李 艷 何春雷 孟雪莉 裴旭晶 聶樅寧 李 濤

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，四川 溫江 611130)

干熱后處理改善夏季成品綠茶風(fēng)味品質(zhì)研究

李 艷 何春雷 孟雪莉 裴旭晶 聶樅寧 李 濤

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，四川 溫江 611130)

以成品夏季綠茶為原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究干熱后處理技術(shù)改善夏季綠茶風(fēng)味品質(zhì)的最佳工藝參數(shù)，及干熱后處理最佳工藝對(duì)夏季綠茶風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：干熱后處理技術(shù)有效改善夏季綠茶風(fēng)味品質(zhì)的最佳工藝參數(shù)為：處理溫度55 ℃、處理前茶葉水分9%、處理時(shí)間6.0 h。夏季綠茶經(jīng)干熱后處理，感官上陳氣味褪去、苦澀味減弱，呈現(xiàn)出“栗香高濃、醇厚較爽”的風(fēng)味特征；滋味成分上，氨基酸總量和甜味氨基酸顯著增加(P<0.05)，苦味氨基酸顯著減少(P<0.05)；簡單兒茶素(NETC)、表兒茶素(EC)和兒茶素沒食子酸酯(CG)顯著增加(P<0.05)，而茶多酚、兒茶素總量、酯型兒茶素(ETC)和兒茶素苦澀味指數(shù)(CAI)及咖啡堿均減少；香氣組分中呈陳氣味的1-戊烯-3-醇、2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮和5,6-環(huán)氧-β-紫羅酮大幅減少，而呈甜香、花果香的苯甲醇、苯乙醇、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮等以及呈烘烤香的2-正戊基呋喃和1-乙基-2-甲酰吡咯等大量增加。

綠茶；干熱處理；風(fēng)味；品質(zhì)；工藝參數(shù)；效果評(píng)價(jià)

綠茶是中國產(chǎn)銷量最大的茶類，產(chǎn)量約占茶葉總產(chǎn)量的70%，其中夏秋綠茶一般占綠茶總產(chǎn)量的80%。但由于生長環(huán)境、加工工藝等因素影響，綠茶常出現(xiàn)“香氣低短，滋味苦澀”等風(fēng)味問題，難以適應(yīng)消費(fèi)者的感官需求，造成了夏秋茶原料的大量浪費(fèi)和成品夏秋綠茶的嚴(yán)重滯銷，產(chǎn)值僅為全年總產(chǎn)值的20%左右[1-2]。

許多學(xué)者[3-4]已通過改進(jìn)加工工藝而改善夏秋綠茶的風(fēng)味品質(zhì)做了較多研究，比如攤青、改進(jìn)殺青方式、悶堆、改進(jìn)干燥工藝等，而針對(duì)以成品綠茶為原料直接改善成品綠茶風(fēng)味品質(zhì)的研究報(bào)道較少，目前主要有濕熱和烘焙處理技術(shù)[5-6]。濕熱處理可明顯減輕低檔綠茶的苦澀味和其他異味，對(duì)改善低檔綠茶滋味品質(zhì)具明顯作用，但處理過程中葉綠素因濕熱引起的氧化降解、水解等反應(yīng)含量銳減，干茶色澤和湯色迅速變黃[7]，對(duì)綠茶的外形品質(zhì)影響較大；烘焙能夠去除茶葉的陳味和粗老油膩味，提高茶葉香氣，降低茶葉青澀味，改善茶葉滋味[5,8]。但諸多學(xué)者[5,8-10]僅對(duì)烘焙處理的溫度和時(shí)間因子研究較多，涉及水分的研究較少，而茶葉的含水量與熱反應(yīng)中內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化息息相關(guān)，是影響茶葉風(fēng)味轉(zhuǎn)化的重要因素。另外，敖存等[5]研究表明，烘焙處理效果最佳的烘焙時(shí)間隨烘焙溫度的不同而不同，兩者相互影響，說明各因子間存在交互作用，但此前對(duì)各因子間交互影響的研究鮮見報(bào)道。

