◎韓　磊（漯河職業(yè)技術學院，河南 漯河 462000）

綜合防腐技術在肉制品生產(chǎn)中的應用

◎韓磊
（漯河職業(yè)技術學院，河南 漯河 462000）

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們的日常生活質(zhì)量不斷提高，消費者對食品的要求也逐漸嚴格，特別是對肉制品質(zhì)量要求也變得嚴格起來。目前，綜合防腐技術的出現(xiàn)對肉制品制作技術得到了提高，同時也對肉制品的防腐能力得到了很大的提高。對肉類產(chǎn)品的觀感與新鮮度得到了很大程度上的改善。

綜合防腐技術；肉制品；實際應用

肉制品對人體產(chǎn)生能能量比大多其他類食物產(chǎn)生的能量要多，肉制品同時含有人體正常維持身體機能的重要元素。但是肉制品在普通生產(chǎn)出來后自身的防腐能力較差，如果未及時使用，其自身質(zhì)量就會大幅度下降［1］。將綜合防腐技術加入到肉制品的制作過程中，能夠使得肉制品在生產(chǎn)完成性能降低過程更為漫長。本文主要闡述了將綜合防腐技術加入到肉制品的生產(chǎn)的應用。并說明了這項技術對其的功效顯著，具有推廣意義［2］。

1 肉制品生產(chǎn)的衛(wèi)生控制

1.1肉制品原料控制

目前的肉制品都是經(jīng)過了一定的加工處理，其原材料一般有豬肉、雞肉、牛肉、鴨肉與肥肉等。許多肉制品加工廠都是經(jīng)過去其他企業(yè)公司收購原材料，而其中會摻雜一些質(zhì)量不過關的肉，比如已經(jīng)變質(zhì)，壞掉的肉。使用這些肉生產(chǎn)出來的肉制品，其質(zhì)量一定也是不過關的。所以肉制品加工廠一定要加強對原材料的監(jiān)測工作，要選擇大型正規(guī)的原材料公司。原材料中是一定會有細菌存在，所以在使用前要進行殺菌消毒工作，殺菌材料一般是過氧化氫。存儲原材料的環(huán)境也需要進行消毒工作，以及制作肉制品中使用的水等都要進行相應的消毒工作。

1.2肉制品中輔料的控制

在肉制品的制作過程中，會使用到一些輔佐材料。輔佐材料一般有蛋白類物質(zhì)、食鹽、淀粉、香料與糖類物質(zhì)等。其中蛋白類物質(zhì)需放置于干燥且通風性良好的地方，在保質(zhì)期內(nèi)將其使用完。而像淀粉與糖、鹽等物質(zhì)，需要在收購時檢查其質(zhì)量，確保沒有雜物。還有香料物質(zhì)等，一般采用細度超過70目的香辛料。香辛料大多數(shù)是由植物的組成部分制作而成，其含有較多細菌，所以一定要進行殺菌處理后再使用到肉制品的加工中去。如若無法進行殺菌處理，則可以將輔佐材料用水燒煮，將其滅菌。

1.3器具衛(wèi)生安全

在較大規(guī)模的肉制品生產(chǎn)過程中，時常會用到機械和其他制作工具。在對肉制品的制作過程中一定要注意其衛(wèi)生。有些器具在對肉制品的制作過程中會與原肉直接接觸，如若該器具的衛(wèi)生情況未得到注意，將會直接影響肉制品的衛(wèi)生，所以一定要嚴格要求這類器材的衛(wèi)生狀況。在進行肉制品生產(chǎn)前，一定要對這些直接與原肉接觸的器材以及刀和砧板進行衛(wèi)生處理，可將其先用開水對其進行浸泡，再使用消毒劑將其消毒，防治微生物滋生。應在每次加工制作前對這些器材進行衛(wèi)生處理，根據(jù)環(huán)境，氣溫較高時，更容易導致微生物滋生，對器械的周期應適當?shù)乜s短，保證衛(wèi)生。

