沈嘉祿

高橋的廚師善治河鮮，這與高橋的地理位置不無(wú)關(guān)系。

今天，我們?cè)谡務(wù)摫編筒藭r(shí)，一定不能忘記，高橋也是本幫菜的源頭之一。分析高橋本幫菜的形成與發(fā)展，也是研究上海飲食文化的一個(gè)課題。央視的《舌尖上的中國(guó)》第二季拍到本幫菜，一群人馬就“殺”到川沙去拍，但是他們沒(méi)去黃浦江口的高橋，不能不說(shuō)是一個(gè)遺憾。

逢熟吃熟，高橋人家口福好

從川沙經(jīng)營(yíng)的本幫菜中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，基本上都是“豬家門(mén)”在撐市面，用到的河鮮，充其量也就是河蝦、青魚(yú)、鳊魚(yú)等，而高橋的本幫菜，取之于江河就比較豐富了。高橋的廚師善治河鮮，這與高橋的地理位置不無(wú)關(guān)系。

從地圖上看即可知道，高橋地處黃浦江與長(zhǎng)江的交匯處，向遠(yuǎn)便是“一片汪洋都不見(jiàn)”的東海，此處又是淡水與咸水的交匯處。常識(shí)告訴我們，凡淡咸水流交匯處，必有魚(yú)蝦甲殼聚集，而且品質(zhì)優(yōu)良。高橋又是由泥沙沖積成陸地的，近千年來(lái)形勢(shì)變化較大，境內(nèi)河流縱橫交叉，多為沙質(zhì)土壤，相當(dāng)肥沃。據(jù)當(dāng)?shù)乩先嘶貞?，清浦港中段過(guò)去名叫花午灣，魚(yú)蝦匯集，百姓由此叫它蝦魚(yú)灣，“兩岸人家半系漁戶”。清代詩(shī)人程上選著有清溪三十二韻，其中在《花溪垂釣》一詩(shī)中寫(xiě)道：花午灣前花滿溪，斗牛橋畔半魚(yú)磯。一鉤初月沖斜影，幾曲清流悟化機(jī)。霜籪秋風(fēng)螃蟹美，桃花春水鱖鱸肥。得雨換酒尋常事，晚事醺醺買(mǎi)醉歸。

春秋兩季時(shí)令，詩(shī)中提到的名物就有：螃蟹、鱖魚(yú)、鱸魚(yú)?？赡苓€有許多種類(lèi)，文人認(rèn)為不堪入詩(shī)，就沒(méi)有寫(xiě)。點(diǎn)到為止，是中國(guó)文人一貫的態(tài)度。

高橋的土壤宜種稻谷雜糧和瓜果蔬菜，比如凌橋“一點(diǎn)紅”茭白很是著名的，皮薄、肉嫩，味鮮，且有清香，現(xiàn)在仍在種植。高橋農(nóng)戶擅長(zhǎng)飼養(yǎng)家禽、家畜，也為高橋農(nóng)家菜的定型和豐富提供了物質(zhì)保障。

過(guò)去，高橋一帶的飲食風(fēng)俗有“四盆六碗”，民眾的家宴和逢年過(guò)節(jié)招待親友即采用這個(gè)規(guī)格。所謂“四盆”，即四冷盆：白雞、白肚、爆魚(yú)和皮蛋肉松等四樣。也有用海蜇頭或油爆蝦調(diào)整的。“六碗”即為六熱菜：紅燒肉、紅燒魚(yú)、紅燒雞或紅燒鴨，再有咸肉水筍和大白菜炒肉絲等，湯為至今還為人們津津樂(lè)道的肉皮湯。如遇婚喪和生日壽慶，“四盆六碗”或許不能應(yīng)付場(chǎng)面，特別是一些大戶人家待客，就會(huì)關(guān)照廚師增加分量、提高檔次。規(guī)格為四雙拼、八大碗，八大碗熱菜還要換上全雞、全鴨，同時(shí)外叫飯店廚師來(lái)掌勺。

后來(lái)高橋筵席的熱菜有所變化，向精細(xì)化發(fā)展，出現(xiàn)了扣三絲、炒海紅、走油肉等?？廴z的制作比較費(fèi)功夫，廚師用雞絲、火腿絲、竹筍絲切細(xì)絲，排列整齊后塞入碗內(nèi)，下墊一塊厚實(shí)的香菇。上籠蒸后倒扣在盆內(nèi)，頭頂香菇，澆上高湯，湯清形美，鮮香誘人。因臨吃時(shí)須用筷子抖開(kāi)，俗稱(chēng)“抖亂三絲”。此菜還討口彩的用意，希望女兒嫁到男家后，從此財(cái)源茂盛，財(cái)物多得像金山銀山一樣。