干熱后處理是一種新型的成品茶后處理技術(shù)，是指以成品茶為原料，采取控濕控溫處理，使其在低水分(≤10%)、較高溫度(通常為40 ℃以上)條件下發(fā)生熱反應(yīng)的過程[11-13]。其在烘焙技術(shù)的基礎(chǔ)上增加了對(duì)水分因子的研究，且與烘焙過程中茶葉水分不斷下降不同的是，干熱后處理過程中茶葉水分相對(duì)恒定，更有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的持續(xù)轉(zhuǎn)化、生產(chǎn)過程及產(chǎn)品質(zhì)量的控制。本研究擬以成品夏季綠茶為原料進(jìn)行干熱后處理，并考慮溫度、水分、時(shí)間因子間的交互作用，研究干熱后處理的最佳工藝參數(shù)，并對(duì)其效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期為夏秋綠茶風(fēng)味品質(zhì)的改善提供一種新思路。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

綠茶：以一芽二三葉鮮葉制成，經(jīng)審評(píng)存在“香氣低悶帶陳味、滋味苦澀”的風(fēng)味問題，其水分含量為5.37%，四川省成都市四川頂上閣茶業(yè)有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

小型多功能發(fā)酵機(jī)：本實(shí)驗(yàn)室自制；

分析天平：AW220型，日本Shimadzu公司；

紫外可見分光光度計(jì)：UV-2300型，上海天美科學(xué)儀器有限公司；

恒溫水浴鍋：DZKW-S-6型，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；

電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱：DHG-9245A型，上海右一儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料水分調(diào)整 稱取一定質(zhì)量原料茶，按式(1)以噴霧方式加入溫水，混勻靜置，讓其充分吸收，將水分調(diào)整至試驗(yàn)要求。

(1)

式中：

W——水分調(diào)整后茶葉的含水量，%；

M——稱取的原料茶質(zhì)量，g；

m——加水量，g；

W0——原料含水量，%。

1.3.2 處理樣干燥方法 樣品于發(fā)酵機(jī)中進(jìn)行干熱后處理，處理完成后迅速取出，置于預(yù)先升溫至80 ℃的恒溫干燥箱中干燥30 min，經(jīng)攤晾冷卻后裝于鋁箔袋中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

(1) 干熱后處理時(shí)間對(duì)夏季綠茶風(fēng)味品質(zhì)的影響：稱取2.0 kg綠茶原料，將水分調(diào)整至8%后迅速放入預(yù)先加熱至75 ℃的發(fā)酵機(jī)中，5 min后開始計(jì)時(shí)(待茶葉葉溫升至設(shè)置溫度)，每隔1.0 h取樣100 g，至10 h時(shí)結(jié)束，處理完成后干燥樣品，并以原樣為對(duì)照對(duì)處理樣進(jìn)行感官審評(píng)，以感官綜合得分為評(píng)判指標(biāo)，確定處理最佳時(shí)間和較佳時(shí)間范圍。

(2) 干熱后處理前茶葉水分含量對(duì)夏季綠茶風(fēng)味品質(zhì)的影響：在溫度75 ℃和最佳時(shí)間的條件下，稱取6份重1 kg的原料茶，將水分分別調(diào)整為5%，6%，7%，8%，9%，10%進(jìn)行干熱后處理，處理完成后干燥樣品，并以原樣為對(duì)照對(duì)處理樣進(jìn)行感官審評(píng)，以感官綜合得分為評(píng)判指標(biāo)，確定處理前茶葉最佳水分含量和較佳水分含量范圍。

(3) 干熱后處理溫度對(duì)夏季綠茶風(fēng)味品質(zhì)的影響：在最佳時(shí)間和水分的條件下，稱取6份重1 kg的原料茶，溫度分別設(shè)置為55，65，75，85，95，105 ℃進(jìn)行干熱后處理，處理完成后干燥樣品，并以原樣為對(duì)照對(duì)處理樣進(jìn)行感官審評(píng)，以感官綜合得分為評(píng)判指標(biāo)，確定處理最佳溫度和較佳溫度范圍。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以時(shí)間、溫度、水分為試驗(yàn)因素并考察交互作用，分別取5個(gè)水平，以感官綜合得分為評(píng)判指標(biāo)，采用極差分析結(jié)合方差分析得出最佳工藝參數(shù)。

1.3.5 干熱后處理效果評(píng)價(jià) 按最佳工藝參數(shù)進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，以原樣為對(duì)照，以感官綜合得分及理化數(shù)據(jù)為評(píng)判指標(biāo)，對(duì)干熱后處理改善夏季綠茶風(fēng)味品質(zhì)的效果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1.3.6 感官審評(píng) 由4名評(píng)茶員組成審評(píng)小組按GB/T 23776—2009進(jìn)行密碼審評(píng)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.7 理化指標(biāo)測定

