出版單位 ?中國輕工業(yè)出版社

書 ? ?名 ?中國飲食文化史·京津地區(qū)卷

責(zé)編姓名 ?馬靜 方程

責(zé)編證號(hào) ?馬靜201100167764 方程0035348

《中國飲食文化史》（十卷本），書目分別是：中國飲食文化史·京津地區(qū)卷、中國飲食文化史·黃河中游地區(qū)卷、中國飲食文化史·黃河下游地區(qū)卷、中國飲食文化史·長(zhǎng)江中游地區(qū)卷、中國飲食文化史·長(zhǎng)江下游地區(qū)卷、中國飲食文化史·東北地區(qū)卷、中國飲食文化史·中北地區(qū)卷、中國飲食文化史·西北地區(qū)卷、中國飲食文化史·東南地區(qū)卷和中國飲食文化史·西南地區(qū)卷。

10份審讀報(bào)告是中國輕工業(yè)出版社在多年間陸續(xù)寫出來的，報(bào)送的材料是全卷審讀報(bào)告的原始風(fēng)貌。這套審讀報(bào)告，也是責(zé)任編輯們多年來學(xué)術(shù)積累的一次大釋放、大展示，構(gòu)建了全書的學(xué)術(shù)框架;提出了鮮明的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)群;補(bǔ)充了各卷本中疏漏的重要史實(shí);糾正了一些重大學(xué)術(shù)訛誤;貫徹了原新聞出版總署關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)術(shù)著作出版規(guī)范的重要精神……這些都是通過“審讀報(bào)告”傳遞給作者的。他們的專業(yè)對(duì)話能力贏得了作者的信任，為精品書的制作奠定了基礎(chǔ)。

這里，我們只選摘了其中的1份審讀報(bào)告做為范本加以學(xué)習(xí)，希望業(yè)者能從中感受其中的文化堅(jiān)守，感受編輯們對(duì)文化的追求。

初審意見

《中國飲食文化史·京津地區(qū)卷》北京部分的稿件已經(jīng)由我社多人審讀過了。雖然尚有現(xiàn)當(dāng)代部分未能完成，但作者在百忙之中，能在約定的時(shí)間內(nèi)把已完成的絕大部分稿件發(fā)來，實(shí)屬不易，體現(xiàn)了作者數(shù)十年扎實(shí)的學(xué)術(shù)積累。從全稿的整體情況來看，具備了較好的初稿基礎(chǔ)。全書稿章節(jié)劃分清晰，板塊規(guī)整，標(biāo)題設(shè)置基本合理。文稿文通理順，行文流暢，也沒有不知所云的大段古籍引證（個(gè)別卷有）。有些行文頗為簡(jiǎn)明扼要，如其中對(duì)有關(guān)“建制沿革”的勾勒，幾句話就說清了幾百年的事情，收放自如，反映出作者對(duì)文字的駕馭能力。文中很多處能有條分縷析的論述，觀點(diǎn)明了、內(nèi)容充實(shí)，如對(duì)魏晉時(shí)期飲食文化發(fā)展特點(diǎn)的總結(jié)即是。所引用的資料大多較為經(jīng)典、正宗，作者權(quán)威，如林乃燊、王仁湘、張光直等，均為飲食文化研究的大家?？傊?，本書稿具有較好的基礎(chǔ)，如果作者能認(rèn)真地細(xì)磨一下，把不足之處做一些改進(jìn)及完善，本書稿會(huì)非常好看，一是會(huì)有堅(jiān)實(shí)的學(xué)術(shù)風(fēng)骨，二是會(huì)有可讀性較強(qiáng)的內(nèi)容，也會(huì)成為諸多卷書稿中排得比較靠前的一卷。為了便于與作者溝通，我們除了寫下這一篇綜合性的“退改意見”之外，還在稿面上用“邊注”的方式，標(biāo)出了我們對(duì)具體章節(jié)、具體字句的意見，用起來很方便，前面的九卷本都是這樣做的。下面我們把編輯部審讀后的意見從六個(gè)方面進(jìn)行闡述。

這六個(gè)方面分別是：內(nèi)容、學(xué)術(shù)觀點(diǎn)、體例框架、古籍引用、寫法、圖片等。

一、內(nèi)容方面

1.標(biāo)題。標(biāo)題制作盡可能反映出本板塊的內(nèi)容，盡量避免大而化之及過度概括的寫法。書稿中有些標(biāo)題就做得很好，如“食具發(fā)生變化的原因” “魏晉飲食文化發(fā)展的特點(diǎn)”等，直接而明了，很好。成功的標(biāo)題系統(tǒng)通常是：通覽標(biāo)題之后，便可知全書內(nèi)容。

2.緒論。在“緒論”中除簡(jiǎn)述北京的建制沿革、歷史背景外，還應(yīng)著重講述一些與飲食文化發(fā)展有密切關(guān)系的內(nèi)容，如北京氣候、生態(tài)、物產(chǎn)、地理環(huán)境等，這些都是飲食文化產(chǎn)生的物質(zhì)基礎(chǔ)，是緒論的重點(diǎn)內(nèi)容，所以必須要有。旨在著意講清這一方水土怎樣養(yǎng)活了這一方人。此外，還需有北京飲食文化從萌芽→發(fā)展→繁榮→持續(xù)、轉(zhuǎn)型或停滯等狀況的宏觀歷史脈絡(luò)。這是本書最吃功夫、也是最有學(xué)術(shù)亮點(diǎn)之處（可參考“黃河中游卷”目錄中的寫法）。

3.內(nèi)容與主題的契合度。有些內(nèi)容與本書飲食文化的主題捆綁不緊密，契合度不高，形成內(nèi)容游離于主題。無論是講生計(jì)方式、民族變遷、物候生態(tài)，還是講經(jīng)濟(jì)形態(tài)抑或是講民俗，都要與飲食文化搭上界?？梢钥吹?，有些板塊中的飲食文化核心內(nèi)容明顯欠缺，支撐不起來標(biāo)題所要反映的內(nèi)容，能明顯感覺到素材儲(chǔ)備的不足。詳見具體邊注。

4.朝代板塊錯(cuò)位。書稿中存在朝代板塊和內(nèi)容錯(cuò)位的情況。如在“元”的板塊中有整整一個(gè)小板塊“1” ，都是在講“遼金”的情況，需要調(diào)整。具體意見請(qǐng)?jiān)斠娺呑ⅰ?/p>

5.書稿中還存在文題不符的情況。如第七章第二節(jié)的“1” ，題目是“飲食市場(chǎng)的繁榮”，而正文中卻很少有餐飲業(yè)的情況;又如第九章第二節(jié)“1” ，講廟會(huì)飲食，而飲食的內(nèi)容大約只有一成，明顯撐不起題目，導(dǎo)致文題不符。