1.4工作人員衛(wèi)生要求

在肉制品的制作過程中，一定要有相關的操作人員參與。而且還要對生產(chǎn)車間的衛(wèi)生進行打掃。所以這些人員在進入生產(chǎn)車間之前，要先保證自己的衛(wèi)生達標。在進入車間前，要先穿好工作服，帶好口罩，再進行消毒工作后才可進去。如若在工作期間要上廁所或其他事情要臨時離開，操作人員一定要洗手消毒在進入生產(chǎn)車間內(nèi)。衛(wèi)生效果是會影響到肉制品質(zhì)量的，所以操作人員一定要嚴格重視衛(wèi)生問題。特別是對于在低溫環(huán)境內(nèi)工作，衛(wèi)生情況是會影響肉制產(chǎn)品的保質(zhì)期。

2 肉制品加工中溫度的控制

微生物的繁殖與所處的環(huán)節(jié)影響非常大，當溫度達到微生物的繁殖要求時會進行大量的繁殖，同時在一定程度上影響了肉制品的質(zhì)量。在生產(chǎn)加工過程中將溫度控制在防止微生物滋生的溫度中，大多數(shù)種類的微生物在低溫環(huán)境下都難以繁殖，將生產(chǎn)車間的溫度控制在1～3 ℃，能夠有效地抑制微生物的繁殖。將研制車間的溫度控制0～5 ℃，而其他存放車間的溫度也應該限制在15 ℃以下。這種低溫生產(chǎn)的模式能夠非常有效的抑制微生物的繁殖。在產(chǎn)品的半成品過程中，也應該限制好其溫度，能夠有效地避免環(huán)節(jié)對半成品產(chǎn)品的污染，以及限制好微生物的繁殖，在進行原肉解凍過程中，氣溫的大小會對后期產(chǎn)品的制作造成一定的影響。

3 配方的選擇

在肉制品的制作過程中，其在配方上的選擇會對肉制品的pH值與水分等造成影響。肉制品的設計配方對其防腐功效會起到?jīng)Q定性的作用。產(chǎn)品的保質(zhì)期的時間長短主要取決于肉制品的酸堿度，同時酸堿度也會影響到產(chǎn)品的口感，如果肉類存在酸味，則其pH為5～7。山梨酸鉀對這種酸性能夠起到作用。

EH值對肉制品的生產(chǎn)具有很大影響，EH值的降低也能夠抑制到微生物的自身，而采用真空法能夠很好地減小EH值。通過脫氧來抑制微生物的繁殖，另外加加工過程中加入抗壞血酸、維生素E，硝酸鹽或亞硝酸鹽等等抗氧劑，也能夠?qū)H值的降低，同時還能夠加強肉制品的防腐能力。

4 結(jié)語

目前人們更加注重肉制品的質(zhì)量安全，所以在肉制品的制作過程中，在每個環(huán)節(jié)上一定要做好監(jiān)測工作，在原材料、配方的選擇上要把好關，確保其質(zhì)量安全。工作人員要注意自身與工作環(huán)境的衛(wèi)生，在進入生產(chǎn)車間前進行消毒。做好每一項工作，給廣大群眾制著出美味而又健康的食品。

［1］張毅峰.綜合防腐技術在肉制品生產(chǎn)中的應用.［J］肉類工業(yè)，2013，12（5）：134-135.

［2］黃 雯，陳文和，金定斌，等.添加劑在肉制品加工中的應用.［J］食品工業(yè)科技，2014，24（11）：78-85.

Comprehensive Anti-corrosion Technology in Meat Production

Han Lei
（Luohe Vocational Technology College， Luohe 462000， China）

With the development of economy， the quality of people's daily life is increasing continuously. Consumer demand for food is also gradually strict， especially for meat quality requirements have become strict. At present， the emergence of comprehensive anti corrosion technology to meat production technology has been improved， but also on the meat of the anti-corrosion ability has been greatly improved. On the perception and freshness of meat products have been largely improved.

Comprehensive anticorrosion technology； Meat product； Practical application

TS251.5

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.008