沈嘉祿

所謂經(jīng)典，應(yīng)該包括兩層含義，一是繼承傳統(tǒng)不走樣，二是創(chuàng)新發(fā)展不離譜。

作為飲食文化大國(guó)，我大中國(guó)東西南北中，物產(chǎn)豐饒，氣候宜人，名廚輩出，菜系林立，在大城市里吃飯，可選擇的菜肴風(fēng)味很多，比如京幫、廣幫、川幫、揚(yáng)幫……還有一個(gè)本幫。為什么在上海形成的菜系叫“本幫”？難道在皇城根下形成的菜系叫“本幫”還不配嗎？其實(shí)在民間話語(yǔ)中，所謂“本”者，可以是傲慢的自稱(chēng)，比如電視劇里的角色動(dòng)不動(dòng)就“本格格”“本姑娘”；也可以是以自我為中心的敘述?！氨編汀眱勺止谝圆讼?，估計(jì)就是站在自我的角度看世界。我，當(dāng)然就是“本”了。

華洋雜處，經(jīng)濟(jì)繁榮，本幫菜是一個(gè)“遲來(lái)者”

1843年上海被列入五個(gè)對(duì)外通商口岸后，外國(guó)資本加速進(jìn)入，民族工業(yè)開(kāi)始覺(jué)醒，外來(lái)移民紛紛涌入上海充當(dāng)企業(yè)與服務(wù)業(yè)的勞動(dòng)力，特別是戰(zhàn)亂的影響，上海不可避免地形成了華洋雜處的格局。經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的經(jīng)營(yíng)，上海成為舉足輕重的大城市。交通便利，萬(wàn)商云集，實(shí)業(yè)興盛，加之文人修學(xué)，承傳文化有序，市民階層受外來(lái)文化影響，喜逐風(fēng)氣之先，在消費(fèi)領(lǐng)域出現(xiàn)了許多時(shí)髦花樣，比如茶館酒樓，比如戲院書(shū)場(chǎng)，比如跑馬場(chǎng)，比如公共花園，再比如后來(lái)成為大熱門(mén)的“中國(guó)的迪士尼”——大世界，爭(zhēng)先恐后地占據(jù)了城市空間。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，自1843年至1949年，上海的戶籍人口中，80%來(lái)自全國(guó)各地，而又以浙江和廣東兩省移民為多。人口劇增，必然造成上海文化的多元，具體表現(xiàn)在生活方式方面，就涉及到方言、禮儀、娛樂(lè)、建筑、飲食等。外來(lái)移民登陸上海，當(dāng)務(wù)之急就是建立同鄉(xiāng)會(huì)，后來(lái)還建起了公館、公所等，這些民間機(jī)構(gòu)為同鄉(xiāng)尋找工作、排解矛盾、子女就學(xué)、看病就醫(yī)、辦理婚喪嫁娶之事發(fā)揮著重要作用。那么談生意要喝酒，逛公園要喝酒，唱戲聽(tīng)曲要喝酒，交友授徒要喝酒，黑社會(huì)老大吃了講茶后也是要嘯聚而痛飲一番的，這樣就帶來(lái)了餐飲業(yè)的發(fā)展與繁榮，各幫菜館隨著各色人等的匯集應(yīng)運(yùn)而生。

不過(guò)我們也應(yīng)該看到，早在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之前，上海已經(jīng)是“東南壯縣”，福建、廣東、安徽、浙江、山西等省份的商人捷足先登，在此經(jīng)商，建立橋頭堡。我們從當(dāng)時(shí)豫園內(nèi)的數(shù)十處會(huì)館、公所就可以一窺究竟，當(dāng)時(shí)掌握上海豆米、棉花、藍(lán)布、油鹽等經(jīng)濟(jì)命脈的往往就是這些“外來(lái)者”，比如組織、領(lǐng)導(dǎo)、參與“小刀會(huì)”起義的主體是福建人，他們的大本營(yíng)就在點(diǎn)春堂。起義失敗后被清軍被燒毀，后來(lái)再由福建商人重建。