6.書稿中有些內(nèi)容枝蔓太多，也有重復(fù)的現(xiàn)象，需合理地刪減稿件。具體請(qǐng)?jiān)斠娺呑ⅰ?/p>

二、學(xué)術(shù)觀點(diǎn)方面

《中國飲食文化史》叢書是迄今為止，在中國飲食文化歷史專項(xiàng)研究方面所做的第一次較全面的梳理和總結(jié)。由于是填補(bǔ)空白之作，所以可資借鑒的成熟觀點(diǎn)不會(huì)很多，古籍、資料的收集也會(huì)很吃力，使得撰稿工作會(huì)十分艱難和辛苦。尤其是在學(xué)術(shù)觀點(diǎn)方面，一次寫成完美之作不太容易。本書稿需要有諸多的、密集的觀點(diǎn)群組成一系列的核心觀點(diǎn)，從而構(gòu)建出本書的理論框架，體現(xiàn)出本套叢書獨(dú)到的學(xué)術(shù)價(jià)值，這是一項(xiàng)嶄新的、開拓性的工作。

1.應(yīng)進(jìn)一步廣義地理解飲食文化的內(nèi)涵，使之不僅局限在烹飪與民俗方面。時(shí)下有一個(gè)重大的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，即：認(rèn)為飲食文化就是烹飪文化。這種認(rèn)識(shí)極大地限制了飲食文化的豐富內(nèi)涵。飲食文化的內(nèi)涵應(yīng)包括地緣、生態(tài)、物產(chǎn)、氣候、人口、經(jīng)濟(jì)、農(nóng)業(yè)、土地、習(xí)俗、人物、著述、烹飪、飲食器具、食物保藏、食源的開發(fā)、生計(jì)方式、飲食文化的層次、社會(huì)心理、食政、飲食文化理論、藝文、國內(nèi)外的交流等。文稿中有些部分對(duì)飲食文化內(nèi)涵的理解偏窄了一些，需要做一些開拓。

2.對(duì)于一些民俗，除做客觀介紹外，還要從諸多的民俗事象中提煉出有價(jià)值的文化觀點(diǎn)來。詳見內(nèi)文邊注（其中對(duì)“北京人”的特點(diǎn)分析就非常精當(dāng)，是成功的提煉）。對(duì)于觀點(diǎn)的提煉，是本書非常重要的一項(xiàng)要求，是區(qū)別于“菜譜”與“民俗大全”的重要標(biāo)志，本書一定不能寫成菜譜或民俗大全。若此，本書學(xué)術(shù)價(jià)值將大大降低，絕不可取。

3.在分析北京菜時(shí)，對(duì)其諸多的組成部分不要有遺漏，且劃分標(biāo)準(zhǔn)要一致。對(duì)幾個(gè)并列的組成部分，須一次列出、說全，隨后逐一分述。其中的文化分析尤為重要，如對(duì)“地理環(huán)境、歷史因素”的文化分析等。對(duì)于北京菜的幾個(gè)組成部分，我們幫您重新做了梳理，詳見邊注。

4.對(duì)于民族宗教問題的表述一定要慎之又慎，以避免出現(xiàn)政策性的問題。請(qǐng)?jiān)斠娺呑ⅰ?/p>

5.對(duì)于“滿漢席”的論述，建議參考一些權(quán)威的資料，借鑒最新的學(xué)術(shù)研究成果。請(qǐng)?jiān)斠娺呑ⅰ，F(xiàn)在文稿中的一些觀點(diǎn)，多為一些訛誤之說，與正史大相徑庭，是學(xué)界所不認(rèn)可的，請(qǐng)務(wù)必加以匡正（說明：關(guān)于“滿漢席”這一部分，最后是由責(zé)任編輯代為改寫的）。

6.“鹽文化”的內(nèi)容要融進(jìn)當(dāng)今鹽文化研究的最新成果。最新研究成果表明，鹽，絕不僅僅是一種調(diào)味品，而是關(guān)乎人類生命、生存的重要物質(zhì)，在中國，人類文明的發(fā)祥地多是鹽的產(chǎn)地，這是當(dāng)代鹽文化研究的最新突破。請(qǐng)?jiān)斠娺呑ⅰ?/p>

7.關(guān)于中國蒸餾酒產(chǎn)生的年代一定要有權(quán)威的說法。請(qǐng)?jiān)斠娺呑ⅰ?/p>

8.在邊注里，我們對(duì)各卷的內(nèi)容都逐一協(xié)助作者做了學(xué)術(shù)觀點(diǎn)方面的梳理與提煉，這也是我們多年來學(xué)術(shù)成果的積累，希望能輸送到各卷的內(nèi)容中去，從而構(gòu)建出全套叢書的學(xué)術(shù)風(fēng)骨與框架。

本書需要體現(xiàn)出如下的一些觀點(diǎn)，并貫穿全文，此為全套叢書須重點(diǎn)突出的學(xué)術(shù)思想：

· 北京地處華北平原，以農(nóng)耕為主的經(jīng)濟(jì)形態(tài)形成了北京人“五谷為養(yǎng)”的優(yōu)良飲食結(jié)構(gòu)（由于她的包容性，同時(shí)也兼及了江南“飯稻羹魚” 的飲食結(jié)構(gòu)、草原民族“吃肉飲酪” 的飲食結(jié)構(gòu)）。

·“醫(yī)食同源”代代相傳。在西醫(yī)沒有進(jìn)入中國以前，國人世世代代靠祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)護(hù)佑著國民體質(zhì)，接續(xù)著民族繁衍。中醫(yī)注重以食為療，因此，食療食補(bǔ)、醫(yī)食同源是中國飲食文化的一個(gè)極為重要的思想，在北京地區(qū)得以充分體現(xiàn)。

·“尚和”的思想。“尚和”也是中國飲食文化的又一個(gè)重要思想。從技術(shù)層面上講，中國烹飪注重五味調(diào)和;從人文層面上講，注重人際之和，崇尚和睦、和諧。飲食的社會(huì)功能在中國已經(jīng)發(fā)揮到了極致， “以食求和”是中國飲食文化的一種特有的現(xiàn)象，在重禮儀、重親情的北京尤為如此。

· 敬畏自然，“天人合一”的思想。中國的飲食文化是以農(nóng)耕文化為基礎(chǔ)的，幾千年來，中國農(nóng)民守農(nóng)時(shí)、重節(jié)氣，敬畏自然，愛護(hù)生態(tài)，敬天拜地，形成一脈相傳的“天人合一”思想，體現(xiàn)在諸多的飲食民俗之中。在資源過度開發(fā)的今天，這種思想更有著極為重大的現(xiàn)實(shí)意義。

·“尊老敬祖”的優(yōu)良傳統(tǒng)。這也是農(nóng)耕文化使然。農(nóng)耕技術(shù)一代一代因因相襲，靠的是前輩的口傳心授，他們是中國古老農(nóng)耕文明的傳承者、傳播者，從而形成了尊老敬祖的優(yōu)良傳統(tǒng)，并鮮明地體現(xiàn)在飲食文化中。

