陳 義

(信陽農(nóng)林學(xué)院 茶學(xué)系/信陽市茶產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 信陽 464000)

機(jī)制信陽毛尖秋茶加工工藝研究

陳 義

(信陽農(nóng)林學(xué)院 茶學(xué)系/信陽市茶產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 信陽 464000)

為探索機(jī)制信陽毛尖秋茶的最佳加工工藝，以一芽二葉信陽群體種秋茶鮮葉為原料，采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行不同揉捻時(shí)間(15、25、35 min)、初烘溫度(120、140、160 ℃)、理?xiàng)l溫度(100、120、140 ℃)的正交試驗(yàn)，結(jié)果顯示，揉捻25 min、初烘溫度140 ℃、理?xiàng)l溫度140 ℃，機(jī)制信陽毛尖秋茶品質(zhì)最佳，感官審評(píng)得分最高(94.70分)。

揉捻； 初烘； 理?xiàng)l； 信陽毛尖； 溫度

茶葉品質(zhì)的好壞與茶樹品種、茶園管理、加工工藝密切相關(guān)。目前，信陽毛尖茶的加工工藝主要有3種：一是傳統(tǒng)的純手工工藝，目前采用較少，且已被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；二是目前較普遍采用的半機(jī)械半手工加工工藝；三是逐漸在試行的全機(jī)械化加工工藝，即殺青—揉捻—初烘—理?xiàng)l—干燥[1-2]。傳統(tǒng)信陽毛尖茶素以外形細(xì)、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外[3]。但秋茶由于葉綠素、多酚、咖啡堿含量較高，機(jī)制信陽毛尖秋茶色澤較暗、滋味苦澀、香氣不高，導(dǎo)致大量秋茶棄采，資源浪費(fèi)。如何提高信陽毛尖秋茶的品質(zhì)和茶葉企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，增加茶農(nóng)收入，是當(dāng)今茶葉行業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)。目前，關(guān)于不同加工工藝對(duì)干茶品質(zhì)的影響研究較多，劉建軍等[4]研究了不同攤放時(shí)間和殺青溫度對(duì)夏季綠茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，綠茶適當(dāng)攤放有利于品質(zhì)的提高；徐奕鼎等[5]研究了不同殺青與揉捻工藝對(duì)名優(yōu)綠茶品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，殺青中鮮葉自生酶類的適度作用有利于提高茶葉品質(zhì)，輕揉捻茶葉的感官品質(zhì)、主要生化成分的協(xié)調(diào)性及酚氨比均優(yōu)于不揉捻茶葉。但關(guān)于信陽毛尖秋茶的加工工藝的研究鮮見報(bào)道。鑒于此，本研究首次以信陽群體種秋茶鮮葉為材料，進(jìn)行不同揉捻時(shí)間、不同初烘溫度以及不同理?xiàng)l溫度三因素三水平的正交試驗(yàn)，對(duì)制得的信陽毛尖秋茶進(jìn)行感官品質(zhì)比較，旨在找出信陽毛尖秋茶加工的最佳工藝，為信陽地區(qū)秋茶的生產(chǎn)和利用提供一定的理論依據(jù)及參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料、主要儀器與設(shè)備

于2014年9月12—13日在信陽市譚家河鎮(zhèn)小廟村茶園采摘信陽群體種秋茶鮮葉，所采茶葉鮮葉嫩度：一芽二葉。

主要儀器：FA2104型分析天平(0.000 1 g)、微型植物試樣磨碎機(jī)、 SHB-III型循環(huán)水真空泵、HH數(shù)顯恒溫水浴鍋、UV756MC紫外可見分光光度計(jì)、202型電熱恒溫干燥箱、DRI-12型箱式電阻爐等。

主要設(shè)備：滾筒殺青機(jī)(6CST-60)、揉捻機(jī)(6CR-40F)、單層烘干機(jī)(DCH-0.6×54)、茶葉理?xiàng)l機(jī)(6CLZ60)、茶葉烘干機(jī)(6CHB-3)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

