閆城宇

（天津外國語大學(xué)國際交流學(xué)院，天津300204）

富含漢語言修辭特色與文化內(nèi)涵的中國菜名

閆城宇

（天津外國語大學(xué)國際交流學(xué)院，天津300204）

中國菜名“花樣百出”，不僅蘊(yùn)含著深厚的中國傳統(tǒng)文化韻味，在語言方面也極富漢語語言特色，包含著許多修辭手法，使菜品有了視覺、聽覺和味覺全方位的“包裝”，在形、色、意上達(dá)到了完美的結(jié)合。其中與修辭有很大淵源的文化內(nèi)涵值得一探，二者的關(guān)系也很微妙。同時(shí)，隨著中國文化的不斷傳播，菜名也被廣泛關(guān)注，但最重要的是怎樣正確的使用和規(guī)范。

中國菜名；漢語言特色；修辭手法；文化內(nèi)涵；典故；思想；傳承

中國人講究“民以食為天”，因此，中國的飲食文化可謂博大精深，中國菜不僅色香味俱全，滿足我們的口腹之欲，同時(shí)，中國菜名也極具文化特色，以不同的角度和方式為菜品命名，使我們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，也在享受別具特色的中國語言與中國文化。

一、中國菜名簡(jiǎn)介

基于漢語言的豐富性，中國的菜名也可謂五花八門，形式豐富多彩，如果粗略歸類一下，可以分為寫意和寫實(shí)兩種。

寫意的菜名按照其不同命名角度又可分為兩種：一類菜名追求形美、音美、色美和意美，菜品與菜名相得益彰，賦予其美好的寓意，給人以聽覺、視覺和味覺全方位的滿足感。代表菜名如“瑞氣吉祥”（是全只甲魚或鳘魚燉甲魚，因甲魚壽命較長故稱“吉祥”）、“狀元及第煲”（原料有元貝、蝦仁、生腸、水發(fā)蹄筋等，取元、蹄（第）之音和龍、發(fā)之意），這些菜名都包含了美好的寓意；而如“踏雪尋梅”（這道湯以鯽魚和螃蟹為原料熬制，湯汁雪白，湯底襯著點(diǎn)點(diǎn)嫣紅的蟹膏，猶如寶玉踏雪尋梅，口感鮮香，營養(yǎng)價(jià)值極高）、“彩云飛鳳”（即云腿炒鴿片）等這類菜名則更注重傳達(dá)詩意與美感。另一類菜名是以相關(guān)的地名、人名來命名，或包含一定的歷史典故。這類菜一般都有自己獨(dú)特的烹調(diào)方法或地域特色，讓人食其菜而思其人念其地也。如“西湖醋魚”“沔陽三蒸”“東坡肉”“麻婆豆腐”“佛跳墻”等。

寫實(shí)的菜名則相對(duì)簡(jiǎn)單。此類多為家常菜，菜名大多數(shù)以菜品原材料或加上菜品的烹飪方式直接命名，雖少了文雅的藝術(shù)氣息與文化內(nèi)涵，但很具實(shí)用性。如我們常吃的“蘿卜羊肉”“番茄炒蛋”“燒茄子”“醋溜土豆絲”等等。

二、漢語言修辭手法在中國菜名中的運(yùn)用

（一）修辭手法運(yùn)用于菜名中達(dá)到的效果

漢語的修辭手法是多樣化的，在我們的語言表述和文學(xué)創(chuàng)作中適當(dāng)使用修辭手法可以達(dá)到形象生動(dòng)、言簡(jiǎn)義豐等效果，同樣，在菜名中運(yùn)用多種修辭手法也會(huì)使菜品更具吸引力，引發(fā)人們品嘗的欲望。具體可歸納為以下兩點(diǎn)：

1.給人以全方位的聯(lián)想。一道菜大致要經(jīng)過點(diǎn)菜、做菜、上菜、品菜四道程序，同時(shí)也是聽覺、視覺、味覺的完美結(jié)合?？床藛吸c(diǎn)菜名可以說是第一道程序，如果菜名富有美感，使人心里愉悅，就有一定的吸引力，可以達(dá)到事半功倍的效果，這道菜才能完成它的餐桌使命。例如：“紅嘴綠鸚哥”其實(shí)是清炒菠菜，“花好月圓”是“蝦仁炒雞蛋”，這樣富有詩意與美感的菜名就比以簡(jiǎn)單食材命名的寫實(shí)菜名更具吸引力。