以上的這些觀點(diǎn)，在文中均有所述及，但缺少梳理與提煉，沒有形成學(xué)術(shù)觀點(diǎn)群。如果有意識(shí)地去做，學(xué)術(shù)含量一定會(huì)有大幅度的提升。

三、古籍引用方面

本書稿中的古籍引用問題不突出，這是讓我們?cè)趯徃鍟r(shí)感到輕松的地方，但在這方面也有值得注意的地方。

1.請(qǐng)注意引用古籍時(shí)引號(hào)的使用。書中摘引古籍對(duì)加不加引號(hào)較為隨意（現(xiàn)代人作品更是如此） ，許多地方不加引號(hào)卻于句末加小注說明出處。

2.請(qǐng)注意引用古籍的完整性。書稿中存在將古籍完整的一段話拆散，甚至前后顛倒地嵌入自己的陳述中，全失古籍原貌。有時(shí)引半句話、半段話，而丟掉了可用、當(dāng)用的資料，很可惜，對(duì)前人及其著述也不尊重。

3.請(qǐng)注意古籍引文的權(quán)威性和真實(shí)性，尤其對(duì)于來自網(wǎng)上的資料應(yīng)該認(rèn)真鑒別、核實(shí)。書稿中存在照搬網(wǎng)絡(luò)資料的情況，拿來主義是容易出問題的。

4.請(qǐng)注意引文多次重復(fù)使用的問題。書稿中存在一個(gè)話題前后重提的現(xiàn)象，引用的資料也重復(fù)使用，有時(shí)不過是此長(zhǎng)彼短而已。容易給讀者造成思路不清晰的印象。對(duì)此類問題應(yīng)該理清思路，合并同類項(xiàng)。

四、體例結(jié)構(gòu)方面

1.按全書統(tǒng)一體例要求，“緒論”不單設(shè)，“緒論”即是本書稿的 “第一章” ，請(qǐng)做逐一順延。

2.有的“節(jié)”的序號(hào)設(shè)定有誤，存在有“1”沒“2”的現(xiàn)象，如書稿第七章第三節(jié)即是。

3.解決兩頭出注的問題。即：能在正文里說清楚的就不用出頁下注，注釋的標(biāo)法須規(guī)范統(tǒng)一，如：注的圈碼序號(hào)緊跟引號(hào)后等。

4.全書紀(jì)年表述方式須統(tǒng)一。根據(jù)新聞出版總署的有關(guān)規(guī)定，表示時(shí)間、年代時(shí)，中國干支紀(jì)年、夏歷月日和中國清代以及清代以前的歷史紀(jì)年，都使用漢字表示。其中歷史紀(jì)年不應(yīng)與公歷月日混用，應(yīng)采用阿拉伯?dāng)?shù)字括注公歷，如唐武德元年（公元 618 年）等。

5.正文中存在很多字間空格，影響全書的排版和閱讀效果。需請(qǐng)作者自查一下，并做刪除。

6.有些板塊可以合并，有些板塊可以取消，如書稿第二章的第一節(jié)、第二節(jié)、第三節(jié)內(nèi)容寫的都是“舊石器時(shí)代”北京地區(qū)人類的飲食生活情況，可并為一節(jié)，而后在同一節(jié)里進(jìn)行分述，這樣，與第二章第四節(jié)的“新石器時(shí)代”相接才顯得較為合理。請(qǐng)?jiān)斠娺呑ⅰ?/p>

五、寫法方面

1.稿件中有些板塊寫成了一片，不夠條分縷析;有的則寫得較好，如“魏晉飲食文化發(fā)展的特點(diǎn)”那部分，觀點(diǎn)清晰、層次分明，請(qǐng)以此為樣板，把“一大片”之處做一下梳理，列出個(gè)一二三來。

2.稿件中有詳略失當(dāng)之處，有時(shí)有很重要的觀點(diǎn)，須濃墨重彩地展開，但卻一筆帶過，如第四章末談到“幽州飲食習(xí)俗的巨變”，但文中并無具體內(nèi)容，而這些恰恰是最需要的。又如第六章第三節(jié)講“清真飲食文化” ，說到回族飲食文化一直受阿拉伯—波斯文化的強(qiáng)烈影響，觀點(diǎn)極為中肯，這是北京飲食文化的一大亮點(diǎn)，北京的牛街號(hào)稱“東方的小麥加”，但沒有論據(jù)的跟進(jìn)等。

3.本套叢書提倡科普化的寫法。本書稿基本沒有大段晦澀難懂、而又沒有必要的古籍引文，比較好讀。但由于本書將來可能會(huì)作為大專院校的教輔書，為了讓剛?cè)腴T的學(xué)生也能看得懂，需要在書稿中增加一些普及性的知識(shí)，例如，人物身份介紹、古今地名注釋、生僻字注音，以及少量段落有艱澀的古文須適當(dāng)串講等等，以掃除閱讀障礙，旨在使高端學(xué)術(shù)著作科普化，使讀者范圍最大化。

4.有些歷史傳說故事可以作為輔助的參考資料，但不能用來代替正史的書證，有關(guān)章節(jié)須補(bǔ)上正史的資料，才能作為立論的可靠佐證。

5.有些板塊內(nèi)容的位置要做調(diào)整，如第四章第三節(jié)中對(duì)燕地的生態(tài)與人文性格形成的分析，非常中肯，但這應(yīng)屬“緒論”中的內(nèi)容，須做調(diào)整。

6.請(qǐng)注意用詞的語言色彩，做到褒貶得當(dāng)，如“導(dǎo)致”、“宣泄”、“充斥”等詞語在句子中使用不當(dāng)，這些詞均不應(yīng)使用在褒義的語境中。另外，稿件中還存在一些錯(cuò)別字。

以上這些，在邊注里都有具體說明，請(qǐng)看邊注。

六、圖片方面

1.希望作者能提供一些具有北京地區(qū)獨(dú)特性、代表性的圖片，如各歷史時(shí)期的區(qū)域圖、出土器物、特色飲食器具，地域風(fēng)情、禮俗，人物、名著、畫卷，以及具有文化價(jià)值的美食圖片等，以增加本書的可讀性。沒有好圖片將是本書的重要缺憾。北京地區(qū)的文前彩圖可以上 20 幅左右，其他黑白圖片可插在正文中，圖數(shù)不限。請(qǐng)注意，一定不能從圖書刊物上隨意裁剪或翻拍他人的圖片，以免引起版權(quán)糾紛。

2.如果是個(gè)人自行拍攝，望作者能提供一些質(zhì)量較高的圖片，要能達(dá)到出版要求。

文件要求：小于 2M 大小，jpg 格式，300dpi 以上的打印精度。

如果我們沒提到、沒想到的圖片，但作者認(rèn)為有價(jià)值的，也請(qǐng)?zhí)峁榕巍?/p>

3.在提供的圖片中，請(qǐng)作者標(biāo)明圖片名稱，可以直接插入電子文檔的相應(yīng)位置;也可以單獨(dú)提供圖片包（但需要說清楚圖片名稱、圖片序號(hào)和放置位置）。

