應(yīng)琛

上海話里所謂的“腔調(diào)”，就是酷，指的是在某方面很有水準(zhǔn)。在任德峰眼里，本幫菜的腔調(diào)，就是上海城市文化的活化石。

說(shuō)到美食，永遠(yuǎn)不缺爭(zhēng)論話題。

就像是海派菜和本幫菜，誰(shuí)才代表了正宗的上海味道，仍有不同的說(shuō)法。但有一點(diǎn)是可以肯定的，兩者都發(fā)軔于上海，是帶著上海這個(gè)地區(qū)與時(shí)代的印記，在上海孕育、成長(zhǎng)和擴(kuò)散的烹飪藝術(shù)。

海派菜與本幫菜

說(shuō)起“海派”一詞，最早緣起于清末民初上海的繪畫和京劇藝術(shù)，專指在傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上熔鑄別派藝術(shù)的精華而趨于獨(dú)樹一幟。上海是西方文化輸入中國(guó)的窗口和全國(guó)各地文化交流、薈萃之地，加上上海人對(duì)新事物的高度敏感，這些都為海派藝術(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育提供了條件。

可以說(shuō)，“海派”成了改良創(chuàng)新的代名詞。

上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈思明在接受《新民周刊》采訪時(shí)表示，海派烹飪、海派美食的形成和發(fā)展，得益于上海的兩次移民潮。第一次是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后的“五口通商”不平等條約的簽訂；第二次是1978年十一屆三中全會(huì)后的改革開放。

1843年上海開埠，港口被迫打開。上海從農(nóng)業(yè)性的城鎮(zhèn)變成了國(guó)際化的大都市。華洋雜處，各地方的人匯集上海。

由于飲食最能寄托相思，飲食習(xí)慣又最難以改變，因此餐飲很快就打破了原來(lái)本地菜一家獨(dú)大的格局，全國(guó)各地的地方菜開始搶灘上海。最初，他們都打著正宗的旗號(hào)招攬同鄉(xiāng)人，所以都以幫派相號(hào)召，如廣幫、川幫、蘇幫等，從老板到廚師也基本上是當(dāng)?shù)厝?。但為了打開市場(chǎng)，贏取更多的消費(fèi)者，各幫別被逼著去做了融合、改良和創(chuàng)新。到1949年，有人對(duì)上海餐飲界進(jìn)行總結(jié)時(shí)，當(dāng)時(shí)比較有影響力的就有十六個(gè)“幫別”。

其中，上海本幫菜的歷史最為悠久。宋末元初，已有本地人開便飯店。明代，上?？h城以北的蘇州河邊也有酒菜館。清初，上海城隍廟、十六鋪商業(yè)區(qū)有經(jīng)營(yíng)飯菜店、點(diǎn)心店、飯攤百余家。

上海開埠后，本地菜形成特色，到民國(guó)初年，滬上老城隍廟附近，方浜中路、人民路、南京東路、廣西路、廣東路等大小馬路上本幫飯店達(dá)數(shù)百家。到了清朝光緒年間，一批菜館開業(yè)，有榮順館（今上海老飯店，1875年）、一家春（1876年）、德興館（1883年）、老協(xié)興（1900年）、同泰祥（1907年）。

當(dāng)時(shí)的本幫菜以浦東川沙和高橋的農(nóng)家菜為底子，高舉濃油赤醬、醇厚鮮美的大旗。這與全國(guó)各地的本地方菜走的是一樣的路：最初只為當(dāng)?shù)貜V大的普羅大眾服務(wù)，擷其精華進(jìn)入城區(qū)飯店菜譜。其初期特色一定是油多味重。進(jìn)入市區(qū)，融入殘酷的的競(jìng)爭(zhēng)，所以在保持核心的特色之外，在原料的選擇、烹飪的精致、口味的改良等方面都會(huì)與郊區(qū)的本地菜保持一定距離。

知名美食家沈宏非在《中國(guó)海派美食》的序言里就闡述這種融合的結(jié)果：上海菜的第一個(gè)百年，最終逐漸形成了一個(gè)面目并不十分清楚的、略顯勉強(qiáng)的“以上海本地人的味道為基礎(chǔ)，加上浙江、蘇錫”的所謂“本幫菜”。

改革開放之后，上海菜迎來(lái)第二次大融合。沈宏非認(rèn)為，到目前為止，其取得的一個(gè)最重要也是最意想不到的成果，是一向形跡可疑、身份曖昧的“上海菜”，自上海開埠以來(lái)第一次被坐實(shí)。

但從20世紀(jì)90年代開始，越來(lái)越多指名道姓要吃“上海本幫菜”的食客不斷涌入，同時(shí)也涌現(xiàn)一批打著旗號(hào)專營(yíng)“本幫菜”的館子。