2.使人產(chǎn)生心理距離之美，回味無窮。在菜名中運(yùn)用某些修辭手法可以產(chǎn)生“醉翁之意不在酒”和“余音繞梁”的藝術(shù)效果，使食客不僅品嘗到菜品的美味，而且賞其型、悅其色、知其故事，與滿足口腹之

欲的同時(shí)，品味中國源遠(yuǎn)流長的歷史文化與豐富多彩的地域文化，其意蘊(yùn)不可謂不悠遠(yuǎn)。如“燕草如碧絲”讓人充滿了對(duì)曼妙春色的向往；而“佛跳墻”則使“壇子煨菜”不僅平添高雅，更融入了有趣的故事與傳說。

（二）多種修辭手法在菜名中的運(yùn)用

1.用典。用典就是在說話或?qū)懽髦羞\(yùn)用古代歷史故事或有出處的詞語已達(dá)到言簡(jiǎn)義豐或委婉含蓄的效果。中國菜名中頗多用典，其中的代表之一是天津的“狗不理”包子。很多人都從字面上理解“狗不理”，覺得比較矛盾，如果這包子連狗都不理，不愛吃，那它還怎么被人們追捧呢？其實(shí)，它的起源是因?yàn)榈曛鞲哔F友的綽號(hào)。據(jù)傳，高貴友小名叫“狗仔”，其幼時(shí)脾氣極為倔強(qiáng)，倔起來的時(shí)候就是家里他最喜歡的小狗來逗他，他都不理睬。所以，街坊鄰居們就取笑他，送給他一個(gè)“狗不理”的綽號(hào)。后來，高貴友苦學(xué)廚藝，他制作的包子選料講究，技藝獨(dú)到，每個(gè)包子十八個(gè)褶，形似含苞白菊，味道極其鮮美，不僅深受當(dāng)?shù)厥晨偷馁潛P(yáng)與青睞，更是名揚(yáng)全國與海外。

另外，“過橋米線”的美好傳說、“回鍋肉”的經(jīng)典做法、“叫花雞”和“富貴雞”的緣分相撞，等等，也都涉及許多典故，富有文化內(nèi)涵。

2.比喻。比喻又叫打比方，通常是用形象的事物來比喻比較生疏的事物，用具體的事物來比喻比較抽象的事物的，而菜名中使用比喻的修辭手法，我認(rèn)為在更大程度上是為了增添美感，增添特有的情味。例如，把豆芽叫作“龍須”，用“白玉”比喻豆腐，將雞爪稱作“鳳爪”，把蛋花美稱為“芙蓉”等，而用“春苗吐艷”“銀牙蓋被”來命名“清炒豆苗”和“豆芽炒蛋”這兩道菜，是不是讓你感覺既形象又美麗呢？

3.諧音雙關(guān)。諧音就是利用漢字同音或近音的現(xiàn)象，用同音或近音字來代替本字，產(chǎn)生辭趣的修辭格。雙關(guān)，指有意識(shí)地使用同一個(gè)詞語、同一句話，在同一個(gè)上下文中，同時(shí)兼有兩層或者兩層以上的意思，包括諧音雙關(guān)和語義雙關(guān)。菜名中使用的一般是諧音雙關(guān)。

使用諧音雙關(guān)取的菜名，不僅有不同于一般菜名的高雅性，而且將菜肴的內(nèi)容、命名者的寓意蘊(yùn)含其中，給食客留下深刻的印象。例如，用“絕代雙驕”命名青辣椒炒紅椒，用“年年有余”稱呼紅燒魚，給清炒鮮蘑菇冠以“綠野仙姑”之名，是不是既別具風(fēng)情又富有內(nèi)涵呢？

4.委婉。在講話時(shí)不直陳本意，而是用委婉之詞加以烘托或暗示，讓人思而得之，而且越揣摩似乎含義越深越多，因而也就越有吸引力和感染力；或?yàn)榱吮苤M而用之。例如，般若湯——佛家代替酒的說法；鳳爪——雞爪；口條——豬舌之類。

5.夸張。夸張指為了啟發(fā)聽者或讀者的想象力或加強(qiáng)所說的話的力量，用夸大的詞語來形容事物。菜名中運(yùn)用夸張可以使菜品含義更飽滿，充滿吸引力和好奇心。例如，千張——豆腐皮的一種，表現(xiàn)其層數(shù)之多；什錦——多種原料的組合，從數(shù)量和形象兩方面夸張。

