李興福

冬天吃豬蹄在民間一直被列為補(bǔ)氣血的食療方。豬蹄配上紅棗、桂圓、枸杞子、冰糖、黃酒，燉至酥爛，食之相當(dāng)滋補(bǔ)。中醫(yī)認(rèn)為，豬蹄味甘咸、性平，可補(bǔ)血、滑肌膚、通乳、填腎經(jīng)等，其滋味鮮美，做甜、做咸皆可。如做咸，可配上花生仁、當(dāng)歸、黃芪、姜片等，更為滋補(bǔ);也可配上黃豆、幾顆蜜棗、蔥、姜等燉至酥爛，湯汁濃厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。人到一定年紀(jì)，腎精虛損，腰酸腳軟，常食豬蹄，延年益壽。

以豬蹄為主要食材的菜品有很多種，如花生仁燉豬手、白云豬手、椒鹽豬手、芙蓉豬手、恭喜發(fā)財(cái)、招財(cái)進(jìn)寶等，烹調(diào)方法則有燒、炸、燉、蒸、凍等。

花生仁燉豬手

原料：新鮮豬手2只，花生仁200克，紅棗5～10枚，干黑木耳30克，料酒30毫升，蔥20克，胡椒粉、鮮粉、精鹽各適量，清水1 500～2 000毫升。

制法：

1.將豬手泡在溫水中，刮凈所有細(xì)毛，沖洗后一劈兩爿，再將每一爿斬成三塊;黑木耳水發(fā)后洗凈，漂養(yǎng)在水中，備用;紅棗泡在冷水中;

2.將豬手放進(jìn)開(kāi)水鍋中煮2～3分鐘，撈出沖洗干凈;

3.燉鍋上火，倒入清水，將豬手皮朝上放進(jìn)燉鍋內(nèi)燒開(kāi)，放蔥、姜、料酒，大火燒5分鐘后改小火燒;

4.燉1小時(shí)后，將花生仁用清水洗一下，同紅棗、黑木耳一起放入燉鍋內(nèi)燒開(kāi)，小火燉2小時(shí)后，去掉蔥、姜，調(diào)味，再燉半小時(shí)，見(jiàn)豬腳酥爛時(shí)，用大火再燒10～15分鐘，見(jiàn)湯汁濃即可。

特點(diǎn)：豬手酥軟完整，肥而不膩，湯濃厚鮮香，回味略有甜味。

1.燉豬手時(shí)要小火燉，湯汁要保持在1 500毫升左右，可半小時(shí)看一下，如果湯汁少了就加水，以防粘鍋燒焦。

2.豬手汆水時(shí)一定要汆透再?zèng)_洗干凈。

3.高血脂、高血糖患者不宜食用。

白云豬手

原料：新鮮豬手3只（1 000～1 200克），小蔥50克，姜30克，五年陳黃酒200～250毫升，米醋50～60毫升，綿白糖40～50克，精鹽、鮮粉各適量，白胡椒10粒。

制法：

1.將豬手泡在溫水中，洗刮凈所有細(xì)毛;沖洗后一劈兩爿，再將每一爿斬成三塊，放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮開(kāi)，5分鐘后撈出放入冷水中沖洗2～3次，放在蒸盆內(nèi);

花生仁燉豬手

白云豬手

2.蔥、姜洗凈，蔥打結(jié);姜去皮，切片，放在豬手上，放白胡椒粒，倒入清水500毫升，用保鮮膜封住盆口，上籠用旺氣蒸2小時(shí)（注意籠鍋內(nèi)要不斷加水，以防水燒干）;

3.蔥、姜取出丟棄，去除豬手上的大骨頭，封好口再蒸1小時(shí)至酥軟;

4.另取一只中碗，倒入五年陳黃酒、米醋、白糖、精鹽、鮮粉，調(diào)勻配成咸鹵汁，嘗一下滋味，甜酸、酒香、咸鮮各種滋味要平衡，酸味、甜味、酒味、咸味、香味、鮮味互不相壓，如缺哪一味就加一點(diǎn)哪一種調(diào)料;

5.豬手蒸好后取出，裝在碗內(nèi)，豬皮朝著碗底，排齊;潷去蒸豬手湯汁表面的浮油;待湯汁、豬腳溫冷時(shí)，將調(diào)好味的咸鹵汁澆在豬手上，再澆上湯汁，冷透后，用保鮮膜封好碗口，放進(jìn)冰箱冷藏2～3小時(shí)，食用時(shí)取出，反扣在大圓盤(pán)內(nèi)即可。

特點(diǎn)：色澤微白透亮，軟糯鮮美，酸中帶甜、甜中帶咸，是一道別有風(fēng)味的下酒菜。

1.家中若無(wú)條件蒸，可用小火慢慢燉酥，但要注意防止湯汁燉干。

2.高血脂、高血壓、高血糖患者不宜食用。

招財(cái)進(jìn)寶

原料：豬手1只（約500克），肥瘦豬肉200克，小蝦仁150克，小菜心6～8棵（豆苗、菠菜也可），醬油30毫升，料酒50毫升，白糖20克，精鹽、鮮粉、胡椒粉、干生粉各適量，植物油200毫升（實(shí)耗80～100毫升），雞蛋1枚，姜、蔥各30克，中型香菇8～10克。

制法：

1.將豬手用溫水洗刮去毛，洗凈，劈成兩爿，下開(kāi)水鍋中煮5～6分鐘，撈出沖洗;放入鍋內(nèi)，倒入清水燒開(kāi)，加蔥、姜、料酒，蓋上鍋蓋，小火燉1小時(shí);

2.取出后去掉骨頭，，豬皮朝下攤在盆內(nèi);

3.肥瘦豬肉斬成肉糜，加少許干生粉拌勻，鋪在豬手上，拍平;

4.炒鍋上火燒熱，放油200毫升燒至七八成熱時(shí)，將豬手下油鍋內(nèi)炸約1分鐘，見(jiàn)皮色金黃時(shí)撈出;

5.將蔥打結(jié)、姜切片，另起油鍋，倒入50毫升油，放入蔥、姜煸香，將豬手皮朝下放在蔥姜上，倒入料酒、醬油、豬手湯，燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒40～50分鐘，燜在鍋內(nèi);

6.香菇泡軟洗凈，修去根，放入開(kāi)水鍋煮4～5分鐘，撈出捏干水分備用;

7.小蝦仁洗凈，瀝干水分，剁成蝦茸，放適量鹽、鮮粉及1個(gè)雞蛋清，拌勻，加少許干生粉，拌成糊狀，嵌入香菇內(nèi)，抹平，再用胡蘿卜絲鋪在上面，擺一個(gè)古錢(qián)圖樣，上籠蒸5～6分鐘;

8.小菜心洗凈修齊，炒熟后備用;取長(zhǎng)腰盆一只，將豬手用中火收汁，裝入盆內(nèi);將蒸熟的香菇圍在豬手四周，小菜心圍在香菇邊，淋上豬手濃汁即成。

特點(diǎn)：紅、綠、白三色，咸鮮中帶甜香，肥而不膩。

招財(cái)進(jìn)寶