◎ 王履潔

（常州市鐘樓區(qū)疾病預(yù)防控制中心，江蘇 常州 213002）

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在食品安全問題中，由微生物引起的食品安全案例數(shù)不勝數(shù)，全球每年微生物導(dǎo)致人們患腹瀉的增加近14億人，且每年有近400萬人死于腹瀉[1]。微生物是一類人們?nèi)庋劭床坏?、危機人們身體健康的細菌。認識微生物的影響，了解微生物檢測方法，便可在飲食過程中更好地規(guī)避微生物食品安全給人們健康帶來的危害。

1 食品檢驗的簡要介紹

1.1 食品檢驗的前期準備

食品檢驗首先要采集食品樣本，并保證樣品具有代表性，避免采用有問題的樣品。樣品的采集有多種方法，可采用隨機抽樣的方法。去除樣品中雜質(zhì)及干擾因素可采用蒸餾、沉析、濃縮干燥等方法。食品檢驗的方法要根據(jù)待檢驗的食品確定，不同的食品采用不同的檢驗方法，要全方面考慮所有因素選擇方法，使食品檢驗達到最高標(biāo)準。

1.2 食品檢驗的意義

食品檢驗與人們的生活息息相關(guān)，食物是人體的能源，人通過食物來補充能，食品安全出了問題，給人們的身體健康和人身安全都會帶來危害，輕者生病，重者死于食品安全。近幾年出現(xiàn)的食品安全問題都是檢驗工作未做到位而導(dǎo)致，食品安全問題在現(xiàn)階段已受到人們的高度關(guān)注，食品會添加部分化學(xué)產(chǎn)品以保鮮或保質(zhì)，如果對食品的添加成分沒有很好地掌控，易出現(xiàn)問題。做好食品檢驗對人們的身體健康及生活有重要意義，可使人們安心、放心地飲食并提高身體素質(zhì)，提高工作效率，提高社會總效率，促進社會經(jīng)濟的進步，使國家更和諧。

2 微生物檢測技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用

微生物檢測技術(shù)指的是利用相應(yīng)方法檢測出食品中對身體有害的微生物，并分析含量、比例的技術(shù)方法。其中包括微生物的基本檢測技術(shù)和微生物的快速檢測技術(shù)。微生物快速檢測的技術(shù)在現(xiàn)實生活中的應(yīng)用更為方便和快速，為微生物檢測技術(shù)在食品安全檢驗中起到了不可忽視的作用。人們所吃的食品中微生物超標(biāo)會導(dǎo)致人們身體出現(xiàn)疾病，大腸桿菌、菌落總數(shù)和致病菌3個指標(biāo)影響著人們的健康，一旦食品樣品檢測出的這3項指標(biāo)中有一項超標(biāo)就會對人們身體造成傷害，食品就存在過期、變質(zhì)、生產(chǎn)過程衛(wèi)生不達標(biāo)及食品未做好保鮮等情況。監(jiān)管部門要做好嚴格的監(jiān)管，食品企業(yè)也要以身作則才可以杜絕食品安全情況的發(fā)生。

2.1 微生物的基本檢測技術(shù)

在普通的微生物食品檢測技術(shù)中，淀粉水解實驗、明膠實驗、硝酸鹽還原實驗、糖醇分解實驗是常用的微生物食品安全檢驗方法。這些傳統(tǒng)技術(shù)檢測結(jié)果精準但操作過程極其繁瑣且時間長，在食品安全頻發(fā)的現(xiàn)在不適合使用，故我國研究了多種微生物快速檢測技術(shù)。

2.2 微生物的快速檢測技術(shù)

（1）電阻電導(dǎo)測定法檢測微生物技術(shù)。在檢測食品中的微生物時，若微生物含量過高，破壞細菌的結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分解成氨基酸和帶電離子[2]，通過設(shè)計含有電阻的電路在分解后的微生物中導(dǎo)電，改變電阻的大小測量該微生物的導(dǎo)電性，并記錄數(shù)據(jù)、分析和計算得出微生物的含量，即可判斷出該食品中微生物的含量及該食品的合格程度，判斷其是否存在安全問題。

（2）生物傳感器法檢測微生物技術(shù)。生物傳感器指的是感應(yīng)產(chǎn)生化學(xué)變化的生物和活性物質(zhì)的物理變化，并以化學(xué)換能器和物理換能器捕捉和反應(yīng)感應(yīng)過程中的敏感元件和目標(biāo)物件。在感應(yīng)過程中用連續(xù)或離散的數(shù)字信號表示和記錄反應(yīng)程度，計算得出分析物濃度。該方法包含物理、化學(xué)、生命科學(xué)等多個學(xué)科的知識，所以該方法可檢測較為復(fù)雜的食品，在微生物檢測食品安全的應(yīng)用中起到重大作用。

（3）色譜法與熒光分析法檢測微生物技術(shù)。色譜法和熒光分析法實質(zhì)上是通過微生物的成長，在其成長過程中檢測其代謝產(chǎn)物得出微生物含量的檢測方法。該方法也在微生物食品檢測中得到良好的應(yīng)用[3]。利用氣相色譜，Newark微生檢測系統(tǒng)檢測飽和脂肪酸并得出含量。熒光分析法主要是通過將抗原和抗體分離后，對其進行酶聯(lián)熒光劑性的免疫分析，觀察樣品中熒光的強弱，判斷樣品的陰陽性，從而得出微生物的數(shù)量。

3 結(jié)語

食品安全直接影響人們的健康，所以需要的不只是生物學(xué)家了解及研究食品安全的檢驗，更重要的是將食品安全檢驗的相關(guān)知識和檢測技術(shù)傳播給社會各層人民，讓每個人都能在生活中使用食品安全檢驗技術(shù)保證飲食的健康。我國要繼續(xù)研究微生物檢測在食品安全中的應(yīng)用，讓食品安全問題在我國不復(fù)存在，讓不法分子無漏洞可鉆，形成良好的社會氛圍。

參考文獻：

[1]李 勤.微生物檢測技術(shù)及其在食品安全中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā)，2012（9）：217-220.

[2]賈妮娜.微生物檢測技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用[J].中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2015（1）：21+23.

[3]張遠斌.微生物檢測技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用[J].科學(xué)中國人，2016（23）：70.