劉東紅　應(yīng)鐵進(jìn)　葉興乾　丁 甜

（浙江大學(xué)，杭州 310058）

IFT國(guó)際認(rèn)證要求對(duì)我國(guó)食品專業(yè)體系建設(shè)的啟示

劉東紅應(yīng)鐵進(jìn)葉興乾丁 甜

（浙江大學(xué)，杭州 310058）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展以及食品工業(yè)的國(guó)際化，我國(guó)食品科學(xué)與工程專業(yè)教育和人才培養(yǎng)體系在不斷改革創(chuàng)新，但仍然面臨著不少挑戰(zhàn)。作為國(guó)際上公認(rèn)的較為完善且全面的人才培養(yǎng)體系，IFT國(guó)際認(rèn)證要求為我國(guó)高等院校在專業(yè)課程設(shè)置、素質(zhì)教育和實(shí)踐能力培養(yǎng)方面都提供了寶貴的借鑒意義。通過五大模塊課程設(shè)計(jì)和兩種類型能力培養(yǎng)，合理開設(shè)專業(yè)課程，增強(qiáng)學(xué)生核心技術(shù)能力，注重“軟實(shí)力”的培養(yǎng)，有利于提高素質(zhì)教育水平，提升創(chuàng)新和應(yīng)用實(shí)踐能力。

IFT認(rèn)證；食品專業(yè)；培養(yǎng)體系；啟示

民以食為天。食品是人類賴以生存的基本生活資料，因此食品產(chǎn)業(yè)在國(guó)際上被喻為永不衰敗的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，與人口、環(huán)境、能源一起被列為當(dāng)今國(guó)際經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的四大戰(zhàn)略研究主題之一。隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，整個(gè)社會(huì)對(duì)食品的要求從食能果腹到營(yíng)養(yǎng)健康不斷提高，食品工業(yè)對(duì)擁有食品專業(yè)背景的人才需求也日趨增加，對(duì)人才的質(zhì)量也提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)，比如要有國(guó)際視野等。在這個(gè)大背景下，食品專業(yè)教育和人才培養(yǎng)就顯得尤為重要。

一、我國(guó)食品科學(xué)專業(yè)培養(yǎng)面臨的挑戰(zhàn)

我國(guó)食品科學(xué)教育不斷適應(yīng)著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食品工業(yè)逐漸地國(guó)際化，在該領(lǐng)域?qū)I(yè)人才培養(yǎng)方面也取得了卓越的成績(jī)，但仍然面臨著不少問題。

1.教學(xué)體系尚不完善，課程設(shè)置有待優(yōu)化

現(xiàn)階段課程體系建設(shè)有待進(jìn)一步提升，跨學(xué)科或交叉學(xué)科培養(yǎng)是潮流趨勢(shì)，應(yīng)避免課程設(shè)置時(shí)不同學(xué)科內(nèi)容無法有效交叉的情況［1］；我國(guó)食品專業(yè)本科教育往往設(shè)置大類，籠統(tǒng)的教學(xué)模式使得學(xué)生將大部分學(xué)習(xí)時(shí)間放在通識(shí)教育之上，對(duì)于專業(yè)課程無法深入學(xué)習(xí)和專研［2］；同時(shí)我國(guó)的食品專業(yè)教學(xué)內(nèi)容并不全面且陳舊，課程中更多的是包含了化學(xué)類課程，相比之下，工程類課程較少，沒有很好的交叉、互補(bǔ)其他工程類學(xué)科［3］。

2.教育模式有待創(chuàng)新，自主實(shí)踐能力有待加強(qiáng)

人才培養(yǎng)教育環(huán)節(jié)亟需提升。作為教學(xué)過程中的主體，學(xué)生只是被動(dòng)地接受知識(shí)，教師也只是照著講義或課件按部就班地傳達(dá)，而在這種教學(xué)方式下，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性會(huì)受到極大地?fù)p害，使得他們逐漸失去上課的興趣［4］。當(dāng)下本科院校仍以理論學(xué)習(xí)為主，學(xué)生缺乏實(shí)踐應(yīng)用，更何談自主實(shí)踐能力，無法理論聯(lián)系實(shí)際，不能學(xué)以致用。

