方憲生

叉烤酥方（簡(jiǎn)稱烤方）

口味特點(diǎn)：酥脆香嫩

烤方是由烤乳豬演變而來(lái)的。烤乳豬源于古代“炮豚”，清代袁枚在《隨園食單》中記載的“燒小豬”就是烤乳豬，系選用3～4 kg的小豬烤制而成的。后來(lái)由于選料不易和加工程序較復(fù)雜，在清初，南京廚師改用仔嫩豬的肋條，皮薄的雙邊方嫩肉，代替乳豬，這樣叉烤出來(lái)的烤方肉，味道比烤乳豬不但毫不遜色，而且皮更酥脆，且無(wú)腥膻味道，操作過(guò)程也較烤乳豬簡(jiǎn)便。

一、原材料

主料：方肉1塊約3 500 g（取仔嫩薄皮豬五花雙邊肋條方肉，取中間7根排骨）。配料：蔥白150 g，空心餑餑16個(gè)。調(diào)料：麻油50 g。

二、制作過(guò)程

1. 將方肉皮面刮洗干凈，蔥白洗凈。甜醬放小碗內(nèi)拌綿白糖上籠蒸熟取出，加麻油少許和勻。

2. 將蔥白切成4 cm長(zhǎng)的段，再用刀剞成花鼓形，放清水內(nèi)浸泡。再將方肉放砧板上，用刀從中間將排骨斬?cái)?，用刀將方肉四面修平，切?5 cm寬、37 cm長(zhǎng)的一塊長(zhǎng)方塊。用一根竹筷削尖，在瘦肉一面戳若干個(gè)蜂窩洞眼（戳至肉皮為度）。

3. 用烤叉從第2根至第6根排骨間插入，沿骨縫叉至6.6 cm深處，翹起叉尖，叉出肉面，隔6.5 cm叉入，叉尖從肉另一邊叉出，再用兩根竹筷別在叉齒上，使肉平整固定。

4. 用磚砌一個(gè)1 m長(zhǎng)、0.67 m寬的烤池，用細(xì)煤渣灰平鋪在烤池內(nèi)，將木炭放烤池點(diǎn)燃。用手拿著叉柄將方肉皮面朝著火苗烤，反復(fù)來(lái)回晃動(dòng)烤叉，燒至表皮起薄黑殼，皮色均勻離火。將方肉用濕布泡軟，用刀將黑殼刮洗干凈，呈淡黃色，待再烤。

5. 將烤池內(nèi)炭火攤平，火若旺時(shí)，將火堆分成兩頭高中間低的凹形，在距低火14 cm的地方擺上方肉，皮朝下烤約25 min，待皮呈桔黃色離火，用刀刮去桔黃焦皮，抹上一層麻油，繼續(xù)烤至呈焦黃色離火，再刮去焦皮；涂上麻油仍放池上燒烤，烤至7成熟時(shí)離火，刮去焦皮污物，再將方肉翻身，將排骨的一面放爐池上烤至肋肉收縮，骨頭伸出，肉已成熟時(shí)離火。

6. 臨食時(shí)將肉皮面向下用微火烤約15 min，使肥膘肉上的熱油浸入肉皮發(fā)出“茲茲”的響聲，離火，放砧板上用刀片下脆皮，切成菱形塊，將皮先上桌，然后將肉改刀成條、切片再行上桌。上桌時(shí)帶花鼓蔥、甜醬調(diào)味，配以空心餑餑夾食。

金陵烤鴨

口味特點(diǎn)：香脆酥松

南京制鴨技術(shù)，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在先秦時(shí)代，就有“筑地養(yǎng)鴨”的記載。到明初金陵烤鴨就已經(jīng)出現(xiàn)?？绝喸从诠糯爸锁啞?，在明以前不用叉，而是先將鴨子煮熟后涂上油，放在火炭爐上“架而炙之”，后來(lái)改為用叉烤，它在制作過(guò)程中要求：燙得透，抹色勻、吹得干、烤得勻。這樣烤出來(lái)的鴨子，油潤(rùn)而有光澤、開(kāi)片后的鴨子“皮展不卷”，酥脆而不膩，達(dá)到所要求的香、脆、酥、鮮、嫩、光的風(fēng)味特點(diǎn)。

一、原材料

主料：肥大仔嫩鴨1只約2 500 g。配料：薄餅12張、香蔥葉250 g，荷葉1.5 kg。調(diào)料：甜醬50 g，飴糖（或酒釀鹵）5 g，蔥白段10段，花椒l0粒，芝麻油50 g。

二、制作過(guò)程

1. 將肥大仔鴨宰殺后，燙毛去凈大毛和細(xì)毛洗凈。去翅、爪，在翅下開(kāi)一個(gè)約7 cm長(zhǎng)小口，從刀口處抽出氣管，取出內(nèi)臟，放清水內(nèi)洗凈瀝干。荷葉用熱水略燙，取出放清水內(nèi)洗凈瀝干。蔥葉洗凈瀝干待用。