上海開(kāi)埠后，英國(guó)著名植物學(xué)家和旅行家羅伯特·福鈞在一篇游記里寫(xiě)道：“飯店、茶館、糕餅店移步可見(jiàn)，他們小至挑著燒食擔(dān)子，敲打著竹梆引人注意，身上所有家當(dāng)還不值一個(gè)美元的窮人，大至充塞著成百個(gè)顧客的大酒樓和茶園。你只要花少量的錢(qián)，就能美美地吃到美美的飯菜，還能喝到茶。”這篇游記真實(shí)客觀地反映了當(dāng)時(shí)上海餐飲市場(chǎng)的情況。但是我們要知道，這些令老外瞠目結(jié)舌的飯店、酒樓中，大多數(shù)是外幫菜。比較為人稱(chēng)道的是蘇州館子、南京館子、天津館子、寧波館子。本地人開(kāi)的館子也有，但較少，而且在當(dāng)時(shí)的主流話語(yǔ)中還沒(méi)有本幫菜的概念。

上海文史作家楊忠明向記者提供了一份材料，這是一份清同治十一年（1872年）上海人請(qǐng)客的菜單，透露了些許有關(guān)本地館子的信息，其中有四拼盆、四干果、清燉鴨子、火腿黃芽菜、小碗鴿蛋、炸蝦球、江瑤柱、紅燒羊肉、海參、燴蝎蛾、雞粥明骨、蝦子冬筍等。這些菜品與今天我們能品嘗到的本幫菜相差很大。

19世紀(jì)70年代，也就是太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)期間及以后，江浙一帶的農(nóng)村遭到極大破壞，上海接納了更多的外來(lái)人口，租界內(nèi)的娛樂(lè)業(yè)和餐飲業(yè)也進(jìn)一步繁榮興旺。據(jù)當(dāng)時(shí)文人筆記記載，江蘇館子中有以太湖船菜為特色的浦五房，還有聚豐園、泰和館，南京館子則有新新樓、復(fù)新園，天津館子有同興樓、慶興樓，這兩家館子是達(dá)官貴人宴請(qǐng)的首選。寧波館子最早開(kāi)出來(lái)的是益慶樓、鴻運(yùn)樓等，“專(zhuān)以海錯(cuò)擅長(zhǎng)，亦復(fù)別有風(fēng)味，然屬饜者少，等諸自鄶以下焉”。

這一時(shí)期，安徽人和廣東人在上海的實(shí)力很強(qiáng)，他們開(kāi)錢(qián)莊、典當(dāng)行、茶葉行、百貨行等，與這些經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相匹配，徽幫館子和廣東館子也應(yīng)運(yùn)而生，日益興旺。到19世紀(jì)70年代，上海的餐飲市場(chǎng)這只蛋糕已經(jīng)由蘇州館子、南京館子、寧波館子、安徽館子、廣東館子等切割。到辛亥革命爆發(fā)，上海公共租界的人口進(jìn)一步暴增，許多富有者都將上海視作避難棲身之地?！白怨鈴?fù)以后，偉人、政客、遺老，雜居斯土、饕餮之風(fēng)，因而大盛。舊有之酒館，殊不足饜若輩之食欲，于是閩館、川館，乃應(yīng)運(yùn)而興?！?/p>

到了20世紀(jì)20年代，據(jù)1925年出版的《上海指南》記載，當(dāng)時(shí)上?！熬起^種類(lèi)有四川館、福建館、廣東館、京館、南京館、蘇州館、鎮(zhèn)江揚(yáng)州館、徽州館、寧波館、教門(mén)館之別”?？芍^美饌雜陳，幫派林立。書(shū)中列舉的各幫酒館中共有82家之多，而且大多集中在公共租界的南京路、九江路、三馬路、四馬路、河南路等核心地帶，關(guān)于老城廂內(nèi)飯店酒樓的情況語(yǔ)焉不詳。而且請(qǐng)注意，編者居然沒(méi)有提到本幫館，這肯定不是選擇性疏忽！

