王悅陽

光豆類所組成的中華美食體系，就足夠?qū)懸徊看蟠蟮臅螞r伴隨著豆腐的傳說、詩文與軼事，更足可成就一項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究課題了。

中國是大豆的故鄉(xiāng)，根據(jù)現(xiàn)有的史料考證，大豆的栽培史約有七千多年。大豆，是黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱。在其他國家，大豆多數(shù)被用來榨油或做湯，但在講究美食的中國，大豆，特別是黃豆的用途真可謂廣泛極了。

且不論中國飲食中大名鼎鼎的豆腐，光豆腐衍生而出的食品，豈是十根手指數(shù)得過來的？豆?jié){、豆花、豆渣，豆腐、豆腐干、老豆腐，千張、百葉、腐皮，乃至臭豆腐、豆汁、腐乳，還有豆豉、黃豆醬、黃豆粉……形態(tài)各異，不一而足。光豆類所組成的中華美食體系，就足夠?qū)懸徊看蟠蟮臅?，更何況伴隨著豆腐的傳說、詩文與軼事，更足可成就一項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究課題了。

妙不可言錢萬隆

在豆類產(chǎn)品中，特別值得一提的是醬油。醬，是人類利用發(fā)酵的又一創(chuàng)造，數(shù)千年間，成就了中國人餐桌上的各式美味。最早使用“醬油”這一名稱以及用它烹調(diào)菜肴的記載，據(jù)考證出現(xiàn)在宋代，又據(jù)說因為“珍貴如油”，才被稱作“醬油”。而清代隨園老人的《食譜》中常常提到一種吊味提鮮的佐料“秋油”，正是秋天出缸的黃豆醬油也。

錢萬隆醬油釀造工藝是上海本幫傳統(tǒng)醬油釀造技藝，是一種古老的漢族傳統(tǒng)手工技藝，其問世于1880年。創(chuàng)始人錢錦南是當時“奉南川”三縣的名人，也是唯一一個頭戴紅頂子花翎、身穿黃馬夾經(jīng)商的“浦東人”。他依靠一個外號“牛肉老五”的朋友的官場勢力，合伙在洋涇浜南三茅閣橋東開了醬園；幾年后，那一帶大興土木，醬園搬遷到南市磨坊弄。

第一批醬油生產(chǎn)出來后，“牛肉老五”趁著給洋人家里和西餐館供應牛肉，捎帶了一些送去。他看洋人吃牛排、煎雞蛋、煮雞蛋時都蘸細鹽，就想能不能讓他們改改吃法。有個洋人嘗了，蹺起大拇指用中文夸：“妙不可言。”不久，“妙不可言錢萬隆”的廣告語傳遍了上海的大街小巷，錢萬隆更成為“本幫”醬油的代表，與浙江海鹽的“鹽幫”、寧波的“寧幫”并稱滬上醬園業(yè)“三大流派”。

錢萬隆醬油釀造工藝經(jīng)三代傳人的持續(xù)研究，至民國初年大成，其傳統(tǒng)工藝是：棒敲制曲，土灶蒸料，木架機壓渣，醬色靠自測，咸淡嘴品嘗，發(fā)酵、曬油、存放靠醬缸，出油、送油靠肩挑。主要原料是黃豆、面粉，設施僅有竹匾、籮、缸、木榨床等簡單工具。生產(chǎn)工藝以自然曬制為主，春準備，夏造醬，秋翻曬，冬成醬；醬成后存放一年為陳醬后再進行壓榨出醬油。因陳醬醅要用布袋套裝，上木制榨機榨，所以頭遍榨叫套油，第二遍榨叫雙套油，第三遍榨叫雙雙套油。其工藝程序為：選料浸泡（一晝夜）→蒸煮→制豆曲（七天）→醬醅發(fā)酵（經(jīng)三個伏天）→陳放一年壓榨→成油曬露（六-八個月），生產(chǎn)周期長達兩年之久。春天投料，至冬收獲。幾百只缸整齊排成長長數(shù)列，形成了“曬油街”，故生產(chǎn)的醬油稱為“曬街油”。當時工人長期住在園坊，勞動強度極大，每天搬運醬醅和壓榨石塊條上萬斤。由于選料精，選用低油脂，高蛋白質(zhì)小顆粒黃豆和工人長期日夜照看，突出傳統(tǒng)釀造工藝中的“日曬”工序，終于生產(chǎn)出質(zhì)地厚、鮮味好、色澤紅、香味足、久儲不變的特色“曬街油”和之后的“曬街衛(wèi)油”。因為聲譽良好、經(jīng)營有方，錢萬隆在清朝光緒年間獲授一塊“官醬園”的烙金招牌。最巔峰期，這兒出產(chǎn)的醬油賣到了豆油價。

新中國成立之初，“錢萬隆”只剩下幾十間破房子，200來只醬缸，14名工人，生產(chǎn)條件極為簡陋。進入21世紀的錢萬隆已經(jīng)年產(chǎn)（銷）醬油近2萬噸，其中“特曬醬油”的出口量占上海口岸醬油出口量的一半以上，遠銷歐盟、日本、美國、香港等國家和地區(qū)。