根據(jù)出版時(shí)間的整體進(jìn)度安排，我們建議作者的修改時(shí)間不要超過兩個(gè)月，最晚在七月底交稿。

在作者對(duì)稿件進(jìn)行修改的過程中，請(qǐng)務(wù)必注意修改的標(biāo)識(shí)方法：

用黃底網(wǎng)表示刪除;黃底網(wǎng)表示刪除;黃底網(wǎng)表示刪除！

用藍(lán)色字體表示新增內(nèi)容;藍(lán)色字體表示新增內(nèi)容;藍(lán)色字體表示新增內(nèi)容！

用紫底網(wǎng)表示已經(jīng)核對(duì)過的內(nèi)容;用紫底網(wǎng)表示已經(jīng)核對(duì)過的內(nèi)容;用紫底網(wǎng)表示已經(jīng)核對(duì)過的內(nèi)容！

復(fù)審意見

《中國飲食文化史·京津地區(qū)卷》是《中國飲食文化史》十卷本中的一卷。該卷成書過程頗為艱難，系由于作者的健康等原因，使得本卷歷經(jīng)了兩次重新遴選作者的過程，書稿幾近“流產(chǎn)”。后來，在有關(guān)專家的鼎力支持下，編輯部最終完成了組稿。

“京津卷”分為“北京部分”和“天津部分”，分別由兩位作者單獨(dú)完成自己所承擔(dān)部分的撰稿?！氨本┎糠帧庇杀本煼洞髮W(xué)教授、博士生導(dǎo)師萬建中撰稿，“天津部分”由武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院講師李明晨撰稿。他們都是長(zhǎng)期關(guān)注并從事中國飲食文化研究工作的學(xué)者，并出版過相關(guān)著作，如萬建中教授曾出版過《飲食和中國文化》《中國飲食文化》《中華飲食》等著作。兩位作者以全套叢書統(tǒng)一的“編寫大綱”為準(zhǔn)，力求達(dá)到兩部分書稿的框架、體例以及內(nèi)容的高度統(tǒng)一。

初稿上來時(shí)的情況都不太理想，但都具有一定的基礎(chǔ)，詳見編輯部寫給作者的審讀報(bào)告，該報(bào)告從六個(gè)方面提出了對(duì)書稿的修改意見。本次上來的書稿已經(jīng)是經(jīng)過了作者至少兩輪的退改，并已經(jīng)過了我社聘請(qǐng)的古籍專家對(duì)全部古籍的審核。全稿情況比初稿有了很大的改進(jìn)。

古籍專家做的工作：

1.核對(duì)了全部古籍，糾正了諸多“錯(cuò)、奪、脫”等古籍引用的常見病。

2.協(xié)助作者補(bǔ)充了古籍的出處，對(duì)不完整的引文也進(jìn)行了補(bǔ)充。

3.糾正了作者對(duì)引文的錯(cuò)誤理解。

4.糾正了作者“兩頭出注”的問題，即正文里已經(jīng)把典籍作者、典籍名稱寫得很清楚，但又在文下出了小注。二者取一即可。

責(zé)編編輯稿件時(shí)解決的問題：

1.在內(nèi)容方面做了：標(biāo)題的修改，避免了大而化之及過度概括的寫法;緒論的修改，突出了飲食文化的相關(guān)內(nèi)容;正文內(nèi)容的修改，使內(nèi)容與飲食文化主題更加契合;調(diào)整了朝代板塊錯(cuò)位的情況，使章節(jié)內(nèi)容安排更加合理;對(duì)一些贅冗之文、游離于主題的內(nèi)容做了大量的刪減;增加了注音和注釋等科普化方式。

2.學(xué)術(shù)觀點(diǎn)方面做了：對(duì)一些觀點(diǎn)性的問題，由責(zé)編做了梳理、提煉與補(bǔ)充;幫助作者梳理了菜系發(fā)展的歷史脈絡(luò)，總結(jié)了菜系發(fā)展的特點(diǎn);補(bǔ)充了“鹽文化”的相關(guān)內(nèi)容;重寫了“滿漢席”的相關(guān)內(nèi)容。

3.結(jié)構(gòu)體例方面做了：對(duì)所有的頁下注，均按我社的《著譯者手冊(cè)》做了一次專項(xiàng)檢查與修改，使之完全符合我社的要求;統(tǒng)一了歷史紀(jì)年的表述方式，以及數(shù)字大小寫的規(guī)范寫法;梳理、切劃了段落過大的內(nèi)容，增設(shè)了小標(biāo)題。

經(jīng)編輯加工，本書稿的質(zhì)量得到大幅度的提升，現(xiàn)申請(qǐng)發(fā)稿。

終審意見

審讀《中國飲食文化史·京津地區(qū)卷》的“北京部分”“天津部分”，雖間隔時(shí)間較長(zhǎng)，但令人印象深刻的是，兩部分文稿有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是行文明了曉暢，不以過分的考證及史實(shí)的冗列做為立論的依據(jù)，具有較強(qiáng)的可讀性。

編輯加工和復(fù)審環(huán)節(jié)做了大量工作，使書稿水平得以提升。

需要進(jìn)一步完善改正的問題：

補(bǔ)充圖片：①整套叢書統(tǒng)一的需要;②北京、天津地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，一些具有歷史價(jià)值的圖片尤為珍貴，應(yīng)該選擇精品圖片用于此書，使本書更為豐富耐讀。

進(jìn)一步斟酌用語的準(zhǔn)確，如“北京部分”第27頁第13行“天然本能”，似應(yīng)刪去“天然”;又如小標(biāo)題中的“北京簡(jiǎn)歷”似不妥，“簡(jiǎn)歷”是個(gè)人簡(jiǎn)單扼要的履歷，用于某一地域不合適。

改后可發(fā)稿。

編 輯 手 記

為了心中的文化堅(jiān)守

——記《中國飲食文化史》（十卷本）的出版

《中國飲食文化史》（十卷本）終于出版了。我們迎來了遲到的喜悅，為了這一天，我們整整守候了二十年！因此，這一份喜悅來得深沉，來得艱辛！

（一）

談到這套叢書的緣起，應(yīng)該說是緣于一次重大的歷史機(jī)遇。

1991年，“首屆中國飲食文化國際學(xué)術(shù)研討會(huì)”在北京召開。掛帥的是北京市副市長(zhǎng)張建民先生，大會(huì)的總組織者是北京市人民政府食品辦公室主任李士靖先生。來自世界各地及國內(nèi)的學(xué)者濟(jì)濟(jì)一堂，共敘“食”事。中國輕工業(yè)出版社的編輯馬靜有幸被大會(huì)組委會(huì)聘請(qǐng)為論文組的成員，負(fù)責(zé)審讀、編輯來自世界各地的大會(huì)論文，也有機(jī)緣與來自國內(nèi)外的專家學(xué)者見了面。

