沈文鳳，王文亮，崔文甲，石賢權(quán)，弓志青，王延圣，王月明

(1 山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南 250100；2山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東泰安 271018)

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食用菌調(diào)味料開發(fā)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

沈文鳳1，2，王文亮1，崔文甲1，石賢權(quán)1，弓志青1，王延圣1，王月明1

(1山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南 250100；2山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東泰安 271018)

食用菌調(diào)味料具有食用方便、天然、健康等優(yōu)勢，越來越被人們追逐和喜愛，食用菌調(diào)味料開發(fā)是目前食用菌食品研究領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)和重要領(lǐng)域。本文綜述了食用菌調(diào)味料的開發(fā)研究現(xiàn)狀，并對其開發(fā)前景進(jìn)行了展望。

食用菌；調(diào)味料；現(xiàn)狀；展望

我國的復(fù)合類型調(diào)味料歷史久遠(yuǎn)，最早記載于距今1 400多年的北魏時(shí)期的“八和齏”，它由鹽、醋和其他8種香料制成[1]，在20世紀(jì)30—70年代就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)批量化生產(chǎn)[2]，只是“復(fù)合調(diào)味料”這個(gè)詞在20世紀(jì)80年代才正式在我國使用[3]?，F(xiàn)代的復(fù)合類型調(diào)味料是以咸味料為主，添加各種具有特殊風(fēng)味的香辛料作為輔助調(diào)味料，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶厥怙L(fēng)味設(shè)計(jì)增香調(diào)色，再由工業(yè)加工來賦予我們食品特殊香和味的調(diào)味料[4]，而不是由傳統(tǒng)的鹽、醋等簡單調(diào)理制成的。復(fù)合類型調(diào)味料在整個(gè)配方過程中還要充分考慮原輔料的品種及其用量，以及各種原材料在加工調(diào)味時(shí)產(chǎn)生的相互協(xié)同增效或相抵減效的作用[5]。目前，調(diào)味料的應(yīng)用十分廣泛，它的廣泛性不僅可以表現(xiàn)在餐飲業(yè)的烹調(diào)和家庭菜肴與佐餐中[4]。

食用菌俗名蘑菇，是指子實(shí)體較大能被食用的大型真菌，又被稱為蕈菌。據(jù)中國食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)：我國食用菌從1978年產(chǎn)量僅6萬t，產(chǎn)值不足1億元，到2014年產(chǎn)量已超過3 000萬t，產(chǎn)值近2 000億元，目前我國食用菌產(chǎn)量占全球的75%以上，已經(jīng)成為世界食用菌生產(chǎn)第一大國。我國食用菌資源豐富，形美味鮮、營養(yǎng)豐富，含多種維生素、微量元素和礦物質(zhì)，藥理作用廣泛，如具有抗衰老、降血脂等多種功效，所以現(xiàn)在廣泛的被應(yīng)用于調(diào)味料中[7]。食用菌調(diào)味料不僅營養(yǎng)鮮美，更具有優(yōu)良的多糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，水溶性和穩(wěn)定性佳，易于包裝和儲(chǔ)藏，非常適宜現(xiàn)代消費(fèi)者的日常食用[8]。

食用菌類型調(diào)味料是近年來興起的一種調(diào)味料，它集美味、營養(yǎng)、健康于一身，深受消費(fèi)者的喜愛而被廣泛食用。研究認(rèn)為，調(diào)味料的發(fā)展歷史可被視為經(jīng)歷四個(gè)階段[9]：第一個(gè)階段是一般的簡單調(diào)味料，如低鮮度味精及天然香辛料；第二個(gè)階段是新穎高濃度調(diào)味料，如鮮度達(dá)到120～400度的味精、甜味料、酵母與動(dòng)植物等的抽提物、食用香精香料等等；第三個(gè)階段則是復(fù)合類型調(diào)味料，例如各種雞精、蝦精、調(diào)味油、食用香精香料等等；目前，我國調(diào)味料消費(fèi)已經(jīng)進(jìn)入了第四個(gè)階段，消費(fèi)者對產(chǎn)品提出了更高更新的要求，不僅要增加食欲、加強(qiáng)口感，還要吃出健康，養(yǎng)生保健。