3.本科教學(xué)力量薄弱，專業(yè)投入不足

如今高校重科研輕教學(xué)的問題較為突出，相比于研究生、博士生的科研指導(dǎo)，本科教學(xué)投入顯得尤為不足，高素質(zhì)食品專業(yè)人才培養(yǎng)體系難以收效［5］。目前我國(guó)各高等院校急需集中優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源，加大本科專業(yè)培養(yǎng)投入，鼓勵(lì)教師在本科教學(xué)方面的業(yè)績(jī)。

4.人才培養(yǎng)與社會(huì)需求存在偏差

我國(guó)本科教育更偏向通識(shí)教育，培養(yǎng)全能復(fù)合型人才，這種教育模式下，即便是不同專業(yè)的學(xué)生仍然有70%左右的共同課程，導(dǎo)致所培養(yǎng)出的學(xué)生在知識(shí)儲(chǔ)備、各方面能力和素質(zhì)與食品行業(yè)對(duì)專業(yè)人才的需求上產(chǎn)生了一些偏差［6］，通識(shí)教育并不能適應(yīng)社會(huì)和企業(yè)不同方向崗位的需求。因此，應(yīng)細(xì)化每個(gè)專業(yè)培養(yǎng)方案使得學(xué)生能夠真正學(xué)到有用的知識(shí)，為社會(huì)和企業(yè)提供更精深的專業(yè)人才［2］。

二、IFT國(guó)際認(rèn)證的食品科學(xué)人才培養(yǎng)

1.IFT認(rèn)證

作為國(guó)際食品科技界最具有影響力和權(quán)威性的學(xué)術(shù)組織，IFT（Institute of Food Technologists）開創(chuàng)了食品專業(yè)認(rèn)證以及相關(guān)培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，其目標(biāo)是為加快食品科學(xué)專業(yè)本科教育的良性發(fā)展和培養(yǎng)優(yōu)秀食品專才。IFT認(rèn)證始于上個(gè)世紀(jì)六十年代，其認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)每十年修訂一次，為國(guó)際上各高等院校的食品專業(yè)人才培養(yǎng)提供指導(dǎo)意見，同時(shí)針對(duì)階段性的培養(yǎng)進(jìn)行效果評(píng)定。該考核評(píng)定由IFT高等教育評(píng)審委員會(huì)（簡(jiǎn)稱IFT HERB）執(zhí)行，HERB以最新教育衡量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，審核全球范圍內(nèi)各大高等院校的食品科學(xué)專業(yè)認(rèn)證申請(qǐng)。到目前為止，國(guó)際上共有62所大學(xué)通過了IFT食品專業(yè)認(rèn)證，例如Cornell University、Purdue University、University of Minnesota、UC Davis等食品專業(yè)領(lǐng)域的國(guó)際知名院校。我國(guó)通過IFT認(rèn)證的有江南大學(xué)、香港理工大學(xué)、浙江大學(xué)、北京工商大學(xué)和上海海洋大學(xué)等高校。

2.IFT認(rèn)證審批

IFT認(rèn)證審批流程具有兩個(gè)鮮明特點(diǎn)：一是基于成果產(chǎn)出（outcome-based）評(píng)估學(xué)生學(xué)習(xí)；二是基于有依據(jù)的申明（evidence-based）進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行裁決。結(jié)合這兩種特點(diǎn)，其優(yōu)勢(shì)在于：一是使得評(píng)估方式由傳統(tǒng)的輸入式模型轉(zhuǎn)變?yōu)檩敵鍪健６菍⒅攸c(diǎn)由如何有效的進(jìn)行項(xiàng)目評(píng)估轉(zhuǎn)變?yōu)槿绾魏侠碛行У睦媒Y(jié)果來提高學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量。三是有助于對(duì)項(xiàng)目評(píng)估和部門目標(biāo)進(jìn)行整合。而其審批類型主要分為三種：第一，初步審批，由高等教育評(píng)審委員會(huì)承擔(dān)審批考核工作，評(píng)審工作通常在每年的3月或10月的HERB會(huì)議上召開。第二，年度考核審批，每年8月31日IFT認(rèn)證的食品科學(xué)專業(yè)均需提交評(píng)估進(jìn)展報(bào)告，對(duì)初次審核到再次審核期間內(nèi)的食品科學(xué)學(xué)術(shù)項(xiàng)目的課程和成果進(jìn)行評(píng)估。第三，五年制再審批，通常每年的3月或10月，HERB定期會(huì)召開會(huì)議進(jìn)行再審批程序［7-8］。