這是一次高規(guī)格、高水準(zhǔn)的大型國際學(xué)術(shù)研討會(huì)，自此拉開了中國食文化研究的熱幕，成為一個(gè)具有里程碑意義的會(huì)議。這次盛大的學(xué)術(shù)會(huì)議激活了中國久已蘊(yùn)藏的學(xué)術(shù)活力，點(diǎn)燃了中國飲食文化建立學(xué)科繼而成為顯學(xué)的希望。

在這次大會(huì)上，與會(huì)專家議論到了一個(gè)嚴(yán)肅的學(xué)術(shù)話題——泱泱中國，有著五千年?duì)N爛的食文化，其豐厚與絢麗令世界矚目——早在170萬年前元謀（云南）人即已發(fā)現(xiàn)并利用了火，自此開始了具有劃時(shí)代意義的熟食生活;古代先民早已普遍知曉三點(diǎn)決定一個(gè)平面的幾何原理，制造出了鼎、鬲等飲食容器;先民發(fā)明了二十四節(jié)氣的農(nóng)歷，在夏代就已初具雛形，由此創(chuàng)造了中華民族最早的農(nóng)耕文明;中國是世界上最早栽培水稻的國家，也是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家;中國有著令世界傾倒的美食;有著制作精美的最早的青銅器酒具，有著世界最早的茶學(xué)著作《茶經(jīng)》……為世界飲食文化建起了一座又一座的豐碑。然而，不容回避的現(xiàn)實(shí)是，至今沒有人來系統(tǒng)地彰顯中華民族這些了不起的人類文明，因?yàn)槲覀冎两穸紱]有一部自己的飲食文化史，飲食文化研究的學(xué)術(shù)制高點(diǎn)始終掌握在國外學(xué)者的手里，這已成為中國學(xué)者心中的一個(gè)痛，一個(gè)郁郁待解的沉重心結(jié)。

這次盛大的學(xué)術(shù)集會(huì)激發(fā)了國內(nèi)專家奮起直追的勇氣，大家發(fā)出了共同的心聲：全方位地占領(lǐng)該領(lǐng)域?qū)W術(shù)研究的制高點(diǎn)時(shí)不我待！作為共同參加這次大會(huì)的出版工作者，馬靜和與會(huì)專家有著共同的強(qiáng)烈心愿，立志要出版一部由國內(nèi)專家學(xué)者撰寫的中華民族飲食文化史。趙榮光先生是中國飲食文化研究領(lǐng)域建樹頗豐的學(xué)者，此后由他擔(dān)任主編，開始了作者隊(duì)伍的組建，東西南北中，八方求賢，最終形成了一支覆蓋全國各個(gè)地區(qū)的飲食文化專家隊(duì)伍，可謂學(xué)界最強(qiáng)陣容。并商定由中國輕工業(yè)出版社承接這套學(xué)術(shù)著作的出版，由馬靜擔(dān)任責(zé)任編輯。

此為這部書稿的發(fā)端，自此也踏上了二十年漫長(zhǎng)的坎坷之路。

（二）

撰稿是極為艱辛的。這是一部填補(bǔ)學(xué)術(shù)空白與出版空白的大型學(xué)術(shù)著作，因此沒有太多的資料可資借鑒，多年來，專家們像在沙里淘金，爬梳探微于浩瀚古籍間，又像春蠶吐絲，絲絲縷縷傾吐出歷史長(zhǎng)河的乾坤經(jīng)綸。冬來暑往，飽嘗運(yùn)筆滯澀時(shí)之苦悶，也飽享柳暗花明時(shí)的愉悅。殺青之后，大家一心期待著本書的出版。

然而，現(xiàn)實(shí)是嚴(yán)酷的，這部嚴(yán)肅的學(xué)術(shù)著作面臨著商品市場(chǎng)大潮的沖擊，面臨著生與死的博弈，一個(gè)繞不開的話題就是經(jīng)費(fèi)問題，沒有經(jīng)費(fèi)將寸步難行！我們深感，在沒有經(jīng)濟(jì)支撐的情況下，文化將沒有任何尊嚴(yán)可言！這是苦苦困擾了我們多年的一個(gè)苦澀的原因。

一部學(xué)術(shù)著作如果不能靠市場(chǎng)賺得效益，那么，出還是不出？這是每個(gè)出版社都必須要權(quán)衡的問題，不是一個(gè)責(zé)任編輯想做就能做決定的事情。1999年本書責(zé)任編輯馬靜生病住院期間，有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)出于多方面的考慮，探病期間明確表示，該工程必須下馬。作為編輯部的一件未盡事宜，我們一方面八方求助資金以期救活這套書，另一方面也在以萬分不舍的心情為其尋找一個(gè)“好人家”“過繼”出去。由于沒有出版補(bǔ)貼，遂被多家出版社婉拒。在走投無路之時(shí)，馬靜求助于出版同仁、老朋友——上海人民出版社的李偉國總編輯。李總編學(xué)歷史出身，深諳我們的窘境，慷慨出手相助，他希望能削減一些字?jǐn)?shù)，并答應(yīng)補(bǔ)貼10萬元出版這套書，令我們?nèi)f分感動(dòng)！

但自“孩子過繼”之后，我們心中出現(xiàn)的竟然是在感動(dòng)之后的難過，是“過繼”后的難以割舍，是“一步三回頭”的牽掛！“我的孩子安在？”時(shí)時(shí)襲上心頭，遂“長(zhǎng)使英雄淚滿襟”——它畢竟是我們已經(jīng)看護(hù)了十來年的孩子。此時(shí)心中涌起的是對(duì)自己無錢而又無能的自責(zé)，是時(shí)時(shí)想“贖回”的強(qiáng)烈愿望！至今寫到這里仍是眼睛濕潤(rùn)唏噓不已……

經(jīng)由責(zé)任編輯提議，由主編撰寫了一封情辭懇切的“請(qǐng)?jiān)感拧?，說明該套叢書出版的重大意義，以及出版經(jīng)費(fèi)無著的困窘，希冀得到飲食文化學(xué)界的一位重量級(jí)前輩——李士靖先生的幫助。這封信由馬靜自北京發(fā)出，一站一站地飛向了全國，意欲傳到十卷叢書的每一位專家作者手中簽名。于是這封信從東北飛至西北，從東南飛至西南，從黃河飛至長(zhǎng)江……歷時(shí)一個(gè)月，這封滿載著全國專家學(xué)者殷切希望的滾燙的聯(lián)名信件，最終傳到了“北京中國飲食文化研究會(huì)”會(huì)長(zhǎng)、北京市人民政府食品辦公室主任李士靖先生手中。李士靖先生接此信后，如雙肩荷石，沉吟許久，遂發(fā)出軍令一般的誓言：我一定想辦法幫助解決經(jīng)費(fèi)，否則，我就對(duì)不起全國的專家學(xué)者！在此之后，便有了知名企業(yè)家——北京稻香村食品有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理畢國才先生慷慨解囊、義舉資助本套叢書經(jīng)費(fèi)的感人故事。畢老總出身書香門第，大學(xué)讀的是醫(yī)學(xué)專業(yè)，對(duì)中國飲食文化有著天然的情愫，他深知這套學(xué)術(shù)著作出版的重大價(jià)值。這筆資助，使得這套叢書得以復(fù)蘇——此時(shí)，我們的深切體會(huì)是，只有餓了許久的人，才知道糧食的可貴！……

