浙江省江山市農(nóng)業(yè)機(jī)械管理總站 (324100) 邵益民

食用菌采后的商品化處理技術(shù)

浙江省江山市農(nóng)業(yè)機(jī)械管理總站 (324100) 邵益民

食用菌不僅味道鮮美，而且含有豐富蛋白質(zhì)及人體必需的多種氨基酸，有利于人體健康，具有抗癌的功效，被譽(yù)為21世紀(jì)的衛(wèi)生食品，也是世界糧農(nóng)組織專家推薦的合理膳食“一葷菜一菌菜一素菜”的一個(gè)重要組成部分。由于食用菌含水量高且組織脆嫩，在采收和貯運(yùn)過程中極易造成損傷，引起變色、變質(zhì)或腐爛。食用菌若能進(jìn)行商品化處理和貯藏保鮮，不僅能較長時(shí)間地保持食用菌的食用價(jià)值，而且還能提高其商品性外觀。食用菌采后商品化處理主要包括合理采摘、挑選分級(jí)、貯藏保鮮、包裝與運(yùn)輸?shù)葞讉€(gè)環(huán)節(jié)。

1.合理采摘

(1)采前管理要求 食用菌生長期內(nèi)噴灑500倍菇速素1～2次，增加食用菌抗逆性、耐貯性。采前一天停止噴施一切營養(yǎng)液和水分，保持菇體適宜含水量，以利鮮菇貯運(yùn)。

(2)采收標(biāo)準(zhǔn)及要求 為保證采收后的食用菌具有良好的外觀品質(zhì)，采收過程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：① 遵循“先熟先采”的原則，采收太早子實(shí)體未充分發(fā)育，品質(zhì)欠佳且影響產(chǎn)量；采收太遲子實(shí)體易老化變色，影響保鮮效果，同時(shí)抑制小菇生長。② 采摘時(shí)間一般每天采收一次，在上午10點(diǎn)以前或下午3點(diǎn)以后采收。③ 采菇時(shí)要保持手和工具的清潔衛(wèi)生，戴上手套，輕握菇體，隨采隨擦凈手套上的贓物，以免菇體沾上雜質(zhì)或泥土。④ 采后要及時(shí)清除菇體上的雜物，用利刀將菇柄削平，去除病蟲害侵染的菇體。⑤ 采收前應(yīng)在盛食用菌的筐底襯墊塑料薄膜，每筐不要放得太滿。⑥ 采收時(shí)要輕采、輕拿、輕裝，盡可能減少機(jī)械損傷。

2.挑選與分級(jí)

(1)挑選 盡量保持鮮菇自然生長的優(yōu)美形態(tài)。剔除畸形、破損、斑點(diǎn)銹斑、菌柄空心菇和病蟲菇，剪去過長的菌柄、蒂頭。對(duì)一些長勢(shì)、長相不好的鮮菇要進(jìn)行切削、分割等整形，整理時(shí)可采用薄片不銹鋼刀或竹片刀。預(yù)冷時(shí)，要盡可能短時(shí)間內(nèi)將菇體溫度降至規(guī)定預(yù)冷溫度，再分級(jí)包裝。

(2)分級(jí) 按鮮菇品種、菇形大小、質(zhì)地、色澤、成熟度及損傷程度，分成不同等級(jí)進(jìn)行包裝。如“精選菇”為菌膜未開裂，肉質(zhì)細(xì)嫩無損傷，品質(zhì)優(yōu)良，且朵形大的菌類；“標(biāo)準(zhǔn)菇”為菌膜沒有破裂，品質(zhì)好，朵形中等的菌類；“整菇”為品質(zhì)優(yōu)良，但朵形小的菌類；“等外菇”為有斑點(diǎn)、變色、畸形及菌傘破裂，朵形大小不等的菌類。

3.貯藏保鮮

食用菌保鮮貯藏前應(yīng)該進(jìn)行清洗，清洗可去除食用菌子實(shí)體表面汁液，減少微生物的數(shù)量，防止貯藏過程中微生物的生長及酶氧化褐變。清洗后應(yīng)充分瀝干水分，降低食用菌表面的水分活度，有條件的可借用離心脫水機(jī)等設(shè)備協(xié)助除去表面的水分。

