李志紅

想了解一個(gè)國(guó)家，首先要了解她的飲食文化。

如果這么說，那么，想了解中國(guó)，就要頗費(fèi)一番周章了。

袁枚如果活到現(xiàn)在，那么，他一定是位非常會(huì)討女孩子歡心的人。暫且不論他在文學(xué)界非凡的建樹，一想到他的《隨園食單》，再想到他的廚藝，沒有女子不心動(dòng)的。是的，要想打動(dòng)一個(gè)女人的心，首先要俘虜她的胃。如果說，非要選出舊時(shí)中國(guó)菜的領(lǐng)軍人物，那么肯定非袁枚莫屬了。

袁枚為了還原當(dāng)年大觀園里那場(chǎng)氣勢(shì)恢宏的家宴，在他任江寧縣令時(shí)，在江寧小倉(cāng)山下硬生生的以三百金購(gòu)得隨園（曹雪芹筆下的大觀園），大擺宴席，就為了找到那道令劉姥姥“我的佛祖，倒得十來只雞來配它，怪道這個(gè)味兒”的茄鲞的感覺！

懷不世之絕技，目高于頂。這是人們對(duì)袁枚的評(píng)價(jià)，人們以到袁枚家吃飯為幸事。他家的廚子總能應(yīng)袁枚的跳躍式思維編排出許多花樣來，據(jù)說，僅他家的土豆和豆腐、豆芽就能翻新出幾十道花樣，而且，他家的侍者和丫鬟都穿著精致的絲綢衣服上菜，每一道菜品都會(huì)附上一首小令或者典故，并佐以歌舞樂妓絲竹琴弦，那菜自然也便有了身價(jià)。的確，經(jīng)過袁枚名人效應(yīng)的包裝，想沒有身價(jià)都難，你看，他又這樣炒作魚翅：配以氣場(chǎng)十足的鮮火腿、冰糖、雞湯、鮮筍，以碗扣之，便如龍須柔潤(rùn)，食之如飴！

這是中國(guó)古代最高雅的菜品文化。可以說，袁枚在把中國(guó)最古老的烹飪推崇為藝術(shù)這方面居功至偉，功不可沒。

聊了古代，再聊聊現(xiàn)代。

對(duì)于世界來說，中國(guó)菜，就是中國(guó)的一張名片，一張臉。

我們到了國(guó)外，一杯牛奶，一片面包，一塊烤的能咬出血絲來的牛排，嗯，這就是飯！吃不飽？還有，來幾片生菜葉子，再沾些沙拉，或者芥末膏？不不，魚生魚生！我們還有魚生！魚生配壽司！

扯吧！中國(guó)人不喜歡，這東西能當(dāng)飯吃？這哪能跟泱泱華夏川、魯、蘇、粵、湘、徽、閩、浙八大菜系中的任何一款叫板？

中國(guó)菜的復(fù)雜程度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過老外的喜歡。就說前一段時(shí)間吧，德意志聯(lián)邦共和國(guó)總理安格拉·默克爾開始訪問中國(guó)，首站就是亞洲首個(gè)被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予的“美食之都”和川菜的發(fā)源地及發(fā)展中心的四川成都。呵呵，大概有一部分的饞蟲在作怪，使得四川成為了首選，要不她也不會(huì)全程觀摩宮保雞丁的制作過程，還一口氣當(dāng)場(chǎng)吃掉了一盤的1/4！

當(dāng)然，中國(guó)菜并不單一的體現(xiàn)在川菜上，川菜是我們的帶頭大哥不假，但他手下的這些小弟也不是泛泛之輩。魯、蘇、粵、湘、徽、閩、浙，都有自己的絕活啊。這些以地域?yàn)槊牟讼?，哪一派不是響?dāng)當(dāng)?shù)恼信?？看浙菜，東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁哪一道菜不是聲香活色！看粵菜，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚蝦鰲蟹，幾乎都能上席。有人說，粵菜里天上飛的除了風(fēng)箏，地下長(zhǎng)腿的除了板凳，都能往鍋里燴。湘菜的歷史就更有淵源了，它最早叫做軍菜，清朝末年，由于曾國(guó)藩湘軍的興盛，湘菜一時(shí)間同曾大人的名氣一樣傳遍全國(guó)，他就像一位生猛的不加雕琢的農(nóng)村漢子，淳樸有韻味。再看蘇菜，又叫淮揚(yáng)菜，名字起得婉約，菜品又極精致，款款像極了那裊裊婷婷的蘇州美女，婀娜多姿顧盼生輝，一口清燉蟹粉獅子頭，齒頰留香，又把你帶到了煙花三月的西湖邊上！

說到西湖，就想到了魚。想到了魚，又想到了雞。中國(guó)菜，無雞不成席，無魚不成宴。那次，在一家私房菜館里，老板做了一道“河水煮河魚”，魚是當(dāng)?shù)蒯胶锏囊吧庺~，煮魚的水也是從10 km外的水庫(kù)里用保鮮桶裝回來的，那味道，即便是不加一點(diǎn)佐料，也有滿口的魚香！

至于雞，就更別說了。江湖四海味，各地均不同。在江南，除了燉雞湯，還喜歡做成白斬雞，上海人尤其好這口，好這口的清爽利索。而東北的風(fēng)干雞則另有一番滋味，咸香馥郁，滿口生津，頗有嚼頭，最適宜做下酒的原料?！峨S園食單》里就羅列了30余種雞的做法，而在“廚師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)集大成”的《調(diào)鼎集》里，更是把它的花樣推廣到108種。

