（漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南 漯河 462000）

大學(xué)生活的特點(diǎn)是集體上課、集中住宿、統(tǒng)一放學(xué)，參加課外體育鍛煉和社團(tuán)活動(dòng)的人比較多。群居和統(tǒng)一作息時(shí)間，造成學(xué)生食堂在某些時(shí)間段就餐人數(shù)多，滿足不了所有學(xué)生及時(shí)就餐的需要，同時(shí)，參加課外活動(dòng)會(huì)使學(xué)生經(jīng)常錯(cuò)過(guò)餐廳的開飯時(shí)間。因此，學(xué)校附近出現(xiàn)了各種小食攤，彌補(bǔ)了學(xué)校餐廳的上述不足，為學(xué)生用餐提供了便利。但是，大學(xué)周圍小食攤的食品衛(wèi)生學(xué)狀況缺乏系統(tǒng)的研究報(bào)道。

食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)[1]。食品衛(wèi)生學(xué)也是重要的食品類專業(yè)課程之一，在教學(xué)過(guò)程中，為了把理論與實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，提高學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力，以他們比較熟悉的校園周邊小食攤為對(duì)象，進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，進(jìn)而使學(xué)生完成對(duì)所學(xué)知識(shí)的有意義建構(gòu)。另外，通過(guò)調(diào)查研究也會(huì)為有關(guān)部門整頓市場(chǎng)、改善學(xué)生就餐環(huán)境提供參考。

一、對(duì)象與方法

1.對(duì)象 2015年4-5月對(duì)我校附近的各種小食攤進(jìn)行調(diào)查。

2.方法 根據(jù)加工方法，可將小食攤食品分為燒烤、煎炸、蒸煮、涼拌4類食品。2013級(jí)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)班的學(xué)生通過(guò)觀察、購(gòu)買、品嘗、咨詢、討論等方法，從小食攤的操作環(huán)境、從業(yè)人員素質(zhì)、食品加工過(guò)程、包裝材料等方面入手，開展食品的生物性、化學(xué)性和物理性污染調(diào)查。

二、結(jié)果

1.小食攤存在的普遍性問(wèn)題 小食攤均露天擺放，位于道路附近，距離主干道10 m左右，道路上的揚(yáng)塵極易對(duì)食品造成物理污染。從業(yè)人員存在衛(wèi)生操作不規(guī)范、著裝不符合要求的問(wèn)題，如生熟食不分、操作人員邊制作食品邊收錢等?；疽粤淤|(zhì)塑料袋作為包裝材料，裝入溫度較高的食品會(huì)散發(fā)異味，可能造成有害物質(zhì)向食品遷移。

2.小食攤存在的相對(duì)性問(wèn)題 小食攤除了上述普遍性問(wèn)題外，還存在因加工方法不同而造成的一些問(wèn)題。如烤面筋、香腸、肉串等燒烤類食品，由于采用明火燒烤，不但使食品含有主的煎炸類食品，攤販不具備控制油溫的意識(shí)和措施，并且食用油在高溫條件下反復(fù)使用，產(chǎn)生醛、酮等小分子有害物質(zhì)和多環(huán)芳烴[2]；另外，炸薯?xiàng)l、油條等淀粉類制品還會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，油炸肉類和蛋類會(huì)產(chǎn)生較多雜環(huán)胺類化合物。蒸煮類食品以餛飩、餃子、麻辣燙、鹵肉為主，不存在上述因加工造成的化學(xué)污染。涼菜、涼皮、米皮等涼拌類食品，雖然沒(méi)有出現(xiàn)大面積的胃腸道不適癥狀，但是有1人發(fā)生了腹痛，存在衛(wèi)生隱患，因此涼拌類食品生物性污染的幾率較大?？傊?，燒烤、煎炸類食品在加工過(guò)程中形成的化學(xué)污染較多，涼拌類存在生物污染的幾率較大，蒸煮類食品的衛(wèi)生問(wèn)題相對(duì)較少。

三、討論與建議

教學(xué)過(guò)程中，把理論知識(shí)與學(xué)生熟悉的飲食生活聯(lián)系起來(lái)，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，加深了其對(duì)理論知識(shí)的理解，增強(qiáng)了其觀察問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，從而有效提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)。

調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，與學(xué)校餐廳相比，校外小食攤食品中存在的威脅人體健康的有害因素比較多，這是由于學(xué)校對(duì)于校外小食攤沒(méi)有監(jiān)管權(quán)和衛(wèi)生監(jiān)管部門的監(jiān)督力度不夠造成的。針對(duì)以上問(wèn)題，建議采取以下措施：（1）學(xué)校加強(qiáng)食品衛(wèi)生健康教育宣傳，提高學(xué)生對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)和危害因素的鑒別能力，并改善學(xué)生的就餐環(huán)境與條件，使學(xué)生盡可能在學(xué)校食堂就餐。（2）衛(wèi)生監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管力度，定期檢查，督促小食攤?cè)氲杲?jīng)營(yíng)，強(qiáng)制其操作人員進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)，改進(jìn)食品的加工操作方法，持證上崗，對(duì)于不按要求執(zhí)行的小食攤堅(jiān)決取締。

[1]馮翠萍.食品衛(wèi)生學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2014

[2]孫延春，方北曙.食品化學(xué)[M].武漢：武漢理工大學(xué)出版社，2011