3.IFT認(rèn)證培養(yǎng)方案

為了培養(yǎng)食品科學(xué)專業(yè)學(xué)生的核心能力，學(xué)生應(yīng)在大學(xué)期間研修六類課程并儲(chǔ)備相關(guān)基礎(chǔ)理論知識(shí)，包括化學(xué)類、生物科學(xué)類、營(yíng)養(yǎng)學(xué)類、物理和數(shù)學(xué)類、統(tǒng)計(jì)學(xué)類以及溝通交流方面的培養(yǎng)。其中，化學(xué)類含有必修課程（有機(jī)化學(xué)和生物化學(xué)）和推薦課程（分析化學(xué)和物理化學(xué)）；生物科學(xué)包括配套實(shí)驗(yàn)課程的微生物學(xué)以及生物學(xué)；營(yíng)養(yǎng)學(xué)類課程應(yīng)教授營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、消費(fèi)健康食品的重要性以及與人之間的密切關(guān)系；物理和數(shù)學(xué)類包括微積分和普通物理。IFT認(rèn)證過程中，高等教育評(píng)審委員會(huì)對(duì)每個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行審核確保必修的基礎(chǔ)課程包含在內(nèi)，并為符合食品科學(xué)相應(yīng)能力而提供基礎(chǔ)知識(shí)。

IFT將食品科學(xué)與工程專業(yè)的培養(yǎng)體系分為五大模塊，五大模塊又可分為兩種類型的能力培養(yǎng)：一是核心技術(shù)能力的培養(yǎng)，包括食品微生物和質(zhì)量安全、食品化學(xué)及分析、食品科學(xué)應(yīng)用及推廣、食品工程及工藝學(xué)這四大模塊；二是成功技能的培養(yǎng)，即成功技能培養(yǎng)模塊，包括交流技能、團(tuán)隊(duì)協(xié)作技能、學(xué)習(xí)技能、專業(yè)技能、信息獲取技能和組織協(xié)調(diào)技能等等。第五模塊的培養(yǎng)是基于前四個(gè)模塊的成功培養(yǎng)，針對(duì)“核心技術(shù)能力”的四個(gè)模塊可以進(jìn)行以下課程設(shè)置。

第一，食品微生物和質(zhì)量安全。課程內(nèi)容包括食品中的病原菌和腐敗微生物；食品系統(tǒng)中的有益微生物；食品系統(tǒng)對(duì)微生物生長(zhǎng)和存活的影響；微生物的控制。

第二，食品化學(xué)及分析。課程內(nèi)容包括食品成分的結(jié)構(gòu)和特性；加工、儲(chǔ)藏和利用過程中食品的化學(xué)變化；基于物理、化學(xué)和生物學(xué)，定性和定量分析食品以及食品成分并分析其原理、方法和技術(shù)。

第三，食品科學(xué)應(yīng)用及推廣。課程內(nèi)容包括食品科學(xué)原理（食品化學(xué)、微生物學(xué)、工程學(xué)/加工）的綜合和應(yīng)用；計(jì)算機(jī)技術(shù)；統(tǒng)計(jì)學(xué)技術(shù)；質(zhì)量控制；食品應(yīng)用統(tǒng)計(jì)方法的感官評(píng)價(jià)法；食品科學(xué)目前存在的問題；食品法律與法規(guī)。

第四，食品工程及工藝學(xué)。課程內(nèi)容包括食品原料的特性；低溫、高溫、水分活性等方法保藏食品的原理；能量平衡、熱力學(xué)、流體力學(xué)、熱傳導(dǎo)等食品工程原理；食品加工技術(shù)原理，包括冷凍干燥、高壓、無菌操作等；包裝材料和方法以及清潔與衛(wèi)生；水和廢物管理。