機(jī)制信陽毛尖加工工藝一般為：鮮葉—?dú)⑶唷嗄怼鹾妗項(xiàng)l—干燥[6]。殺青：殺青溫度260 ℃,殺青葉手捏柔軟，略有黏性，嫩莖梗折之不斷，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，略有茶香；揉捻：采用冷揉即殺青葉攤晾30 min后再進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)間設(shè)置15 min、25 min、35 min 3個(gè)水平；初烘：揉捻后立即進(jìn)行初烘，初烘溫度設(shè)置120 ℃、140 ℃、160 ℃ 3個(gè)水平；理?xiàng)l：揉捻后立即進(jìn)行理?xiàng)l，理?xiàng)l溫度設(shè)置100 ℃、120 ℃、140 ℃ 3個(gè)水平，理?xiàng)l至茶葉沙沙響聲為止；干燥：采用自動(dòng)烘干機(jī)，分毛火和足火2步，毛火溫度120 ℃，足火溫度100 ℃，中間攤涼30 min，干燥至茶葉含水率5%，梗折即斷，用手指粘茶條即成粉末。本試驗(yàn)采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將秋茶鮮葉經(jīng)殺青、不同揉捻時(shí)間、不同初烘溫度、不同理?xiàng)l溫度(表1)，再經(jīng)相同的干燥方式制成成品秋茶，經(jīng)感官審評(píng)探索信陽毛尖秋茶最佳品質(zhì)加工工藝。具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

表1 信陽毛尖秋茶機(jī)制加工工藝的正交試驗(yàn)因素及水平

表2 信陽毛尖秋茶機(jī)制加工工藝的正交試驗(yàn)方案

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.3.1 化學(xué)成分 水分含量測(cè)定參照GB 8304—2002中的103 ℃恒質(zhì)量法(仲裁法)；水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305—2002中的全量法；茶多酚含量測(cè)定參照GB/T 8313—2002中的酒石酸亞鐵顯色法；氨基酸含量測(cè)定參照GB/T 8314—2002中的茚三酮比色法；咖啡堿含量的測(cè)定參照GB/T 8312—2002中的紫外分光光度計(jì)法；總灰分含量的測(cè)定參照GB/T 8306—2002中的恒質(zhì)量法測(cè)定；葉綠素含量測(cè)定采用混合液萃取法[7]。

1.3.2 感官審評(píng)方法 由于原料采用一芽二葉，感官審評(píng)方法采用標(biāo)準(zhǔn)茶葉感官審評(píng)方法GB/T 23776—2009中的普通綠茶的審評(píng)方法：3 g茶樣、150 mL水，沖泡5 min，從外形(20分)、湯色(10分)、香氣(30分)、滋味(30分)、葉底(10分)5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)審[8-9]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

根據(jù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)所制信陽尖秋茶的感官審評(píng)結(jié)果，采用極差分析法[10]和方差分析法進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理秋茶的化學(xué)成分含量

由表3可見，不同加工工藝制的信陽毛尖秋茶的化學(xué)成分含量不同，茶多酚含量最高為29.88%，最低含量為26.10%，相差12.65%；氨基酸含量最高為2.79%，最低為2.51%，相差10.04%；咖啡堿含量最高為3.19%，最低為3.09%，相差3.13%；葉綠素含量最高為0.304%，最低為0.261%，相差14.14%?；瘜W(xué)成分含量不同主要是揉捻程度、加工溫度、加工時(shí)間等因素的綜合效果造成的。

表3 不同加工工藝所制信陽毛尖秋茶的化學(xué)成分含量 %

2.2 不同處理秋茶的感官品質(zhì)結(jié)果

由表4可見，不同加工工藝所制信陽毛尖秋茶感官審評(píng)結(jié)果不同，T5處理(即A2B2C3)最高得分94.70分，T1處理(即A1B1C1)最低得分91.60分，感官審評(píng)結(jié)果不同主要是由于不同加工工藝造成化學(xué)成分含量不同(表3)，而化學(xué)成分含量不同表現(xiàn)出不同的感官品質(zhì)。

