◎賈曉江（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)工商管理學(xué)院，河北 石家莊 050061）

乳制品食品質(zhì)量安全管理
——以安全影響因素為例

◎賈曉江
（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)工商管理學(xué)院，河北 石家莊 050061）

近年來(lái)，乳制品食品質(zhì)量安全問(wèn)題屢禁不止，暴露出乳制品行業(yè)的質(zhì)量安全管理存在著缺陷和漏洞，才讓一些企業(yè)不法分子有機(jī)可乘，本文分析了影響乳制品質(zhì)量安全的幾個(gè)因素并針對(duì)其存在的問(wèn)題提出了相應(yīng)的對(duì)策措施，以期規(guī)范乳制品食品質(zhì)量安全的管理，從而保障乳制品的質(zhì)量。

乳制品；質(zhì)量安全；影響因素

Abstracts：The dairy food quality and safety problems occurred constantly in recent years， and it shows that there are some loopholes and defects in the dairy industry quality and safety management， which encouraged the illegal actions ofenterprise. The paper analyzed the factors influencing the quality and safety of dairy products and put forward the corresponding countermeasures in order to standardize the dairy food quality and safety management and guarantee the quality of dairy products.

1 乳制品質(zhì)量安全影響因素分析

1.1原奶的供應(yīng)和采購(gòu)環(huán)節(jié)

該環(huán)節(jié)的影響因素主要有奶農(nóng)和奶站兩方面。奶農(nóng)是整個(gè)乳制品產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的起點(diǎn)，對(duì)乳制品的質(zhì)量安全起到非常重要的作用。奶農(nóng)的工作主要涉及擠奶，飼養(yǎng)奶牛和預(yù)防和控制奶牛疾病等，奶農(nóng)的工作直接影響原奶的質(zhì)量。奶站主要對(duì)原奶進(jìn)行檢測(cè)把關(guān)并有效控制其質(zhì)量，對(duì)問(wèn)題奶及時(shí)處理。但實(shí)際上，奶站由于設(shè)備陳舊并不能做到對(duì)原奶的全方位檢測(cè)，包括營(yíng)養(yǎng)成分、抗生素、黃曲霉毒素等，因此奶站環(huán)節(jié)比較容易出現(xiàn)乳制品質(zhì)量問(wèn)題。

1.2生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

在乳制品生產(chǎn)加工過(guò)程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有很多。比如加工過(guò)程中來(lái)自于機(jī)器的雜質(zhì)、汽油等會(huì)污染乳制品，有些企業(yè)在加工過(guò)程中有意添加超過(guò)規(guī)定量的添加劑來(lái)提升乳制品口感等。在乳制品加工環(huán)節(jié)，無(wú)論是滅菌還是包裝，甚至是清潔等工作一定要在達(dá)標(biāo)的生產(chǎn)環(huán)境下進(jìn)行。此外，產(chǎn)品的貯藏環(huán)境也很重要，乳制品貯藏溫度過(guò)高、光線照射等會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)成分的氧化變質(zhì)，易引起微生物污染。

1.3流通銷售環(huán)節(jié)

乳制品的流通過(guò)程屬于整個(gè)供應(yīng)鏈中比較薄弱的環(huán)節(jié)，而乳制品的生物特性決定其必須全程冷鏈儲(chǔ)存及運(yùn)輸、銷售。但由于我國(guó)目前很多企業(yè)冷鏈物流手段落后，缺乏嚴(yán)格的運(yùn)輸措施和適宜的銷售條件，導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)容易出現(xiàn)安全問(wèn)題，極大地影響了產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。如果產(chǎn)品變質(zhì)，要及時(shí)回收并銷毀處理。但有些不良企業(yè)為了盈利沒(méi)有銷毀產(chǎn)品，而是將回收的變質(zhì)奶進(jìn)行再加工，該行為已經(jīng)成為了行內(nèi)的潛規(guī)則。

2 乳制品質(zhì)量安全管理對(duì)策

2.1政府應(yīng)規(guī)范乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管體系

政府必須著力于建立可以有效預(yù)防乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題發(fā)生的管理機(jī)制。然而，目前我國(guó)在對(duì)食品監(jiān)管上形成了多部門管理格局，而且不同部門僅負(fù)責(zé)食品鏈的不同環(huán)節(jié)。結(jié)果形成了“多頭分散、齊抓共管”和“多頭有責(zé)、無(wú)從負(fù)責(zé)”的局面，職責(zé)不清、政出多門、相互矛盾、管理重疊和管理缺位現(xiàn)象突出，嚴(yán)重影響了監(jiān)督執(zhí)法的權(quán)威性。食品監(jiān)管部門之間職責(zé)不清，越位、缺位現(xiàn)象并存。

