◎ 何金麟

（廈門出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心，福建 廈門 361000）

隨著近年來國內(nèi)外對麥胚營養(yǎng)價值和功能特性研究的深入，越來越多的人開始關注麥胚的應用。將麥胚開發(fā)為新型的營養(yǎng)健康保健食品，也成為近年來小麥深加工的一大熱點。對提高國人膳食的營養(yǎng)和健康水平和豐富營養(yǎng)與保健食品的種類，具有深遠意義。

1 小麥胚芽的營養(yǎng)成分

麥胚豐富的營養(yǎng)成分和天然合理的營養(yǎng)素比例已引起科學家們的重視和研究。相比于小麥胚乳，麥胚中含有胚乳3倍的蛋白質(zhì)、7倍的脂肪、15倍的糖、6倍的礦物質(zhì)。此外，小麥胚芽是維生素E最豐富的來源，同時含有豐富的B族維生素、賴氨酸和不飽和脂肪酸。麥胚是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源，所含的維生素E可護膚美容、抗氧化、延緩衰老；小麥胚芽油可清除膽固醇，預防心腦血管疾??；麥胚凝集素又有抗腫瘤、抗疲勞、增強機體免疫功能；含有的膽堿可保護大腦，增加記憶力。

2 小麥胚芽的穩(wěn)定化

小麥胚芽是面粉加工業(yè)的副產(chǎn)品，占小麥籽重量1.5%～3.9%，所含營養(yǎng)豐富，各種氨基酸組成比例合理，與大豆、牛肉、雞蛋氨基酸構(gòu)成比例基本接近。由于麥胚含有多種酶類，可促進麥胚中的脂肪氧化，造成酸敗，散發(fā)難聞味道。因此，要開發(fā)利用麥胚，必須對新鮮小麥胚芽進行滅酶鈍化穩(wěn)定化處理。麥胚穩(wěn)定化處理的方法有干熱法、蒸汽法、微波法等。徐斌[1]等利用研發(fā)的麥胚在線微波穩(wěn)定化處理工藝和裝備進行試驗。結(jié)果表明，采用微波功率2.8 kW、時間4 min處理的麥胚，在30 d加速貯藏后，脂肪酸組成和相對含量未產(chǎn)生明顯變化。

3 小麥胚芽的開發(fā)利用

3.1 麥胚油的提取

近年來，小麥胚油提取的方法有壓榨法、浸出法和超臨界CO2萃取，目前主要采用超臨界CO2萃取法技術。超臨界流體萃取分離技術是利用超臨界流體具有的優(yōu)良溶解能力和其密度密切相關，通過調(diào)整氣體密度使其有選擇性地萃取不同物質(zhì)。該方法制備麥胚油品質(zhì)最高，比其他提取方法效果好。但該技術對設備的要求較高，生產(chǎn)成本也高。李國書[2]等利用超臨界CO2萃取法技術對麥胚油制取工藝進行研究，結(jié)果表明在萃取壓力32～36 MPa，萃取溫度45～50 ℃，萃取時間6 h，CO2流量15～20 kg/h，麥胚水分含量5.0%的條件下，麥胚油的品質(zhì)和產(chǎn)量遠優(yōu)于浸出法。

3.2 谷胱甘肽的提取

谷胱甘肽是一種含γ-酰胺鍵和巰基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成。它可加強人體免疫系統(tǒng)你體內(nèi)的免疫活性、作為抗氧化劑和自由基清除劑、調(diào)節(jié)其他抗氧化劑，是一種很好的保健品。從小麥胚芽中提取谷胱甘肽的方法主要有溶劑法、發(fā)酵法和酶法。劉國琴[3]等利用水、甲酸和乙醇浸提溶劑提取谷胱甘肽，試驗結(jié)果表明：在浸提時間12 min，料液比1∶9，浸提反應溫度95 ℃，攪拌速度200 r/min的條件下，熱水浸提是一種從脫脂小麥胚芽粉中提取谷胱甘肽的理想方法。

3.3 天然維生素E的提取

小麥胚芽中所含的維生素E遠比其他植物豐富，居各植物油之首。其中，α生育酚約占60%、β生育酚約占35%，還含有一定量的生育三烯酚，維生素E的存在使小麥胚芽身價倍增。天然維生素E的提取主要方法有萃取法、皂化法、硅膠法、醇法、酯化法、尿素絡合法和凝膠過濾法等。王賢[4]等采用最新的超臨界CO2萃取技術對從小麥胚芽油萃取天然維生素E進行研究，試驗結(jié)果表明，低萃取壓力、低溫和低分離壓下分離物中維生素E含量高。

3.4 麥胚凝集素的提取

麥胚凝集素是從小麥胚芽中提取出來的一種能與專一性糖結(jié)合，促進細胞凝集的二聚體蛋白質(zhì)，在醫(yī)學、生物學、免疫學等范圍中廣泛應用。凝集素可為糖尿病患者自動調(diào)節(jié)胰島素的劑量，也可為高雪氏病提供酶處理療法。目前常用的提取方法有水提取法、緩沖溶液提取法和酸提取法。

3.5 麥胚食品

（1）焙烤食品。將麥胚添加于以小麥粉為原料的各種焙烤食品，制成各種麥胚焙烤、蒸煮食品等?？筛纳票嚎臼称返耐庥^、口感和風味，是效果非常好的糕點餅干改良劑。

（2）蛋白飲料。利用酶處理小麥胚芽，再經(jīng)水解制成營養(yǎng)液，用來配制高營養(yǎng)保健飲料。在豆奶內(nèi)添加一定量的小麥胚芽浸提汁或麥胚粉末，可生產(chǎn)出口醇厚、具有清新的植物香味的麥胚豆奶。

（3）豆制品。將小麥胚芽液與相似濃度的豆液相混合，經(jīng)適當工藝可制作味道鮮美的麥胚豆腐，可增強風味及營養(yǎng)成分。

4 結(jié)語

麥胚是小麥的胚組織，小麥的核心和生命，乃小麥精華之精華。具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值，小麥胚芽對人體健康的神奇作用為世界所公認。麥胚是純天然食品中十分珍稀、天然合一的高檔營養(yǎng)保健品。將小麥胚芽經(jīng)穩(wěn)定化處理后可提取功能性成分、開發(fā)麥胚系列多種保健食品，為企業(yè)帶來良好的經(jīng)濟效益。

參考文獻：

[1]徐 斌，董 英，吳艷博.小麥胚芽的微波在線穩(wěn)定化試驗[J].農(nóng)業(yè)機械學報，2009（8）：134-138.

[2]李書國，陳 輝，李雪梅，等.超臨界CO2流體萃取小麥胚芽油工藝的研究[J]．食品科學，2002（8）：151-153．

[3]劉國琴，陳 潔，趙 雷，等.小麥胚芽中谷胱甘肽提取方法探討及工藝條件優(yōu)化[J]．河南工業(yè)大學學報，2007（2）：1-5.

[4]王 賢，李季平，陳 龍．超臨界CO2萃取法分離小麥胚芽油中維生素E試驗[J]．河南農(nóng)業(yè)科學，2002（8）：10-l1.