周三女，劉麗清，吳先輝，田妍基，潘 斌

（寧德職業(yè)技術(shù)學院，福建福安 355000）

生鮮焯煮及不同采摘期馬齒莧中草酸的含量差異

周三女，劉麗清，吳先輝，田妍基，潘 斌

（寧德職業(yè)技術(shù)學院，福建福安 355000）

采用磺基水楊酸絡(luò)合物比色法研究焯煮對馬齒莧中草酸的去除率，考察了不同焯煮時間和不同用水量對馬齒莧草酸含量的影響情況。結(jié)果表明，馬齒莧100 g，用水量500 mL，焯煮時間3 min，草酸去除率達50%以上。此外，還研究了不同采收期馬齒莧中草酸含量的差異，表明花蕾期采摘最合適，為合理食用馬齒莧提供參考依據(jù)。

馬齒莧；草酸；比色法；焯煮；采收期

馬齒莧又稱五行草、長命菜等，在我國分布廣泛、資源豐富，是經(jīng)典的藥食同源保健野菜[1]。馬齒莧具有豐富的營養(yǎng)價值，富含去甲基腎上腺素、α-不飽和脂肪酸、β-胡蘿卜素、黃酮類、香豆素、單萜糖苷類、生物堿、多糖等多種化學活性成分，具有抗菌、調(diào)血脂、降血糖、抗氧化、增強免疫力、抗腫瘤、鎮(zhèn)痛，以及促進傷口愈合等多種藥理功能[2-8]。因此，馬齒莧已成為人們的時尚佳肴，備受人們青睞。然而，馬齒莧也是一種含草酸較多的野菜之一，草酸與礦物質(zhì)元素（如鈣、鐵等）相結(jié)合，形成不溶性的草酸鹽，人體食用草酸含量過高的蔬菜后，在一定程度上礦物質(zhì)營養(yǎng)的吸收受阻，并且這些不溶性鹽類積累過多，容易形成結(jié)石，影響人體健康。

目前，國內(nèi)對馬齒莧的研究主要集中在化學成分的提取與測定、食用價值和藥用價值的初步探討上，對馬齒莧中有害成分草酸的研究甚少。鑒于當前的研究情況，對馬齒莧不同采收時期植物體內(nèi)草酸含量變化情況，以及焯煮對馬齒莧進行焯煮處理，研究不同的焯煮時間以及焯煮條件對馬齒莧草酸的影響，以期能對人們合理食用馬齒莧提出可行性建議，對健康食品的開發(fā)和利用十分必要。

試驗以福建福安馬齒莧為材料，利用磺基水楊酸絡(luò)合物比色法測定樣品中草酸的含量，考察不同的焯煮時間以及焯煮用水量對馬齒莧中草酸含量的影響。另外，研究不同采收時期馬齒莧中草酸含量的變化情況，以此為合理把握采收時期提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬齒莧新鮮樣品，購自福建福安農(nóng)貿(mào)市場；三氯化鐵，南京化學試劑股份有限公司提供；磺基水楊酸，東莞喬科化學有限公司提供；草酸鈉，上海金山區(qū)興塔美興化工廠提供；草酸，汕頭市光華化學廠提供；氯化鉀、濃鹽酸，上海聯(lián)試化工試劑有限公司提供。以上試劑均為分析純。

（1）鐵標準溶液的配制（0.5 mg/mL）。稱取0.44 gFeCl3于200 mL燒杯中，加蒸餾水溶解，移入250 mL容量瓶，用蒸餾水定容刻度。

（2）磺基水楊酸（SSAL）的配制（0.5%）。稱取0.54 g磺基水楊酸（分析純） 于100 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。

（3）草酸鈉標準溶液的配制（2 mg/mL）。稱取0.21 g草酸鈉于200 mL燒杯中，加蒸餾水，稍加熱，使其溶解，移入100 mL容量瓶用蒸餾水定容。

（4）緩沖溶液的配制（pH值為2）。稱取3.73 g KCl于400 mL燒杯中，加蒸餾水少量，在電熱板上微熱溶解，加濃鹽酸使pH值為2，移入250 mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1750型分光光度計，日本島津公司產(chǎn)品；離心機，四川蜀科儀器有限公司產(chǎn)品；HR2872型攪拌機，飛利浦公司產(chǎn)品；GWA-UN2-20F型超純水器，北京譜析公司產(chǎn)品。

