悠久的歷史性、嚴(yán)格的禁忌性、差異的地域性、吸納的兼容性、品種的多樣性及食用的廣泛性[5]而成為文明飲食的典范[6]，日益受到消費者的青睞。這也表明，宗教食品的生產(chǎn)規(guī)范和具體的生產(chǎn)、加工、儲運等過程可以為改善當(dāng)下的食品安全狀況提供思路。

鑒于此，本文以清真食品標(biāo)準(zhǔn)為出發(fā)點，挖掘宗教食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)所蘊含的具有一般意義食品安全管理思路。

1　清真食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容

清真食品標(biāo)準(zhǔn)的篇幅雖短，但卻將宗教信仰和經(jīng)濟活動有機地結(jié)合在一起。清真食品標(biāo)準(zhǔn)的主要施用對象是食品生產(chǎn)企業(yè)，是清真食品的準(zhǔn)備和操作的實用方針(包括營養(yǎng)物的提供)，是清真食品生產(chǎn)和食品貿(mào)易的最基本要求。清真食品的標(biāo)準(zhǔn)體系包含七個方面的內(nèi)容：原材料標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、檢測及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、包裝盒儲運標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[7]。標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容覆蓋了清真食品生產(chǎn)的全過程，并詳細(xì)地闡述必要的操作行為。

1.1規(guī)范食物生產(chǎn)的全過程

在清真食品標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中對食品生產(chǎn)者的生產(chǎn)、制備、加工和儲存過程均加以規(guī)范，進而社會大眾便能依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對清真食品生產(chǎn)者的行為施以更好的控制。這樣一來，一方面使生產(chǎn)出的產(chǎn)品滿足宗教的要求，是清真的；另一方面又保證了產(chǎn)品是安全的，對人體完全沒有傷害。從這個角度上來看，清真食品的生產(chǎn)過程既遵守了國家的法律法規(guī)，又達(dá)到了宗教信仰的要求。清真食品的生產(chǎn)過程體現(xiàn)了宗教、道德和法律的共同約束。

1.2限定食材的來源

清真食品標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格地限制食材來源，也就是說穆斯林是不能進食那些由排除在外的食材加工制成的食物的。標(biāo)準(zhǔn)將食材來源分為植物、動物、真菌等三大類，其中人造食品屬于利用上述的食材加工而得到的最終產(chǎn)品，食材選擇范圍是以《古蘭經(jīng)》為標(biāo)準(zhǔn)進行選取的。一般的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)里只保證所生產(chǎn)出來的食物是否安全無毒害的，沒有對食材的選擇加以規(guī)定。在食材選擇上，清真食品既考慮了人的生理需求，又考慮了自然界的生態(tài)穩(wěn)定。如果人類將那些原本和人類自身一樣處于生物鏈頂端的生物作為食物將會給生物系統(tǒng)帶來巨大的災(zāi)難。另外，由于監(jiān)測技術(shù)不可能完全監(jiān)測所選取的珍奇食材里是否含有人類無法抵抗的病毒和元素，而珍奇食材當(dāng)中可能會含有人體免疫力無法適應(yīng)的細(xì)菌、病毒和寄生蟲，長期食用會影響健康[8]。

1.3規(guī)范動物的屠宰

在屠宰的過程中要求屠宰的動物一定是穆斯林可以進食的食材，而且屠宰必須由一名德高望重并且了解伊斯蘭教屠宰的基本要求和環(huán)境，而且沒有受戒的穆斯林來操作。標(biāo)準(zhǔn)還對屠宰過程中所使用的工具、屠宰的動作以及屠宰后的處理等方面進行規(guī)定。在標(biāo)準(zhǔn)的附錄中詳細(xì)的規(guī)定使用電擊屠宰動物性食材所應(yīng)注意的問題，并且詳細(xì)的給出了各種使用電擊屠宰動物的電流范圍。此外，還對屠宰后動物的清洗加以規(guī)定。清真食品標(biāo)準(zhǔn)還考慮了“動物福利”，也就是說如果清真食品是由動物性食材加工而成的，一定要保證動物是在沒有痛苦的情況下，平靜安詳?shù)厮廊ァ?biāo)準(zhǔn)中一個很小的細(xì)節(jié)是，對屠宰后的家禽必須在清真屠宰并完全死亡后才能用沸水清洗，這避免了對家禽造成二次傷害。