已故歷史學(xué)家唐振常先生曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“上海飲食之可貴，首要一條，即在于幫派眾多，菜系比較齊全，全國(guó)菜系之較著名者，昔日集中于上海。所謂本幫，在上海從創(chuàng)立到發(fā)展，是晚之又晚的事?！?/p>

從小飯攤到大酒樓，本幫館子一路狂奔

讀到這里讀者或許會(huì)問(wèn)：老正興、德興館、老人和、上海老飯店等不是明擺著的百年老店嗎？那會(huì)兒，它們?cè)谀睦锒阖堌埬兀?/p>

是的，這些本幫菜的老前輩那會(huì)兒已經(jīng)在上海的地面上各據(jù)一方了。據(jù)記載，在1880年前后，老城廂內(nèi)外差不多聚集了近百家有以本地風(fēng)味為特色的菜店，比如人和館、一家春、德興館、鴻運(yùn)樓、榮春館、泰和館、老人和、同泰祥等。只是規(guī)模不大，菜品不多，生意不盡如人意，故而地位很低。這些小館子的老板與廚師（老板、老板娘往往就是廚師）還在臥薪嘗膽，他們腳踏實(shí)地，懷有理想，爭(zhēng)取有朝一日出人頭地，笑傲江湖。

我們可以在1919年出版的《老上?！芬粫?shū)中看到作者有這樣的表述：“滬地飯店，則皆中下級(jí)社會(huì)果腹之地?！笔堑?，本幫館子的出身是低微的，服務(wù)對(duì)象也多為下級(jí)社會(huì)。老上海至今還有鮮活的記憶，本幫館子多是由小飯攤發(fā)展起來(lái)的，他們最初的服務(wù)對(duì)象就是勞動(dòng)人民，兼顧一些低層職員，而非一擲千金的土豪。

比如老飯店，創(chuàng)建于1875年（清光緒元年），原址在舊校場(chǎng)路11號(hào)，是當(dāng)時(shí)上海常見(jiàn)的夫妻老婆店，它只有單開(kāi)間門(mén)面，前店堂后灶間，店堂里只能放三張八仙桌，還有一張靠墻放，所以實(shí)際上是兩張半桌子。不過(guò)這家飯店雖小，起名倒蠻有腔調(diào)：榮順菜館。德興館，開(kāi)館于1883年（清光緒九年），原在十六鋪，由一個(gè)名叫阿生的小商販開(kāi)創(chuàng)的，最初只供應(yīng)咸肉豆腐湯、大血湯、炒百葉肉絲等家常菜。老正興創(chuàng)設(shè)于1862年（清同治元年），創(chuàng)始人祝正本、蔡仁興兩人在慈淑大樓旁邊的弄堂口擺一只小飯攤起步，經(jīng)營(yíng)咸肉豆腐、炒肉百葉、炒魚(yú)粉皮等大眾菜，很受碼頭工人、三輪車(chē)夫的歡迎，生意不錯(cuò)，積累了一點(diǎn)資本后，便在三馬路上租下兩開(kāi)間門(mén)面，創(chuàng)建了一家正兒八經(jīng)的飯店，兩個(gè)合伙人各自的姓名中各取一字，起名正興館。

所以直到今天，工薪階層仍然能在濃油赤醬的風(fēng)格中領(lǐng)受到一種很家常的親切感，還有那種令人難忘的“外婆的味道”。

再比如美味齋，是1926年一個(gè)名叫陳炳坤的淮安人開(kāi)的，他先在福州路浙江路口一條弄堂口擺了一只小攤頭，先賣(mài)水果，后來(lái)看到周邊有不少人開(kāi)飯店發(fā)達(dá)，就不賣(mài)水果了，改賣(mài)面筋百葉之類(lèi)的上海小吃，不久他在原先的位置上擺了四張小桌子，做起菜館來(lái)了，取名美味齋。美味齋到今天已經(jīng)九十大壽了，菜館的澆頭還是本幫風(fēng)味，獅子頭、辣醬、四喜肉、紅燒腳爪、排骨等，都是老百姓的最?lèi)?ài)，連北京、廣東一帶的食客都知道。