(1) 水分：按GB/T 8304—2002執(zhí)行。

(2) 水浸出物：按GB/T 8305—2002執(zhí)行。

(3) 茶多酚：按GB/T 8313—2002執(zhí)行。

(4) 游離氨基酸：按GB/T 8314—2002執(zhí)行。

(5) 可溶性糖：蒽酮比色法[14]135-136。

(6) 葉綠素：混合萃取法[14]136-138。

(7) 氨基酸組分：HPLC法[15]。

(8) 兒茶素組分：按GB/T 8313—2008執(zhí)行。

(9) 香氣組分：HS-SPME法[16]。

表1 綠茶感官審評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.8 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以P<0.05視為差異顯著，結(jié)果采用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 干熱后處理工藝參數(shù)的優(yōu)化

單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，干熱后處理改善夏季綠茶風(fēng)味品質(zhì)效果較好的工藝參數(shù)范圍為：處理時(shí)間4～6 h、處理前茶葉水分6%～10%、處理溫度55～95 ℃。在此基礎(chǔ)上選用L25(56)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)(見表2)，試驗(yàn)方案見表3。

由表3可知，A1B4C4處理組綜合得分最高，為92.83分。因此，直接分析所得最佳工藝組合為A1B4C4，即溫度55 ℃、水分9%、時(shí)間6 h，其次為A1B5C5。

由表4可知，除時(shí)間因素外，各因素及其交互作用對(duì)試驗(yàn)結(jié)果均具有顯著影響(P<0.05)，影響大小順序?yàn)锳(溫度)>A×B(溫度與水分的交互作用)>A×C(溫度與時(shí)間的交互作用)>B×C(水分與時(shí)間的交互作用)>B(水分)>C(時(shí)間)，即A的影響最大，且A×B和A×C的影響均大于B、C及B×C，因此判定溫度為主要影響因素。由表3直接分析可知，相對(duì)低溫(55 ℃)處理樣的感官綜合評(píng)分均高于相對(duì)高溫(95 ℃)，而其他因素各水平間差異不大，表明相對(duì)低溫更有利于茶葉風(fēng)味品質(zhì)的改善。與鐘秋生、鄭月梅等[9-10]研究烘焙工藝得出溫度為主要影響因素，且相對(duì)低溫更有利于茶葉風(fēng)味品質(zhì)的改善結(jié)果一致。

由表3的極差分析結(jié)果可知，極差RA>RA×B>RA×C>RB×C>RB>RC，各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的大小順序?yàn)椋篈>A×B>A×C>B×C>B>C，與方差分析結(jié)果一致。由于感官綜合得分越高越好，對(duì)于主要因素A，K1>K2>K3>K4>K5，所以判定A1為A因素的最優(yōu)水平；其次A×B為A1B4(見表5)；依此A×C為A1C4，其余為次要因素，可不作考慮。因此，干熱后處理改善夏季綠茶風(fēng)味品質(zhì)的最佳工藝組合為A1B4C4，與直接分析結(jié)果一致。

2.2 干熱后處理改善夏季綠茶風(fēng)味品質(zhì)的效果

2.2.1 處理前后感官品質(zhì)的比較分析 由表6可知，夏季綠茶經(jīng)干熱后處理，香氣、滋味及綜合得分均顯著增加(P<0.05)，分別增加了23.79%，22.89%，17.6%，干茶色澤得分差異不顯著(P>0.05)，但湯色得分顯著減少(P<0.05)。感官上表現(xiàn)為干茶色澤由深綠轉(zhuǎn)為黃綠，但陳茶的“灰”褪去而顯油潤；湯色“黃”度略有增加，但仍屬綠茶湯色范疇；香氣陳氣味褪去而栗香顯；陳味消失、苦澀味減弱而呈醇厚較爽的特點(diǎn)。說明干熱后處理能有效去除茶葉陳氣味，降低苦澀度，增加滋味醇厚度，對(duì)改善夏季綠茶風(fēng)味品質(zhì)具有顯著效果。2.2.2 處理前后滋味成分的比較分析 綠茶滋味感官上以醇厚甘爽為優(yōu)，以苦澀味重、有異味、寡淡為次或劣。而苦澀味重是夏季綠茶普遍存在的典型風(fēng)味問題，主要因其受生長環(huán)境影響，各內(nèi)含成分的含量及組成比例發(fā)生改變所致，如茶多酚含量增加、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)比重增大、氨基酸含量降低等。由表7可知，夏季綠茶經(jīng)干熱后處理，氨基酸顯著增加(P<0.05)；水浸出物、茶多酚、可溶性糖略有增加；咖啡堿和酚氨比略有減少；與感官上處理樣苦澀味減弱結(jié)果一致。說明干熱后處理過程可為夏季綠茶提供一個(gè)內(nèi)含物質(zhì)的熱轉(zhuǎn)化過程，促使各成分及各組分間相互協(xié)調(diào)，從而改善其風(fēng)味品質(zhì)。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表?

