朱 麟 凌建剛 尚海濤 林旭東 俞靜芬 陳曙穎

(1. 寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江 寧波 315040；2. 寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 寧波 315040)

冰溫對(duì)湖景蜜露桃貯藏品質(zhì)影響

朱 麟1,2凌建剛1,2尚海濤1,2林旭東1,2俞靜芬1,2YU陳曙穎1,2

(1. 寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江 寧波 315040；2. 寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 寧波 315040)

研究冰溫及不同溫度處理對(duì)湖景蜜露桃貯藏品質(zhì)的影響，為冰溫保鮮技術(shù)在南方軟質(zhì)型水蜜桃貯運(yùn)保鮮上的應(yīng)用提供依據(jù)。以寧波奉化湖景蜜露桃為試材，以冰點(diǎn)測定為主要依據(jù)，確定-0.8 ℃為其適宜的冰溫貯藏溫度；系統(tǒng)地比較了冰溫和3～4，(0±0.5) ℃ 3種溫度處理對(duì)不同貯期及貨架期桃果理化指標(biāo)(可溶固形物含量、可滴定酸含量、VC、組織電導(dǎo)率)、感官指標(biāo)(褐變率、果肉明度L*、及感官評(píng)分)的影響；采用因子分析法，提取累計(jì)貢獻(xiàn)率為91.703%的兩個(gè)因子成分綜合評(píng)價(jià)各處理對(duì)水蜜桃貯藏效果。試驗(yàn)結(jié)果表明，保鮮效果依次為：冰溫>(0±0.5) ℃>3～4 ℃，冰溫可以顯著推遲南方軟質(zhì)型水蜜桃冷害的發(fā)生，保持桃果品質(zhì)，保鮮期可延長至40 d。

冰溫；貯藏；湖景蜜露；水蜜桃

湖景蜜露是典型軟質(zhì)型水蜜桃，皮薄汁多，味甜質(zhì)糯，口感細(xì)膩，深受消費(fèi)者歡迎，且品種適應(yīng)性強(qiáng)，在南方地區(qū)廣有種植，但采后極不耐貯藏，常溫下2～3 d便會(huì)發(fā)生軟化、褐變、失去商品性[1]。湖景蜜露等南方軟質(zhì)型水蜜桃的保鮮一直是行業(yè)內(nèi)的難點(diǎn)，不少學(xué)者也做過很多卓有成效的嘗試，如劉偉等[2]研究指出1-MCP結(jié)合氣調(diào)包裝處理在(2±1) ℃低溫下可貯藏水蜜桃30 d，而腐爛率仍低于30%；郜海燕[3]、陳杭君[4]等研究指出9成熟、0 ℃為其較適宜的采收成熟度及貯藏溫度，貯藏期可達(dá)28 d。但多數(shù)技術(shù)仍依托低溫這個(gè)基本環(huán)境，而8 ℃以下的桃果極易發(fā)生冷害，引發(fā)絮敗、褐變等不可逆?zhèn)Γ绾蜗蜻M(jìn)一步推遲冷害，成為軟質(zhì)型水蜜桃保鮮技術(shù)研究的瓶頸。

冰溫貯藏(controlled freezing-point storage)是將果蔬貯藏在其冰點(diǎn)以上、0 ℃以下溫度范圍內(nèi)的保鮮技術(shù)，在該溫度范圍內(nèi)果蔬組織汁液未發(fā)生凍結(jié)，細(xì)胞及膜結(jié)構(gòu)未被冰晶破壞，細(xì)胞仍能保持活體狀態(tài)，而生理活動(dòng)被最大程度抑制。是繼冷藏、氣調(diào)后的第 3代貯藏保鮮技術(shù)[5-6]。申江等[7]開展過冰溫對(duì)平谷大桃(硬質(zhì)型)品質(zhì)影響的研究，有效提高其貯藏品質(zhì)，但是冰溫技術(shù)對(duì)南方軟質(zhì)型水蜜桃保鮮效果研究鮮見報(bào)道。本試驗(yàn)擬研究冰溫對(duì)湖景蜜露桃生理及感官品質(zhì)的影響，以期為軟質(zhì)型水蜜桃采后貯藏提供方法參考，為冰溫技術(shù)的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 材料與試劑