1.4嚴(yán)格加工和儲運過程

1這里所引用的清真食品標(biāo)準(zhǔn)是指馬來西亞與2009年頒布實施的《清真食品生產(chǎn)、制備、加工及儲存通用指南》，其標(biāo)準(zhǔn)號為MS1500：2009。

2舉例內(nèi)容也是源自《清真食品生產(chǎn)、制備、加工及儲存通用指南》。

標(biāo)準(zhǔn)著重強調(diào)，在加工和儲運的過程中要嚴(yán)格地將清真和非清真的食品區(qū)分開，避免清真食品受到非清真食品的污染，這一點在國家的食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中也有強調(diào)，即在加工過程中要保證加工工具和運輸工具不會對已經(jīng)按要求處理過的食物造成污染，而且對食物的加工場所也有嚴(yán)格要求，比如清真食品標(biāo)準(zhǔn)要求不可進行清真食品加工的場所被改造成可進行清真食品加工場所的次數(shù)只能是1次。對于加工和儲運過程，清真食品標(biāo)準(zhǔn)只是較為粗略地指明不能讓非清真食品污染清真食品，反倒是一般的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)做的更為細(xì)致，比如一般的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)會包含加工間的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，加工器械的清洗消毒要求。

2　清真食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)涵

清真食品標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計有其內(nèi)在的宗教要求，也與現(xiàn)在的食品安全要求相吻合。由于清真食品標(biāo)準(zhǔn)是一個在伊斯蘭教信眾之間通行的安全準(zhǔn)則，并沒有擴展到社會中的所有成員，所以標(biāo)準(zhǔn)有其自身獨特的內(nèi)涵。

2.1從標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性來看，標(biāo)準(zhǔn)是宗教對信眾的行為約束在食品生產(chǎn)領(lǐng)域的體現(xiàn)

對穆斯林而言，清真食品標(biāo)準(zhǔn)是他們從事食品生產(chǎn)所必須遵守的準(zhǔn)則，因而這一標(biāo)準(zhǔn)具有宗教意義上的權(quán)威性。飲食不單是攝取營養(yǎng)與能量以滿足機體生理需求的過程，還是一個地區(qū)乃至一個國家風(fēng)俗習(xí)慣的載體。飲食不僅促使了宗教信仰的發(fā)展，反過來，宗教的發(fā)展也使得飲食規(guī)定成為教眾生活中的慣例[9]。伊斯蘭教對教眾的日常飲食生活加以規(guī)范，進而才逐漸催生出清真食品，最終形成法律層面的清真食品標(biāo)準(zhǔn)。一般法律法規(guī)的施行所依靠的是國家政權(quán)的強制力，而清真食品標(biāo)準(zhǔn)除了具有一定程度的強制力之外，更多的是依靠宗教教義在宗教信眾心目中的神圣性與權(quán)威性。

2.2從標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性來看，標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和形態(tài)兼具專業(yè)性和宗教性

宗教教義上的很多約束都是描述性的，比如，標(biāo)準(zhǔn)中提到“除了有毒的，令人麻醉的或者對人體健康有害的，所有的天然無機物和化學(xué)制品都是清真的1”，這里的判斷標(biāo)準(zhǔn)是“有毒的，令人麻醉的或者對人體健康有害的”，但是通常人們是無法用肉眼或是一般的方法來鑒別是否“有毒”、“麻醉”和“有害”，對其判斷需要額外設(shè)計更為專業(yè)的安全標(biāo)準(zhǔn)。因而，從這一意義上而言，清真食品標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了宗教性的行為約束，這種約束是描述性的、無法定量的。標(biāo)準(zhǔn)之中也有一些可量化的行為規(guī)范，比如，在使用電擊方式擊暈動物時，對羔羊使用的電擊電流是0.5～0.9A、電擊的時間長度是2～3s2。