1 食用菌調(diào)味料研究開發(fā)現(xiàn)狀

食用菌類含有豐富的揮發(fā)性和非揮發(fā)性呈味物質(zhì)，是現(xiàn)代全天然、健康的調(diào)味料開發(fā)研究的熱點(diǎn)，是食用菌精深加工的重要方向[10]。目前，在國外非常流行的食用菌的抽提物已被作為調(diào)味料，因?yàn)樗胸S富的氨基酸和呈味作用的核苷酸，不僅具有強(qiáng)烈的鮮香味，而且營養(yǎng)豐富、食用安全。由于具有良好的藥理作用，西方、日本等非常流行各品種食用菌的抽提物作為保健食品調(diào)味料[11]。

我國以食用菌為原料生產(chǎn)調(diào)味料時(shí)為了經(jīng)濟(jì)環(huán)保，經(jīng)常利用食用菌或食用菌加工過程中剩余的下腳料作為原料，加工成各種香氣獨(dú)特、口味鮮美的產(chǎn)品。現(xiàn)在比較成熟的產(chǎn)品主要有以下幾種：方便湯料、蘑菇醋、蘑菇醬油、紅油金針菇、草菇鳳尾菇醬菜及辣醬等[12]。目前，“小產(chǎn)業(yè)、大市場”的調(diào)味料格局正在形成，并且發(fā)展前景廣闊[13]。

由于調(diào)味料方便、實(shí)用，健康等特點(diǎn)，越來越被人們追逐，使得我國調(diào)味料消費(fèi)總量快速增加?，F(xiàn)在我國調(diào)味料行業(yè)發(fā)展迅速，調(diào)味料行業(yè)年增長較快，是食品行業(yè)中增幅最快的行業(yè)之一(超過20%)。其中，發(fā)展速度尤為最快(30%～40%)的是復(fù)合類型調(diào)味料[14]，相關(guān)研究也取得了一定的成果。

對于調(diào)味料的開發(fā)研究，其中酶解技術(shù)是關(guān)鍵的技術(shù)要點(diǎn)，也是研究熱點(diǎn)。食用菌方面，艾有偉等[15]做了對平菇與香菇及其產(chǎn)品制備的酶解特點(diǎn)的研究，其最佳的酶解方案分別為25 000 U/g、5 h、55℃和30 000 U/g、4 h、45℃，另外還根據(jù)研究得出了其酶解液有免疫功能的結(jié)論。高珊等[16]研究了利用木瓜蛋白酶與纖維素酶協(xié)同水解的效果，使食用菌細(xì)胞壁快速分解破碎，最大效率水解茶樹菇，使其中的功能性與鮮味物質(zhì)更充分有效的釋放出來，后對水解液進(jìn)行噴霧干燥，使之生成茶樹菇粉。程玉等[17]根據(jù)單一酶的酶解結(jié)果，利用海鮮菇篩選出中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶為最佳的酶解復(fù)合酶(43.28℃、pH 7.08的條件下酶解5.47 h)，并對其進(jìn)行了分析，利用模糊數(shù)學(xué)的方法建立了海鮮菇調(diào)味料的感官評定體系。周書來等[18]利用木瓜和風(fēng)味蛋白酶經(jīng)過酶解、濃縮干燥水解液等工藝處理雞樅菌得到雞樅菌粉，并以之為基粉采用正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合類型調(diào)味料得到了雞樅菌的調(diào)味料制備工藝與配方。王麗君等[19]研究了香菇如何得到天然營養(yǎng)調(diào)味料的工藝技術(shù)。試驗(yàn)以香菇及其邊角廢料為原料進(jìn)行水解，后通過美拉德增香技術(shù)制得風(fēng)味濃郁、鮮味飽滿的香菇風(fēng)味調(diào)味基料。然后以香菇原料酶解液為基料，通過單因素實(shí)驗(yàn)條件的選擇及正交試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)，確定制備天然風(fēng)味調(diào)味基料的工藝是在pH 6.5、溫度為110℃的條件下加入還原糖15%，L-谷氨酸0.2%，酵母的抽提物0.2% 酶解60 min。最后在調(diào)味基料中加入多種輔料(食鹽、味精、糖、蒜粉等)，采用微波加熱的方式進(jìn)行干燥，制得風(fēng)味鮮美的香菇菌湯調(diào)味料及香菇雞粉。另外薛淑靜等[20-22]許多研究者都對調(diào)味料進(jìn)行了相關(guān)的研究。這些實(shí)驗(yàn)都為我國的調(diào)味料的后續(xù)研究奠定了基礎(chǔ)。