2.2企業(yè)應(yīng)完善乳制品質(zhì)量安全防御體系

2.2.1大力推行HACCP體系認(rèn)證工作

HACCP體系，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，該體系的突出優(yōu)點(diǎn)在對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)可能造成食品危害的因素進(jìn)行科學(xué)、合理分析，制定計(jì)劃，是一種系統(tǒng)性的質(zhì)量安全保證方法，決定其能夠逐漸成為解決食品安全問(wèn)題的重要手段，然而乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題涉及整個(gè)供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，僅從一個(gè)環(huán)節(jié)或乳制品企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行監(jiān)控是無(wú)法做到全面保障乳制品的質(zhì)量安全的，必須從整個(gè)乳制品供應(yīng)鏈的角度出發(fā)，分析如何構(gòu)建乳制品供應(yīng)鏈管理模式以及將HACCP體系應(yīng)用于整條供應(yīng)鏈，克服其局限性。結(jié)合政府及社會(huì)公眾等的外部監(jiān)控，形成嚴(yán)密的乳制品質(zhì)量安全監(jiān)控邏輯并建立乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管體系，保證乳制品的質(zhì)量安全。在國(guó)際上，HACCP體系被認(rèn)為是迄今為止人們?cè)趯?shí)踐中應(yīng)用最經(jīng)濟(jì)、最有效的質(zhì)量安全管理方法，并獲得FAO和WHO的認(rèn)可。

2.2.2建立健全乳制品加工業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)體系

加強(qiáng)乳制品加工企業(yè)質(zhì)量安全相關(guān)人員的培訓(xùn)是HACCP體系有效實(shí)施的組織基礎(chǔ)，系統(tǒng)的培訓(xùn)已經(jīng)成為我國(guó)乳制品加工業(yè)發(fā)展及保證體系有效實(shí)施的重要因素。企業(yè)應(yīng)定期制定全面的培訓(xùn)計(jì)劃，幫助員工更好地認(rèn)識(shí)和了解質(zhì)量管理體系，并且對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考察。

2.3企業(yè)應(yīng)建立乳制品質(zhì)量溯源追蹤系統(tǒng)

射頻識(shí)別技術(shù)（RFID）是食品安全溯源中最常用的標(biāo)識(shí)技術(shù)，是一種利用射頻通信實(shí)現(xiàn)的非接觸式自動(dòng)識(shí)別技術(shù)，比條碼技術(shù)更方便快速。美國(guó)、歐盟、日本和韓國(guó)等已經(jīng)把RFID技術(shù)廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)、零售、物流、制造、交通和公共信息服務(wù)等各個(gè)行業(yè)。乳制品質(zhì)量溯源體系有以下兩個(gè)特點(diǎn)。①質(zhì)量溯源體系通過(guò)在奶牛上綁定射頻電子芯片，并在飼養(yǎng)、運(yùn)輸、生產(chǎn)過(guò)程中長(zhǎng)期跟蹤管理，實(shí)現(xiàn)了乳制品從牧場(chǎng)到餐桌全程覆蓋的信息化管理。②運(yùn)用RFID技術(shù)建立的乳制品質(zhì)量溯源體系，實(shí)現(xiàn)了對(duì)乳制品生產(chǎn)的全過(guò)程、多層次的監(jiān)督，有效提高了乳產(chǎn)品質(zhì)量市場(chǎng)監(jiān)管能力為和乳制品供應(yīng)鏈的透明度。實(shí)施溯源系統(tǒng)后，出現(xiàn)食品安全事件時(shí)能夠快速有效地召回問(wèn)題產(chǎn)品并降低召回成本，可以明確各個(gè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的責(zé)任主體，有利于政府、消費(fèi)者查詢?nèi)橹破匪菰葱畔?。消費(fèi)者也愿意購(gòu)買價(jià)格更貴的可溯源產(chǎn)品，說(shuō)明食品安全溯源有著巨大的市場(chǎng)需求。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著乳制品行業(yè)的迅猛發(fā)展，乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題越來(lái)越引起人們的重視。如何對(duì)乳制品質(zhì)量安全狀況進(jìn)行有效的監(jiān)督管理成為一個(gè)迫切需要解決的社會(huì)問(wèn)題。而落后的質(zhì)量安全監(jiān)控技術(shù)、不完善的質(zhì)量安全監(jiān)管體系等嚴(yán)重制約了我國(guó)食品安全的健康發(fā)展。本文在對(duì)乳制品質(zhì)量安全進(jìn)行影響因素分析的基礎(chǔ)上，分析總結(jié)了HACCP體系及質(zhì)量溯源體系認(rèn)證理念等質(zhì)量安全管理對(duì)策，建立乳制品質(zhì)量和食品安全的長(zhǎng)效機(jī)制，實(shí)現(xiàn)了食品生產(chǎn)鏈全標(biāo)準(zhǔn)體系的覆蓋，以期增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)乳制品質(zhì)量安全的信心，并提升國(guó)產(chǎn)乳制品的品牌形象和競(jìng)爭(zhēng)力，最重要的是達(dá)到為消費(fèi)者提供安全、綠色、營(yíng)養(yǎng)和健康的乳制品的目的。

［1］蓋云杰.HACCP體系在乳制品加工業(yè)的應(yīng)用研究［D］.淄博：山東理工大學(xué)，2013.

［2］王雪瑞.MY公司乳制品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理研究［D］.哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2015.

Dairy Food Quality and Safety Management——Safe Factors Case

Jia Xiaojiang
（Hebei University of Economics and Business， College of Business Administration，Shijiazhuang 050061， China）

Dairy products； Quality and safety； Factors

F426.82

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.019