文/章小怡 編輯/趙曉嬿 人物攝影/鄭美一

紅墻小院 胡同里的咬文嚼『食』和私人定制

文/章小怡 編輯/趙曉嬿 人物攝影/鄭美一

紅墻花園酒店總經(jīng)理Gavin Rimmer

紅墻招牌米粉

位于史家胡同的紅墻小院餐廳隸屬于紅墻花園酒店，它的緣起也是因為這家酒店。酒店所聘請的國際餐飲職業(yè)經(jīng)理人英國人Gavin認為酒店是“龍”，傳承中式文化，在酒店成立四年之后，紅墻小院承接著“美食點睛”的使命應運而生，餐飲拉動酒店的人氣。新型四合院風格的紅墻花園精品酒店深受外國人的青睞，紅墻小院餐廳則讓國際友人在“宴遇”民俗文化的同時，亦可享受雅致的私人定制餐飲。

“老炮”的咬文嚼食

馮小剛的電影《老炮》中，講述北京胡同人對“理”的執(zhí)著。位于胡同里的紅墻小院，也秉承了這個“理”的執(zhí)著，每一道菜都要講個“理”，都是“有故事的菜”。

細心的人會發(fā)現(xiàn)，這里的菜沒有骨頭，尊重就餐者對儀容儀表的講究。這種充滿儀式感的就餐方式，其實是吸取了西方文化，講的“敬客如己”的理。這僅僅是其中的一個細節(jié)。

如果細看菜單，會發(fā)現(xiàn)西方食客可以從前菜一直點到餐后甜品，而中國客人也可以四菜一湯其樂融融。菜品的設計，走創(chuàng)意路線，既有西餐注重的營養(yǎng)學，也兼顧了中國的養(yǎng)生文化。比如蘑菇清炒銀杏菜心，低脂低熱量又清爽可口，蘑菇增強免疫力銀杏養(yǎng)心菜心補充維生素，一道看似簡單，實則營養(yǎng)加分的菜。這講的是“福壽延年”的理。

紅墻小院的主要客群是異國人和中國人小資，所以在餐食上尊重了這個群體的需求。西方的儀式感、營養(yǎng)學和東方的養(yǎng)生文化相結合。

味蕾旅行，宴遇街頭文化

紅墻小院的菜單里，專門有一個系列叫“街邊美食”，南方的桂林米粉、北方的手抓餅都能看見蹤影。當然這里的街邊小食，都被精工細做。以手抓餅為例，研制階段廚師們分兵幾路，走遍北京大街小巷，只為品嘗一款小食“手抓餅”，回來之后再仔細研究，制作出來之后。還要請美食家再度用味蕾來品鑒。桂林米粉更是成為紅墻小院人見人愛的一款主打菜品。

這里不僅有路邊美食，同時還能夠“宴遇”街頭民俗文化。紅墻小院不定期地展示包括皮影戲、變臉、京劇、街頭叫賣表演等在內(nèi)的中國傳統(tǒng)藝術表演，食客甚至還可與表演者現(xiàn)場互動，更有機會參與表演，置身于傳統(tǒng)音樂和文化表演之中，感受傳承兩千多年的古老中華文明。前不久，更是和藝術機構合作，教食客用干花制作藝術品，然后掛在墻上展示。

特色火鍋

沒有菜單的私人定制

和堂食不同的是，紅墻小院的包房中沒有餐單，完全私人定制的感覺。紅墻小院有三個包間，最大的包間可以容納20人。八大菜系、定制菜單，帶來獨特的美食盛會。

當食客要想要宴請賓朋的時候，只要說出心理價位和朋友們的喜好與忌口。廚師長就會訂制出一個讓你驚艷又貼心的菜單。這頗有幾分家宴的感覺，先生要想要宴請朋友，賢妻就會根據(jù)有限的預算做同超乎想象的美食。而食材的搭配，不僅僅是只是美味，更是會考慮到中醫(yī)學的養(yǎng)生論理并結合時令。比如，冬季菜中的紅酒燉羊排，借鑒西式烹飪方法，用紅葡萄酒入菜，去除羊肉膻味的同時，也是天然的著色劑，使菜品更加鮮艷亮麗。燉至軟爛的羊排鮮美香濃，回味有淡淡的酒香。冬筍臘味丁更是與眾不同，冬筍是筍類中最有營養(yǎng)的，也是湖南人極為喜愛的時令菜。此菜臘肉香軟，冬筍鮮脆，塞入松脆飄香的面包囊中，造型獨特且別具風味。

私人包間在餐具的選擇上，反而有一種返璞歸真的感覺，以白瓷盤為主。“留白天地寬”，干凈潔白的食器有家的感覺，同時也讓餐食靜靜的綻放視覺美。值得一提的是，這里的葡萄酒也會盛于陶瓷杯中，獨特的設計將酒保持在最適宜飲用的溫度。

倘佯在紅墻小院，東方傳統(tǒng)與西方的時尚相遇，文化從未老去，美味彌留心間！

對話紅墻小院

Q：您覺得紅墻小院和紅墻花園酒店能夠受中外客人歡迎的原因在何處？

A：紅墻小院的創(chuàng)始人Robert Van Eerde先生，是STEM?精品酒店的CEO。他相信北京的這一中心地帶需要一個休閑庭院式餐廳與一個高品質的酒吧，以便讓賓客能夠體驗家庭式的溫馨就餐環(huán)境。我在酒店行業(yè)已有20余年的從業(yè)經(jīng)歷，曾服務過的酒店基本都為精品酒店，且80%都是世界上最大的獨立酒店集團聯(lián)盟——“全球酒店聯(lián)盟”成員酒店。紅墻花園酒店是一家“隱身”在北京胡同里的精品酒店。我認為精品酒店有更大的空間可以發(fā)揮創(chuàng)意，營造競爭優(yōu)勢，會帶給客人更多的驚喜。我希望紅墻花園給客人的感覺不僅僅是一個酒店，更是一次文化之旅，一個家。紅墻花園酒店通過將賓客與真實的歷史、文化與藝術生活聯(lián)系在一起，將文化與酒店體驗相結合，營造出一種高品質與親切感同時兼?zhèn)涞碾y忘體驗。

案例手記

高大上的精品文化，原本就根植于民間。美學中有兩個名詞，一個是藝術生活化，另一個生活藝術化，紅墻小院把二者有機結合，用味覺去品嘗，用視覺欣賞、用言語來表達，DIY從未老過的民俗藝術，聽那來自東方的聲音。當五感都被調動時，眼前這小小的“一簞食、一瓢飲”，才是真正的舌尖上的“宴遇”！