關(guān)于本幫菜的由來(lái)及在上海的成長(zhǎng)經(jīng)歷，一直缺少權(quán)威的表述，這方面的資料少而又少。連上海市餐飲協(xié)會(huì)的專(zhuān)家也講不清楚，一般是據(jù)老一輩廚師的記憶來(lái)梳理的，公認(rèn)的說(shuō)法是，本幫菜以川沙、高橋等郊區(qū)的農(nóng)家菜為底本。比如老飯店的老板就是上海川沙人張煥英，川沙是本幫菜的發(fā)源地，從這個(gè)角度說(shuō)，本幫菜的底子就是川沙的農(nóng)家菜。進(jìn)入老城廂后經(jīng)過(guò)一百多年，經(jīng)由一代代廚師的不斷改進(jìn)和創(chuàng)新，并且從其他幫派的菜肴中吸收技法，最終形成十幾道傳世名菜，從而確立其風(fēng)格特征。

海納百川，兼容并包，方有本幫菜的今天

本幫菜剛剛從鄉(xiāng)下躋身縣城之初，還像一個(gè)面孔紅通通，說(shuō)話有點(diǎn)結(jié)巴的傻小子，他要在熙熙攘攘的城里頭站穩(wěn)腳跟，必須融入這個(gè)城市，了解市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)那一套生意經(jīng)，味道要對(duì)吃客的胃口。好在一路上他相當(dāng)勤勉，又肯用心，又從別的幫派廚師手中偷學(xué)獨(dú)門(mén)秘技，慢慢就形成氣候，立起了一個(gè)令人刮目相視的山頭。

早期的本幫菜以豬肉、河鮮、時(shí)令菜蔬為主要原料，以老城廂內(nèi)外的商人、游客、小店員、工人等為服務(wù)對(duì)象。比較知名的菜品有白斬雞、蒸三鮮、炒三鮮、咸肉百葉、肉絲黃豆湯、拆燉、走油肉、青魚(yú)甩水、青魚(yú)肚當(dāng)、湯卷、炒圈子、炒肚片、醬爆豬肝、扣三絲、韭菜炒百葉、清炒鱔糊、干切咸肉等，總體風(fēng)味是濃油赤醬、咸淡適中、原汁原味、醇厚鮮美，農(nóng)家菜的影子還是相當(dāng)分明的。

上海與蘇州、揚(yáng)州、寧波等千年古城相比，歷史較短，餐飲業(yè)本來(lái)就沒(méi)有什么本錢(qián)，所以本幫菜的廚師必須知道“我從哪里來(lái)，我要到哪里去”，必須廣采博取，海納百川，從別的幫派菜品中吸取經(jīng)驗(yàn)，從食材的拓展到烹飪技法的革新，再到廚房設(shè)備的改良，以及自來(lái)水、電、煤氣的引進(jìn)，都要步步跟進(jìn)，與時(shí)俱進(jìn)，方能提升自己的品質(zhì)。這個(gè)過(guò)程，與上海工業(yè)化的進(jìn)程是同步的。

