◎占豐恒（軍事經(jīng)濟學(xué)院研究生三隊，湖北 武漢 430035）

院校食堂社會化保障飲食安全探析

◎占豐恒
（軍事經(jīng)濟學(xué)院研究生三隊，湖北 武漢 430035）

文章從食堂飲食安全存在的問題入手，從基礎(chǔ)設(shè)施、管理制度、安全意識等方面討論了食堂飲食安全存在的問題，并提出了改善食堂硬件、完善衛(wèi)生安全制度等措施，為做好院校食堂飲食安全工作提供了思路和參考。

食堂；社會化保障；飲食安全

1 院校食堂飲食安全存在的問題

1.1基礎(chǔ)設(shè)施不完善

有的學(xué)校衛(wèi)生環(huán)境差，無專用食品庫房，有的學(xué)校食堂的餐具、廚具等消毒設(shè)備很少投入使用；相當(dāng)一部分學(xué)校食堂的“三防”設(shè)施不全或者說是無效等。以上情況的存在可以發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)業(yè)主對于食堂飲食安全的重要性認識不足，關(guān)注自身成本，對于基礎(chǔ)設(shè)施投資少，致使基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備十分落后，食品安全條件難以達到規(guī)定要求。

1.2管理制度不健全

有的學(xué)校食堂缺乏相關(guān)的管理制度，有的食堂雖然已有相關(guān)制度，但是并未嚴格落實。主要表現(xiàn)為以下幾點。①實物驗收登記不全，不能夠及時、全面對購入的食物原材料進行詳細登記。②食品留樣工作落實不到位，工作人員出于避免麻煩等原因沒有及時地將每日供應(yīng)的菜品進行留樣。③餐具消毒不徹底，師生使用的餐具消毒未完全按照“一清、二洗、三消毒、四保潔”的規(guī)定執(zhí)行。以上情況表明學(xué)校食堂的食品安全管理仍存在許多漏洞，食堂供應(yīng)食品的安全存在隱患。

1.3安全意識不強

部分學(xué)校食堂的工作人員沒有經(jīng)過系統(tǒng)的培訓(xùn)，對于食品安全知識的了解非常缺乏，對食品安全知識一問三不知，雖然有的工作人員以前參加過培訓(xùn)，但大多是流于形式，培訓(xùn)結(jié)束后一切照舊，食品安全意識亟待提高。還有一些工作人員由于流動性大等原因，沒有參加健康體檢就直接上崗，人員的健康沒有保證。有的食堂食物存儲方法不當(dāng)，致使食物易腐爛變質(zhì)，影響存放的其他食物，食品安全受到極大威脅。

1.4食材采購不規(guī)范

采購是食堂保障飲食工作的開端，采購材料的好壞直接影響到每餐飯菜的質(zhì)量，高質(zhì)量的采購不僅可以提高經(jīng)費的使用效率，還可以使飯菜的品質(zhì)得到提升。食堂采購原材料大都有固定的渠道，承包食堂的企業(yè)出于收回成本和盈利的目的，采購原材料很可能首先考慮企業(yè)的成本及收益，而輕視了食品安全和制作飲食質(zhì)量。

1.5供餐就餐有風(fēng)險

制作飲食首先要將原材料進行預(yù)處理工作，需要經(jīng)過清洗、切配等工序，會消耗大量時間，為了提高工作效率，食堂的工作人員通常只進行簡單的清洗，去掉明顯的雜物后直接投入到切配工序，這樣造成微小的雜物如沙子、石子，甚至殘留的農(nóng)藥進入食物中，嚴重影響人體健康。在制作環(huán)節(jié)，廚房的衛(wèi)生狀況、廚具的清潔程度、工作人員的衛(wèi)生習(xí)慣等都會直接影響飯菜的質(zhì)量。

2 提高院校食堂飲食安全的對策

2.1改善食堂硬件

企業(yè)要積極和院校溝通，在經(jīng)費上給予支持，對于學(xué)校食堂硬件設(shè)施的經(jīng)費在允許范圍內(nèi)可以加大投入，為學(xué)校食品安全提供物質(zhì)保障。倉庫、櫥柜等儲存食物的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，避免蒼蠅、蟑螂、霉斑等害蟲及微生物的出現(xiàn)，另外還應(yīng)保證儲存?zhèn)}庫的通風(fēng)良好，不能存放影響食品安全的有害物質(zhì)。食品存放時要做好分類，保管員要關(guān)注食品的保質(zhì)期限，及時清除倉庫內(nèi)過期食品。在劃撥經(jīng)費的支持下，食堂再配備全新的現(xiàn)代化炊具、餐具的同時，應(yīng)加強食堂設(shè)施設(shè)備的定期維修維護，確保正常運行，從而改善高校的餐飲環(huán)境。