1995年，滬上知名的本幫菜館有上海老飯店、德興館、老隆興、一家春、老人和、同泰祥、吳淞飯店、迎春飯店等10余家。

上海老飯店總經(jīng)理兼總廚，本幫菜第四代傳人任德峰告訴《新民周刊》記者：“海派菜討論了三十幾年，一直沒有定論。但本幫菜經(jīng)過(guò)一定的融合后，不但形成了自己的特色，又具有傳承性，可以說(shuō)上海菜的根就在本幫菜?！?/p>

用任德峰的話來(lái)說(shuō)，上海菜起源于本幫菜，本幫菜為上海菜打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，“后面全是外來(lái)文化了。但本幫菜堅(jiān)持的是上海的傳統(tǒng)文化?！?/p>

媽媽的味道

2006年左右，為了上海餐飲的蓬勃發(fā)展，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)上海菜提出了：“傳承延續(xù)、博采眾長(zhǎng)、貫通中西、創(chuàng)新發(fā)展”的十六字方針。沈思明說(shuō)，也就是從那時(shí)起，有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開始加入到申請(qǐng)非遺的隊(duì)伍中來(lái)。

2014年4月，一周一集的《舌尖上的中國(guó)2》與觀眾見面。對(duì)上海觀眾而言，粉墨登場(chǎng)的上海本幫菜無(wú)疑是第二集《心傳》中的最大亮點(diǎn)。片中本幫菜“老法師”李伯榮一家的傳承故事，更是用一種武俠片的表現(xiàn)手法進(jìn)行展示，給人耳目一新之感。

出鏡“舌尖”后，食客大老遠(yuǎn)跑去三林吃他兒孫燒的本幫菜。殊不知，李伯榮的根卻在上海老飯店。

2015年12月9日，“舌尖上的上海”又新添了一項(xiàng)“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。上海老飯店的“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”正式獲得“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目”的授牌。這是上海餐飲界繼功德林素食、上海古猗園南翔小籠饅頭之后，又一個(gè)申報(bào)國(guó)家級(jí)“非遺”成功的項(xiàng)目。

由此，可以毫無(wú)疑問地說(shuō)，上海老飯店是本幫菜的源頭之一。

上海話里所謂的“腔調(diào)”，就是酷，指的是在某方面很有水準(zhǔn)。在任德峰眼里，本幫菜的腔調(diào)，就是上海城市文化的活化石。

上海老飯店的副總經(jīng)理龔大軍則介紹說(shuō)，評(píng)上國(guó)家級(jí)非遺，就是定義上海老飯店的本幫菜是上海人的味覺記憶，“來(lái)老飯店一吃飯，就能想起小時(shí)候媽媽或者外婆的味道。而這就是上海菜”。

“用句接地氣的話來(lái)說(shuō)，上海人做事既要有面子，又要有里子。本幫菜價(jià)格不貴，但是也能上得了臺(tái)面。就像上海旗袍，能上街買菜，又能出席宴會(huì)。本幫菜也能用普通的雞鴨魚，燒出別人燒不出的味道，即使請(qǐng)客也不丟臉?！饼彺筌姳硎尽?

翻開上海老飯店的菜單，記者發(fā)現(xiàn)不同于其他飯店冷菜、熱菜、湯之類的分類，老飯店是按照烹飪方式和菜品品種，將菜單分成了“滬味餐前菜”“經(jīng)典上海菜”“蟹粉菜”“河湖海鮮菜”等。

任德峰告訴記者，上海老飯店“本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”集中體現(xiàn)了本幫菜在選材上四季分明，選料精細(xì)的特點(diǎn)。而制作時(shí)，本幫菜還特別講究火候，以及強(qiáng)調(diào)原汁原味。“我們從來(lái)不用濃縮的材料包。高湯就是一只雞慢慢熬出來(lái)的。”任德峰強(qiáng)調(diào)。

比如，蝦籽大烏參是本幫傳統(tǒng)菜中的頭道大菜。據(jù)說(shuō)“八一三”淞滬抗戰(zhàn)期間，小東門外洋行街一批經(jīng)營(yíng)海味的商號(hào)生意清淡，大批烏參積壓倉(cāng)庫(kù)，黑不溜秋的烏參像石頭一樣丟在馬路上都沒人要。本幫菜宗師楊和生獲悉后，與徒弟李伯榮、蔡福生等一起悉心鉆研，最終創(chuàng)制出一道上海風(fēng)味的“蝦籽大烏參”，在上世紀(jì)三四十年代載譽(yù)上海灘。

這是一道經(jīng)典的本幫功夫菜，其工藝過(guò)程涉及燎皮、漲發(fā)、油炸、紅燒等諸多環(huán)節(jié)，如果任何一道工序沒做好，都會(huì)影響最后成菜的質(zhì)量。