從本幫菜的成型上，我們可以看到一些外幫菜的基因，或者說(shuō)影子。

徽菜館子在清末民初的上海一時(shí)風(fēng)頭無(wú)二，其中九華樓、同樂(lè)園、聚賓園、九華樓、善和館、來(lái)元館、醉白樓等都是大牌，特色菜有黃山燉鴿、無(wú)為熏鴨、炒腰蝦、滑炒山雞片、炒鱔背、葡萄魚(yú)、清燉馬蹄鱉、大血豆腐等。到上世紀(jì)30年代，集中在老城廂以及外圍四馬路、盆湯弄、八仙橋等處的徽菜館有三十多家，比如民樂(lè)園、第一春、聚寶園、大中國(guó)、大有利、大興樓、大中南、海華樓、富貴樓、鼎新樓等。大富貴酒樓創(chuàng)建于清光緒七年（1881年），由邵運(yùn)家等數(shù)位安徽老板眾籌創(chuàng)建，在中華路肇州路（今復(fù)興東路）轉(zhuǎn)角處的“丹鳳樓茶園”開(kāi)業(yè)，最初名為“徽州丹鳳樓”，一炮打響，成為當(dāng)時(shí)在滬徽商的聚集場(chǎng)所，供應(yīng)徽菜和點(diǎn)心。后來(lái)酒樓逐步擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，并遷到老西門(mén)，以徽菜立身?yè)P(yáng)名。大富貴今天還在，正宗百年老店，二、三樓是散席和包房，正兒八經(jīng)吃飯喝酒，樓下經(jīng)營(yíng)生煎饅頭、餛飩、面筋百葉、各色澆頭面等，熟菜和饅頭糕點(diǎn)天天排隊(duì)，此種盛況跟淮海中路的光明村有得一拼。曹聚仁也在那時(shí)說(shuō)過(guò)：“獨(dú)霸上海吃食業(yè)的，既不是北方館子，也不是蘇錫館子，更不是四川館子，而是徽州館子?！?/p>

蘇州館子與南京館子代表著江蘇菜的風(fēng)味，大加利、大鴻運(yùn)、正興館等都是業(yè)界翹楚。有人會(huì)問(wèn)：老正興不是本幫館子嗎？錯(cuò)，老正興一開(kāi)始定位于蘇錫幫，以前也叫膳幫菜。當(dāng)然這是一個(gè)誤會(huì)，從學(xué)術(shù)上說(shuō)，根本不存在膳幫菜的概念，菜系都以地方命名的，一個(gè)“膳”字又能說(shuō)明所來(lái)何處呢？其實(shí)它是船幫菜的訛傳。這個(gè)幫派的風(fēng)味主要以太湖船菜為底子，進(jìn)入上海進(jìn)一步得到豐富。所以老正興的廚師烹治河鮮別有一功，油爆蝦、響油鱔糊、紅燒頭尾、紅燒甩水、松鼠黃魚(yú)、砂鍋魚(yú)頭、湯卷（以青魚(yú)內(nèi)臟為食材）、咸肉燒豆腐、叫化雞等都是拳頭產(chǎn)品。老正興生意一好，仿冒者就層出不窮，數(shù)十年間，在二馬路、三馬路一帶開(kāi)出上百家老正興，“真正老正興”“興聚老正興”“七二三老正興”“洽記老正興”“聚商老正興”“雪園老正興”等，叫外來(lái)客人搞不清楚誰(shuí)是真身。最早開(kāi)出的那家老正興只好在招牌上注明：“起首老店，別無(wú)分出”。后來(lái)老正興還是一家接一家開(kāi)出來(lái)，據(jù)上海老文化人回憶，30年代在報(bào)館里謀差的記者、編輯每到飯店，必去老正興吃飯，老正興底樓是供應(yīng)勞動(dòng)階級(jí)的，拉老虎榻車(chē)、踏三輪車(chē)、掮包子的挑夫販卒都來(lái)這里吃飯，長(zhǎng)板凳、八仙桌，任你脫了短褂將滿是污垢的腿擱在長(zhǎng)凳上，伙計(jì)也不會(huì)責(zé)斥。二樓才是雅座，專(zhuān)門(mén)招待職員、文化人等所謂長(zhǎng)衫黨。但設(shè)施一點(diǎn)也不講究，所謂“濃油赤醬重油水，赤膊臺(tái)子毛竹筷”，就是市井風(fēng)情。不過(guò)上海的文化人一般都不會(huì)端架子，他們?cè)敢馀c老板、廚師交朋友，有時(shí)還會(huì)提一些建議，把有些菜品質(zhì)量也提升上去了。

直到建國(guó)后的60年代，有一次周總理來(lái)上海，在山東路上那家最最正宗的老正興吃了一頓便飯，還特地問(wèn)飯店經(jīng)理：到底哪家老正興是最早開(kāi)業(yè)的。