除雞毛外，雞身上其他部分皆可入饌成菜。以雞制成的名菜各菜系均有稱謂——北京的白露雞，山東的德州扒雞、黃燜雞塊，廣東的白斬雞，四川的棒棒雞、怪味雞塊等等。有趣的是雖然制法各有其妙，但說起來還是叫花雞最有創(chuàng)意。同樣都是雞，可是它們跟叫化雞比起來在噱頭上就首先遜了三分。傳說，很早以前，有一個(gè)叫花子，沿途討飯流落到常熟縣的一個(gè)村莊。一日，他偶然得來一只雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調(diào)料。他來到虞山腳下，將雞殺死后去掉內(nèi)臟，帶毛涂上黃泥、柴草，把涂好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝?nèi)ツ鄽ぃu毛也隨泥殼脫去，露出了雞肉。“道法自然”。叫花子在饑不可耐的情況下，得到大自然的點(diǎn)化，就地取材，成就了人間的一道美味。在100多年前，常熟縣城西北虞山勝地的“山景園”菜館就根據(jù)這個(gè)傳說，去粗取精，精工效法開始創(chuàng)制此雞。

從南到北說了一大堆，羅列了正規(guī)菜系，那么流落到民間的美味也不在少數(shù)。只是需要正名，不然老是掛著江湖菜的招牌，很有一些江湖草莽的味道。說到江湖菜，不得不提一位響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?，誰？黃蓉！

為了討得洪七公的歡心，鬼丫頭黃蓉竟然制出了最經(jīng)典的江湖菜“玉笛誰家聽落梅”，據(jù)說，現(xiàn)在已經(jīng)有不少的飯館里正在試制這道菜。羊羔坐臀，一條豬耳朵，一條牛腰子，二斤獐腿肉和兔肉，只是，不知食客能否達(dá)到七公喜至若狂的境界？這還不算，那道“荷葉筍尖櫻桃斑鳩湯”，把江湖菜又提升到了一個(gè)嶄新的高度。黃蓉也是頗有幾分耐性，竟然把櫻桃取空，里面瓤上斑鳩肉，嘖嘖，單單這份細(xì)膩與耐心也足以令這道江湖菜名聲大熾！關(guān)關(guān)雎鳩，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。 更難得的是這道江湖菜竟然又把詩(shī)經(jīng)里面對(duì)愛情的向往融入到了里面。如果屈原在世，恐怕也會(huì)一唱三嘆，唱出那文人對(duì)活色生香的中國(guó)菜最緋紅的酡顏！

無論八大菜系也罷，私房菜江湖菜、譚家菜官府菜也罷，中國(guó)的飲食文化可謂波瀾壯闊蔚為壯觀，在我們大快朵頤或細(xì)嚼慢咽的同時(shí)也征服了不少外國(guó)人的味蕾，暫且放下那盤宮保雞丁，還有一道名菜咱不能落下，一說到這，福建的朋友們要鼓掌了，對(duì)，就是那道引起了全世界百分熱度的閩菜“佛跳墻”！說起這道菜當(dāng)然也不能不提它的來歷。據(jù)說，一群乞丐每天提著陶缽?fù)吖匏奶幱戯?，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，這本來是乞丐們?cè)倨匠２贿^的一頓晚餐，或許是那天討來的剩菜殘羹配伍的極其合理，頓時(shí)熱氣騰騰，香味四溢。可是，闖禍了！當(dāng)時(shí)的唐朝高僧玄荃，在往福建少林寺途中，正好路過福州，夜宿旅店，又正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客。高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享“滿壇香”?！胺鹛鴫Α奔匆虼硕妹?。遭了罪了，和尚犯了葷戒！一代大師竟然和一群乞丐互相爭(zhēng)起食來！

這便有了那句流傳千古的 “醞啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的千古佳句。

這“佛跳墻”不僅征服了玄荃大師，也屢次成了西哈努克親王、美國(guó)元首里根、英國(guó)女王伊麗莎白的宴上頭牌！噓，這是咱自家的事，出去可別說咱拿丐幫的伙食招待人家！

呵呵，要不說，想了解一個(gè)國(guó)家，就首先要了解一個(gè)國(guó)家的飲食文化么？

吃的東西多了，也就難免造成了一些資源的短缺。幾十年前，家鄉(xiāng)西面廟家凹的山坡上，到處是野雞咕咕的叫聲，可時(shí)間不長(zhǎng)，那些古時(shí)被稱作“錦雞”的飛禽就成了餐桌上的土家菜。少小離家的朋友回來，看到滿山的荒崗上，連一根野雞毛也找不到了，不由大發(fā)感慨。是的，因?yàn)槲覀凎吟汛筌姸嗔巳チ耍半u的繁殖率如何快的過我們的舌頭？愛處即死穴。

野生的野雞，肉質(zhì)緊湊，大有柴感。實(shí)在不算是一種好的食材，可是，肉不能吃，湯總能喝吧！于是，在清燉的時(shí)候再配以野生的小鯽魚，嘿嘿，那味道倒也算是土菜館里不可多得的美食！

林語堂說：“我們的身體里面總富有一種饕餮的精神，中國(guó)人看見一條蛇，一只猢猻，一條鱷魚或一個(gè)駝峰時(shí)，他始終只想嘗嘗它的滋味！”

正是這種饕餮精神，推動(dòng)了中國(guó)餐飲文化多元化的發(fā)展。這也正應(yīng)了——“食以華為尊，世界無出其右！”