如今，整整100多年過去，當越來越多老字號身陷名存實亡的困境，錢萬隆卻還堅守著老法的醬油釀造技藝，成了一個“活著的、發(fā)展著的傳統(tǒng)生物工程樣本”。

堅持古法不改變

2008年，上海錢萬隆醬油釀造技藝入選為第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，這是百姓開門七件事之一的“醬”頭一遭榮登“非遺”名錄。

如今，在仿古的露天曬場中，放置著300多個裝有醬料的大醬缸，身處園內(nèi)可以聞到一種醬油特有的香味?！斑@些缸里都是一代代傳下來的‘老湯底，最老的一只已經(jīng)有上百年了”，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的老師傅王良官介紹道。這些大醬缸外部幾經(jīng)修補的痕跡、內(nèi)側深淺不一的醬紋都在默默地述說著它們久遠的釀造史：“這種經(jīng)天然日曬釀造而成的醬油，雖然所需的周期長、花費的成本高，然而卻保留下了濃郁的上海本幫風味?！?/p>

盡管王良官已年近古稀，但做起醬油來身手依然矯健，手握鐵鏟，一個躍步就穩(wěn)穩(wěn)站到了醬缸的缸沿上。醬醅黏稠厚重，需人工定時上下翻動，這樣發(fā)酵才會均勻。這是一種純天然的發(fā)酵方式，醬缸里只有鹽水和黃豆，不添加任何別的東西，全靠長時間日曬夜露、潛移默化。這么發(fā)酵，現(xiàn)如今已成奢侈，“工業(yè)化生產(chǎn)的醬油，最短10天就能裝瓶。我們釀成一缸醬油，最少1年，多則2年，有的甚至要3年?！睆陌崃稀⑻?、蒸豆、拌料、制曲、制醬醅、曬醬、榨油、炒醬色、配醬色、曬油，到最后醬油出缸，12道工序全憑經(jīng)驗掌控，手法關鍵是“眼看、心記、手研、鼻嗅、口試”。再好的師傅，也保證不了次次都釀出好醬油，因為有捉摸不定的天、風、空氣，還有菌。

從王良官爺爺那輩起，他家三代人都是錢萬隆醬園的“作頭師傅”：爺爺王關余17歲進醬園，父親王瑞榮開始學徒時才13歲，王良官1979年進廠，也就20歲?！皼]有書本，全靠口傳手教，師傅做到哪教到哪。每一道工序都有許多考究，稍一不慎就可能白費一批料。”學藝時的種種，王良官記憶猶新。

東北有肥沃的黑土地，耕作期雖短，卻能產(chǎn)出上好的大豆。錢萬隆醬油的原料便來自那里，選用的是一年陳豆。王良官說，此時大豆里的蛋白質(zhì)等成分已經(jīng)穩(wěn)定，用來釀醬油最好。為選好原料，每年廠里都派專人去東北。

進好料，釀造便開始了。前三道工序是處理原料——選豆、浸豆、蒸豆，外人聽著好像自己也能上手，其實不易。就說浸豆，拿捏一年四季里不同季節(jié)的浸泡時間和水溫，要靠長期經(jīng)驗積累起來的本領。泡久了，大豆里的蛋白質(zhì)會損耗；泡的時間不夠，蒸出來的黃豆夾生，不易發(fā)酵。王良官心中有個計時器：夏季大約是4-5小時，春秋季8-10小時，冬季15-16小時；浸泡到豆粒表面無褶皺、豆內(nèi)無白心，能用指尖輕易壓成兩瓣，這就剛剛好。他說，黃豆經(jīng)過這一番浸泡、瀝干，一般重量翻倍，體積增至2.2倍。

而后是制曲，這是食材發(fā)生神奇轉化的起點——把翻拌均勻的豆料，分裝于竹篾簸箕，鋪成2-3厘米厚，再放進30℃-35℃的室內(nèi)。10小時后豆料溫度上升，此時要通風，將料溫降到32℃-36℃。經(jīng)過16-18小時，米曲霉孢子發(fā)芽、菌絲繁殖，這時要用手翻搓一遍，稱為翻曲，讓豆料接觸新鮮空氣，散發(fā)出熱量和二氧化碳，再經(jīng)過7-8小時，第二次翻曲。74-80小時后，豆料變得疏松，孢子叢生，無夾心，能聞到正常曲香而無異味——當種種要素聚齊，制曲已成。

將成曲投入配制好鹽水的醬缸內(nèi)，之后的一切便交給時間和大自然了。這是個看天吃飯的活計：陽光暴曬能激發(fā)菌的活力，而雨水可能搞砸一切。因而工人們大多住在醬園，晴天曬醬，雨天罩上竹篷蓋，不論白天黑夜，雨點猶如催促出戰(zhàn)的鼓點。醬缸上的帽子被不斷拿下來扣上去，時間就在這反反復復中流逝。一般是1年，待到醬香四溢，便知醬醅已差不多曬制好。這時，“作頭師傅”眼看色率、鼻聞香味、手拈厚度、口試鮮度，這缸醬能達到何種品級，心里就有了數(shù)，同時，要由他確定何時出缸。