2. 取凈濕布一塊鋪在案板上，將鴨腚向前，胸脯朝上，放在濕布上，用雙手壓斷胸骨，將鴨右翅拉住，繃開(kāi)刀口，肚內(nèi)填入蔥葉至肛門，再將花椒、荷葉填入肚內(nèi)，用拇指向前推緊，用手在鴨脯上捶勻，再?gòu)母亻T向后拉一下，使肚膛內(nèi)飽滿。用烤叉從鴨兩腿下襠叉入穿過(guò)肋骨、肩骨至頸皮，離宰口3.5 cm處戳通，將鴨頭由左向右方向彎轉(zhuǎn)，從眼睛下面戳通，卡住叉尖。

3. 湯鍋上火，舀入熱水2.5 kg，燒沸，手執(zhí)烤叉柄將鴨頭掀入水內(nèi)，舀沸水燒燙鴨身，使鴨皮收縮繃緊出現(xiàn)毛孔，離鍋。再用飴糖抹勻鴨子全身，放在通風(fēng)處吹干。

4. 用磚砌簡(jiǎn)易烤池（長(zhǎng)55 cm、寬40 cm、前高后低），放木炭（最好是松枝、松果）燒燃，使火力保持文火。將鴨放上，先烤兩肋，后烤背肉，再烤脯肉，視鴨肉成熟時(shí)將火撥旺，用鴨毛小刷一只，沾著芝麻油刷鴨皮上，邊刷邊轉(zhuǎn)鴨叉，待鴨皮吱吱作響，毛孔微微冒出油花，皮色呈現(xiàn)金黃即離火退叉，放砧板上用薄刀將鴨皮批成6 cm長(zhǎng)、2 cm寬的長(zhǎng)片裝盤、再批鴨脯肉、腿肉裝盤，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、花鼓蔥段同食。也可制作二吃、三吃、四吃。

叉烤鱖魚

口味特點(diǎn)：干香適口

叉烤魚原采用長(zhǎng)江出產(chǎn)的鲴魚制作，后由于鲴魚上市時(shí)間短，季節(jié)性強(qiáng)，而鱖魚肉細(xì)刺少，季節(jié)性長(zhǎng)，一年四季都可用來(lái)制作叉烤魚。金陵俗語(yǔ)云：“桃花流水鱖魚肥”，陽(yáng)春三月，正是鮮美的鱖魚大量上市時(shí)?！叭绿一ㄩ_(kāi)，鱖魚成群來(lái)”，“八月桂花香，鱖魚肥而壯”，桂花飄香時(shí)，也是鱖魚肥美時(shí)，身上斑紋鮮明的是雄魚，斑紋稍晦暗的是雌魚。

鱖魚肉質(zhì)細(xì)嫩、味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)名貴淡水魚之一。食鱖魚也有學(xué)問(wèn)，鱖魚肉細(xì)嫩、味美，蘸姜醋同食，其味更美，極似蟹肉。

一、原材料

主料：鱖魚一條（約1 250 g）。配料：豬網(wǎng)油250 g，水發(fā)冬菇50 g，凈冬筍50 g，瘦豬肉100 g，松子仁25 g。調(diào)料：精鹽0.5 g，紹酒25 g，味精1.5 g，綿白糖10 g，醬油30 g，生姜15 g，蔥250 g，花椒6粒、香醋30 g，干淀粉50 g，濕淀粉5 g，雞清湯50 g，熟豬油適量。

二、制作過(guò)程

1. 將鱖魚刮鱗去腮洗凈；網(wǎng)油洗凈瀝干；蔥姜清理沖洗干凈。

2. 將鱖魚順脊刺剖開(kāi)，取出內(nèi)臟，洗凈瀝干，加紹酒20 g，醬油20 g，精鹽，味精0.5 g，蔥1根、姜2.5 g，花椒腌漬15 min，取出。將冬菇、筍、瘦豬肉放砧板上，用刀切成豌豆大小的丁，再將香蔥1根和余下的生姜切成碎末。將豬網(wǎng)油攤平，撒上干淀粉，用刀拍平。

3. 炒鍋上火，舀入少許熟豬油燒熱，放入蔥、姜末少許略炒起香，放入冬菇、筍、瘦肉丁、松子仁，加糖、醬油10 g，味精1 g，紹酒5 g，舀入雞清湯燒沸，用濕淀粉勾芡成餡，起鍋待冷卻后再填入魚肚中。

4. 將鱖魚放在網(wǎng)油中心，斜角迭包整齊。將魚放入特制的鐵絲絡(luò)中，兩面加上姜片、香蔥，上好烤叉，上爐用小火兩面烘烤約2 h，至魚熟為止。再將魚放旺火上略烤，使魚外皮香脆，離火退叉，將魚取出，在中部直劃一刀，露出餡心裝盤，帶姜醋上桌。