? 各處理組稱取原料茶均為1.0 kg；上樣前均預(yù)先加熱至試驗(yàn)溫度，上樣后均于5 min后開始計(jì)時(shí)。

表3 干熱后處理正交試驗(yàn)方案及結(jié)果

表4 方差分析表

表5 A×B交互作用表

表6 干熱后處理前后夏季綠茶的感官品質(zhì)?

? 同列數(shù)據(jù)上標(biāo)不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

表7 干熱后處理前后夏季綠茶的滋味成分含量?

? 同列數(shù)據(jù)上標(biāo)不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2.3 處理前后氨基酸組分的比較分析 氨基酸是茶湯最重要的滋味成分之一，是反映茶葉品質(zhì)高低的重要指標(biāo)[17]。Scharbert等[18-19]研究茶葉中氨基酸組分的呈味特性表明，絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、蘇氨酸和丙氨酸呈甜味，天冬氨酸和谷氨酸呈鮮味，纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸呈苦味，其中呈甜味、鮮味的氨基酸與茶湯滋味的鮮甜度呈正相關(guān)，呈苦味的氨基酸則與苦澀度呈正相關(guān)[20]。劉爽等[21]研究表明，氨基酸總量和鮮甜味氨基酸含量較高的茶葉感官審評(píng)得分較高，而苦味氨基酸含量較高的茶葉感官審評(píng)得分相對(duì)較低，說明氨基酸的呈味特性及其含量與茶葉的風(fēng)味品質(zhì)密切相關(guān)。由表8可知，處理樣和原樣均檢測出21種相同氨基酸組分，其中均以茶氨酸含量最高，分別占總量的56.46%和56.23%；處理樣較原樣中甜味氨基酸總量及其組分甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸顯著增加(P<0.05)，分別增加了6.29%，40.00%，20.69%，14.29%；苦味氨基酸總量及其組分異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸顯著減少(P<0.05)，分別減少了7.35%，16.67%，14.29%，5.88%；鮮味氨基酸略有減少，但無顯著差異(P>0.05)。感官上表現(xiàn)為處理樣苦澀味減弱而甜醇度增加，但鮮爽度略有下降。進(jìn)一步表明，氨基酸的呈味特性及其含量對(duì)茶湯滋味具有一定影響。

2.2.4 處理前后兒茶素組分的比較分析 兒茶素是茶多酚的主體成分，研究[20-22]發(fā)現(xiàn)CAI、ETC、EGCG、表沒食子兒茶素(EGC)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)與綠茶滋味苦澀味呈正相關(guān)，與鮮醇、甘度呈負(fù)相關(guān)，而沒食子兒茶素(GC)、兒茶素(C)、CG與甜醇度呈正相關(guān)。咖啡堿是茶湯苦味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)之一，本身沒有澀味，但可促進(jìn)EGCG的澀味，且濃度越高對(duì)EGCG澀味的促進(jìn)作用越強(qiáng)。徐文平等[23]研究認(rèn)為，較高的EGCG和咖啡堿含量可能是綠茶苦澀味偏重的主要原因，降低EGCG和咖啡堿含量是降低綠茶苦澀味的關(guān)鍵。由表9可知，夏季綠茶經(jīng)干熱后處理，NETC及其各組分含量均有所增加，其中GC、表兒茶素(EC)和NETC顯著增加(P<0.05)，分別增加了28.57%，7.79%，6.11%；ETC、EGCG、ECG略有減少，CG略有增加，但均無顯著差異(P>0.05)；兒茶素總量略有減少，CAI下降了10.96%，咖啡堿+簡單兒茶素略有增加，咖啡堿+酯型兒茶素略有減少。因此，感官上表現(xiàn)為苦澀味降低而甜度、醇度增加的風(fēng)味特征。