表4 不同加工工藝所制信陽毛尖秋茶感官審評(píng)結(jié)果

2.3 不同因素各水平對(duì)信陽毛尖秋茶感官品質(zhì)的影響

2.3.1 揉捻時(shí)間 揉捻的目的主要是塑造外形、擠出茶汁，沖泡時(shí)利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)浸出，揉捻時(shí)間太短，不利形成信陽毛尖細(xì)、圓、緊的外形品質(zhì)特點(diǎn)，且細(xì)胞破碎程度不夠，在后續(xù)加工工藝中不利于物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，即不利于滋味與香氣品質(zhì)的形成；揉捻時(shí)間亦不能太長(zhǎng)，太長(zhǎng)外形較好，但細(xì)胞破碎程度較高，物質(zhì)溢出較多，在后續(xù)加工過程中，物質(zhì)轉(zhuǎn)化較多，干茶色澤較暗，且干茶不耐沖泡。由表5可見，不同揉捻時(shí)間對(duì)信陽毛尖秋茶感官品質(zhì)的影響不同，揉捻時(shí)間為25 min，一芽二葉秋茶的外形、湯色、香氣、滋味最佳；揉捻時(shí)間為15 min，葉底最佳。由極差可以看出，揉捻時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)五因素的影響分別是湯色>外形=香氣>葉底>滋味?？梢姡抨柮馇锊栊纬勺罴丫C合品質(zhì)的揉捻時(shí)間為25 min。

表5 不同加工工藝所制信陽毛尖秋茶感官品質(zhì)正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3.2 初烘溫度 初烘的主要目的是蒸發(fā)揉捻葉表面失水，使品質(zhì)在較短時(shí)間內(nèi)得以初步固定，同時(shí)促進(jìn)青草氣散發(fā)和物質(zhì)轉(zhuǎn)化，起到保色促香的作用。影響初烘質(zhì)量的因素主要是初烘溫度。初烘溫度太低，水分蒸發(fā)不及時(shí)，粘附于葉表的物質(zhì)在溫度、水分存在的條件下，多酚、葉綠素含量變化較多，干茶色澤較暗、滋味變淡、湯色偏黃；初烘溫度過高，水分蒸發(fā)過快，物質(zhì)變化不夠，初烘葉形成外干內(nèi)濕的品質(zhì)特點(diǎn)，理?xiàng)l時(shí)易斷碎，且理?xiàng)l效果不佳。由表5可見，初烘溫度為140 ℃時(shí)，信陽毛尖一芽二葉秋茶的外形、湯色、香氣、滋味最佳；初烘溫度為160 ℃時(shí)，葉底最佳。由極差可以看出，初烘溫度對(duì)感官品質(zhì)五因素的影響分別是外形=滋味>香氣>湯色>葉底。由試驗(yàn)結(jié)果可見，信陽毛尖秋茶最佳綜合品質(zhì)初烘溫度為140 ℃。

2.3.3 理?xiàng)l溫度 理?xiàng)l主要是形成信陽毛尖細(xì)、圓、緊、直外形品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序，理?xiàng)l中對(duì)品質(zhì)影響最大的因素是理?xiàng)l溫度。理?xiàng)l過程既有理?xiàng)l作用，又有烘干作用。理?xiàng)l溫度低，蒸發(fā)的水分不能及時(shí)揮發(fā)，產(chǎn)生水悶味，同時(shí)茶葉中葉綠素、多酚等物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步脫酶、氧化，導(dǎo)致干茶品質(zhì)低；理?xiàng)l溫度過高，不利于信陽毛尖外形品質(zhì)的形成，同時(shí)干茶易產(chǎn)生高火味。由表5可見，不同理?xiàng)l溫度對(duì)秋茶感官品質(zhì)差異較明顯。理?xiàng)l溫度為120 ℃時(shí)，一芽二葉秋茶外形、湯色、滋味最佳；理?xiàng)l溫度為140 ℃時(shí)，香氣最佳；理?xiàng)l溫度為100 ℃時(shí)，葉底最佳。由極差可以看出，理?xiàng)l溫度對(duì)感官品質(zhì)五因素的影響分別是香氣>外形>湯色>滋味>葉底。由試驗(yàn)結(jié)果可見，信陽毛尖秋茶最佳綜合品質(zhì)形成的理?xiàng)l溫度為140 ℃。