6.擬人。擬人就是把物比作人，使它具有人的外表、個(gè)性或情感。使用擬人手法的菜名富有形象感和聯(lián)想感，新奇引人。例如，悄悄話——豬耳朵與豬舌拼盤，群英薈萃——各種蘿卜的拼盤，子龍脫袍——傳統(tǒng)湘菜中的炒鱔魚。

7.疊音。疊音，古代又叫“重言”或“復(fù)字”，疊音詞語在朗讀上富有音樂的節(jié)奏感與韻律美，在內(nèi)容上使詞語的意義更加突出，增強(qiáng)了對(duì)事物的形象描繪。例如：棒棒雞、渣渣肉、擔(dān)擔(dān)雞、么么喳喳珍珠糖水等。用這些疊音詞來具體描繪菜品的特點(diǎn)，讀來朗朗上口，既制造了一種特有的音響效果，又使菜名活潑而富有活力。

三、中國菜名蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵

文化的內(nèi)涵可以體現(xiàn)在各個(gè)領(lǐng)域，而中國菜名中就蘊(yùn)含著豐富的文化。其中可以說有文化名城，有才子佳人，有流傳千古的典故，有人們對(duì)生活情趣的追求等等，處處體現(xiàn)了中華幾千年的文化底蘊(yùn)。

（一）菜名傳達(dá)的美好寓意及特定愿望

中國人普遍有一種趨吉心理，在許多場(chǎng)合都喜歡討口彩，表達(dá)自己渴望健康、幸福、平安、合合美美等美好愿望。這種文化特點(diǎn)也滲透到飲食文化中，從菜名中體現(xiàn)出來。例如，在中國人一年中最為重視的年夜飯上，“年年有余（魚）”是必不可少的一道菜，而“瑞雪豐年”——雞蛋、銀杏、西蘭花、白玉菇、腰果素炒，“五谷豐登”——五谷素炒，“錦上添花”——什錦拼盤，“芝麻開花節(jié)節(jié)高”——芝麻玉米蒸糕等等，都傳達(dá)出了中國人希望生活富裕、企盼美好生活的心愿。同樣，在婚宴上，人們也會(huì)使用一些特定的菜名，如：奶湯魚丸一般被命名為“魚水相依”，紅棗桂圓蓮子羹一般稱為“早生貴子”，蓮子紅豆沙叫做“百年好合”，等等，其用意就是為了寄托對(duì)新婚佳偶的美好

祝福，同時(shí)烘托婚禮的喜慶氣氛。

還有一些菜品源于某個(gè)特定的歷史事件，反映了人們?cè)诋?dāng)時(shí)情境下的特定愿望，有的流傳下來，有的則成為一個(gè)特定時(shí)期的符號(hào)象征。

例如，“龍鳳配”是古荊州的一道傳統(tǒng)名菜，有一千多年的歷史。相傳三國時(shí)期，周瑜設(shè)假招親之計(jì)想誘騙劉備到東吳，然后將其軟禁。不料卻被諸葛亮將計(jì)就計(jì)，使劉備招親弄假成真，留下了一段“周郎妙計(jì)安天下，賠了夫人又折兵”的笑談。劉備帶著孫夫人回到荊州，當(dāng)?shù)厝嗣駷閼c賀這一段“龍鳳呈祥”的佳話，便用了以鱔魚為龍、以雞喻鳳的形象手法，烹飪出這道至今流傳的名菜，在喜宴特別是婚宴上，成為象征吉祥如意的一道必不可少的菜肴。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，在重慶等地的菜館中出現(xiàn)了一道名為“轟炸東京”的菜，它是在剛剛油炸出鍋的鍋巴上，澆上燒滾海參或者蝦仁的湯，二者相遇，會(huì)發(fā)出的一陣噼里啪啦的響聲，象征東京遭到了炸彈的轟炸。當(dāng)時(shí)許多人到菜館點(diǎn)這道菜，來表達(dá)自己對(duì)日本侵略者的憤恨。

（二）菜名中體現(xiàn)的中國儒道佛文化

中國菜名中除了體現(xiàn)廣大百姓的普遍心態(tài)，還滲透了儒道佛的思想文化。

作為中國“圣人之家”的孔府是儒家的代表傳承，孔府菜作為漢族飲食文化的重要組成部分，其中的很多菜名包含了儒家的入世思想。例如，“孔府一品鍋”的命名源于孔氏后代承襲衍圣公，在明、清兩代封爵為“當(dāng)朝一品”官銜；而“帶子上朝”“懷抱鯉”都是菜品一大一小放在同一個(gè)餐具中，寓言孔家輩輩為官、代代上朝。

