何承云,孫一帆,朱亞東,王英彬,張雅杰

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

HACCP體系在魚肉罐頭食品中的應(yīng)用研究

何承云,孫一帆,朱亞東,王英彬,張雅杰

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

為了保證魚肉罐頭食品的安全性,對其加工過程中可能造成的潛在的生物危害、化學(xué)危害和物理危害進(jìn)行分析.確定魚肉罐頭加工工序中的抽真空密封、殺菌為加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn).針對關(guān)鍵控制點(diǎn)工序分析并制定相應(yīng)的關(guān)鍵限值及預(yù)防措施.研究表明：將HACCP體系應(yīng)用到魚肉罐頭食品加工過程中,有利于提高魚肉罐頭食品的安全性.

魚肉；罐頭；HACCP；應(yīng)用研究

罐頭食品通常是指將加工處理后的魚肉封裝于密閉容器內(nèi),進(jìn)行商業(yè)殺菌后可在室溫下長期保存的食品.罐頭食品是中國眾多食品中最先打入國際市場,產(chǎn)品質(zhì)量較早與國際接軌的一種商品,一直保持著較快的發(fā)展速度[1-2].HACCP體系的目標(biāo)是確保有效的衛(wèi)生環(huán)境、衛(wèi)生設(shè)施、衛(wèi)生規(guī)則及其他衛(wèi)生操作因素在生產(chǎn)安全食品過程中的應(yīng)用,并為食品企業(yè)是否遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程提供證據(jù)[3].魚肉罐頭存在的主要安全問題包括微生物作用引起的胖聽、罐頭內(nèi)壁使用非食品級涂料、產(chǎn)品違規(guī)添加食品添加劑等.HACCP體系是國際上公認(rèn)的控制食品安全衛(wèi)生的有效體系,并獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）和食品法典委員會（CAC）的認(rèn)同和推薦.在魚類罐頭加工中建立HACCP體系,可以使危害消除或降低到可接受的水平,使魚類罐頭的食用更安全[4-6].

1 產(chǎn)品描述及預(yù)期用途

魚肉罐頭原料主要由魚肉、豆豉、食用植物油、白砂糖、食用鹽、香辛料、味精等組成,是新鮮的魚經(jīng)過去鱗、清洗、鹽腌、油炸、調(diào)味、裝罐、排氣、密封、殺菌等工序后制成的一種即食性罐頭產(chǎn)品,屬于常溫下貯存的大眾化一般消費(fèi)品.

2 加工工藝

2.1 加工工藝流程

原料的采購與驗收→清洗→鹽腌→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→入庫.

2.2 加工工藝說明

2.2.1 原料的采購與驗收原料的采購必須遵守良好操作規(guī)范（GMP）的規(guī)定,按照相應(yīng)的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行.對新鮮魚肉先進(jìn)行初步的感官檢查,再進(jìn)行抽樣檢查,以排除污染的可能性.其他輔料應(yīng)向供貨方索取產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單.采購添加劑時,還必須同時索取定點(diǎn)生產(chǎn)證明材料.原料的采購與驗收由GMP控制,必須驗收合格后方能入庫.

2.2.2 清洗選擇新鮮無質(zhì)量衛(wèi)生問題的魚肉進(jìn)行清洗.清洗可以采取人工清洗或機(jī)械清洗,不管以哪種方式,都必須保證清洗后的魚肉潔凈、衛(wèi)生、無異物殘留.清洗完成后進(jìn)行瀝干,不滴水后進(jìn)行下一步鹽腌. 2.2.3鹽腌根據(jù)生產(chǎn)季度的不同,魚肉鹽腌用鹽量也相應(yīng)不同.將魚肉與鹽充分拌搓均勻后裝入桶中,并壓上重物.壓魚的重物在使用前必須經(jīng)過清洗殺菌以防止污染,避免魚體損傷.

2.2.4 油炸將按大小、形狀、質(zhì)量切分好的魚塊放入八成熱的油鍋中,炸至兩面金黃色即可.將魚塊撈出后瀝油.

2.2.5 調(diào)味根據(jù)配方要求將白砂糖、食用鹽、香辛料、味精調(diào)配成調(diào)味汁.將油炸后的魚塊放入調(diào)味汁中浸泡一定時間,撈出瀝干.

2.2.6 裝罐將罐藏容器清洗消毒后,按照要求進(jìn)行裝罐.將豆豉去除雜質(zhì)后水洗一次,瀝水后裝入罐底,再裝入魚肉.魚體大小要大致均勻,排列整齊,最后加入精制植物油.