2.3從標(biāo)準(zhǔn)的分類性來看，標(biāo)準(zhǔn)具有普遍性和適用性

標(biāo)準(zhǔn)的適用性主要體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)是為了保障穆斯林的宗教信仰而專門制定針對穆斯林群體的規(guī)范，也就是說清真食品標(biāo)準(zhǔn)中的某些規(guī)范對非穆斯林并不具有任何約束。標(biāo)準(zhǔn)的普遍性主要是指標(biāo)準(zhǔn)的很多地原則和規(guī)范也適用于非穆斯林人群，就好比一般的食品標(biāo)準(zhǔn)是一個包括了清真食品標(biāo)準(zhǔn)更大的概念范疇，清真食品標(biāo)準(zhǔn)是在一般食品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上建立適用于宗教信仰的相關(guān)行為約束。比如，有些企業(yè)為了證明自身生產(chǎn)過程的嚴(yán)格性，自覺申請清真認(rèn)證，不但滿足了一般穆斯林群體的消費需求，而且在食品安全事件頻發(fā)的背景下確保了一般消費者所消費食品的質(zhì)量。

2.4從標(biāo)準(zhǔn)的共識性來看，標(biāo)準(zhǔn)在宗教領(lǐng)域達(dá)成廣泛共識

任何標(biāo)準(zhǔn)的建立都是要有一定的民意基礎(chǔ)，而不是憑空編造出來的規(guī)范。清真食品標(biāo)準(zhǔn)的共識性主要體現(xiàn)在穆斯林對伊斯蘭教義的遵守和對真主的信仰之中。由于宗教教義通常會對教眾日常生活的方方面面加以規(guī)定，進而衍生出飲食方面的約束，自然的教眾也都會去嚴(yán)格地遵守。最初這樣的遵守行為是一種敬畏真主、個人信仰虔誠的體現(xiàn)，久而久之，就逐漸演變成為一種民族風(fēng)俗習(xí)慣而沿襲下來[10]。所以說，穆斯林的特殊飲食需求驅(qū)動了清真食品標(biāo)準(zhǔn)的建立，進而清真食品標(biāo)準(zhǔn)的制定又使得清真食品與一般的食品生產(chǎn)區(qū)分開以滿足信眾的宗教需求。

3　清真食品標(biāo)準(zhǔn)的啟示

清真食品標(biāo)準(zhǔn)以其特有的歷史淵源和宗教背景，為食品安全管理提供了一個全新的視角。結(jié)合前文對標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容及內(nèi)涵的分析，分別針對消費者、生產(chǎn)者和政府這3個不同的主體提出如下5點啟示。

3.1社會大眾要培育自然和諧的飲食文化

在當(dāng)下，隨著中國經(jīng)濟實力的提升，人們的物質(zhì)生活得到了極大的滿足，但卻面臨著日益嚴(yán)峻的環(huán)境和食品安全問題，因而，在保證經(jīng)濟正常發(fā)展的同時，更應(yīng)該加強生態(tài)建設(shè)和環(huán)境保護，使人們樹立正確的價值觀[11]。飲食正由最開始的謀生手段逐漸演變?yōu)槲幕d體，消費者應(yīng)該追求清真食品所倡導(dǎo)的“綠色、純凈、無污染”的飲食文化[12]，像穆斯林那般通過講究衛(wèi)生、加強衛(wèi)生來保持一顆純潔而健全的思慮[13]。政府在宣傳食品安全問題的同時，也應(yīng)引導(dǎo)大家關(guān)注健康的生活和飲食方式，逐步的改變以往的錯誤觀念，一方面可以使得自身的身體機能達(dá)到最佳狀態(tài)，實現(xiàn)人與自身的和諧；另一方面通過文化的力量約束人的行為，實現(xiàn)人與自然的和諧。

3.2消費者要合理消費

消費者的需求會在某種程度上對生產(chǎn)者的行為產(chǎn)生誘導(dǎo)，如果消費者喜歡消費一些珍奇食材所加工出的食品，生產(chǎn)者就會想方設(shè)法滿足消費者的這種需求以獲利。正如《古蘭經(jīng)》所言“你們應(yīng)當(dāng)吃，應(yīng)當(dāng)喝，但不要過分，真主確是不喜歡過分者的[14]”，這段經(jīng)文除了體現(xiàn)節(jié)食的理念之外[15]，還昭示消費者應(yīng)該逐步養(yǎng)成適度、健康的飲食習(xí)慣，同時在飲食中發(fā)現(xiàn)文化，通過這樣的習(xí)慣養(yǎng)成可以無形中提高消費者對食品質(zhì)量的要求，消費端的改變會傳導(dǎo)到生產(chǎn)者那里，迫使他們嚴(yán)格的按照食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出符合要求的安全食品。

3.3生產(chǎn)者要用心生產(chǎn)