一百年前在上海灘大行其道的還有廣幫館子和川幫館子。廣州歷史上與西方國(guó)家貿(mào)易往來(lái)最早，早在康熙年間就有十三商行獲準(zhǔn)與西方做生意，這些商家在交際中需要接待洋人和北方客人（廣州人將廣州以北的都稱(chēng)為北方），所以餐飲業(yè)也是相當(dāng)發(fā)達(dá)的，而且在烹飪中最早引進(jìn)吸取西菜的食材和烹飪方法。廣幫館子由廣州菜、潮州菜和東江菜組成，也在同治年間來(lái)到上海，一開(kāi)始聚集在虹口區(qū)北四川路一帶，它們不僅動(dòng)了上海餐飲市場(chǎng)的奶酪，還至少在三個(gè)方面改變了餐飲業(yè)的格調(diào)。首先將消夜的習(xí)慣帶入上海，許多酒店都兼作消夜店，比如一品香、榮華樓、杏花樓、大三元、紅杏樓、奇珍樓、品香居、燕華樓等。其次，以前上海的酒樓餐館清一色的男伙計(jì)，長(zhǎng)衫響堂是特色，而廣東老板領(lǐng)風(fēng)氣之氣，公開(kāi)聘用女服務(wù)員，面目姣好，身材苗條，楚楚動(dòng)人。三是改善就餐環(huán)境，店外懸掛名人題寫(xiě)的店招匾額，店內(nèi)畫(huà)棟雕梁，張掛字畫(huà)，紅木桌椅，鋪設(shè)地毯。到20世紀(jì)初，有實(shí)力的廣幫酒樓還競(jìng)相安裝冷氣設(shè)備，播放背景音樂(lè)，客人入店就餐，舒適怡情。當(dāng)時(shí)洋行招待客人，一般都選擇環(huán)境優(yōu)美、氣氛歐化的廣幫酒樓。

川菜館子在上海的出現(xiàn)始于清末，民國(guó)初年，川菜館勢(shì)力在上海漸強(qiáng)，究其原因，與革命黨人匯聚于滬濱大有關(guān)系，像樊樊山、易實(shí)甫、沈子培、李梅庵諸人，都是川菜館的粉絲，小有天、別有天、醉漚齋、式式軒等都是名重一時(shí)的川菜館。后來(lái)在上海文化界人士的追捧下，還有都益處、陶樂(lè)春、美麗川菜館、消閑別墅、大雅樓等，開(kāi)始規(guī)模不大，但很快就俘虜了食客的胃，做大做強(qiáng)。其中董竹筠經(jīng)營(yíng)錦江小餐廳的傳奇也證明了這個(gè)過(guò)程。

在外幫館子搶逼圍的形勢(shì)之下，本幫館子的廚師在夾縫中求生存，必須努力學(xué)習(xí)，勵(lì)精圖治。他們以市場(chǎng)為導(dǎo)向，根據(jù)吃客的需要調(diào)整或創(chuàng)新菜品，拉攏并形成穩(wěn)定的客戶群。比如三鮮湯和炒三鮮，還有醬爆豬肝、炒豬心、炒時(shí)件、大血豆腐、咸肉豆腐湯、肉絲黃豆湯等價(jià)廉物美的菜品，主要是供應(yīng)下層體力勞動(dòng)者的，那么高大上的館子就不經(jīng)營(yíng)，讓小飯店專(zhuān)營(yíng)。大館子專(zhuān)門(mén)瞄準(zhǔn)高端客戶，在經(jīng)典菜品上做足文章。

今天我們還能在經(jīng)典本幫菜中可以看到外幫菜的影子，比如油爆蝦、草頭圈子、紅燒肚當(dāng)、紅燒劃水、響油鱔糊、八寶辣醬、炒蟹黃油等菜品，它們的源頭其實(shí)在蘇錫幫、徽幫、川幫、廣幫。