表8 干熱后處理前后夏季綠茶的氨基酸組分含量

Table 8 Amino acid composition content of summer green tea before and after the dry-heat post-treatment mg/g

氨基酸組分呈味特性含量原樣處理樣天冬氨酸鮮味2.06±0.012.03±0.03谷氨酸鮮味2.72±0.012.69±0.11組氨酸與鮮味成正相關(guān)0.09±0.010.10±0.01甲硫氨酸與苦澀味呈負(fù)相關(guān),與鮮味呈正相關(guān)0.02±0.010.01±0.00絲氨酸甜味0.79±0.040.82±0.01甘氨酸甜味0.04±0.01b0.07±0.02a脯氨酸甜味0.25±0.020.28±0.01蘇氨酸甜味0.29±0.01b0.35±0.01a丙氨酸甜味0.28±0.00b0.32±0.01a纈氨酸苦味0.51±0.00a0.48±0.00b異亮氨酸苦味0.12±0.00a0.10±0.01b亮氨酸苦味0.21±0.01a0.18±0.00b酪氨酸苦味0.25±0.000.23±0.00苯丙氨酸苦味0.27±0.000.26±0.01茶氨酸———16.83±0.0116.79±0.06賴氨酸與鮮甜味呈顯著負(fù)相關(guān)0.19±0.000.20±0.01半胱氨酸苦味不強(qiáng)、但也不甜0.06±0.010.04±0.00谷氨酰胺鮮甜帶酸1.70±0.011.71±0.02天冬酰胺鮮甜帶酸0.33±0.020.31±0.00γ-氨基丁酸———0.32±0.010.31±0.01精氨酸與綠茶品質(zhì)呈顯著正相關(guān)2.54±0.012.57±0.01氨基酸總量與鮮甜味和綠茶品質(zhì)呈顯著正相關(guān)29.81±0.1029.86±0.20鮮味氨基酸總量與茶湯鮮味呈正相關(guān)4.88±0.044.82±0.12甜味氨基酸總量與茶湯甜味呈正相關(guān)1.65±0.01b1.84±0.02a苦味氨基酸總量與茶湯苦味呈正相關(guān)1.36±0.01a1.26±0.00b

? 同行數(shù)據(jù)上標(biāo)不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2.5 處理前后香氣組分的比較分析 香氣是影響茶葉品質(zhì)最重要的因素之一，由表10可知，處理樣和原樣共檢測出50種相同的香氣成分，均以醇類、酮類、酯類、醛類、萜烯類和雜氧化合物為主(見圖1)。鮑忠贊、趙和濤等[24-25]研究認(rèn)為1-戊烯-3-醇、2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、5,6-環(huán)氧-β-紫羅酮為綠茶陳氣味的主要物質(zhì)。夏季綠茶經(jīng)干熱后處理，上述4種香氣物質(zhì)和有刺激性氣味的苯乙烯均減少，分別減少了15.38%，50.28%，21.09%，12.15%，17.39%，感官上表現(xiàn)為陳氣味消失而茶香顯，表明干熱后處理對(duì)去除陳氣味具有顯著效果。

表9 干熱后處理前后夏季綠茶的兒茶素組分含量?

Table 9 Catechin composition content of summer green tea before and after the dry-heat post-treatment %

兒茶素組分含量原樣處理樣沒食子兒茶素0.21±0.01b0.27±0.01a表沒食子兒茶素2.79±0.062.88±0.01兒茶素0.16±0.000.19±0.01表兒茶素0.77±0.01b0.83±0.00a表沒食子兒茶素沒食子酸酯6.14±0.275.82±0.11沒食子兒茶素沒食子酸酯0.98±0.100.98±0.01表兒茶素沒食子酸酯1.38±0.101.30±0.00兒茶素沒食子酸酯0.16±0.010.17±0.01兒茶素總量12.58±0.1412.44±0.06簡單兒茶素總量3.93±0.01b4.17±0.00a酯型兒茶素總量8.65±0.478.26±0.12兒茶素苦澀味指數(shù)11.3110.07咖啡堿+簡單兒茶素7.417.63咖啡堿+酯型兒茶素12.1411.73