湖景蜜露桃：產(chǎn)地位于浙江省寧波奉化市裘村鎮(zhèn)裘三村，于2015年7月12日、14日分兩次采收，要求桃果大小均勻、無病蟲害、成熟度類似(9成熟，果皮淡黃、尖端轉(zhuǎn)紅)、無機(jī)械傷。將剝?nèi)ヌ状乃厶颐?8個(gè)一筐整齊放入淺邊塑料托盤內(nèi)(單層擺放)，1 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

PE保鮮膜：長×寬=60 cm×60 cm，雙面厚0.02 mm，國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)；

淀粉：分析純，北京索萊寶科技有限公司；

鹽酸：優(yōu)級(jí)純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

酚酞：分析純，天津博迪化工股份有限公司；

氫氧化鈉、碘化鉀、碘酸鉀：分析純，杭州化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

無紙溫度記錄儀：RX4100型，杭州美控自動(dòng)化技術(shù)有限公司；

電子天平：YP5002型，上海佑科儀器儀表有限公司；

全自動(dòng)色差儀：DC-P3型，北京興光測色儀器公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA.XT型，英國Stable Micro System公司；

數(shù)字手持折射儀：PAL-1型，株式會(huì)社愛宕；

紫外可見分光光度計(jì)：UV-1800BPC型，上海美譜達(dá)儀器有限公司；

通風(fēng)預(yù)冷庫：天津高新園區(qū)大遠(yuǎn)東制冷設(shè)備有限公司承建；

冰溫保鮮庫、溫度梯度庫：天津綠達(dá)保鮮工程技術(shù)有限公司承建。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 水蜜桃冰點(diǎn)的測定 以7月12日采收的湖景蜜露桃為原料，方法參照文獻(xiàn)[8]。

1.2.2 試驗(yàn)處理 水蜜桃(7月14日)采收后，立即運(yùn)回放入寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院實(shí)驗(yàn)室，隨機(jī)選擇6筐放入3～4 ℃ 預(yù)冷庫預(yù)冷，另12筐入(0±0.5) ℃預(yù)冷庫預(yù)冷，待預(yù)冷充分后(果心溫度達(dá)到預(yù)冷溫度)，用0.02 mm PE保鮮膜包裝，扎緊袋口之后對(duì)應(yīng)移入冰溫保鮮庫及3～4、(0±0.5) ℃冷庫；分別于第20、30、(30+2)(低溫冷藏30 d后出庫再常溫貨架2 d，后同)、40、(40+2) d觀察及指標(biāo)測定。

1.3 品質(zhì)指標(biāo)測定

(1) 單果重、色澤(果肉亮度L*表示)、果實(shí)硬度、總可溶性固形物(TSS)含量：參照文獻(xiàn)[8]。

(2) 可滴定酸(TA)含量：按GB/T 12456—1990執(zhí)行。

(3) 褐變率：參照文獻(xiàn)[3]。

(4) VC含量：參照文獻(xiàn)[9]。

(5) 感官評(píng)分：采用色、香、味觀察品嘗法[10]，由5人組成的品評(píng)小組評(píng)定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft excel 2010錄入、整理，利用IBM SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性分析(One-Way AVOVA)及因子分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 湖景蜜露桃冰點(diǎn)的確定

檢測挑選出的30個(gè)湖景蜜露桃，其單果重為(182.57±27.09) g，TSS含量為(10.06±1.94)%，測得的冰點(diǎn)為(-1.32±0.20) ℃(典型降溫曲線見圖1)，其值與TSS含量顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.927；在實(shí)際操作中，綜合試驗(yàn)冰溫庫的庫溫波動(dòng)(<0.2 ℃)及個(gè)別水蜜桃TSS含量低等因素，以-0.8 ℃為適宜的冰溫貯藏溫度。