蘇州烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、原蘇州飲服公司總經(jīng)理華永根先生有一次在與記者談及本幫菜中的紅燒劃水時(shí)說(shuō)：“此菜本屬蘇州，傳到上海后吃的人多了，就成了本幫菜，上海的影響比蘇州大，蘇州硬不過(guò)上海啊。蘇州評(píng)彈在蘇錫常唱紅不作數(shù)，一定要在上海這個(gè)大碼頭唱紅，才算響檔。本幫菜里有不少名菜都是從蘇州傳過(guò)去的！還有蘇州糕團(tuán)、蘇州船點(diǎn)，上海人接過(guò)去后做得也不差，但廚師不承認(rèn)它們的淵源在蘇州是不對(duì)的。有些負(fù)責(zé)任的資料里提到一些像紅燒圈子、清炒蝦仁、炒蟹黃油、蜜汁火方等菜品，還會(huì)說(shuō)明源頭有兩個(gè)，分別是蘇錫幫和本幫，而一般人以為本來(lái)就是本幫菜?！?/p>

據(jù)滬上美食家江禮旸先生考證，目前歸在本幫菜名下的煙熏鯧魚(yú)，最早是廣幫菜。特別黃魚(yú)羹本來(lái)是寧波菜，松仁魚(yú)米、油醬毛蟹都是蘇錫幫的看家菜，現(xiàn)在還在供應(yīng)。青魚(yú)禿肺明顯受蘇錫幫青魚(yú)肺卷的影響。

八寶鴨在上海人的心目中是一道節(jié)慶大菜，被賦予了不同尋常的意義。“八寶”一詞，在中國(guó)的民俗中素來(lái)代表豐富的吉祥，古典家具中就有八寶螺鈿嵌的工藝。那么鴨子的八寶從何說(shuō)起呢？在1887年重修的《滬淞雜記·酒館》中早有記載，八寶鴨是上海蘇幫菜館的名菜，取鴨肉拆出骨架，塞入餡料蒸制而成。但此菜何以轉(zhuǎn)換門(mén)庭呢？

上海老飯店的廚師向記者透露了另一個(gè)版本。相傳上世紀(jì)30年代，一個(gè)老顧客到城隍廟老飯店吃飯，酒足飯飽后對(duì)一位姓黃的廚師說(shuō)，北四川路上有家京幫館子正在供應(yīng)一味八寶雞，賣(mài)相跟味道都不錯(cuò)，吃的人不少。廚師再告訴老板，老板就派“細(xì)作”去買(mǎi)一只回來(lái)，拆開(kāi)來(lái)仔細(xì)分析。哦，所謂“八寶”就是這么回事?。‰u肚里塞滿了蓮子、火腿、開(kāi)洋、冬菇、栗子、糯米等輔料，一吃，味道果然不錯(cuò)。于是老飯店的廚師也依樣畫(huà)葫蘆做了幾次，考慮到雞肚的“世界”太小，就將老母雞由拆骨改為帶骨，改紅燒為油炸后上籠蒸透，使主輔料相互滲透，雞肉酥軟，味道果然更勝一籌。后來(lái)老板想到八寶雞的版權(quán)是京幫館子的，萬(wàn)一賣(mài)火了，人家打上門(mén)來(lái)也頗為麻煩，于是靈機(jī)一動(dòng)，將雞改為鴨，既避開(kāi)了蘇錫幫的名分，又別開(kāi)生面。后來(lái)老飯店生意一好，大家都吃八寶鴨，北四川路上京幫館子的八寶雞反倒湮沒(méi)了。呵呵，一個(gè)小小創(chuàng)意，造就了一道傳世的本幫名菜！

如今老飯店的八寶鴨有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，選用分量合適的江蘇草鴨，凈膛待用。將雞丁、火腿丁、鴨肫丁、冬筍丁、香菇丁、杏仁、栗子、干貝等輔料，與洗凈的上等糯米一起拌勻，加酒，鹽，蔥，姜等調(diào)味，塞入鴨膛內(nèi)，再把膛口縫好，下油鍋炸四十分鐘，然后墊上棕葉上籠蒸四小時(shí)以上，待到出籠，香味四溢。