? 同行數(shù)據(jù)上標(biāo)不同字母表示差異顯著(P<0.05)，無標(biāo)注表示差異不顯著。

夏季綠茶普遍存在香氣低沉的風(fēng)味問題。本研究樣品夏季綠茶經(jīng)干熱后處理，香氣物質(zhì)種類不變，但其組成比例及組分相對(duì)含量變化較大。其中呈甜香、花果香的苯甲醇、苯乙醇、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮等大量增加，呈烘烤香的2-正戊基呋喃和1-乙基-2-甲酰吡咯等增加；同時(shí)呈愉快香味的橙花叔醇和β-芳樟醇等亦略有減少。各香氣組分含量的增減構(gòu)成了處理樣以芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇、β-紫羅酮、順-茉莉酮、苯甲醛、β-環(huán)檸檬醛、二甲基戊酸甲酯、順-己酸-3-己烯酯等為主要香氣成分，感官上呈“栗香高濃”的香氣特征，這與栗香型綠茶的主要香氣成分一致[26-27]。表明干熱后處理能有效提高茶葉香氣，且可轉(zhuǎn)化調(diào)控香型。

圖1 處理樣和原樣的香氣組分種類及其相對(duì)含量

Figure 1 The classes of aroma components and their relative contents of summer green tea before and after the dry-heat post-treatment

表10 干熱后處理前后夏季綠茶的香氣組分相對(duì)含量

3 結(jié)論

采用干熱后處理技術(shù)，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化干熱后處理工藝，研究干熱后處理改善夏季成品綠茶風(fēng)味品質(zhì)的工藝參數(shù)和實(shí)際效果。結(jié)果表明，干熱后處理改善夏季成品綠茶風(fēng)味品質(zhì)的最佳工藝參數(shù)為處理溫度55 ℃、處理前茶葉水分9%、處理時(shí)間6.0 h，經(jīng)處理后的夏季綠茶陳氣味褪去、苦澀味減弱，呈現(xiàn)出“栗香高濃、醇厚較爽”的風(fēng)味特征，表明干熱后處理能有效地改善夏季綠茶的風(fēng)味品質(zhì)，對(duì)去除陳氣味、提高香氣、降低苦澀味具有顯著效果。但在處理過程中，干茶色澤和湯色得分逐漸減少，綠度不斷下降而黃度不斷顯露，這對(duì)茶葉的外形品質(zhì)有一定影響。因此，在提高香氣、滋味品質(zhì)的前提下，如何實(shí)現(xiàn)“保色”或減緩色澤變化有待進(jìn)一步研究。

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Study on quality improving in flavor of finished summer green tea by dry-heat post-treatment

LI YanHEChun-leiMENGXue-liPEIXu-jingNIECong-ningLITao

(CollegeofHorticulture,SichuanAgriculturalUniversity,Wenjiang,Sichuan611130,China)

Taking the finished summer green tea as the raw material, the single factor and orthogonal experiment were conducted by using dry-heat post-treatment to study the optimum technological parameter and effect of the optimum technical on the flavor of summer green tea. The results showed that: dry-heat post-treatment had a significant effect on improving the flavor quality of summer green tea. The optimum technicals were as followed: temperature 55 ℃, water content of unprocessed tea 9% and time 6 h. Sensory of the processed summer green tea showed aging taste disappeared, bitterness decreased and become mellow. In taste composition, the content of total amino acids and sweet amino acids were significantly increased, while bitter amino acids were significantly decreased (P<0.05). The content of NETC, EC and CG were significantly increased, while TP, total catechins, ETC, CAI and CAF were significantly decreased (P<0.05). In aroma components, aging smell main aroma substance included 1-pentene-3-alcohol, 2,4-heptyl diene formaldehyde, 3,5-symplectic diene-2-ketone, 5,6-epoxy-β-ionone decreased sharply. Sweet and fragrant fruit smell substance included benzyl alcohol, phenethyl alcohol, beta ring citral, geranyl acetone besides baking smell substance including 2-amyl furan, 1-ethyl-2-formyl pyrrole and so on increased sharply.

Green tea; dry-heat post-treatment; flavor; quality; technical parameter; effectiveness evaluation

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.041

李艷，女，碩士。

何春雷(1965-)，男，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)教授。 E-mail: 502927016@qq.com

2016—09—14