2.2 不同處理對(duì)湖景蜜露桃貯藏品質(zhì)的影響

表1列出了冰溫及3～4 ℃、(0±0.5) ℃溫度處理對(duì)不同貯期及貨架期湖景蜜露桃品質(zhì)指標(biāo)的影響結(jié)果。除TSS外，各處理果實(shí)的品質(zhì)指標(biāo)(果實(shí)硬度、TA、VC)、感官指標(biāo)(L*、感官評(píng)分)隨著貯藏時(shí)間及貨架期的延長呈顯著下降趨勢，而劣變指標(biāo)(褐變率、組織電導(dǎo)率)則持續(xù)上升。不同處理之間隨著貯藏時(shí)間的延長，各指標(biāo)差異逐漸顯著，其中冰溫處理顯著優(yōu)于3～4 ℃和(0±0.5) ℃，其中3～4 ℃冷藏的桃在貯藏30 d后，褐變率達(dá)到47.45%，同時(shí)果肉發(fā)生嚴(yán)重的絮化，貨架期2 d內(nèi)果肉全部褐變，已基本失去商品性；(0±0.5) ℃冷藏桃在30 d開始出現(xiàn)輕微的褐變，40 d褐變嚴(yán)重，出現(xiàn)絮化，而冰溫冷藏下，40 d內(nèi)桃基本未發(fā)生褐變和絮化，貨架期品質(zhì)良好，保持了較好的貯藏品質(zhì)。

由圖2可知，桃果橫切面的褐變程度差異明顯，3～4 ℃冷藏的桃因絮化和褐變已失去商品性，(0±0.5) ℃處理則部分出現(xiàn)褐變，冰溫處理組基本無褐變。

Luries等[11]曾研究指出水蜜桃在8 ℃以下冷藏易導(dǎo)致冷害；蔡琰等[12]研究指出：軟質(zhì)型霞暉5號(hào)桃置于0 ℃下冷藏28 d會(huì)出現(xiàn)質(zhì)地絮敗及果肉褐變等冷害癥狀；郜海燕等[3]也指出9成熟湖景蜜露桃冷藏28 d，褐變開始加劇，褐變率達(dá)到21.2%，吳劍等[1]則指出湖景蜜露桃0 ℃冷藏貯藏出庫后會(huì)呈現(xiàn)冷害癥狀，表現(xiàn)為：果肉黑褐色，感官品質(zhì)差，無商品價(jià)值。本研究進(jìn)一步驗(yàn)證了以上論點(diǎn)，在3～4 ℃及以下低溫下，湖景蜜露桃會(huì)發(fā)生不同程度的冷害，但在冰點(diǎn)以上溫度(不發(fā)生凍害以前)，軟質(zhì)型水蜜桃冷藏溫度越低，其冷害現(xiàn)象出現(xiàn)越晚，冰溫保鮮可以最大限度延長其貯藏品質(zhì)，40 d基本不會(huì)發(fā)生冷害，該期限明顯優(yōu)于之前的報(bào)道。有可能是由于冰溫保鮮較好抑制了果實(shí)生理代謝，保持了較完整的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，從而推遲冷害的發(fā)生，其機(jī)理有待進(jìn)一步深入研究。

2.3 因子分析及品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)

2.3.1 不同貯期湖景蜜露桃品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析 由表2可知，除TSS外，各品質(zhì)指標(biāo)間存在顯著相關(guān)性(P<0.01)。對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行KMO檢驗(yàn)和巴特利(Bartlett)球體檢驗(yàn)(P值)，KMO檢驗(yàn)系數(shù)>0.5、 P值<0.05時(shí)，才有結(jié)構(gòu)效度，進(jìn)行因子分析才有意義[13]。通過分析，KMO統(tǒng)計(jì)量為0.705，P值為140.282，其p(Sig.)<0.01，各變量之間相關(guān)性顯著，適合因子分析。