2.2.7 排氣與密封排氣即利用外力排除罐頭產(chǎn)品內(nèi)部分空氣的操作.利用排氣可以阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長,防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損,影響其密封性[7-8].熱灌裝一般將食品加熱到80℃左右,然后立即裝罐密封.抽真空排氣時真空密封室內(nèi)的真空度和食品溫度是控制罐內(nèi)真空度的兩個重要因素.密封需要封罐機(jī).罐身與罐蓋或罐底由封口機(jī)進(jìn)行卷封形成二重卷邊,其結(jié)構(gòu)和密封過程等可參見《罐頭工業(yè)手冊》[9].

2.2.8 殺菌與冷卻罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時間、反壓3個主要因素組成.正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化,保證貯藏安全,但同時又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而又不至于過度.殺菌后冷卻,在冷卻的過程中挑出不合格的罐頭,對于合格品進(jìn)行貼簽裝箱,入庫.

3 危害分析

依據(jù)CAC制定的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》,對魚肉罐頭加工過程中可能存在的生物的、化學(xué)的、物理的潛在危害進(jìn)行分析和識別.針對潛在危害發(fā)生的嚴(yán)重程度、出現(xiàn)的頻率、被發(fā)現(xiàn)的可能性這三個方面進(jìn)行分析.

3.1 生物危害

魚肉罐頭食品的生物性危害主要指微生物危害.嗜熱性需氧芽孢菌的生長可以導(dǎo)致魚肉罐頭內(nèi)容物變質(zhì).嗜溫性需氧乃至兼性厭氧芽孢菌在魚肉罐頭食品中有殘留時,也有可能得以生長而使罐頭食品變質(zhì).嗜溫性芽孢菌具有分解糖的能力,糖分解后絕大多數(shù)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣.它們?？沙霈F(xiàn)在低酸性的魚肉罐頭中,引起平蓋酸敗.某些鏈球菌在非芽孢細(xì)菌中是屬于抗熱力大的細(xì)菌,它們經(jīng)過60℃、30 min的加熱,尚能生存.大腸桿菌不耐熱,魚肉罐頭被其污染的主要原因是密封不良.因此,活的無芽孢桿菌（包括腸桿菌）和球菌的混合菌相通常被作為罐頭滲漏的指標(biāo).肉毒梭菌是一種抗熱性強(qiáng)、可產(chǎn)毒素且毒性極大的厭氧產(chǎn)芽孢菌,可生長于pH 4.6以上的任何食品中.嗜溫性厭氧芽孢菌可使魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生分解,產(chǎn)生含硫的產(chǎn)物、氨以及胺類化合物,同時也產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、二氧化碳及氫氣.

3.2 化學(xué)危害

魚肉罐頭食品的化學(xué)危害主要包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、有害金屬污染、N-亞硝基化合物污染、多環(huán)芳烴化合物污染、食品添加劑超標(biāo)使用和使用不當(dāng)、罐頭包裝涂料不合格等方面.隨著環(huán)境的惡化,水體質(zhì)量的變壞,魚類生存的環(huán)境和魚肉的衛(wèi)生安全逐漸成為魚肉罐頭業(yè)所關(guān)注的焦點(diǎn)問題.魚肉罐頭包裝物引起的化學(xué)污染也是HACCP體系要解決的問題.

3.3 物理危害

魚肉罐頭食品加工過程中的物理危害主要來自加工管道、加工設(shè)備內(nèi)的異物殘留,是由于設(shè)備陳舊、管道清洗不及時而導(dǎo)致的.一些管道密封墊老化脫落混入魚肉罐頭中的現(xiàn)象也有可能發(fā)生.

4 關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)就是指在加工過程中的某一工序進(jìn)行控制后,就可以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受的水平.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP體系的核心工作.通過對魚肉罐頭加工工序中所進(jìn)行的生物的、化學(xué)的、物理的危害分析,采用“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）判斷樹”的方法,確定密封、殺菌為關(guān)鍵控制點(diǎn).

4.1 密封

魚肉罐頭密封的關(guān)鍵限值為：迭接率≥45%,緊密度≥25%.密封后,罐頭真空度≥0.02 MPa.這些關(guān)鍵限值是參考《罐頭工業(yè)手冊》[9]、《罐頭工業(yè)實罐生產(chǎn)技術(shù)知識》[10]等相關(guān)資料,依據(jù)長期的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗和檢驗結(jié)果而制定的.在此關(guān)鍵限值內(nèi)進(jìn)行抽真空密封,可以確保罐頭的密封質(zhì)量,確保食品安全.

