◎ 鄧代君

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830021）

我國(guó)肉制品多以作坊生產(chǎn)為主，其殺菌過(guò)程不完善，存在較大的微生物風(fēng)險(xiǎn)，因此，對(duì)于低溫肉制品加工過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制顯得至關(guān)重要。本文以低溫肉制品中存在的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)作為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)如何控制低溫肉制品的質(zhì)量安全進(jìn)行深入闡述。

1 低溫肉制品的概念

低溫肉制品主要指的是對(duì)肉制品進(jìn)行蒸、煮、熏、烤等加工時(shí)，把溫度控制在75～85 ℃，不會(huì)因?yàn)闇囟冗^(guò)高，破壞肉制品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。低溫肉制品相對(duì)于高溫肉制品來(lái)說(shuō)，更加能保持肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提升肉制品的彈性，使肉制品保持充足的水分、有嚼勁、鮮嫩可口[1]。高溫肉制品的保質(zhì)期較長(zhǎng)，可保持幾個(gè)月以上，在運(yùn)輸和儲(chǔ)存上十分方便，而低溫肉制品的保質(zhì)期較短，不利于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，因此在低溫肉制品生產(chǎn)銷售期間，加強(qiáng)低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量控制顯得至關(guān)重要。

2 低溫肉制品中存在的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)

2.1 低溫肉制品易滋生微生物

由于低溫肉制品的加工方式不同，在包裝和貯藏上與高溫肉制品存在較大的區(qū)別，其滅菌不夠徹底，易滋生微生物。污染低溫肉制品的微生物主要有兩大類：一是腐敗性微生物，主要包括細(xì)菌、霉菌和酵母，這些微生物可能會(huì)導(dǎo)致低溫肉制品腐敗變質(zhì)。二是病原微生物，產(chǎn)生的主要原因是一些原料肉在加工前已被污染，其來(lái)源于不健康的動(dòng)物，通常存在于酮體和分割肉表面，包括革蘭氏陰性細(xì)菌和兼性厭氧的Enerobacteriaceae與Alteromonas。同時(shí)，在動(dòng)物的體表常有微生物存在，尤其是動(dòng)物在消化食物的過(guò)程中，部分微生物會(huì)進(jìn)入動(dòng)物的消化道，并入侵到動(dòng)物的肌肉組織中，并對(duì)動(dòng)物臟器產(chǎn)生污染。一些帶有病原的動(dòng)物也易傳播微生物，嚴(yán)重污染低溫肉制品。

隨著環(huán)境條件的變化，低溫肉制品中的微生物會(huì)對(duì)低溫肉制品產(chǎn)生極大危害。如當(dāng)氧氣充足時(shí)，微生物可進(jìn)行有氧活動(dòng)，導(dǎo)致肉制品的表面出現(xiàn)變色和黏質(zhì)現(xiàn)象；當(dāng)微生物處于缺氧狀態(tài)時(shí)，會(huì)直接導(dǎo)致肉制品腐敗，出現(xiàn)酸臭氣味。無(wú)論肉制品在哪種情況下，都會(huì)對(duì)人體造成極大危害，微生物會(huì)產(chǎn)生某種毒素，對(duì)人體的健康產(chǎn)生不利影響。

2.2 肉制品中的蛋白質(zhì)發(fā)生分解

肉制品中的蛋白質(zhì)在微生物分泌的蛋白酶與肽鏈內(nèi)切酶的作用下，會(huì)逐漸分解為多肽，多肽在斷裂后產(chǎn)生氨基酸，氨基酸進(jìn)行再分解，形成有機(jī)酸類、胺類及碳?xì)浠衔?，?dǎo)致在肉制品的表面出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。肉制品上的蛋白質(zhì)分解成各種含氮化合物和胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)易揮發(fā)，產(chǎn)生臭味，這也是導(dǎo)致肉制品腐敗變臭的根本原因[2]。

3 低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量控制策略

3.1 對(duì)低溫肉制品的原材肉的微生物進(jìn)行嚴(yán)格控制

在采購(gòu)原材肉時(shí)，必須做到以下幾點(diǎn)：①對(duì)原材肉進(jìn)行查證，確保原材肉不是來(lái)自于疫區(qū)，并要求廠家提供衛(wèi)生檢疫證明。②對(duì)原材肉的表面進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢查肉體的色澤和保鮮度，觀察其是否變色或出現(xiàn)其他異常物質(zhì)，聞氣味的方式檢查肉質(zhì)是否發(fā)生污染，對(duì)于肉體中的微生物含量進(jìn)行細(xì)致檢查，一旦發(fā)現(xiàn)超標(biāo)，要退掉這部分原材肉。③對(duì)原材肉進(jìn)行清洗和消毒，在原材肉加工成低溫肉制品時(shí)，要對(duì)原材肉進(jìn)行徹底清洗，并使用特定的消毒液對(duì)原材肉進(jìn)行殺菌，除去原材肉中的微生物細(xì)菌，然后用自來(lái)水進(jìn)行再次清洗，才能進(jìn)行加工。④原材肉要做好貯藏工序，不能過(guò)多地暴露在空氣中，否則易發(fā)生氧化變質(zhì)，同時(shí)必須做好保鮮處理，不能積壓過(guò)多的原材肉，隨取隨用。

3.2 在低溫肉制品加工過(guò)程中控制微生物

肉制品生產(chǎn)廠家首先要嚴(yán)格遵守食品安全法，對(duì)于加工的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行安全質(zhì)量控制，確保低溫肉制品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，同時(shí)在廠內(nèi)制定安全衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，對(duì)肉制品的污染源進(jìn)行嚴(yán)格控制[3]。肉制品在屠宰和低溫加工的過(guò)程中，為防止人為因素污染，必須對(duì)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，每年安排工作人員進(jìn)行體檢，只有確保工作人員健康的前提下，才能參與低溫肉制品加工。工作人員必須注重個(gè)人衛(wèi)生，在操作期間要穿工作服，并及時(shí)消毒殺菌。對(duì)于生產(chǎn)間的環(huán)境衛(wèi)生和器具衛(wèi)生也要及時(shí)進(jìn)行消毒殺菌，對(duì)于一些小器具可采用物理消毒法，放在沸水中殺菌，對(duì)于一些大型設(shè)備每次都要采用化學(xué)消毒法，對(duì)于一些動(dòng)物內(nèi)臟和油脂等易滋生微生物的組織，及時(shí)清理殺菌，并用清水沖洗干凈。

4 結(jié)語(yǔ)

低溫肉制品因其種類豐富、肉質(zhì)鮮嫩、有嚼勁、使用方便、富含豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，受到廣大消費(fèi)者的歡迎，但在低溫肉制品的加工過(guò)程中，需對(duì)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用先進(jìn)的殺菌技術(shù)有效處理微生物細(xì)菌，才能為消費(fèi)者提供安全性高、性價(jià)比高的肉制食品。

參考文獻(xiàn)：

[1]國(guó) 勇，梁卓然.低溫熏煮香腸加工過(guò)程衛(wèi)生質(zhì)量控制研究[J].黑龍江科技信息，2015（13）：30.

[2]李 強(qiáng)，丁 軻，段 敏，等.低溫肉制品加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售過(guò)程中的微生物控制技術(shù)[J].肉類工業(yè)，2015（7）：46-50.

[3]姚 笛，夏秀芳，王 穎，等.低溫肉制品中微生物的危害及控制[J].肉類研究，2009（10）：44-47.