β-環(huán)糊精對(duì)小麥淀粉理化性質(zhì)和凝膠質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響
2016-02-23 00:27李學(xué)紅
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年2期
β-環(huán)糊精對(duì)小麥淀粉理化性質(zhì)和凝膠質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響
將β-環(huán)糊精以不同濃度加入到小麥淀粉中，研究β-環(huán)糊精對(duì)小麥淀粉溶液的透光率、凍融穩(wěn)定性、老化特性和凝膠質(zhì)構(gòu)特性等基本理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：加入β-環(huán)糊精后小麥淀粉溶液的透光率和老化程度都得到了改善，凍融穩(wěn)定性提高。隨著β-環(huán)糊精含量的增加小麥淀粉溶液的透光率增大，析水率減小，老化程度降低，均較未加入β-環(huán)糊精的小麥淀粉溶液品質(zhì)好。β-環(huán)糊精對(duì)8%的小麥淀粉凝膠的硬度、彈性、回復(fù)性、粘聚性和咀嚼性的影響是顯著的。（文/李學(xué)紅 等摘自《食品科技》2015年第12期）
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