2.3.4 不同加工工藝參數(shù)下信陽毛尖秋茶感官品質(zhì)的方差分析結(jié)果 從表6可以看出，初烘溫度對(duì)信陽毛尖秋茶品質(zhì)的影響顯著，揉捻時(shí)間與理?xiàng)l溫度在一定范圍內(nèi)對(duì)信陽毛尖秋茶品質(zhì)的影響不顯著，且三者對(duì)干茶品質(zhì)影響的主次順序依次是：初烘溫度、揉捻時(shí)間、理?xiàng)l溫度。綜合以上內(nèi)容，并結(jié)合表5可見，機(jī)制信陽毛尖秋茶的最佳加工工藝為A2B2C3。

表6 不同加工工藝條件下信陽毛尖秋茶感官品質(zhì)方差分析

注：e△：因素C均方接近2倍誤差均方，將因素C的偏差平方和、自由度并入誤差的平方和、自由度所得的誤差；*表示在0.05水平上顯著。

3 結(jié)論與討論

干茶的品質(zhì)主要由化學(xué)成分通過干茶外形、色澤、湯色、香氣、滋味與葉底五因子表現(xiàn)出來，干茶品質(zhì)高低與化學(xué)成分的含量及其之間的比例密切相關(guān)，化學(xué)成分含量的多少與茶樹品種、茶園管理、季節(jié)以及加工工藝等因素相關(guān)，加工工藝中影響品質(zhì)的主要因素有時(shí)間、溫度以及加工過程中含水量等眾多相關(guān)因素。本試驗(yàn)中茶葉茶多酚、氨基酸含量測(cè)定值較劉建軍等[4]的研究結(jié)果偏低，咖啡堿含量則相當(dāng)，這可能與季節(jié)有關(guān)，與夏季相比，秋季溫度偏低，光照要弱一些。

本試驗(yàn)主要針對(duì)機(jī)制信陽毛尖秋茶加工工藝中揉捻時(shí)間、初烘溫度、理?xiàng)l溫度對(duì)干茶品質(zhì)的影響進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官品質(zhì)得分為指標(biāo)，采用極差分析法和方差分析法，探索機(jī)制信陽毛尖秋茶的最佳加工工藝，結(jié)果顯示，信陽毛尖秋茶最佳綜合品質(zhì)的揉捻時(shí)間為25 min，初烘溫度為140 ℃，理?xiàng)l溫度為140 ℃，即加工工藝為鮮葉—?dú)⑶唷嗄?25 min)—初烘(140 ℃)—理?xiàng)l(140 ℃)—干燥。影響茶葉品質(zhì)的主要化學(xué)成分茶多酚、氨基酸和咖啡堿等物質(zhì)含量在加工過程中隨揉捻時(shí)間、初烘溫度和理?xiàng)l溫度變化的動(dòng)態(tài)規(guī)律有待進(jìn)一步研究，以此不斷優(yōu)化秋茶加工工藝，提高秋茶品質(zhì)。

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Study on Machine-Processing Technology of Autumn Xinyangmaojian Tea

CHEN Yi

(Tea Department of Xinyang College of Agriculture and Forestry/Key Laboratory of Basic Research in Xinyang Tea Industry,Xinyang 464000,China)

An orthogonal experiment with three factors and three levels(different rolling time：15 min，25 min，35 min;different initial drying temperature：120 ℃,140 ℃,160 ℃;different tea carding temperature：100 ℃,120 ℃,140 ℃)was carried out to explore the best machine-processing technology of autumn Xinyangmaojian tea with the material of one bud and two leaves.The results showed that the best quality of autumn Xinyangmaojian tea was acquired by the machine-processing technology that the rolling time was 25 min，the initial drying temperature was 140 ℃，and the tea carding temperature was 140 ℃,and its sensory quality score was 94.70 points.

rolling； initial drying； tea carding； Xinyangmaojian tea； temperature

2015-09-09

河南省高等學(xué)校重點(diǎn)科研項(xiàng)目(15B210009)

陳 義(1980-)，男，安徽舒城人，講師，碩士，主要從事茶葉化學(xué)與茶葉加工研究。E-mail：chenyitea@163.com

S685

A

1004-3268(2016)03-0148-04