在我們獲得了活命的口糧之后，就又從上海接回了自己的“孩子”。在這里我們要由衷感謝李偉國總編輯的大度，他心無半點(diǎn)芥蒂，無條件奉還書稿，至今令我們心存歉意！

有如感動(dòng)了上蒼，在我們一路跌跌撞撞泣血奔走之時(shí)，國賜良機(jī)從天而降——國家出版基金出臺(tái)了！旨在扶助具有重要出版價(jià)值的原創(chuàng)學(xué)術(shù)精品力作。經(jīng)嚴(yán)格篩選審批，本書獲得了國家出版基金的資助。此時(shí)就像大旱中之云霓，又像病困之人輸進(jìn)了新鮮血液，由此全面盤活了這套叢書。這筆資金使我們得以全面鋪開精品圖書制作的質(zhì)量保障系統(tǒng)工程。后續(xù)四十多道工序的工藝流程有了可靠的資金保證，從此結(jié)束了我們捉襟見肘、寅吃卯糧的日子，從而使我們恢復(fù)了文化的自信，感受到了文化的尊嚴(yán)！

（三）

我們之所以做苦行僧般的堅(jiān)守，二十年來不離不棄，是因?yàn)檫@套叢書所具有的出版價(jià)值——中國飲食文化是中華文明的核心元素之一，是中國五千年?duì)N爛的農(nóng)耕文化和畜牧漁獵文化的思想結(jié)晶，是世界先進(jìn)文化和人類文明的重要組成部分，它反映了中國傳統(tǒng)文化中的優(yōu)秀思想精髓。作為出版人，弘揚(yáng)民族優(yōu)秀文化，使其走出國門走向世界，是我們義不容辭的責(zé)任，盡管文化堅(jiān)守如此之艱難。

季羨林先生說，世界文化由四大文化體系組成，中國文化是其中的重要組成部分（其他三個(gè)文化體系是古印度文化、阿拉伯-波斯文化和歐洲古希臘-古羅馬文化）。中國是世界上唯一沒有中斷文明史的國家。中國自古是農(nóng)業(yè)大國，有著古老而璀璨的農(nóng)業(yè)文明，它是中國飲食文化的根基所在，就連代表國家名字的專用詞“社稷”，都是由“土神”和“谷神”組成。中國飲食文化反映了中華民族這不朽的農(nóng)業(yè)文明。

中華民族自古以來就有著“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的優(yōu)良飲食結(jié)構(gòu)。這個(gè)觀點(diǎn)自兩千多年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)》時(shí)就已提出，在兩千多年后的今天來看，這種飲食結(jié)構(gòu)仍是全世界推崇的科學(xué)飲食結(jié)構(gòu)，也是當(dāng)代中國大力倡導(dǎo)的健康飲食結(jié)構(gòu)。這是來自中華民族先民的智慧和驕傲。

中華民族信守“天人合一”的理念，在年復(fù)一年的勞作中，先民們敬畏自然，尊重生命，守天時(shí)，重時(shí)令，拜天祭地，守護(hù)山河大海，守護(hù)森林草原。先民發(fā)明的農(nóng)歷二十四個(gè)節(jié)氣，開啟了四季的農(nóng)時(shí)輪回，他們既重“春日”的生發(fā)，又重“秋日”的收獲，他們頌春，愛春，喜秋，敬秋，創(chuàng)造出無數(shù)的民俗、農(nóng)諺?！俺源猴灐薄按虼号！薄皯c豐登”……然而，他們節(jié)儉、自律，沒有掠奪式的索取，他們深深懂得人和自然是休戚與共的一體，愛護(hù)自然就是愛護(hù)自己的生命，從不竭澤而漁。早在周代，君王就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到生態(tài)環(huán)境安全與否關(guān)乎社稷的安危。在生態(tài)環(huán)境嚴(yán)重惡化的今天，在掠奪式開采資源的當(dāng)代，對(duì)照先民們信守千年的優(yōu)秀品質(zhì)，不值得當(dāng)代人反思嗎？

中華民族篤信“醫(yī)食同源”的功用，在現(xiàn)代西方醫(yī)學(xué)傳入中國以前，幾千年來“醫(yī)食同源”的思想護(hù)佑著中華民族的繁衍生息。中國的歷史并非長(zhǎng)久的風(fēng)調(diào)雨順、豐衣足食，而是災(zāi)荒不斷，迫使人們不斷尋找、擴(kuò)大食物的來源。先民們既有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒”的艱險(xiǎn)，又有“得荼而解”的收獲，一代又一代先民，用生命的代價(jià)換來了既可果腹又可療疾的食物。所以，在中華大地上，可用來作食物的資源特別多，它是中華先民數(shù)千年戮力開拓的豐碩成果，是先民們留下的寶貴財(cái)富;“醫(yī)食同源”也是中國飲食文化最杰出的思想，至今食療食養(yǎng)長(zhǎng)盛不衰。

中華民族有著“尊老”的優(yōu)良傳統(tǒng)，在食俗中體現(xiàn)尤著。居家吃飯時(shí)第一碗飯要先奉給老人，最好吃的也要留給老人，這也是農(nóng)耕文化使然。在古老的農(nóng)耕時(shí)代，老人是農(nóng)耕技術(shù)的傳承者，是新一代勞動(dòng)力的培養(yǎng)者，因此使老者具有了權(quán)威的地位。尊老，是農(nóng)耕生產(chǎn)發(fā)展的需要，祖祖輩輩代代相傳，形成了中華民族尊老的風(fēng)習(xí)，至今視為美德。

中國飲食文化的一個(gè)核心思想是“尚和”，主張五味調(diào)和，而不是各味單一，強(qiáng)調(diào)“鼎中之變”而形成了各種復(fù)合口味，從而構(gòu)成了中國烹飪豐富多彩的味型，構(gòu)建了中國烹飪獨(dú)立的文化體系，久而升華為一種哲學(xué)思想——尚和?！吨杏埂份d“和也者，天下之達(dá)道”，這種“尚和”的思想體現(xiàn)到人文層面的各個(gè)角落。中華民族自古崇尚和諧、和睦、和平、和順，世界上沒有哪一個(gè)國家能把“飲食”的社會(huì)功能發(fā)揮到如此極致，人們以食求和體現(xiàn)在方方面面：以食尊師敬老，以食饗友待客，以宴賀婚、生子以及升遷高就，以食致歉求和，以食表達(dá)謝意致敬……“尚和”是中華民族一以貫之的飲食文化思想。