炒海紅就是炒淡菜，干淡菜用黃酒發(fā)過(guò)，加韭黃、慈菇、地栗等一起炒，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。

走油肉的做法是，取上好肋條，稍煮斷生后，皮朝下投入油鍋內(nèi)，炸至肉皮起泡冷卻，復(fù)再加醬油、白糖、蔥姜等燜至酥而不爛，改刀后裝盆，澆上鹵汁，因去掉一部分脂肪后，吃口更加松軟，咸中帶甜，回味綿長(zhǎng)。后來(lái)，大戶人家的筵席中還引進(jìn)了一些高檔的燴菜，比如魚(yú)翅、海參、魚(yú)唇等。

到改革開(kāi)放后的80年代，生活質(zhì)量大幅度提高，高橋人家的筵席規(guī)格也大大提高了，通常為十六碗加一只大拼盤(pán)，一桌主客，吃也吃不完。

物華天寶，高橋名廚手段高

高橋扼守長(zhǎng)江口，成為魚(yú)群季節(jié)洄流的通道。大量的鳳尾魚(yú)、銀魚(yú)、白蝦和鮰魚(yú)，就成為大自然的慷慨饋贈(zèng)。長(zhǎng)江銀魚(yú)與太湖所產(chǎn)的完全不同，個(gè)體較長(zhǎng)而且更加肥嫩，肉質(zhì)呈半透明狀，高橋百姓稱(chēng)之謂“面丈魚(yú)”。面丈魚(yú)炒蛋就成了高橋一款時(shí)令名菜。白蝦，上海城中人呼作白米蝦，初夏時(shí)節(jié)抱籽而來(lái)，頭頂紅膏，經(jīng)沸水稍氽即食，味道鮮美異常，也是佐酒佳肴之一。

高橋鄉(xiāng)賢還回憶以前常能吃到的“鰣、槍、鮰、蛺”，指的就是鰣魚(yú)、刀魚(yú)、鮰魚(yú)和中華鱘。刀魚(yú)在水中游動(dòng)時(shí)恰似銀槍?zhuān)美斫狻Ｍ?，是?dāng)時(shí)口語(yǔ)中對(duì)面目奇異的中華鱘的形容，大約也說(shuō)得過(guò)去。現(xiàn)在中華鱘是法律嚴(yán)禁捕撈的國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，市場(chǎng)上匿跡已久。每年，市有關(guān)方面還要在高橋舉行中華鱘幼苗投放儀式，以加強(qiáng)對(duì)瀕臨物種的保護(hù)與重視。

高橋人家舊時(shí)吃刀魚(yú)飯，用硬柴引火，待大米飯收水時(shí)，將刀魚(yú)一條條鋪在飯上，改用稻柴發(fā)文火，飯燜透后，將魚(yú)頭一拎，龍骨當(dāng)即蛻去，魚(yú)肉與飯一起拌，加一勺豬油和少許鹽，那個(gè)鮮香感受，今天的高橋老前輩憶起，感慨萬(wàn)千，終生難忘。

無(wú)鱗而皮色灰白的鮰魚(yú)，被高橋人呼作“海老鼠”。鮰魚(yú)味腥，須斬件過(guò)油，加黃酒、醬油、糖、味精等旺火烹之，加蓋調(diào)中小火燜透后取出蔥姜，翻身起鍋，鍋中留有鹵汁，再起火收至稠濃后淋適量麻油，澆在魚(yú)身上上桌。肥而不膩，肉質(zhì)滑嫩，膏脂豐富。即使在夏天，一盆剛出鍋的鮰魚(yú)放在陽(yáng)光下，片刻后也會(huì)凝結(jié)。