2.3.2 因子的選取及各指標(biāo)貢獻(xiàn)率 因子分析通過降維將具有復(fù)雜關(guān)系的變量綜合為少數(shù)幾個(gè)因子，且當(dāng)因子的方差貢獻(xiàn)率>85%時(shí)，即可認(rèn)為提出的因子已包含了全部測量指標(biāo)的主要信息[14]。由表3可知，提取的因子1、因子2方差貢獻(xiàn)率分別為77.886%，13.817%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率高達(dá)91.703%，可以較好地代替原始8個(gè)指標(biāo)來評(píng)價(jià)不同處理水蜜桃的品質(zhì)。

從各原始指標(biāo)與因子1、2相關(guān)系數(shù)的因子旋轉(zhuǎn)示意圖(圖3)可以看出，除TSS外，各處理水蜜桃的品質(zhì)指標(biāo)(TA、VC、果實(shí)硬度)、感官指標(biāo)(感官評(píng)分、L*)在因子1正方向有較高載荷，而劣變指標(biāo)(褐變率、組織電導(dǎo)率)在因子1負(fù)方向有載荷較高，結(jié)合各指標(biāo)的理化意義可以推斷，因子1綜合反映了各主要品質(zhì)指標(biāo)，其累積方差貢獻(xiàn)率為77.886%，而因子2主要反映TSS等對(duì)品質(zhì)的影響，其累積方差貢獻(xiàn)率只有13.817%。

表1 不同處理對(duì)湖景蜜露桃貯藏品質(zhì)的影響?

? 同一列不同字母表示顯著性差異(P<0.05)；“-”表示果實(shí)因腐爛、褐變失去商品性而未取樣。

表2 不同處理湖景蜜露桃貯藏期間各品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析?

? “**”表示差異極顯著(P<0.01)。

表3 因子分析得到的方差貢獻(xiàn)率

圖2 不同處理湖景蜜露桃外觀及切面圖(30 d)

Figure 2 Appearance and section photograph of different treatmented “Hujingmilu” Juicy Peaches(30 d)

圖3 因子旋轉(zhuǎn)示意圖

2.4 因子分析及品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)

采用因子分析輸出因子1、2的函數(shù)系數(shù)矩陣，因子得分函數(shù)：

F1=0.161Zx1-0.040Zx2+0.134Zx3+0.162Zx4-0.149Zx5+0.166Zx6-0.142Zx7+0.147Zx8，

(1)

F2=-0.137Zx1+0.891Zx2+0.168Zx3-0.120Zx4-0.068Zx5-0.162Zx6-0.095Zx7+0.078Zx8。

(2)

以各公因子對(duì)應(yīng)的方差貢獻(xiàn)率為權(quán)數(shù)得到如下綜合得分計(jì)算：

(3)

按照式(3)計(jì)算各處理水蜜桃品質(zhì)的綜合評(píng)分，結(jié)果及排序見表4。在20，30，(30+2)，40，(40+2) d 5個(gè)觀測期，湖景蜜露桃綜合評(píng)分均為：冰溫>(0±0.5) ℃>3～4 ℃，不同處理排名從第30天開始出現(xiàn)較大差異，3～4 ℃跌至11位，失去商品性；(0±0.5) ℃在第40天跌至10名，出現(xiàn)褐變及絮狀木質(zhì)化，而冰溫處理品質(zhì)明顯優(yōu)于其余兩個(gè)溫度，40 d總排名依然可以排到第6，貨架期2 d品質(zhì)也能排名第8，保鮮效果

表4 不同處理、不同貯期湖景蜜露桃因子得分及排序

Table 4 Scores and rankings of of “Hujingmilu” Juicy Peaches with different treatments during storage