到了上世紀(jì)30年代，本幫館子的風(fēng)味逐漸鮮明起來(lái)。

沒(méi)有舍取，就沒(méi)有經(jīng)典

近百年來(lái)，本幫館子的廚師通過(guò)實(shí)踐，掌握并創(chuàng)造了炸、溜、爆、炒、燉、燴、霉、蒸、燒、煎、貼、煮、熏、烤、炙、煸、扣、涮、煙、扒、泡、浸等數(shù)十種技藝，并不斷吸收外幫菜的優(yōu)點(diǎn)，拓展食材，推出一系列具有經(jīng)典意義的看家菜，同時(shí)為新時(shí)代下的上海菜奠定了基礎(chǔ)。今天在市場(chǎng)繁榮的大好局面下，本幫菜廚師還自覺(jué)負(fù)擔(dān)起革故鼎新的歷史任務(wù)，在傳承的基礎(chǔ)上，做優(yōu)做精。主要有幾個(gè)思路，一是降低用油，二是減少內(nèi)臟的使用，三是精細(xì)刀工。

本幫菜有一道名菜：青魚(yú)頭尾，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但原料不算金貴?，F(xiàn)在不少本幫飯店用紅燒鮰魚(yú)的下腳料做成鮰魚(yú)下巴，也是化腐朽為神奇的成功案例。今天上海老飯店還推出了白湯鮰魚(yú)，湯色乳白濃郁，鮮味十足，豐腴鮮美不輸紅燒。

經(jīng)典的本幫菜除了善用酒糟，還多用動(dòng)物內(nèi)臟，比如草頭圈子、炒豬肝、醬爆腰花、糟缽斗等。草頭圈子以豬直腸為食材，取其肥厚，洗凈焯水，切段后下高溫油鍋，稍煸后加蔥姜調(diào)料，轉(zhuǎn)小火燜一小時(shí)以上，再改大火收緊鹵汁，勾薄芡，碧綠生青的生煸草頭（苜蓿）打底，兜頭蓋上濃油赤醬的圈子，在熱油吱吱冒泡聲中上桌，筷子一夾，入口即化。當(dāng)年發(fā)明蝴蝶牌牙粉的陳蝶仙（即鴛鴦蝴蝶派代表作家天虛我生）最嗜好這款風(fēng)味，常去老飯店或弄堂飯攤品嘗炒圈子，甚至每與朋友談生意、談出版也借了炒圈子營(yíng)造的家常氛圍徐徐推動(dòng)。如今廚師為了適應(yīng)年輕人的飲食習(xí)慣與健康理念，將圈子改為冬筍塊，同樣以濃油赤醬“古法”烹飪，風(fēng)韻猶存，也受歡迎。

本幫菜中糟缽斗的名氣也是響當(dāng)當(dāng)?shù)?。這是一道古董級(jí)的名菜，相傳始創(chuàng)于清人嘉慶年間，由本地著名廚師徐三創(chuàng)制。到清代光緒年間，老飯店和德興館等本幫飯店烹制的糟缽斗已經(jīng)盛名滬上。現(xiàn)在為適應(yīng)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，老飯店的廚師精選了豬內(nèi)臟，制作上更加精細(xì)。比如將香糟壓榨成汁，加上好的黃酒和水調(diào)和成糟鹵待用。內(nèi)臟是分批投入鍋內(nèi)燉的，至內(nèi)臟酥軟后，加筍片、熟火腿、油豆腐等，再小火燉10分鐘，兜頭澆上一勺香糟鹵，見(jiàn)滾即裝深腹廣口大碗上桌。

海納百川，兼容并包，打造經(jīng)典，追求卓越。所謂經(jīng)典，應(yīng)該包括兩層含義，一是繼承傳統(tǒng)不走樣，二是創(chuàng)新發(fā)展不離譜。本幫菜的形成與發(fā)展，印證了這個(gè)道理，體現(xiàn)了海派文化的特質(zhì)，所以說(shuō)本幫菜是海派文化的產(chǎn)物。