“一方水土養(yǎng)一方人”。這十卷本以地域?yàn)樾?，記述了在中國這片廣袤的土地上有如萬花筒一般絢麗多彩的飲食文化大千世界，記錄著中華民族的偉大創(chuàng)造，也記述了各地專家學(xué)者的最新科研成果——舊石器時(shí)代的中晚期，長(zhǎng)江下游地區(qū)的原始人類已經(jīng)學(xué)會(huì)捕魚，使人類的食源出現(xiàn)了革命性的擴(kuò)大，從而完成了從蒙昧到文明的轉(zhuǎn)折;早在商周之際，長(zhǎng)江下游地區(qū)就已出現(xiàn)了原始瓷;春秋時(shí)期筷子已經(jīng)出現(xiàn);長(zhǎng)江中游是世界上最早栽培稻類作物的地區(qū)?！秴问洗呵铩け疚丁肥鲇?300年前，是中國歷史上最早的烹飪“理論”著作;中國最早的古代農(nóng)業(yè)科技著作是北魏高陽（今山東壽光）太守賈思勰的《齊民要術(shù)》;明代科學(xué)家宋應(yīng)星早在幾百年前，就已經(jīng)精辟論述了鹽與人體生命的關(guān)系，可謂學(xué)界的最先聲;新疆人民開鑿修筑了坎兒井用于農(nóng)業(yè)灌溉，是農(nóng)業(yè)文化的一大創(chuàng)舉;孔雀河出土的小麥標(biāo)本，把小麥在新疆地區(qū)的栽培歷史提早到了近四千年前;青海喇家面條的發(fā)現(xiàn)把我國食用面條最早記錄的東漢時(shí)期前提了兩千多年;豆腐的發(fā)明是中國人民對(duì)世界的重大貢獻(xiàn);有的卷本述及古代先民的“食育”理念;有的卷本還以大開大闔的筆力，勾勒了中國幾萬年不同時(shí)期的氣候與人類生活興衰的關(guān)系等等，真是處處珠璣，美不勝收！

這些寶貴的文化財(cái)富，有如一顆顆散落的珍珠，在沒有串成美麗的項(xiàng)鏈之前，便彰顯不出它的耀眼之處。如今我們完成了這一項(xiàng)工作，雕琢出了一串光彩奪目的珍珠，即將放射出耀眼的光芒！

（四）

編輯部全體工作人員視稿件質(zhì)量為生命，不敢有些許懈怠，我們深知這是全國專家學(xué)者20年的心血，是一項(xiàng)極具開創(chuàng)性而又十分艱辛的工作。我們肩負(fù)著填補(bǔ)國家學(xué)術(shù)空白、出版空白的重托。這個(gè)大型文化工程，并非三朝兩夕即可一蹴而就，必須長(zhǎng)年傾心投入。因此多年來我們一直保持著飽滿的工作激情與高度的工作張力。為了保證圖書的精品質(zhì)量并盡早付梓，我們無年無節(jié)、終年加班而無怨無悔，個(gè)人得失早已置之度外。

全體編輯從大處著眼，力求全稿觀點(diǎn)精辟，原創(chuàng)鮮明。各位編輯極盡自身多年的專業(yè)積累，傾情奉獻(xiàn)：修正書稿的框架結(jié)構(gòu)，爬梳提煉學(xué)術(shù)觀點(diǎn)，補(bǔ)充遺漏的一些重要史實(shí)，匡正學(xué)術(shù)觀點(diǎn)的一些訛誤之處，并誠懇與各卷專家作者切磋溝通，務(wù)求各卷寫出學(xué)術(shù)亮點(diǎn)，其拳拳之心殷殷之情青天可鑒。編稿之時(shí)，為求證一個(gè)字、一句話，廣查典籍，數(shù)度披閱增刪。青黃燈下，蹙眉凝思，不覺經(jīng)年久月，眉間“川”字如刻。我們常為書稿中的精辟之處而喜不自勝，更為瑕疵之筆而扼腕嘆息！于是孜孜矻矻、秉筆躬耕，一句句、一字字吟安鋪穩(wěn)，力求語言圓通，精煉可讀。尤其進(jìn)入后期階段，每天下班時(shí)，長(zhǎng)安街上已是燈火闌珊，我們卻剛剛送走一個(gè)緊張工作的夜晚，又在迎接著一個(gè)奮力拼搏的黎明。

為了不懈地追求精品書的品質(zhì)，本套叢書每卷本要經(jīng)過40多道工序。我們延請(qǐng)了國內(nèi)頂級(jí)專家為本書的質(zhì)量把脈，中華書局的古籍專家劉尚慈編審已是七旬高齡，她以古籍善本為據(jù)，為我們的每卷書稿逐字逐句地核對(duì)了古籍原文，幫我們糾正了數(shù)以千計(jì)的舛誤，從她那里我們學(xué)到了非常多的古籍專業(yè)知識(shí)。有時(shí)已是晚九時(shí)，老人家還沒吃飯?jiān)跒槲覀兒瞬闀??？吹皆宀槐M如人意時(shí)，老人家會(huì)動(dòng)情地對(duì)我們喊起來，此時(shí)，我們感動(dòng)！我們折服！這是一位學(xué)者一種全身心地忘我投入！為了這套書，她甚至放下了自己的個(gè)人著述及其他重要邀請(qǐng)。

中國社會(huì)科學(xué)院歷史研究所李世愉研究員，為我們審查了全部書稿的史學(xué)內(nèi)容，匡正和完善了書稿中的許多漏誤之處，使我們受益匪淺。在我們圖片組稿遇到困難之時(shí)，李老師憑借深廣的人脈，給了我們以莫大的幫助。他是我們的好師長(zhǎng)。

本書中涉及各地區(qū)少數(shù)民族及宗教問題較多，是我們最擔(dān)心出錯(cuò)的地方。為此我們把書稿報(bào)送了國家宗教局、國家民委、中國藏學(xué)研究中心等權(quán)威機(jī)構(gòu)精心審查了書稿，并得到了他們的充分肯定，使我們大受鼓舞！

我們還要感謝北京觀復(fù)博物館、大連理工大學(xué)出版社幫我們提供了許多有價(jià)值的歷史圖片。

為了嚴(yán)把書稿質(zhì)量，我們把做辭書時(shí)使用的有效方法用于這部學(xué)術(shù)精品專著，即對(duì)本書稿進(jìn)行了二十項(xiàng)“專項(xiàng)檢查”以及后期的五十三項(xiàng)專項(xiàng)檢查，諸如，各卷中的人名、地名、國名、版圖、疆域、公元紀(jì)年、謚號(hào)、廟號(hào)、少數(shù)民族名稱、現(xiàn)當(dāng)代港澳臺(tái)地名的表述等，由專人做了逐項(xiàng)審核。為使高端學(xué)術(shù)著作科普化，我們對(duì)書稿中的生僻字加了注音或簡(jiǎn)釋。