1.3 方法

參照文獻[9]采用比色法測定馬齒莧中的草酸含量。

1.3.1 測定原理

Fe3+在pH值為1.8～2.5的KCl-HCl緩沖液中與磺基水楊酸（SSAL）和草酸均生成絡(luò)合物，F(xiàn)e3+和草酸的絡(luò)合物能使Fe3+與磺基水楊酸的紫色絡(luò)合物顏色變淺，測定Fe3+的磺基水楊酸絡(luò)合物吸光度，隨著草酸量的增加而降低，據(jù)此可計算出樣品中草酸的含量。

1.3.2 樣品預(yù)處理

將所購新鮮馬齒莧在完整狀態(tài)下用自來水洗凈并晾干。①取馬齒莧4份，各100 g，加500 mL水煮，焯煮時間分別為1，2，3，4 min；②再取馬齒莧4份，各100 g，分別加入500，750，1 000，1 250 mL水煮沸3 min。

1.3.3 待測液的制備

①取出焯煮后的馬齒莧，將湯液靜置0.5 h，用移液管取10.00 mL澄清液于100 mL容量瓶中，加水定容至刻度，待測吸光度。②分別取鮮馬齒莧和上述焯煮后的馬齒莧各50 g，加等量水勻漿，取勻漿液5.00 mL于100 mL容量瓶中，加水定容至刻度，待測吸光度。

1.3.4 標準曲線的制作

參照文獻[9]的方法，向250 mL容量瓶中依次加入2.00 mL Fe3+標準溶液，pH值為2.0的KCl-HCl緩沖液，1.00 mL磺基水楊酸，分別加入0，0.10，0.20，0.40，0.80 mL草酸鈉標準溶液，加水定容至刻線。顯色30 min后，以蒸餾水為參比液，于波長510 nm處，選用1 cm的玻璃比色皿，進行比色測定。根據(jù)測定結(jié)果，繪制草酸含量的標準曲線。

該標準曲線方程為：

Y=-12.363X+89.672，R2=0.997 7.

式中：X——吸光度；

Y——顯色體系草酸的含量，μg/mL。

1.3.5 待測液中草酸含量的測定

用待測液代替草酸鈉標準溶液，其余按照制作標準曲線相同的方法測定吸光度，根據(jù)標準曲線方程計算待測液中草酸含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同焯煮時間對馬齒莧中草酸含量的影響

不同焯煮時間對馬齒莧中草酸含量的影響見表1。

表1 不同焯煮時間對馬齒莧中草酸含量的影響/g·（100 g）-1

以5月份采摘的花蕾期馬齒莧為原料，焯煮時間1，2，3，4 min這4組均與鮮樣有差異且逐步降低，煮后溶于水中的草酸含量逐漸增加。從數(shù)據(jù)可以看出，焯煮3 min和4 min的湯液中草酸含量變化減小，食用時焯煮3 min為最佳。

2.2 不同用水量與馬齒莧焯煮3 min草酸含量的變化

不同用水量對馬齒莧中草酸含量的影響見表2。

表2 不同用水量對馬齒莧中草酸含量的影響/g·（100 g）-1

以5月份采摘的花蕾期馬齒莧為原料，焯煮時間3 min，用水量分別為500，750，1 000，1 250 mL，4組均與鮮樣有差異且逐步降低。從數(shù)據(jù)可以看出，隨著用水量的增加，湯液中草酸含量并沒有增加，反而呈遞減趨勢。

2.3 不同采摘期馬齒莧中草酸含量的變化

不同采摘期馬齒莧中草酸含量的變化見表3。

表3 不同采摘期馬齒莧中草酸含量的變化/g·（100 g）-1

以育苗期、花蕾期、花盛期和結(jié)果期采摘的馬齒莧為原料，焯煮時間3 min，用水量500 mL。從數(shù)據(jù)可以看出，馬齒莧草酸含量從小到大的順序為育苗期＞花蕾期＞花盛期＞結(jié)果期，表明馬齒莧越嫩采摘，草酸含量越少，但花蕾期比育苗期的草酸含量增加不太明顯，加之從經(jīng)濟角度考慮，選擇花蕾期采摘最合適。

2.4 方法準確度考量

以采摘花蕾期馬齒莧鮮樣為原料，各稱取100 g分成3份加等量水進行勻漿，其中2份分別加入已知質(zhì)量濃度的草酸鈉溶液，按“1.3.5”的方法進行測定。另外，焯煮后過濾的湯液和馬齒莧也按以上相同步驟進行測定。結(jié)果表明，草酸鈉添加量與回收量基本吻合，回收率為93.3%～105.0%。