尤其是漲發(fā)的過(guò)程十分繁瑣，任德峰告訴記者，要經(jīng)過(guò)明火烤焦、刮焦、涼水浸泡約15小時(shí)、洗干凈再放水煮開并燜燒12個(gè)小時(shí)，之后重復(fù)煮開燜燒一次，再開膛去腸、再洗凈，再加熱兩次，“漲發(fā)一個(gè)烏參一般要費(fèi)時(shí)7天”。

漲發(fā)好的烏參先入油鍋爆，再配以河蝦籽、紅高湯，產(chǎn)生鮮味……最后勾芡淋上滾熱的蔥油。上好的蝦籽大烏參色澤烏光發(fā)亮，質(zhì)感軟糯中略帶膠滑咬嚼感，抖動(dòng)后有明顯的飄移式浮動(dòng)感。其味感是典型的上海濃厚醬香，而蝦籽的醇厚鮮香起到了點(diǎn)化的作用。

而說(shuō)到本幫菜，扣三絲終究是要提的，它是本幫菜中的高雅菜式，也是最考驗(yàn)刀工的一道。老飯店的經(jīng)典扣三絲，一般切到牙簽粗細(xì)。而后推出的每人每份的“迷你扣”，則是如棉紗線般粗細(xì)——據(jù)說(shuō)45克的“小山”里藏著1999根吹彈欲斷的絲！

再?gòu)?qiáng)調(diào)一點(diǎn)，老飯店的迷你扣三絲的工具是一只瓷器杯子，切成后的三絲塞入杯內(nèi)，不能斷、不能扭曲，上籠蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，澆上清湯，再飄兩三葉豆苗嫩芽，先不吃，已經(jīng)把人看呆了。

上海老飯店曾經(jīng)到日本去交流，當(dāng)時(shí)，龔大軍就對(duì)在場(chǎng)日本廚師自信地表示，就算全程用攝像機(jī)錄下來(lái)，還是學(xué)不會(huì)這道菜的。

“除了切絲，往杯子里扣的過(guò)程也很重要。一定要均衡地扣在模具里，六個(gè)面，一層層扣。因?yàn)檠劬床灰?，全靠師傅的手感。若是不?huì)弄的人，別說(shuō)要保持形狀不倒了，連脫模也很困難。”龔大軍表示，要做好這道“迷你扣”，廚師起碼要苦練6年，“像我們很熟練的師傅操作，在前期工作都準(zhǔn)備好的情況下，也要20分鐘”。

此外，還有“紅燒河鰻”，要分別采用“大、中、小、文”四種火候，時(shí)間分別控制在5分鐘、10分鐘、10分鐘和5分鐘，最后再用大火收汁。

“經(jīng)過(guò)火候的慢慢調(diào)理，紅燒河鰻的湯汁就是自來(lái)芡，不必掛糊上漿，保持了食材原汁原味的特點(diǎn)，入口即化?！饼彺筌娬f(shuō)，這就是上海人所謂的“燒菜”。

而另一道“青魚禿廢”則需要提前預(yù)訂，因?yàn)槊刻熘幌蘖抗?yīng)兩份，需要活殺12條青魚取其魚肝?！疤幚磉^(guò)程中，不能有所偏差。弄破膽則苦，而處理不干凈則腥?！比蔚路逭f(shuō)，這道菜也體現(xiàn)了上海人充分利用原材料，“化廢為寶”的料理精神，“青魚剩下的部分還可以做成熏魚等其他菜肴”。

傳統(tǒng)的才最具生命力

上海人把經(jīng)常去的地方就叫“老地方”，而“榮順館”的老吃客就親切地稱它為“老飯店”?！艾F(xiàn)在老飯店的名字就是這樣來(lái)的?！比蔚路逭f(shuō)，老百姓認(rèn)可的企業(yè)才能生存長(zhǎng)久，一直發(fā)展下去，“所以我們現(xiàn)在還是把老百姓放在很重要的位置?！?/p>

但上海的海納百川也給本幫菜帶去了一陣子煩惱，國(guó)內(nèi)外的菜系相繼在滬上爭(zhēng)搶本幫菜風(fēng)光，而近年來(lái)海派創(chuàng)新菜在年輕人中也逐漸流行。

“要開門迎客，飯店自然糾結(jié)過(guò)，到底要不要改良、要不要迎合大眾口味?！比蔚路逄寡?，老飯店曾經(jīng)也招過(guò)廣東、香港、四川的廚師，豐富菜品的內(nèi)容。但后來(lái)經(jīng)過(guò)發(fā)展，任德峰越來(lái)越發(fā)現(xiàn)，到老飯店來(lái)的客人，就是來(lái)吃傳統(tǒng)的、正宗的本幫菜的。