4.IFT認(rèn)證食品專業(yè)培養(yǎng)體系核心——“成功技能培養(yǎng)”

IFT認(rèn)證的食品專業(yè)能力培養(yǎng)體系中，核心技術(shù)能力的培養(yǎng)是基礎(chǔ)，而更進(jìn)一步的目標(biāo)是成功技能的培養(yǎng)，該方面的培養(yǎng)主要從以下幾個(gè)方面開展。第一，溝通交流能力，其中包括口頭表達(dá)、寫作和傾聽等方面的培養(yǎng)；第二，思考解決問題能力，開展關(guān)于創(chuàng)造力、常識(shí)、科學(xué)推理等方面的培養(yǎng)；第三，職業(yè)技能，例如，道德規(guī)范、誠(chéng)實(shí)、尊重差異等；第四，終生學(xué)習(xí)的能力；第五，溝通技能，包括團(tuán)隊(duì)精神、領(lǐng)導(dǎo)能力、公關(guān)能力以及人際交往技能等；第六，信息的檢索及獲取能力，包括檢索數(shù)據(jù)庫(kù)、查閱書本和電子資料、網(wǎng)絡(luò)等能力的培養(yǎng)；第七，組織能力，包括時(shí)間安排、項(xiàng)目管理等能力。

三、IFT食品專業(yè)認(rèn)證培養(yǎng)體系的借鑒意義

1.合理開設(shè)專業(yè)課程，增強(qiáng)學(xué)生核心技術(shù)能力

IFT將食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心技術(shù)能力分為四大模塊，包括食品微生物和質(zhì)量安全、食品化學(xué)及分析、食品科學(xué)應(yīng)用及推廣、食品工程及工藝學(xué)，這四大模塊已涵蓋食品基礎(chǔ)理論知識(shí)。我國(guó)食品本科院?？山梃bIFT的核心技術(shù)能力培養(yǎng)體系開設(shè)專業(yè)課程，合理安排課時(shí)和學(xué)分，使得學(xué)生具備食品專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)以后能夠自主學(xué)習(xí)其他專業(yè)選修課程，培養(yǎng)具有個(gè)性、特色、精深的專業(yè)食品人才。高等院校人才培養(yǎng)的目標(biāo)是向社會(huì)、企業(yè)提供專業(yè)人才儲(chǔ)備，對(duì)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供前進(jìn)動(dòng)力，合理高效的人才培養(yǎng)體系則為提高學(xué)生核心競(jìng)爭(zhēng)力提供了保障［9］。

2.注重“軟實(shí)力”的培養(yǎng)，提高素質(zhì)教育水平

IFT認(rèn)證的食品專業(yè)培養(yǎng)體系強(qiáng)調(diào)第五大模塊——“成功技能的培養(yǎng)”，包括交流技能、團(tuán)隊(duì)協(xié)作技能、學(xué)習(xí)技能、專業(yè)技能、信息獲取技能和組織協(xié)調(diào)技能，等等。事實(shí)證明，當(dāng)具有食品科學(xué)學(xué)位的學(xué)生應(yīng)聘企業(yè)崗位時(shí)，食品企業(yè)通常認(rèn)定應(yīng)聘者是具備必要的食品專業(yè)知識(shí)，并且可以勝任該應(yīng)聘崗位或是在短期培訓(xùn)后勝任崗位。如何在都具備基本核心技術(shù)能力的情況下，突出自身優(yōu)勢(shì)和不同點(diǎn)來吸引企業(yè)就成為了求職成功的關(guān)鍵點(diǎn)［10］。當(dāng)下，我國(guó)也倡導(dǎo)素質(zhì)教育，實(shí)質(zhì)上就是培養(yǎng)學(xué)生的“成功技能”。高等院校將學(xué)生素質(zhì)培養(yǎng)設(shè)置在培養(yǎng)方案中，例如責(zé)任感、社會(huì)認(rèn)同感、道德、文化、藝術(shù)、歷史等。但更多的是將這些方面的培養(yǎng)設(shè)計(jì)成理論課程，枯燥乏味，無法讓學(xué)生真正提高自身素質(zhì)。這方面我們可以借鑒美國(guó)大學(xué)，鼓勵(lì)提倡學(xué)生自己走入社會(huì)生活中，自己了解、學(xué)習(xí)、判斷，在實(shí)踐中培養(yǎng)同情心、責(zé)任感、社會(huì)認(rèn)同感等等，這樣的培養(yǎng)體系不占用很多的課程時(shí)間和學(xué)分，但有利于學(xué)生自己積極的學(xué)習(xí)和自由發(fā)展。