醬醅出缸，還沒完。拿它壓榨出的醬油，要重新放回醬缸中再曬制6個月——“這就是為什么我們的醬油不添加防腐劑，卻能長久保存?！蓖趿脊衮湴恋卣f，市場上出售的醬油一般分醬香、醇香兩種風味，而你嘗嘗錢萬隆醬油，醬香和醇香兼而有之！”

盡管在這些年里，錢萬隆因為產(chǎn)量少，制作復雜甚至工序不符合衛(wèi)生標準等面臨過許多質(zhì)疑，甚至一度停產(chǎn)，但畢竟，能這樣保持原汁原味的純手工制作，并作為一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得以完整保留下來的傳統(tǒng)古法，如今已經(jīng)不多見了。在各方面的關心幫助下，如今的錢萬隆堅持保存了所有的傳統(tǒng)釀造技法，在堅持傳統(tǒng)工藝要求的基礎上，恢復生產(chǎn)。但由于生產(chǎn)周期長，產(chǎn)量稀少，僅供出口，國內(nèi)市場則很難覓得其蹤影，不得不說也是一大遺憾了。

人人都愛豆腐乳

與醬油一樣，黃豆帶給人們的不僅有美食，更有調(diào)味佳品。這其中，豆腐乳無疑是歷史悠久，老少咸宜的佐餐佳品。

腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”，是一種二次加工的豆制食品，也是老祖宗的一項發(fā)明，是非常具有民族特色的發(fā)酵調(diào)味品。通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，因其口感好、營養(yǎng)高，深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”?！按髩K”“紅辣”“玫瑰”等屬“紅方”?！疤鹄薄薄肮鸹ā薄拔逑恪钡葘佟鞍追健?。它既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風味獨特的菜肴，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵制品之一。據(jù)史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”的記載。到了明代我國就大量加工腐乳，《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心?！鼻宕罨摹缎褕@錄》中已經(jīng)詳細地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經(jīng)遠銷東南亞各國，聲譽僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業(yè)會”展覽金質(zhì)獎章；1915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上又獲得獎狀。而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品，甚至已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區(qū)。

在上海，同樣作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表的鼎豐腐乳可謂家喻戶曉。鼎豐始建于公元1864年（清同治三年），當時浙江海鹽人肖蘭國與合股人任子欣選址上海莘莊鎮(zhèn)，開設鼎豐醬園。隨后遷至奉賢區(qū)南橋鎮(zhèn)，同時吸納其他合資人，遂改名鼎豐公記醬園。后于清同治五年（即公元1866年）將醬園遷至奉賢縣南橋鎮(zhèn)東街（現(xiàn)上海鼎豐釀造食品有限公司所在地），主要經(jīng)營醬油、腐乳和酒。肖蘭國自任經(jīng)理，其當職后竭力主張注重產(chǎn)品質(zhì)量，取得顧客信譽。于是革弊興利，嚴格制作工藝，使乳腐質(zhì)量高人一籌，所產(chǎn)乳腐色澤悅目，香氣醉人，酥軟細膩，滋味鮮美，富有酒釀味等特色，生意日益興隆。

上海董家渡“鮑鼎泰”缸鋪的鮑姓老板在和天津客商交易時，將鼎豐乳腐推薦給客人，天津客商品嘗后，感覺滋味甚好，遂將鼎豐乳腐銷往京津。清朝年間，由一奉賢人高中翰林，官至山西學臺。一次，同僚饋送一京城乳腐，打開一看，原來千里迢迢帶回來的京城乳腐竟是家鄉(xiāng)產(chǎn)品。蕭聞此消息，喜形于色，高興得連稱道：“鼎豐乳腐進京了！”他精心制作了一塊金字招牌，上書“進京乳腐”高懸店內(nèi)。從此，就有了“進京乳腐”的美名。

鼎豐乳腐工藝先進，配方獨特。它選用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，輔以上等糯米和玫瑰花精制而成，營養(yǎng)豐富，內(nèi)含8種氨基酸，蛋白質(zhì)12%，氯化物14%，含總酸比例4.5，還有糖分、乙醇、維生素等人體需要的微量元素，色、香、味俱全，是開胃助食，解腥去膩的佐餐食品。

建國以來，鼎豐乳腐的生產(chǎn)經(jīng)歷了新的發(fā)展歷程，從作坊生產(chǎn)發(fā)展到釀造有限公司，從自然發(fā)酵改編為純菌種發(fā)酵，菌絲生長厚密，蛋白酶活力高。上世紀70年代，改進豆腐坯制的工藝，80年代改革發(fā)酵工藝，適當添加淀粉質(zhì)，增添了乳腐的特色和風味。直至今日，鼎豐乳腐在上海奉賢已有近150年的歷史，在上海市的釀造行業(yè)中歷史最為悠久，其鼎豐商標也被評為中華老字號。一種美味，百年傳承，不變的是精益求精的制作工藝，是代代相傳的美食文化記憶，隨著時間的推移，尤為令人醉心不已。