何智

●松江”四鰓鱸”魚

松江鱸魚，俗稱“四鰓鱸“。天下之鱸皆兩鰓，唯松江之鱸四鰓，素被譽為中國四大名魚（松江鱸魚、黃河鯉魚、松花江鮭魚、黑龍江興凱湖■魚）之首。其體呈紡錘形，長約18 cm，頭大而扁平，腹灰白，背呈灰褐色或帶桔黃色，有黑紋三四條，肉細白而肥嫩，鮮而味美。明代李時珍在《本草綱目》中稱松江鱸魚具有“補五臟，益筋骨、和腸胃、益肝腎、治水氣、安胎補中，多食宜人”之功。

烹飪四鰓鱸，松江名廚師各有所長，花色繁多，難以列舉，主要有“四鰓鱸八生火鍋”“油包紅燒四鰓鱸”“筍菇四鰓鱸魚湯”3款。

其中四鰓鱸八生火鍋的做法是：用雞湯、火腿、香菇，冬筍打底，配以8只切片生盆，如精肉片、蝦仁片、豬腰片、雞肫或鴨肫片、魚片、雞蛋片、什件片、外加油氽細粉和渡菜，待暖鍋內(nèi)湯燒沸，先將各種生片放入，再將殺好洗凈的鱸魚（留肝）投入暖鍋內(nèi)，再沸后投入油氽細粉和菠菜即成。鱸魚肝尤為肥嫩，吃起來鮮、嫩、肥、香，美不勝收，為筵席佳肴，聞名中外。

●“十鹿九回頭”

是古城松江的傳統(tǒng)佳肴，又是一件精美的藝術(shù)品，系根據(jù)松江著名的石刻浮雕“十鹿九回頭”仿制而成。制法：用青魚肉、雞胸肉、蝦仁斬成肉茸（粉末狀），外加蛋清、蔥姜汁、黃酒、味精、細鹽調(diào)味后，拌成濃膠狀，再和以不同的食用色素，然后再用刮板塑造成十只奔馳的鹿，其中九只回頭，一只頭朝前。鹿角用龍蝦須制作。成型后，盛于玻璃盤內(nèi)（搪瓷盆亦可），加少許淀粉于鹿身，上籠蒸10 min后即成，質(zhì)嫩味鮮，清淡爽口。

“十鹿九回頭”在松江民間還有個美好的傳說。松江歷來是魚米之鄉(xiāng)，外出做官或經(jīng)商的人，十有九人要回來，相傳晉朝松江人張翰在洛陽做官，因思念秋天家鄉(xiāng)的菰菜莼羹鱸魚膾而告老還鄉(xiāng)，“十鹿九回頭”又寓意“葉落歸根，不忘故土”。

●“葉榭軟糕”

松江縣“葉榭軟糕”的生產(chǎn)，始于清朝咸豐元年，距今已有130多年，創(chuàng)始人施仁和。他原是用石臼代人舂米為生。當時葉榭水路交通極為發(fā)達，每天有從松江開往山陽的來回搖班船，對開班船都是中午同時到達葉榭碼頭，一時間飯店極為擁擠、乘客吃飯困難。于是他就制作“葉榭軟糕”供應乘客，價廉而味美，聞名于世。

“葉榭軟糕”原料系松江上白粳與糯米做成。米要在水中浸泡7天，每天換水，使米中發(fā)酵成分全部揮發(fā)完，這樣做出的軟糕，就是夏天高溫季節(jié)，一周內(nèi)不會變質(zhì)。泡好的米先用石臼舂成粉，再用細篩過一下，粉極精細，拌料后蒸成糕。軟糕分方糕、素糕、佳花白糖糯米糕3種。其中，桂花白糖糯米糕，全系糯米粉制成。加上桂花、白糖、豬油、豆沙、蜜餞、成厚盤形，這是葉榭軟糕中的上品，兼有方糕和素糕的特點。吃來松、軟、甜、香、肥，稍加薄荷，亦是夏日佳點。上述3種凡用豆沙，均用素油炒制，以防變質(zhì)。

●“張澤青籠餃”

“張澤青籠餃”早在清朝光緒年間就盛名卓著，為江蘇、浙江、上海地區(qū)人士所喜愛，距今已有100多年歷史。這一名點，系出自亭林鎮(zhèn)人張阿二之手。

在明、清年代，張澤鎮(zhèn)原是一個擁有三四千人的大集鎮(zhèn)。有“金張澤”之說，張阿二原系亭林鎮(zhèn)一茶食店師傅，后到張澤開糕團店，他立異創(chuàng)新，制作經(jīng)營“青籠餃”。餃的外殼全系糯米粉，以“青籠草”浸出汁水，經(jīng)過沉淀去渣，再過濾使汁水清純，與糯米粉拌和，再以豬油、白糖、棗肉、豆沙為餡，稱為“四全”。而后置于青竹籠內(nèi)蒸煮，底墊荷葉或竹籠，顏色碧綠，鮮明而有光澤，吃來香、甜、肥，滑，爽口而不粘。如餡中拌以桂花，幽香撲鼻，風味獨特。

●“松江鹵雞”

松江鹵雞于1833年（清道光十三年）聞名于世，為古城松江大倉橋下胡?；u雞店所獨創(chuàng)經(jīng)營，距今已有150多年歷史。用料極為考究。一般均選用上海黃浦江東岸、浦東“三黃雞”中之雄閹雞，每只1 500 g左右為佳。然后用33 cm以上的長簡特制砂鍋燒煮之。燒煮時光雞要去腳爪，并蹦細麻線扎緊，雞頭向下倒放鍋內(nèi)，燒時拌以蔥、姜、酒等佐料，鍋蓋上加布不使漏氣，以溫火燒之，讓湯汁逐步浸入雞皮內(nèi)部。一般從第二鍋起，湯汁更為醇厚，雞皮燒煮后不破，歷時3 h即成。其特色是內(nèi)嫩、湯醇、雞皮內(nèi)有一層汁水，出鍋時間一長，則皮內(nèi)汁水凝成凍膠。鮮香撲鼻，食之回味無窮。外地游客到松江，必食鱸魚、鹵雞而后快。