◎ 孟 楠，樊振江

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462000）

1 大豆蛋白產(chǎn)品特征

（1）大豆蛋白粉。大豆蛋白粉是粉碎豆粕后獲得的產(chǎn)品，整個(gè)生產(chǎn)過程簡(jiǎn)單、環(huán)保、對(duì)環(huán)境污染小，大豆蛋白粉可用于多種產(chǎn)品制作中。大豆蛋白粉中含有約55%的蛋白質(zhì)，包括全脂蛋白粉、半脫脂蛋白粉，可將其用于烘烤食品中，增多烘烤食品營(yíng)養(yǎng)類型，其貯存穩(wěn)定簡(jiǎn)單，西方國(guó)家烘烤業(yè)中有80%企業(yè)將豆粉用于烘烤。

（2）大豆分離蛋白。大豆分離蛋白已被廣泛用于食品行業(yè)中，此種蛋白中含有大量蛋白質(zhì)，存在多種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，不含膽固醇與碳水化合物，同時(shí)可降脂、降膽固醇，為人體提供多種營(yíng)養(yǎng)素，使人保持身體健康。

（3）大豆?jié)饪s蛋白。大豆?jié)饪s蛋白是以脫脂大豆粕為原料，再脫離低分子可溶性非蛋白成分的蛋白產(chǎn)品。大豆蛋白中的蛋白質(zhì)約為70%、膳食纖維約為20%，持水性良好[1]。大豆?jié)饪s蛋白與乳清粉作為牛奶的替代品用于烘烤食品中。面包、蛋糕等食品中添加合理的大豆?jié)饪s蛋白，以改善產(chǎn)品風(fēng)味、口感，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（4）大豆組織蛋白。大豆組織蛋白是以相關(guān)方式改變蛋白質(zhì)組成，使蛋白質(zhì)分子有序排列，確保其能夠合理膨化凝固，這時(shí)便可形成纖維狀蛋白，使食品有類似肉的咀嚼感。大豆組織蛋白中有多孔性肉樣組織，可用于人造肉，或用于肉制品加工中，但在烘烤食品中的應(yīng)用很少。

2 大豆蛋白對(duì)焙烤食品的功能特性

（1）大豆蛋白對(duì)面包的功能特性。大豆蛋白可延展面筋，有效降低其機(jī)械能耗；面團(tuán)易于混合器中取出、切割與成型；面團(tuán)發(fā)酵能力隨之增加，面團(tuán)組織特性可有效維持，合理保持面團(tuán)體積；同時(shí)可提高面團(tuán)吸水率，有效延緩面包老化，貨架時(shí)間可合理延長(zhǎng)。

（2）大豆蛋白對(duì)蛋糕、餅干的功能特性。大豆蛋白可確保脂肪分散均衡；蛋白質(zhì)延展可隨之減少，控制面筋形成，使蛋糕或餅干清脆、柔和、爽口；原料混合時(shí)間隨之減少。

（3）大豆蛋白對(duì)餅干、甜點(diǎn)的功能特性。大豆蛋白有助于產(chǎn)品脫模，能有效防止產(chǎn)品水分流失，延長(zhǎng)貨架期；焙烤中的產(chǎn)品損壞率可有效降低。

3 大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)保健功能

（1）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆蛋白的必需氨基酸組成與世界衛(wèi)生組織的理想建設(shè)非常接近，屬于高質(zhì)蛋白。其賴氨酸含量最高，大豆蛋白用于谷物食品中，可充分發(fā)揮氨基酸互補(bǔ)作用[2]。加入大豆蛋白后的面包中鈣、磷、鉀含量可有效增加，脂肪、碳水化合物含量會(huì)有效降低，使面包營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，有效提高面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（2）保健功能。大豆蛋白食品含有大量蛋白質(zhì)、磷脂、異黃酮等，可預(yù)防諸多流行病，有效降低人體血脂與膽固醇，心腦血管疾病發(fā)病率隨之降低；可抑制膽結(jié)石與腎結(jié)石的生成，有效調(diào)節(jié)人體鈣質(zhì)代謝，降低骨質(zhì)疏松患病率；同時(shí)可調(diào)節(jié)激素效應(yīng)，女性食用后可有效緩解更年期綜合征；有效加速人體內(nèi)部脂肪分解，有效控制人們的體質(zhì)量；大豆中具有諸多微量組分，其具有良好的抗癌活性，同時(shí)可有效預(yù)防相關(guān)疾病。