其間，國家新聞出版總署貫徹執(zhí)行“學(xué)術(shù)著作規(guī)范化”，我們聞風(fēng)而動(dòng)，請(qǐng)各卷作者添加或補(bǔ)充了書后的參考文獻(xiàn)、索引，并逐一完善了書稿中的注釋，嚴(yán)格執(zhí)行了總署的文件規(guī)定不走樣。

我們還要感謝各卷的專家作者對(duì)編輯部非?！敖o力”的支持與配合，為了提高書稿質(zhì)量，我們請(qǐng)作者做了多次修改及圖片補(bǔ)充，不時(shí)地去“電話轟炸”各位專家，一頭卡定時(shí)間，一頭卡定質(zhì)量，真是難為了他們！然而，無論是時(shí)處酷暑還是嚴(yán)冬，都基本得到了作者們的高度配合，特別是和我們一起“摽”了二十年的那些老作者，真是同呼吸共命運(yùn)，他們對(duì)此書稿的感情溢于言表。這是一種無言的默契，是一種心靈的感應(yīng)，這是一支二十年也打不散的隊(duì)伍！憑著中國學(xué)者對(duì)傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的責(zé)任感，靠著一份不懈的信念和期待，苦苦支撐了二十年。在此，我們向此書的全體作者深深地鞠上一躬！致以二十年來的由衷謝意與敬意！

由于本書命運(yùn)多蹇遷延多年，作者中不可避免地發(fā)生了一些變化，主要是由于身體原因不能再把書稿撰寫或修改工作堅(jiān)持下去，由此形成了一些卷本的作者缺位。正是我們作者團(tuán)隊(duì)中的集體意識(shí)及合作精神此時(shí)彰顯了威力——當(dāng)一些卷本的作者缺位之時(shí)，便有其他卷本的專家伸出援助之手，像接力棒一樣傳下去，使全套叢書得以正常運(yùn)行。華中師范大學(xué)的博士生導(dǎo)師姚偉鈞教授便是其中最出力的一位。今天全書得以付梓而沒有出現(xiàn)缺位現(xiàn)象，姚老師功不可沒！

“西藏”“新疆”原本是兩個(gè)獨(dú)立的部分，組稿之初，趙榮光先生殫精竭慮多方奔走物色作者，由于難度很大，終而未果，這已成為全書一個(gè)未了的心結(jié)。后期我們傾力進(jìn)行了接續(xù)性的推動(dòng)，在相關(guān)專家的不懈努力下，終至彌補(bǔ)了地區(qū)缺位的重大遺憾，并獲得了有關(guān)審稿權(quán)威機(jī)構(gòu)的好評(píng)。

最令我們難過的是本書“東南卷”作者、暨南大學(xué)碩士生導(dǎo)師、冼劍民教授沒能見到本書的出版。我們得知先生患重病時(shí)即趕赴探望，那時(shí)先生已骨瘦如柴，在酷熱的廣州夏季，卻還身著毛衣及馬甲，接受著第八次化療。此情此景令人動(dòng)容！后得知冼先生化療期間還在堅(jiān)持修改書稿，使我們感動(dòng)不已。在得知冼先生病故時(shí)，我們數(shù)度哽咽！由此催發(fā)我們更加發(fā)憤加快工作的步伐。在本書出版之際，我們向冼劍民先生致以深深的哀悼！

在我們申報(bào)國家項(xiàng)目和有關(guān)基金之時(shí)，中國農(nóng)大著名學(xué)者李里特教授為我們多次撰寫審讀推薦意見，如今他竟然英年早逝離我們而去，令我們?nèi)f分悲痛！

在此期間，李漢昌先生也不幸遭遇重大車禍，嚴(yán)重影響了身心健康，在此我們致以由衷的慰問！

（五）

中國飲食文化學(xué)是一門新興的綜合學(xué)科，涉及歷史學(xué)、民族學(xué)、民俗學(xué)、人類學(xué)、文化學(xué)、烹飪學(xué)、考古學(xué)、文獻(xiàn)學(xué)、地理經(jīng)濟(jì)學(xué)、食品科技史、中國農(nóng)業(yè)史、中國文化交流史、邊疆史地、經(jīng)濟(jì)與商業(yè)史等諸多學(xué)科，現(xiàn)正處在學(xué)科建設(shè)的爬升期，目前已得到越來越多領(lǐng)域的關(guān)注，也有越來越多的有志學(xué)者投身到這個(gè)領(lǐng)域里來，應(yīng)該說，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入了最好的時(shí)期，從發(fā)展趨勢(shì)看，最終會(huì)成為顯學(xué)。

早在1998年于大連召開的“世界華人飲食科技與文化國際學(xué)術(shù)研討會(huì)”，即是以“建立中國飲食文化學(xué)”為中心議題的。這是繼1991年之后又一次重大的國際學(xué)術(shù)會(huì)議，是1991年國際學(xué)術(shù)會(huì)議成果的繼承與接續(xù)。建立“中國飲食文化學(xué)”這個(gè)新的學(xué)科，已是國內(nèi)諸多專家學(xué)者的共識(shí)。在本叢書中，就有專家明確提出，中國飲食文化應(yīng)該納入“文化人類學(xué)”的學(xué)科，在其之下建立“飲食人類學(xué)”的分支學(xué)科。為學(xué)科理論建設(shè)搭建了開創(chuàng)性的構(gòu)架。

這套叢書的出版，是學(xué)科建設(shè)的重要組成部分，它完成了一個(gè)帶有統(tǒng)領(lǐng)性的課題，它將成為中國飲食文化理論研究的扛鼎之作。本書的內(nèi)容覆蓋了全國的廣大地區(qū)及廣闊的歷史空間，本書從史前開始，一直敘述到當(dāng)代的21世紀(jì)，貫通時(shí)間百萬年，從此結(jié)束了中國飲食文化無史和由外國人寫中國飲食文化史的局面。這是一項(xiàng)具有里程碑意義的歷史文化工程，是中國對(duì)世界文明的一種國際擔(dān)當(dāng)。

二十年的風(fēng)風(fēng)雨雨、坎坎坷坷我們終于走過來了。在拜金至上的浮躁喧囂中，我們?yōu)樾闹械哪欠菸幕瘓?jiān)守經(jīng)過了煉獄般的洗禮，我們坐了二十年的冷板凳但無怨無悔！因?yàn)橛纱藫Q來的是一項(xiàng)重大學(xué)術(shù)空白、出版空白的填補(bǔ)，是中國五千年厚重文化積淀的梳理與總結(jié)，是中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的彰顯。我們完成了一項(xiàng)重大的歷史使命，我們完成了老一輩學(xué)人對(duì)我們的重托和當(dāng)代學(xué)人的夙愿。這二十年的泣血之作，字里行間流淌著中華文明的血脈，呈獻(xiàn)給世人的是祖先留給我們的那份精神財(cái)富。

我們篤信，中國飲食文化學(xué)的崛起是歷史的必然，它就像那冉冉升起的朝陽，將無比燦爛輝煌！