4.2 殺菌

魚肉罐頭在殺菌前的中心溫度高低與殺菌效果有密切關(guān)系.殺菌前應(yīng)提高罐內(nèi)食品初溫（如裝罐時提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后要及時殺菌）,這對于不易形成對流和傳熱較慢的魚肉罐頭很重要.殺菌工序既要達(dá)到商業(yè)殺菌的要求,確保殺菌強(qiáng)度,確保食品安全可靠,又要滿足產(chǎn)品質(zhì)量的需要,以高溫短時殺菌方式為主,可以參考溫度≥118℃,殺菌時間≥60 min.

關(guān)鍵控制點(diǎn)之一的密封工序,采用真空檢測器直接測量密封后的罐頭真空度.殺菌冷卻采用人工記錄和自動記錄儀并用的方法,對殺菌溫度和時間進(jìn)行監(jiān)控記錄.抽真空密封偏離關(guān)鍵限值之后應(yīng)立即停機(jī)維修或調(diào)整,對此期間生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行隔離,以及產(chǎn)品評估轉(zhuǎn)移.關(guān)鍵控制點(diǎn)殺菌工序偏離關(guān)鍵限值應(yīng)立即檢查殺菌記錄,如發(fā)現(xiàn)殺菌時間或溫度尚未達(dá)到熱力殺菌工藝工程的要求時,則必須將所涉及的罐頭進(jìn)行全面再殺菌,并保存再殺菌的記錄或產(chǎn)品隔離評估,視嚴(yán)重程度作產(chǎn)品銷毀的處理；在殺菌恒溫階段,如人工記錄殺菌時間已到,而自動記錄時間未到,應(yīng)延長殺菌時間,使自動記錄時間達(dá)到要求；如發(fā)現(xiàn)自動溫度記錄儀發(fā)生偏差,應(yīng)按自動記錄儀測出溫度的下跌時間,延長恒溫殺菌時間.

[1]嚴(yán)宏忠,邱春江,舒留泉.調(diào)味羅非魚罐頭的加工工藝[J].齊魯漁業(yè),2004,21（5）：38-39.

[2]郝淑賢,石紅,李來好,等.茄汁羅非魚軟包裝罐頭加工技術(shù)研究[J].南方水產(chǎn),2006,2（6）：49-54.

[3]劉清泉.食品安全與HACCP體系[J].中國食品添加劑,2009（1）：61-64.

[4]李微微,吳祖芳,周秀錦,等.出口金槍魚罐頭中組胺及微生物控制的HACCP應(yīng)用技術(shù)研究[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報, 2013,32（1）：75-78.

[5]張濱,陳紅梅,馬美湖.HACCP在傳統(tǒng)發(fā)酵魚生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J].中國食物與營養(yǎng),2008（3）：24-27.

[6]何俊燕,李來好,郝淑賢,等.HACCP體系在羅非魚罐頭加工中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品科技,2008,24（7）：704-706.

[7]王進(jìn)喜,馬小珍,陳學(xué)群.HACCP體系在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用和改進(jìn)[J].中國水產(chǎn),2003（8）：68-69.

[8]石建高,鐘文珠.HACCP在鳳尾魚罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2003,29（7）：79-82.

[9]楊邦英.罐頭工業(yè)手冊[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2002.

[10]上海市食品工業(yè)公司.罐頭工業(yè)實罐生產(chǎn)技術(shù)知識[M].上海：[出版者不詳],1983.

（責(zé)任編輯：鄧天福）

Application research on HACCP system in canned fish foods

HE Chengyun,SUN Yifan,ZHU Yadong,WANG Yingbin,ZHANG Yajie
（Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）

In order to guarantee the security of canned fish foods,biological,chemical and physical hazards were analyzed in the process of canned fish.Two critical control points were selected,respectively vacuum sealing and sterilization.Critical limits,preventive measures were set up,which reduced the hazard factors and improved the safety of canned fish.If HACCP system was applied in the process of canned fish,it would propel canned fish forward.

fish;can;HACCP;application research

TS295+.4

A

1008-7516（2015）04-0020-03

10.3969/j.issn.1008-7516.2016.01.005

2015-11-04

河南科技學(xué)院攀登計劃資助項目(205010714004);河南科技學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項目(2015CX032)

何承云(1979―),女,河南潢川人,碩士,講師.主要從事食品質(zhì)量與安全、食品生物技術(shù)研究.