佛教素食與佛教傳入中國及其在中國的發(fā)展密切相關(guān)，經(jīng)歷了由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，由單一到豐富，由寺廟到凡俗的發(fā)展過程。近年來由于人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，佛教素食被越來越多的人們喜愛，成為我國飲食文化大觀園中的一朵奇葩。它的許多菜名都帶有濃厚的佛教色彩，如羅漢果、戒香條、般若菜、南海藏珍等，其制作方法和風(fēng)味也別具一格。

發(fā)源于我國本土的道教，其飲食文化更是以養(yǎng)生長生為目的，注重“春溫補(bǔ)，夏生津，秋滋陰，冬滋補(bǔ)”的養(yǎng)生理念，會(huì)根據(jù)季節(jié)的不同將食譜內(nèi)容進(jìn)行變更，從而使每道菜都更具藥食調(diào)理與養(yǎng)生的效果，其菜名也多與道教思想密切相關(guān)。如，“陰陽魚”“乾坤蛋”“五行歸一統(tǒng)”“三清至尊會(huì)”等等，道教文化韻味十足。

（三）菜名中包含的地名、人名等人文特征

1.包含地名的菜名通常以菜品的發(fā)源地或成名地來命名，突出其地域色彩。如道口燒雞、德州扒雞、北京烤鴨、無錫排骨、揚(yáng)州炒飯、西湖醋魚、東江釀豆腐、大理沙鍋魚、鎮(zhèn)江肴肉等，這些菜品無疑也成為當(dāng)?shù)匦麄鲹P(yáng)名的一張名片。人們到了一個(gè)地方，除了觀賞當(dāng)?shù)氐淖匀伙L(fēng)光、名勝古跡，品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣朗骋彩潜夭豢缮俚??！氨本┛绝啞薄拔骱佐~”等更是為世界人民知曉和喜愛，成為這些城市的一張代表名片。

2.中國菜名中包含的人物既有才子佳人，如：東坡肉、貂蟬豆腐（又名漢宮藏嬌）、宮爆雞丁、貴妃雞等；又有凡夫俗子，如：叫花雞、麻婆豆腐、宋嫂魚羹等。此類包含人名的菜名之所以廣為流傳，一方面是名人效應(yīng)的產(chǎn)物，一方面常常借助皇帝大人龍顏大悅的“東風(fēng)”。例如，“狗不理”包子。據(jù)說，當(dāng)年袁世凱為了巴結(jié)慈禧太后，特地送“狗不理”包子給慈禧品嘗，慈禧吃后頗為喜愛，派人專程去天津買包子。于是，“狗不理”包子的名聲由津門傳遍全國。

（四）菜名中包含的典故

中國菜名中包含的典故頗多，既有神話傳說、歷史故事，也有詞牌曲牌、詩詞歌賦。例如，“哪吒童雞”“鯉魚跳龍門”“群龍搶珠”“佛跳墻”不乏神話玄幻色彩；而“鴻門宴”“桃園三結(jié)義”“霸王別姬”則與歷史人物息息相關(guān)；“過橋米線”象征了平民夫妻樸實(shí)無華的愛情；“草船借箭”演繹了諸葛亮的超群智慧；“魚圓傳奇”則體現(xiàn)了君王的殘暴……而人們由杜甫的《絕句》“兩個(gè)黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天。窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬里船”形象演繹出來的“韭菜炒兩個(gè)雞蛋”“切成長條的蛋白”“煮好的幾方白豆腐”“浮著幾片蛋殼的清湯”這四道所謂菜品，大概只能讓我們嘆服中國廚師的機(jī)智與無限想象力啦！

四、中國菜名在命名時(shí)應(yīng)注意的問題

了解中國菜名與漢語言修辭手法以及中華傳統(tǒng)文化的關(guān)系，有助于我們更好的傳承中國飲食文化。同時(shí)，我們的飲食文化也在不斷的發(fā)展和創(chuàng)新，因此，在為菜品命名時(shí)就需要我們更好地繼承前人的傳統(tǒng)，力求使達(dá)意傳情盡可能適切、圓滿，使菜名與菜品相得益彰。

1.避免盲目追求雅、貴、華。菜名要符合菜品本身的材質(zhì)和特點(diǎn)，即遵循得體性、有效性和平衡性原則。如一味追求奇巧，會(huì)使他人丈二和尚摸不著頭