紅燒鮰魚(yú)是本幫菜中的經(jīng)典名菜，列入《中國(guó)食經(jīng)》《中國(guó)名菜大典》等典籍，尤以吳淞飯店和高橋老飯店出品最佳。

過(guò)去，高橋鎮(zhèn)上與吳淞飯店隔江而比肩的是百年老店長(zhǎng)興館，新世紀(jì)初，長(zhǎng)興館在高橋港整治時(shí)被拆。所幸的是老街上還尚存西街飯店這一老字號(hào)，黛瓦粉墻建筑，雕刻朱漆門(mén)窗，本地傳統(tǒng)裝潢，菜譜上列有古風(fēng)猶存的高橋本幫名菜，比如蒸三鮮、紅燒羊肉、白切羊肉、羊雜拼盆、田螺燒鱔背、油面筋塞肉、青魚(yú)頭尾、清蒸鰣魚(yú)、走油蹄髈、扣三絲、原只扣雞、肉皮湯等。溫酒而小酌，這里風(fēng)情獨(dú)濃！

一個(gè)世紀(jì)來(lái)，隨著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，高橋鎮(zhèn)上也出了孫炳、張和尚等名廚，成為本幫菜中的領(lǐng)軍人物。

鄉(xiāng)味難改，杜月笙使本幫菜名聲大振

但是，讓高橋本幫菜名氣大振，走出高橋的，杜月笙是出了大力的。

杜月笙是高橋人，早年失去雙親，靠吃“百家飯”長(zhǎng)大。杜月笙后在十六鋪發(fā)跡，投在黃金榮門(mén)下，得到桂生姐的扶助，最終在法租界的華格臬路落地生根，對(duì)本幫菜情有獨(dú)鐘，每有重要客人，必定以本幫菜招待。杜府有一名高橋籍的廚師主理廚政，據(jù)說(shuō)杜月笙特別喜愛(ài)吃兩道菜，一是炒蝦仁，用新鮮個(gè)大的活河蝦剝殼，用干毛巾擠去水分，雞蛋清上漿后再冷凍一小時(shí)。烹飪方法也別開(kāi)生面，將蝦仁攤開(kāi)在笊籬上，用滾燙的豬油反復(fù)澆在上面，稍加攪拌即熟裝盆。二是炒雞蛋，熟干貝撕絲、熟火腿切丁，打入雞蛋液中。蛋液盛于大盆之內(nèi)，也用滾燙的豬油徐徐淋入，一面攪拌，一面成熟，此時(shí)蛋液會(huì)隨高溫而膨脹起泡。

杜月笙也經(jīng)常去十六鋪的德興館吃飯，由杜家總管萬(wàn)墨林電話預(yù)訂包房。他愛(ài)吃那里的炒肚當(dāng)、炒鱔絲、炒圈子、糟缽頭、炒鱔糊等。社會(huì)上的朋友或生意場(chǎng)上的合作伙伴得知他偏好這一口，凡請(qǐng)杜月笙吃飯，也必定選擇本幫飯店?？箲?zhàn)勝利后，德興館成了黨國(guó)要員經(jīng)常品嘗本幫菜的館子。1948年，上海大米供應(yīng)緊張，萬(wàn)墨林找到蔣經(jīng)國(guó)，一個(gè)電話，就運(yùn)來(lái)一卡車(chē)大米，免去飯店無(wú)米之炊的尷尬。

杜月笙對(duì)高橋一直是充滿感情的，1931年他在家鄉(xiāng)買(mǎi)地建成杜家祠堂，成為轟動(dòng)一時(shí)的社會(huì)新聞。杜祠舉行落成典禮時(shí)，上海市長(zhǎng)的吳鐵城率黨政要員前來(lái)祝賀，全國(guó)軍、政界的頭面人物和社會(huì)名流都來(lái)恭賀，特別為后人津津樂(lè)道的是，梨園界名角如梅蘭芳、程艷秋、尚小云、金少山、馬連良等都會(huì)集于此，粉墨登場(chǎng)演了三天堂會(huì)戲，鑼鼓鐃鈸，管弦悠揚(yáng)，皮黃婉轉(zhuǎn)，濱海盛會(huì)，場(chǎng)面空前。

杜祠周?chē)钇鹋茦呛痛笈?，彩旗招展，笙歌不絕，三天之內(nèi)大宴賓客，四鄉(xiāng)八鎮(zhèn)的鄉(xiāng)親均可赴宴，流水席每天招待千人以上。酒席由上海著名的杭州飯店操辦，本地名廚孫炳主掌，指揮若定。這一次大宴賓客的豪舉，也使高橋本幫菜聲譽(yù)鵲起，八寶鴨、糟缽頭、蝦子大烏參、草頭圈子等名菜遂為滬上老饕刮目相視。