其他方面，海鮮調(diào)味料也是近年來興起的一種復(fù)合類型調(diào)味料，付光中[23]研究了利用蝦頭來生產(chǎn)蝦味基料。采用蝦頭的內(nèi)源酶和風(fēng)味蛋白酶協(xié)同作用來酶解蝦頭，以水解度、苦味值為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)，響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)選出蝦頭水解的最佳工藝條件是溫度52.50℃、pH值6.92、時(shí)間3h、添加風(fēng)味蛋白酶144.00U/g，底物濃度22.25g/100mL，此種方法比自溶產(chǎn)物蛋白質(zhì)提高3.50%，回收率達(dá)到98.57%，苦味降低48.50%。

由于利用動(dòng)物蛋白生產(chǎn)調(diào)味料通常是用高溫高壓的蒸煮方法，不僅浪費(fèi)能源、浪費(fèi)時(shí)間，而且蛋白營養(yǎng)物質(zhì)損耗大，張全珍等[24]利用風(fēng)味蛋白酶和蛋白酶雙酶法和噴射瞬間滅菌蛋白技術(shù)對雞肉進(jìn)行不同酶解方式和工藝來生產(chǎn)調(diào)味料基料，其最佳酶解工藝是50%底物濃度，2%蛋白酶，4%風(fēng)味蛋白酶，水解4h。其中，對酶解工藝影響最大的是蛋白酶添加量，肉類不同，總氮含量也不相同，底物濃度和酶添加量就會(huì)有差異。另外，在酶解過程中也不是水解度越大越好，該試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)水解度超過20%(太大)基料有苦味，最好是15%左右。但并不是所有的基料要求都一樣，復(fù)配的不同類型調(diào)味料，如汁類、醬類、粉類狀態(tài)的調(diào)味料水解度不同。

2 市場存在問題與對策

雖然市場上目前食用菌調(diào)味料產(chǎn)品正在逐漸增多，但是它們大多是粗加工產(chǎn)品。這些調(diào)味料不但生產(chǎn)工藝簡單、成本低，而且它們的特征性風(fēng)味均不顯著，香鮮味物質(zhì)和營養(yǎng)成分都沒有被充分地釋放出來。有些食用菌調(diào)味料產(chǎn)品水溶性差、品質(zhì)低，還含有木質(zhì)化成分。食用菌中的揮發(fā)性香味物質(zhì)有經(jīng)氧化酶催化的八碳化合物(1-辛烯-3-醇、3-辛酮等等)，影響食用菌整體香味的含硫類化合物，使食用菌香氣更醇厚的酸、酮、醛、脂，非揮發(fā)性可溶性糖，呈鮮、甜、苦或無味的氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸，以及維生素、無機(jī)離子等其他成分[25，26]。但是食用菌中的氨基酸與核苷酸大多是以蛋白與核酸的形式存在的，一般的水提工藝不能完全提取，并且其中蘑菇醇(1-辛烯-3-醇)的八碳化合物易揮發(fā)，風(fēng)味不能長期保持，所以食用菌在精深加工時(shí)還應(yīng)該注意。

正因?yàn)槭秤镁某氏?、呈味物質(zhì)在子實(shí)體中的存在方式和呈味特性不同，食用菌調(diào)味料在研究開發(fā)時(shí)還需要考慮如下[10]。(1)研究不同品種的食用菌中呈味核苷酸、氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)成分的組成比例和含量，并進(jìn)行風(fēng)味特性的評價(jià)；明確不同品種食用菌風(fēng)味特性，并組建食用菌的風(fēng)味成分雷達(dá)圖或指紋譜；(2)研究不同品種的食用菌中的非游離的氨基酸與核苷酸的高效提取與釋放技術(shù)來充分合理利用食用菌中各種呈味成分；(3)研究不同品種的食用菌中各呈味物質(zhì)的化學(xué)組成及其含量對其呈味特性的影響，根據(jù)其呈味特性調(diào)節(jié)風(fēng)味成分的比例以達(dá)到對食用菌特殊風(fēng)味的強(qiáng)化；(4)研究食用菌中的各呈味物質(zhì)的穩(wěn)定性質(zhì)規(guī)律以及它們的風(fēng)味穩(wěn)定保持技術(shù)，研究制備出風(fēng)味穩(wěn)定的食用菌調(diào)味料來延長產(chǎn)品貨架期。