2.2完善食品衛(wèi)生安全制度

食堂或餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身實際情況制定完善的食品衛(wèi)生安全制度。如食品存放制度，剩余飯菜處理制度，餐具清洗消毒制度，食品留樣制度等等。從采購驗收到加工再到出售，層層把關(guān)，規(guī)范操作，確保食堂餐飲工作健康開展。另外還要經(jīng)常對員工進行食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，如定期舉辦食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)例會，邀請衛(wèi)生防疫部門專業(yè)人士開展知識講座，或邀請兄弟單位交流工作經(jīng)驗等。從而提高員工的警覺心理，增強員工的食品衛(wèi)生安全意識。①加強食品法律法規(guī)從業(yè)人員的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。重點對《中華人民共和國食品安全法》《食品飲料服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《食品飲料服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定。②結(jié)合學(xué)校食堂的實際情況，有針對性地對食品安全和健康知識的普及，提高食品安全意識。③建立學(xué)校食堂員工健康管理體系和健康記錄。從業(yè)人員定期體檢，并提交體檢報告，對于有病或不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的從業(yè)人員，應(yīng)及時處理。

2.3建立食品安全應(yīng)急機制

食品安全應(yīng)急機制是對學(xué)校食堂食品安全出問題時的一種應(yīng)急反應(yīng)機制，能有效降低食品安全事故的損失。①成立領(lǐng)導(dǎo)小組，組員由校主管領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理人員、校醫(yī)院、餐飲企業(yè)以及部分學(xué)生代表組成的保障小組，明確職責(zé)分工，及時收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隱患情況，做好記錄和匯報工作，避免出現(xiàn)食品安全事故的發(fā)生。②建立食品安全突發(fā)事件的應(yīng)對預(yù)警機制。出現(xiàn)食品安全事故時，應(yīng)急小組各組員之間要相互配合，及時處理突發(fā)的食品安全事件，發(fā)揮應(yīng)急機制的作用。③建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度，成立食品安全管理機構(gòu)，院校校長為第一責(zé)任人，明確崗位職責(zé)，嚴格做到責(zé)任到人，對由于工作疏漏，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的人員，應(yīng)當(dāng)嚴肅處理，追究責(zé)任。

2.4把食堂食品采購關(guān)

采購查驗食品時，相關(guān)采購人員應(yīng)嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，向取得食品生產(chǎn)許可證生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，宜采取集中采購、定采購的方式確定供貨商。嚴禁采購、貯存質(zhì)量差以及來路不明的食品原料。進貨食品要做詳細的記錄，包括時間、產(chǎn)品名稱、出廠日期等，并及時向供應(yīng)商索要相關(guān)票據(jù)。

2.5加強食堂飲食安全監(jiān)管

①院校各部門之間做好協(xié)調(diào)，不定期對學(xué)校食堂進行檢查，增加監(jiān)督檢查次數(shù)，使監(jiān)管檢查成為常態(tài)，另外還要督促餐飲企業(yè)和食堂開展自查。②建立健全院校食堂食品安全信息檔案，對納入食品安全不良信用記錄名單的餐飲企業(yè)、原料供應(yīng)商等，要及時結(jié)束合作關(guān)系并上報給有關(guān)部門。③每月任意選取時間對學(xué)校食堂的食品進行安全抽檢，若抽檢結(jié)果不合格則下月開始終止合作關(guān)系，尋找其他餐飲企業(yè)承包食堂來供應(yīng)飲食。

Analysis on the Food Safety of the Social Security System in Universities

Zhan Fengheng
（Military Economic College Graduate Three Teams， Wuhan 430035， China）

The article， from the perspective of the canteen food safety problems， from the infrastructure，management system， safety consciousness discusses the canteen food safety problems， and puts forward the hardware to improve the canteen， perfect the system of health security measures， such as working for the school canteen food safety and provides some references.

Canteen； Social security； Food safety

G647.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.021