3.加強(qiáng)自主實(shí)踐能力，提升創(chuàng)新和應(yīng)用實(shí)踐能力

我國(guó)高等院校在實(shí)踐方面的教學(xué)比例在不斷提升，有實(shí)驗(yàn)課和實(shí)踐課程，為學(xué)生提供實(shí)習(xí)單位進(jìn)行集體實(shí)習(xí)，并要求學(xué)生獨(dú)立完成畢業(yè)實(shí)驗(yàn)或設(shè)計(jì)。此外還有大學(xué)生創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目、科技創(chuàng)新項(xiàng)目、實(shí)踐基地培訓(xùn)計(jì)劃等；為學(xué)生提供企業(yè)實(shí)踐機(jī)會(huì)，在實(shí)踐中加強(qiáng)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解和記憶，提高食品科學(xué)的應(yīng)用實(shí)踐能力［4，9］。IFT認(rèn)證的食品培養(yǎng)體系中的“成功技能培養(yǎng)”可以在實(shí)踐過程中得到最大程度的提升，但這些實(shí)踐都是學(xué)校提供給學(xué)生的，未來應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生自主的實(shí)踐能力，如寒暑假期間或是課余時(shí)間的兼職實(shí)習(xí)。學(xué)生自己找尋實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，一方面增強(qiáng)了學(xué)生的主觀能動(dòng)性和積極性，另一方面也能夠促使學(xué)生真正融入社會(huì)當(dāng)中去鍛煉、充實(shí)自己。

［1］吳文標(biāo).中外食品科學(xué)與技術(shù)專業(yè)研究生教育比較研究［J］.新課程研究，2009（6）：8-11.

［2］孫京新，黃明，張蕓溪.中、美大學(xué)食品專業(yè)設(shè)置與課程安排的對(duì)比與啟示［J］.高教論壇，2011（2）：123-126.

［3］王朝立.關(guān)于食品科學(xué)人才培養(yǎng)的分析［J］.山西青年，2013（12）：41.

［4］梁少華，潘麗.食品科學(xué)與工程專業(yè)課教學(xué)與學(xué)生素質(zhì)教育淺析［J］.河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2010（2）：143-145.

［5］程順昌，馮敘橋.農(nóng)業(yè)院校食品專業(yè)國(guó)際化人才培養(yǎng)模式的探索與實(shí)踐［J］.高等農(nóng)業(yè)教育，2011，10（10）：58-60.

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［9］孫月娥.食品科學(xué)與工程專業(yè)特色人才培養(yǎng)模式研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2014（10）：81-83.

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（責(zé)任編輯：張華凡）

Inspiration of IFT Professional Certification for our Food Professional System Construction

LIU Donghong，YING Tiejin，YE Xingqian，DING Tian
（Zhejiang University，Hangzhou 310058，China）

With the continuous development of economy and the internationalization of food industry，food science and engineering education and talent training system in China are facing reform and innovation.As aninternationallyacknowledgedcomprehensivepersonneltrainingsystem，IFTProfessionalCertification Requirements provide valuable reference for China's institutions of higher learning in professional curriculum design，quality-oriented education and practice ability training.This study is aimed at improving our quality education and promoting students'innovation and application abilities by setting up a five-module curriculum and focusing on two types of ability training with reasonable professional courses，so as to enhance the students'technological abilities and pay attention to the development of their“soft power”.

IFT Professional Certification；food specialty；training system；inspiration.

G642.0

劉東紅（1968—），女，教授，研究方向：食品科學(xué)與工程。

浙江省2015年度高等教育教學(xué)改革項(xiàng)目（jg2015008）。