除此之外，我國食用菌調(diào)味料還存在分類混亂，以偏概全問題[27]、安全問題[28]、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)問題[29-31]，以及生產(chǎn)產(chǎn)品企業(yè)規(guī)模小、風(fēng)險(xiǎn)承受能力低問題等。面對這些問題，建議采取完善或制定國家的《食品分類通則》強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格企業(yè)的責(zé)任承擔(dān)制度，采取鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新，提高高技術(shù)含量，提高企業(yè)管理水平和競爭力，加速推動(dòng)行業(yè)整合等措施。

3 我國食用菌調(diào)味料的發(fā)展趨勢

食用菌調(diào)味料具有食用方便、天然、營養(yǎng)、健康的優(yōu)勢，越來越被人們追逐和喜愛，加上新技術(shù)的應(yīng)用，它開發(fā)的種類也會(huì)越來越多。像酶解、微膠囊等一些現(xiàn)代新技術(shù)都已經(jīng)應(yīng)用到了調(diào)味料的生產(chǎn)中[32]。比如在現(xiàn)代醫(yī)藥保健領(lǐng)域中：如果添加能夠使血糖上升速率降低的有效成分，可以延緩胃排空時(shí)間、提高飽腹感[33]，給那些肥胖或是欲減肥者帶來福音；另外，利用單不飽和脂肪酸替代多不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸等，不僅可以降低血糖血脂還可以提高多不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性[34]。另一方面，食用菌調(diào)味料也逐步朝著高檔禮品和營養(yǎng)品的方向發(fā)展，更加天然化、方便化。天然化不僅表現(xiàn)在原料的選取，還表現(xiàn)在加工工藝方面。方便化不僅表現(xiàn)在食用的方便，開袋即食，還表現(xiàn)在它可以與其他食物搭配食用或簡化烹調(diào)程序[35]。當(dāng)然，食用菌調(diào)味料更會(huì)朝著綠色、節(jié)約、環(huán)境友好的工業(yè)化方向發(fā)展，實(shí)現(xiàn)無污染排放?？傊覈秤镁{(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)會(huì)采用全新工藝技術(shù)，按照嚴(yán)格的安全標(biāo)準(zhǔn)，制造出能夠承擔(dān)起“中國美味”的調(diào)味料?！?/p>

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(責(zé)任編輯 李燕妮)

Research Status and Development Trends of Edible Fungi Seasoning

SHEN Wen-feng1，2，WANG Wen-liang1，CUI Wen-jia1，SHI Xian-quan1，GONG Zhi-qing1，WANG Yan-sheng1，WANG Yue-ming1

(1Institute of Agro-products Processing Science and Technology，SAAS/Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-products Processing Technology，Jinan 250100，China；2Shandong Agriculture University，Taian 271018，China )

Edible fungi seasoning，which has advantages including convenience，natural，and healthy，is chased and loved by more and more people.At present，the development of edible fungi seasoning has been becoming important area of edible fungi seasoning research.The development and research status was reviewed，and the development of edible fungi seasoning was prospected.

edible fungi；seasoning；status；prospect

山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新課題“山東省食用菌精深加工技術(shù)研究”(項(xiàng)目編號(hào)：魯財(cái)農(nóng)指【2014】38)；山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年基金“香菇呈味物質(zhì)釋放關(guān)鍵技術(shù)研究”(項(xiàng)目編號(hào)：2014QNM19)。

沈文鳳(1990— )，女，在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

王月明(1968— )，男，碩士，研究員，研究方向：植物營養(yǎng)、農(nóng)產(chǎn)品加工等。