4 大豆蛋白在焙烤食品中的應(yīng)用

（1）大豆蛋白用于面包中。添加磷脂可以用牛奶、全麥粉制作高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值面包于1928年提出[3]，添加合適的全脂大豆粉，可有效改善面包營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、感官品質(zhì)，提升面包中的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物元素含量，同時(shí)面包體積增加，質(zhì)地十分松軟，碳水化合物含量下降；但若全脂大豆粉加入過多，會(huì)影響到面包焙烤與感官品質(zhì)，面包體積縮小，表皮隨之增厚，色澤隨之加深，同時(shí)質(zhì)地變硬。

（2）大豆蛋白用于蛋糕中。大豆粉用于蛋糕中的主要特性為乳化性，同時(shí)大豆粉中的脂肪、纖維可提高蛋糕芯松軟度，將蛋糕與模子快速分離。改性大豆蛋白與蛋清蛋白黏性、硬度相當(dāng)，以替代率為20%的改性大豆蛋白制作蛋糕，產(chǎn)品可有良好的感官品質(zhì)與良好的質(zhì)構(gòu)特性，以此可降低蛋糕中的膽固醇含量，并降低原料成本，延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期與壽命。大豆蛋白屬來源十分豐富的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，蛋糕中加入后可充分提高其營(yíng)養(yǎng)成分，和食品增稠劑黃原膠復(fù)配時(shí)可合理改進(jìn)蛋糕制作工藝。制作蛋糕時(shí)可加入5%的脫脂大豆蛋白粉，能合理降低雞蛋、牛奶的用量，使得蛋糕組織細(xì)膩、質(zhì)地柔軟。

（3）大豆蛋白用于餅干、甜點(diǎn)中。餅干與甜點(diǎn)中添加約15%的脫脂豆粉或磷脂豆粉，可有效提高食品保水性，食品制作時(shí)易脫模，產(chǎn)品破損率可有效降低，同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期。如炸面圈中加入5%托脂豆粉，其風(fēng)味與色澤可全面改善，制品透油問題得以有效控制；蘇打餅干中添加脫脂大豆蛋白粉，和面時(shí)間可隨之縮短，通常是加入20%的脫脂大豆蛋白粉，確保面團(tuán)具有良好的可塑性，使餅干制作中不易斷掉[4]。

5 結(jié)語(yǔ)

國(guó)內(nèi)焙烤業(yè)大豆蛋白的應(yīng)用水平飛速發(fā)展，大豆蛋白用于食品加工中已形成嶄新的景象，其具有良好的乳化性、凝膠性、起泡性、吸油性和持水性，可合理延長(zhǎng)食品貨架時(shí)間，于焙烤食品行業(yè)中的應(yīng)用極具實(shí)用價(jià)值，可有效提高食品品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)。本文探討大豆蛋白在焙烤食品中的應(yīng)用，通過簡(jiǎn)述大豆蛋白產(chǎn)品特征，分析大豆蛋白對(duì)焙烤食品的功能特性與大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)保健功能，探討大豆蛋白于焙烤食品中的應(yīng)用，為烘烤食品中大豆蛋白應(yīng)用提供參考依據(jù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]宋蓮軍，李爭(zhēng)艷，耿瑞玲.豆渣對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及面條質(zhì)量的影響[J].河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2011（2）：241-246.

[2]王蘇閩，閭懷中.大豆豆皮與麥麩膳食纖維對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性影響的研究[J].糧油食品科技，2010（5）：7-9.

[3]田 潔，曹 婭.中國(guó)焙烤食品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].河南農(nóng)業(yè)，2012（14）：51-52.

[4]王愛梅.淺談焙烤食品的現(xiàn)狀、存在問題和發(fā)展趨勢(shì)[J].才智，2011（17）：257.