生產(chǎn)者不僅要將食品生產(chǎn)作為自己的職業(yè)，而且要發(fā)自內(nèi)心的熱愛這一行業(yè)，就像帶穆斯林那樣始終保有敬畏之心。如果生產(chǎn)者總是想著如何偷工減料，如何勾兌欺騙，而不考慮自己的社會責(zé)任，在損害他人利益獲得利潤的同時，也使得自己的經(jīng)營活動走入死胡同。清真食品標(biāo)準(zhǔn)在動物性食材處理過程中提到“屠宰的目的只為真主，別無其他”，也就是說穆斯林的食品生產(chǎn)經(jīng)營行為是對真主的虔誠，同理一般的食品生產(chǎn)者也應(yīng)該時刻將消費者的利益裝在心中。

3.4生產(chǎn)加工人員要提高專業(yè)化水平

在標(biāo)準(zhǔn)中提到，“屠宰必須由一名德高望重并且了解伊斯蘭教屠宰的基本要求和環(huán)境，而且沒有受戒的穆斯林來操作”，嚴(yán)格地將非穆斯林排除在外。所以應(yīng)該適時適度地建立從業(yè)資格證制度，對從業(yè)者的道德品質(zhì)和專業(yè)水平進行嚴(yán)格的考核，提升食品生產(chǎn)和加工從業(yè)者的專業(yè)化水平。

3.5監(jiān)管要結(jié)合道德自律與依法監(jiān)管

為了減輕食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中消費者和生產(chǎn)者之間的信息不對稱，監(jiān)管部門依法對食品生產(chǎn)的個人和企業(yè)加以監(jiān)管。由于政府的監(jiān)管存在著監(jiān)管人員的不作為和監(jiān)管漏洞等問題，使得監(jiān)管并不能完全解決食品安全問題。而清真食品標(biāo)準(zhǔn)卻為我們描繪了一幅雙重監(jiān)管的景象。第一層監(jiān)管是顯性監(jiān)管，即是指一名穆斯林在負(fù)責(zé)屠宰或其他的操作時，旁邊需要另外的一名穆斯林進行全程的監(jiān)督。第二層監(jiān)管則為隱形監(jiān)管，是指穆斯林在操作之前要先向真主保證所有的準(zhǔn)備工作都是清真的，而且要在心里默念“奉至仁至慈的真主之名”，這就相當(dāng)于是行為者自己對自己的監(jiān)管。所以一方面要通過道德品質(zhì)的考核和培訓(xùn)提高食品生產(chǎn)人員的道德水平，使得從業(yè)者有自我約束的意愿；另一方面要采取新的技術(shù)、新的模式提高顯性監(jiān)管的效率。◇

[1]唐茂芝，王茂華.我國清真食品認(rèn)證現(xiàn)狀和急需制定的標(biāo)準(zhǔn)[J].中國標(biāo)準(zhǔn)化，2013，6：71-73.

[2]王超.中國清真食品的標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證問題探析[J].中國穆斯林，2010，5：33-35.

[3]王立洪.國內(nèi)外清真食品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].標(biāo)準(zhǔn)研究與解讀，2013，4：25-28.

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(責(zé)任編輯李婷婷)

Connotation of Halal Food Standards and Its Revelation for Food Safety Management

FAN Lin-feng，WANG Zhi-gang

(School of Agriculture and Rural Development，Renmin University of China，Beijing 100872，China)

The behavior constraint of the religious doctrine to the congregation is often involved in food production and consumption activities，so this article tried to analyze and draw lessons from the religious idea of food safety management.First of all，we summarized the main contents of halal food standards from four main aspects of the production process，choics of ingredients，animal slaughter and processing storage and transportation.Secondly，we excavated the special ideas conveyed by halal food standards from the perspectives of the authority，standardization，classification，consensus of standards.Finally，we drawed lessons from religion to congregations of flexible and rigid constraints for consumers，producers and government，respectively.

halal food standard；food safety；religion；revelation

國家社會科學(xué)基金重大項目“供應(yīng)鏈視角下食品藥品安全監(jiān)管制度創(chuàng)新研究”(項目編號：11&ZD052)。

樊林峰(1990—)，男，碩士研究生，研究方向：鄉(xiāng)村倫理與農(nóng)村金融。

王志剛(1965—)，男，博士，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：食品經(jīng)濟學(xué)、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟學(xué)。