草酸的回收試驗見表4。

表4 草酸的回收試驗

2.5 焯煮對草酸含量的影響

（1）湯液中草酸含量加上馬齒莧中草酸含量與鮮馬齒莧中草酸含量相比有差距，說明試驗過程中草酸會有部分損失，可能是經(jīng)焯煮后，馬齒莧成分發(fā)生變化，造成數(shù)據(jù)丟失。

（2）從焯煮后草酸的去除率可以看出，隨著焯煮時間增加，去除率也在增加，由29.5%提高到53.3%；但隨著用水量的增加，去除率的變化則不明顯，還略下降，但均超過50%。因此在食用馬齒莧時，應(yīng)盡量采取焯煮方式增加時間，焯煮后將湯水丟棄，這樣可降低草酸含量50%。

焯煮方法可以去除馬齒莧中50%的草酸，在此期間馬齒莧中其他化學活性成分是否發(fā)生變化，以及能否在烹飪前進行某些處理降低草酸含量，還有待研究。

3 結(jié)論

馬齒莧中草酸經(jīng)焯煮后存在的差異如下：

（1）隨著焯煮時間的增加，其草酸去除率（湯液中草酸的含量）則逐漸加大，具體表現(xiàn)為29.5%，39.4%，52.1%，53.3%；焯煮時間在3 min左右，約50%的草酸會隨湯液去掉。

（2）隨著焯煮用水量的增加，其草酸去除率（湯液中草酸的含量）變化不是很大，為50.9%～52.1%。

（3）從育苗期到結(jié)果期，隨著馬齒莧根莖越來越老，馬齒莧的酸性成分逐漸增加，口感越來越酸，也越來越粗糙，建議花蕾期食用最佳。

（4）通過精確度考察試驗表明，磺基水楊酸絡(luò)合物比色法測定馬齒莧中草酸含量的方法簡單可行，回收率達93.3%～105.0%。

[1]肖玫，趙仁錚．馬齒莧的保健作用及其開發(fā)利用 [J]．中國食物與營養(yǎng)，2005（1）：21-23．

[2]寧維穎，邵秀芝．馬齒莧的營養(yǎng)及其食品的開發(fā) [J]．食品研究與開發(fā)，2005，26（2）：84-86．

[3]向蘭，邢東明，王偉，等.馬齒莧的化學成分研究進展 [J].亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥，2006（7）：64-68.

[4]黃聰亮.超聲波輔助法提取馬齒莧多糖工藝研究 [J].吉林農(nóng)業(yè)科技學院學報，2014（3）：9-11.

[5]馮津津.馬齒莧的化學成分及藥理作用研究進展 [J].云南中醫(yī)中藥雜志，2013，34（7）：66-68．

[6]劉凈，于志斌，葉蘊華，等.馬齒莧活性部位化學成分研究 [J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2007，19（B11）：398-399.

[7]伊長文，楚凱賓.馬齒莧黃酮提取工藝研究 [J].食品研究與開發(fā)，2008，29（2）：79-82.

[8]楊子娟，鄭毅男，向蘭.馬齒莧的化學成分研究 [J].中藥材，2007，30（10）：1 248-1 250.

[9]木沙江·吐爾法.喀什附近馬齒莧中草酸含量測定 [J].喀什：喀什師范學院，2010.◇

Content Difference of Oxalate in Fresh，Boiling and Different-picking-time Portulaca oleracea L.

ZHOU Sannv，LIU Liqing，WU Xianhui，TIAN Yanji，PAN Bin
（Ningde Vacational and Technical College，F(xiàn)uan，F(xiàn)ujian 355000，China）

The oxalate content of boiling Portulaca oleracea L.is investigated by sulfosalicylic acid complex colorimetry method.This paper studies the effects on the oxalate content of Portulaca oleracea L.under different boiling time，different volume of water.The results show that Portulaca oleracea L.100 g，water 500 mL，boiled 3 min，the removal rate of the oxalate is above 50%.This paper also studies the effect of different picking period on oxalate content in Portulaca oleracea L.，with a view to offer the reference to eat reasonably Portulaca oleracea L..

Portulaca oleracea L.；oxalate；colorimetry；boiling；picking period

TS207.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.014

1671-9646（2016）12a-0052-03

2016-10-14

寧德職業(yè)技術(shù)學院育苗基金項目（YM2014ZR05）。

周三女（1981— ），女，碩士，講師，研究方向為有機合成和食品檢測。