觀測時(shí)間/d不同處理F1F2F排序3～4℃0.730.120.636320(0±0.5)℃1.201.061.1792冰溫1.52-0.241.25013～4℃-0.64-0.54-0.6251130(0±0.5)℃0.42-1.220.1697冰溫0.90-1.210.57643～4℃-1.72-0.81-1.5801330+2(0±0.5)℃-0.560.94-0.3309冰溫0.192.160.49253～4℃----40(0±0.5)℃-0.46-0.73-0.50110冰溫0.38-0.560.23663～4℃----40+2(0±0.5)℃-1.590.61-1.25312冰溫-0.380.42-0.2578

顯著。因此，冰溫相對(duì)其它兩個(gè)溫度可以更好地保持軟質(zhì)型桃果的貯藏品質(zhì)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)確定了湖景蜜露桃的冰點(diǎn)與可溶固形物含量呈負(fù)相關(guān)，其值在-1.3 ℃左右；結(jié)合試驗(yàn)冰溫保鮮庫的溫度波動(dòng)范圍及水蜜桃之間的可溶固形物差異，采用-0.8 ℃為冰溫冷藏溫度。系統(tǒng)比較了冰溫和3～4，(0±0.5) ℃ 3種溫度處理對(duì)不同貯期及貨架期桃果貯藏品質(zhì)的影響效果，結(jié)果表明，冰溫可以顯著推遲桃果冷害，抑制褐變的發(fā)生，較好地保持了TA、VC等品質(zhì)指標(biāo)含量，維持較高的硬度及光澤度，湖景蜜露桃貯藏至40 d，依然保持較好的感官品質(zhì)和商品性；通過因子分析法綜合評(píng)價(jià)各處理桃果的品質(zhì)指標(biāo)，提取的2個(gè)因子成分，其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為91.703%，較好地代替原始8個(gè)指標(biāo)來評(píng)價(jià)不同處理水蜜桃的品質(zhì)，其品質(zhì)綜合評(píng)分排序結(jié)果與試驗(yàn)結(jié)論一致。

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Effects of controlled freezing-point storage treatment on quality of “Hujingmilu” juicy peaches

ZHU Lin1,2LINGJian-gang1,2SHANGHai-tao1,2LINXu-dong1,2Jing-fen1,2CHENShu-yin1,2

(1.InstituteofAgriculturalProductsProcessing,NingboAcademyofAgriculturalScience,Ningbo,Zhejiang315040,China; 2.NingboKeyLaboratoryforPreservationEngineeringofAgriculturalProducts,Ningbo,Zhejiang315040,China)

In order to provide theoretical basis for applying controlled freezing-point storage preservation technology to soft peaches in south China, this research investigated the effects of controlled freezing-point storage and different temperatures treatment on quality of “Hujingmilu” juicy peaches during storage. Controlled freezing-point storage(-0.8 ℃) were used to keep properties of peaches, and low temperature treatment as 3～4 ℃, (0±0.5) ℃ was taken as control. Changes in physicochemical indexes (flesh firmness, total soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and relative conductivity), sensory indexes (browning index, colouration and sensory evaluation) of different storage times and shelf-life were investigated. Factor analysis was used to evaluate the quality changes. Two principal components were extracted to instead of original indexes, which could explain products overall quality difference of 91.703%. The results showed that, the quality of fresh-keeping were followed by controlled freezing-point storage, (0±0.5) ℃cold storage, 3～4 ℃ cold storage. The experiment proved that, controlled freezing-point storage could defer chilling injury significantly, and the preservation period of soft peaches in south China could be prolonged for 40 days by controlled freezing-point storage.

controlled freezing-point storage; storage; Hujingmilu; juicy peaches

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.025

寧波市農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)項(xiàng)目(編號(hào)：2014C10043)；“十二五”國家科技支撐計(jì)劃課題(編號(hào)：2012BAD38B01)

朱麟(1984—)，男，寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院助理研究員，碩士。E-mail：zhulin0822@163.com

2016—03—08