(1)物理保鮮 自然貯藏和缸藏。鮮菇經(jīng)整理后，立即放人籃內(nèi)、筐中，上用多層紗布或塑料薄膜覆蓋置陰涼處，空氣相對(duì)濕度為80%左右，一般可貯藏1～2天。如果數(shù)量不多，可置于洗凈后的大缸內(nèi)貯藏，缸內(nèi)盛少量涼水或井水，水上放置木架，將裝入籃或筐內(nèi)的鮮菇放于木架上，再用薄膜封閉缸口，薄膜上開3～5個(gè)孔洞，以利透氣。4～5 ℃條件下，可貯10～15天；15～18 ℃條件下，可貯5～7天。該法是平菇、雙孢蘑菇、金針菇、香菇等進(jìn)行短期保鮮的常用方法。

清水浸泡保鮮。用清水浸泡隔絕空氣，使蘑菇變色慢，此法適于家庭短期貯藏，注意不可用鐵質(zhì)容器及含鐵量高的水浸泡，否則蘑菇易變黑。

鹽水浸泡保鮮。將鮮蘑菇放人0.6%的鹽水中，浸10分鐘撈出瀝干，裝人塑料袋可鮮貯3～5天；將鮮平菇、鳳尾菇剪去菇柄基部，置于煮沸的10%食鹽水中焯0.5～1分鐘，撈出后放人冷水中冷卻、瀝干，放人塑料袋內(nèi)短期鮮貯；鮮菇剪去培養(yǎng)料1厘米處菇柄，洗凈后浸入16%～18%鹽水中，可鮮貯10天，食用時(shí)撈出，用清水浸泡20分鐘。

米湯膜保鮮。用做米飯時(shí)的稀米湯，加入1%純堿或5%小蘇打，冷卻至室溫，將采下的鮮蘑菇浸入米湯堿液中，5分鐘后撈出置陰涼干燥處，此時(shí)在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣保鮮3天左右。

氣調(diào)貯藏保鮮。氣調(diào)保鮮是在低溫保鮮基礎(chǔ)上，改變貯藏環(huán)境中氧、二氧化碳的含量，使氧的含量降低至2%～5%，二氧化碳含量提高到3%以上，從而保持食用菌的新鮮度，減少損失，延長保鮮期，延緩食用菌的后熟，抑制老化，延遲或減輕敗壞，無污染，達(dá)到抑制食用菌呼吸強(qiáng)度延緩衰老和變質(zhì)過程的目的。采用氣調(diào)保鮮技術(shù)一般可比普通冷藏方式延長保鮮時(shí)間3倍左右。該法適用于蘑菇等食用菌保鮮。

冷藏保鮮。主要是采用低溫的方法，抑制食用菌的呼吸代謝減少呼吸熱和酶化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)抑制微生物的生長。冷藏保鮮法的低溫是利用自然低溫或通過降低環(huán)境溫度達(dá)到，根據(jù)冷藏介質(zhì)不同可分為低溫冷藏和冰藏，目前該法已在草菇的貯藏保鮮中得到廣泛應(yīng)用。

速凍保鮮。通過快速降溫使食用菌體水分迅速結(jié)晶，使菌體溫度急劇下降，從而延長保鮮貯藏期。速凍能最大限度的保持天然食品原有的新鮮程度、色澤和營養(yǎng)成分，已被公認(rèn)為一種最佳的保鮮貯藏方法。將菇體清洗干凈，置于蒸汽上熏蒸5～8分鐘，用檸檬酸等藥劑護(hù)色，再吸去菇體表面水分，包裝后置于-35 ℃低溫冰箱中急速冷凍40分鐘至1小時(shí)，移至-18 ℃條件下冷凍貯藏。此方法適用于松茸、金耳、羊肚菌、牛肝菌等珍稀類食用菌類未開傘的菇體。