腦，甚至造成誤解，必然影響表達(dá)效果。例如，在網(wǎng)友們吐槽的菜名中，用“波黑戰(zhàn)爭(zhēng)”命名菠菜炒木耳，把“海帶燉豬蹄”起名叫“穿過你的黑發(fā)的我的手”，是不是聯(lián)想太豐富啊？

2.力求同感聯(lián)覺的完美效果。同感聯(lián)覺就是使菜名在聽覺、視覺、味覺還有意味上都能相互連結(jié)，但需要注意的是要在這幾方面達(dá)到一個(gè)平衡點(diǎn)，不能某個(gè)方面過重，否則也會(huì)影響食客對(duì)這道菜的印象。例如，被網(wǎng)友稱為最奇葩的菜名之一的“哆來咪”，據(jù)說它原來的名字很普通，叫蟹粉蝦仁。有一次，明星張曼玉來吃飯，問起這道菜的原料組合，大廚介紹說是一兩蟹黃、二兩蟹粉加三兩蝦仁。不知道張曼玉怎么一下子就聯(lián)想到了音符，建議改名叫“哆來咪”，于是菜名就一直保留到現(xiàn)在。但是，如果我們看到這道菜，還真不知道蟹粉蝦仁怎么能和“哆來咪”搭上關(guān)系。

3.注意語法語義的正確性。有時(shí)候人們?cè)跒椴似访麜r(shí)，可能為了突出效果會(huì)忽略這一點(diǎn)，但如果作為國際傳播的話，強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)是非常有必要的，我們應(yīng)該讓準(zhǔn)確的中國語言文化在其他國家流傳。

結(jié)語

語言和文化不可能徹底脫離關(guān)系，正因?yàn)閮烧咴诟鱾€(gè)領(lǐng)域的結(jié)合才會(huì)有那么多精彩的作品出現(xiàn)。“民以食為天”是中國傳統(tǒng)的思想淵源，“飲食文化”也一直備受關(guān)注，作為一道菜的“頭牌”的菜名自然是飲食文化的重要組成部分。從字面上看，這么多菜名各有千秋，或用典、或比喻、或擬人、或夸張……不管是最初的想法還是刻意的改動(dòng)，其中運(yùn)用的修辭手法所體現(xiàn)的漢語言特色都與中國文化兼容并蓄，成為漢語言中一道亮麗的風(fēng)景線。而菜品的名稱與其內(nèi)容能夠達(dá)到完美的統(tǒng)一，可以說是一道菜的最高境界。因此，我們也希望眾商家在宣傳菜品的過程中，能夠恰當(dāng)運(yùn)用漢語修辭，正確挖掘文化內(nèi)涵，把中華飲食文明、中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化發(fā)揚(yáng)光大。

［1］譚汝為.中華菜肴命名藝術(shù)談［J］.修辭學(xué)習(xí)，2002，（2）.

［2］鐘安妮.論中國菜名中的文化內(nèi)涵［J］.探求，2006，（1）.

［3］周仁平.試論漢語菜肴命名中的修辭運(yùn)籌與修辭造詞［D］.成都：四川大學(xué)，2005.

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［6］鐘安妮.論中國菜名中的文化內(nèi)涵［J］.探求，2006，（1）.

［7］謝瓊.中國菜名的社會(huì)文化研究［J］.法制與社會(huì)，2007，（7）.

［8］鄭媛.中國菜名的文化意蘊(yùn)［J］.畢節(jié)學(xué)院學(xué)報(bào)，2006，（1）.

［9］龔穎芬.談隱喻與中國菜名［J］.南方論刊，2009，（6）.

責(zé)任編輯、校對(duì)：秦學(xué)詩

Names of Chinese Dishes with Chinese Rhetoric Feature and Cultural Connotation

Yan Chengyu
（School of International Exchanges，Tianjin Foreign Studies University，Tianjin 300204，China）

With wide variations，the names of Chinese dishes contain not only profound traditional Chinese culture，but also characteristics of Chinese language.Rhetorical devices in the names make the dishes fully packaged with visual，auditory and gustatory enjoyment，which lead to the perfect combination of form，color and meaning.This paper explores the connation in the names of Chinese dishes related to rhetorical devices and discusses their subtle relationship.It also points out the correct and standardized use of the names with the popularity of Chinese dishes.

names of Chinese dishes，characteristics of Chinese language，rhetorical devices，cultural connotation，allusion，thought，inheritance

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1673-1573（2016）02-0034-04

2015-11-15

閆城宇（1995-），男，河北灤南人，天津外國語大學(xué)國際交流學(xué)院在校生，研究方向?yàn)闈h語國際教育。