而2010年世博會(huì)期間，世界選美小姐來(lái)老飯店吃飯的經(jīng)歷，更是讓任德峰堅(jiān)定了堅(jiān)持傳統(tǒng)這一點(diǎn)。

“當(dāng)時(shí)我們做得都很成功，但有一件事情疏忽了，就是沒有上面包。我們準(zhǔn)備了面條，還有各式點(diǎn)心，但她們的生活主食是面包。雖然有所遺憾，但后來(lái)想想，這是西方人生活習(xí)慣的問題，很難改變?！比蔚路逭f(shuō)，所以本幫菜之所以評(píng)得上國(guó)家級(jí)非遺，也正是因?yàn)樗砹松虾５奈兜溃虾５奈幕?，“不適應(yīng)你的口味，不等于我的菜不好。你到這里來(lái)就是來(lái)享受上海本幫菜，享受歷史的傳承，這些才是老飯店能夠長(zhǎng)久生存的本錢?！?/p>

任德峰說(shuō)，鄉(xiāng)音難改，味蕾上的“上海方言”同樣需要從小吃本幫菜的舌頭來(lái)繼承。這就是為什么目前上海老飯店里100多位廚師全都是土生土長(zhǎng)的上海師傅，是對(duì)“紅燒”情有獨(dú)鐘的天然擁躉。

但上海老飯店并不僅僅停留在“老”上做文章，老飯店也不斷與時(shí)俱進(jìn)，推陳出新。龔大軍說(shuō)，老飯店的兩句口號(hào)是：不發(fā)展則等死，亂發(fā)展為找死；只有結(jié)合企業(yè)自身情況，在提升老飯店品牌中外知名度的基礎(chǔ)上才能發(fā)展。因此，在老飯店的菜單上，還有專門的一章節(jié)叫做：“上海風(fēng)味菜”，這就是經(jīng)過(guò)改良的本幫菜。

“但我們不是適應(yīng)潮流，而是適應(yīng)社會(huì)。我們是在選材以及烹飪方式上有所創(chuàng)新。”任德峰強(qiáng)調(diào)。

當(dāng)時(shí)評(píng)選非遺的時(shí)候，有人說(shuō)老飯店生意那么好，不存在瀕臨滅絕的情況。但北京方面調(diào)研后給出的回復(fù)是很清楚的：“那是老飯店保護(hù)得好，這也是一種成績(jī)?！?/p>

“傳承有序，活態(tài)傳承?！边@是對(duì)老飯店“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”的總結(jié)。任德峰說(shuō)，要想學(xué)成這門技藝起碼要花12年的時(shí)間，但老飯店在這方面做得不錯(cuò)，“我們老中青三代的廚師梯隊(duì)非常完整，而且每個(gè)年齡段都已經(jīng)有了領(lǐng)軍人物?！?/p>

不過(guò)，龔大軍也實(shí)話實(shí)說(shuō)，本幫菜最大的一個(gè)缺陷，確實(shí)是沒有人總結(jié)，“第一，傳統(tǒng)師傅的文化程度不高。第二，確實(shí)也難總結(jié)，講究‘軋苗頭?！?/p>

“例如，同樣一道菜，標(biāo)準(zhǔn)是要放3克鹽，半斤水。但如果火候一大，水分就少了，再放3克鹽，那菜就可能咸了。這時(shí)就要靠師傅的舌尖來(lái)試味道?！币虼吮編筒耍踔潦侵胁?，很難像西餐那樣有一定的標(biāo)準(zhǔn)化，“再加上，好的廚師還要觀察食客的身體狀態(tài)。他們的狀態(tài)不同，手下的分量也要有所不同?！?/p>

但本幫菜也有自己的標(biāo)準(zhǔn)。如油爆蝦，要求“外脆里嫩，進(jìn)口甜收口咸”；拉糕，則有“三粘一不粘”的說(shuō)法：粘筷子，粘盤子，粘嘴唇，不粘牙齒。

“但我們這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有辦法像肯德基一樣，幾度油，油炸幾分鐘出鍋?！饼彺筌娬f(shuō)，“我們的材料還分大小，也分季節(jié)。不同氣候下燒菜的方式也會(huì)有所不同。這都要靠師傅的經(jīng)驗(yàn)的?！?/p>

“千姿百態(tài)上海菜，源頭還在老飯店。”從1875年的兩張半桌子，到上世紀(jì)30年代的兩層樓面，再經(jīng)過(guò)改革開放以后，老飯店擴(kuò)建為上下5個(gè)樓面、10000平方米，如今的上海老飯店已成為上海菜的一面旗幟。它也是上海舌尖上的非遺最好的代表。