高壓電場保鮮。食用菌受高壓靜電場的作用吸收了場能，改變了其內(nèi)部的能量分布，導(dǎo)致細(xì)胞膜電勢(shì)發(fā)生變化；另外，高壓靜電場的作用降低了食用菌中生物酶的活性，使其呼吸代謝活動(dòng)受到抑制，從而有效地保存水分達(dá)到保鮮效果。

臭氧保鮮。臭氧對(duì)食用菌的保鮮作用主要是抑制呼吸和殺滅食用菌體表面的微生物，對(duì)菌體表面進(jìn)行徹底消毒，避免了食用菌在貯存過程中因表面微生物所致的腐爛，從而延長保鮮時(shí)間，具有成本低、設(shè)備簡單、不受條件限制、易推廣等優(yōu)點(diǎn)。在相同的溫、濕條件下，經(jīng)臭氧滅菌器產(chǎn)生的離子風(fēng)處理的菇體，色澤品質(zhì)不易發(fā)生變化，保鮮期可達(dá)20～25天。

(2)化學(xué)保鮮法 氯化鈉保鮮。將新采的平菇、鳳尾菇等整理后浸入0.6%的食鹽水中約10分鐘，瀝干后裝入塑料袋貯藏，能保鮮5～8天。

氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮。用0.2%氯化鈉加入0.1%氯化鈣制成混合浸泡液，將剛采收的鮮菇浸泡于混合液中，加壓使菇浸入液面以下30分鐘，在15～25 ℃下可保鮮10天以上。

抗壞血酸保鮮。金針菇、香菇、草菇等采收后，往鮮菇上噴灑0.1%的抗血酸液，裝入非鐵質(zhì)容器內(nèi)，可保鮮3～5天，其鮮度、色澤基本不變。

抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮。將0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配制成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10～20分鐘，撈出瀝干后，用塑料袋包裝密封，在15～25 ℃條件下鮮菇可保鮮25天。

脫氧劑保鮮。用脫氧劑填充的透氣性材料制成小袋，并與食用菌一起密封于高密閉性材料制成的包裝袋中達(dá)到無氧狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)食用菌保鮮，此法是利用鐵系吸氧劑中氧化鐵還原原理。

(3)生物保鮮 涂膜保鮮。在食用菌表面涂上一層無毒、無明顯異味、與食品接觸后不產(chǎn)生對(duì)人體有害的涂膜劑，干燥后在食用菌表面形成一層不易察覺、無色且透明的半透膜，通過抑制呼吸作用、減少水分蒸發(fā)達(dá)到保鮮。目前運(yùn)用比較多的涂膜材料有多糖類(如殼聚糖、海藻酸鈉)、蛋白類(玉米醇溶蛋白、乳清蛋白)、酯類涂膜保鮮劑(米糠蠟、乙酰單甘酯)等。

遺傳基因技術(shù)。目前利用遺傳基因技術(shù)已成功修改了植物體內(nèi)產(chǎn)生乙烯氣體的基因。研究表明基因被修改后果蔬只產(chǎn)生通常狀態(tài)下10%的乙烯氣體，極大地延長了果蔬產(chǎn)品的保鮮期。

4.包裝及運(yùn)輸

(1)包裝 合理包裝能減少食用菌機(jī)械損傷、方便貯運(yùn)，包裝容器有竹筐、塑料食品袋(盒)、有孔小紙箱(盒)等。采用紙盒包裝時(shí)菌蓋要朝上，按順序擺放1～2層，箱底墊放吸潮紙；采用塑料食品袋包裝時(shí)，每袋0.5～1公斤為宜；竹筐包裝時(shí)不可過分堆擠，每筐3～5公斤為宜。

(2)運(yùn)輸 裝載時(shí)要排列整齊，防止互相碰撞，以免引起機(jī)械損傷；堆碼不宜過高，以免壓壞下面的包裝，同時(shí)嚴(yán)禁在貨物上坐和堆放重物，以防壓爛鮮菇產(chǎn)品；卸車時(shí)要逐層依次輕搬輕放，嚴(yán)防摔碰；根據(jù)運(yùn)輸中氣候和溫度情況，采用不同遮蓋物，避免日曬雨淋和高溫。

(本欄編輯：釋 文)