文武

俗話說(shuō)：“民以食為天”， 如今，越來(lái)越多的烹飪達(dá)人熱衷于DIY （Do It Yourself的縮寫(xiě)，意為自己動(dòng)手做）食品，隨之家庭自制食品的安全性問(wèn)題也就愈加嚴(yán)峻。有研究表明，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。由于DIY過(guò)程中缺少滅菌和消毒環(huán)節(jié)，很容易沾染致病菌等，還會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽、甲醇等，可能引發(fā)腹瀉、中毒等健康危害。醫(yī)學(xué)專家提醒，家庭自制類(lèi)似果蔬汁、酸奶、豆?jié){等食品時(shí)，食材選擇、加工過(guò)程及操作、衛(wèi)生把控等方面都可能存在安全隱患，并且相對(duì)于食材中細(xì)菌造成的威脅，自制過(guò)程中由于缺乏相關(guān)的制作經(jīng)驗(yàn)導(dǎo)致操作不規(guī)范帶來(lái)的則是更大的問(wèn)題。因?yàn)闊o(wú)論是人們熱衷的自制酸奶還是自制果蔬汁、自制豆?jié){，從本質(zhì)上說(shuō)都是微生物參與化學(xué)變化的過(guò)程，而這是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，隨時(shí)可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，進(jìn)食后導(dǎo)致食物中毒。此外，有的食品其實(shí)并不適合家庭自制。

自制果蔬汁不一定更健康

時(shí)下流行用榨汁機(jī)制作新鮮果蔬汁，尤其受到許多時(shí)尚女性的追捧。那么，自制果蔬汁容易出現(xiàn)哪些不規(guī)范操作而帶來(lái)安全隱患呢？

第一，鮮榨果蔬汁不能長(zhǎng)期保存。水果蔬菜在打汁時(shí)，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，各種抗氧化成分和維生素C被暴露出來(lái)，當(dāng)遇到氧氣或者水果蔬菜本身的一些酶時(shí)，這些營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)被破壞。而且存放的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素和抗氧化成分的損失就越多。此外，由于自己制作果蔬汁時(shí)很難完全滅菌，微生物在果蔬汁中生長(zhǎng)繁殖是不可避免的，所以從安全的角度講，鮮榨果蔬汁也不宜存放過(guò)久。

第二，鮮榨果蔬汁容易褐變。這是因?yàn)樵S多果蔬中含有多酚類(lèi)物質(zhì)和酚氧化酶。平時(shí)，這兩類(lèi)物質(zhì)被分隔在細(xì)胞的不同區(qū)域中，彼此難以“見(jiàn)面”，所以相安無(wú)事不會(huì)發(fā)生反應(yīng)。榨汁時(shí)破壞了細(xì)胞，這兩類(lèi)物質(zhì)相遇，再加上空氣中充足的氧氣，酚氧化酶很快會(huì)催化無(wú)色的多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成有色的醌類(lèi)物質(zhì)。這些醌類(lèi)物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色越來(lái)越深，80%以上的維生素C會(huì)損失。

去除褐色的辦法：一是先將食物在沸水中短暫熱燙，讓酚氧化酶失活，不能再催化氧化反應(yīng);二是在榨汁時(shí)添加少量檸檬酸等無(wú)害物質(zhì)，它們有的能夠抑制酚氧化酶的活性，有的能夠與促進(jìn)氧化的金屬離子結(jié)合，有的能夠把氧化后的有色物質(zhì)還原成無(wú)色物質(zhì)。當(dāng)然，如果能選擇那些不容易褐變的水果蔬菜來(lái)榨汁是最簡(jiǎn)單的辦法。這些原料包括柑橘、草莓、番茄、胡蘿卜、芒果、西瓜等，其實(shí)它們也會(huì)褐變，只是速度不會(huì)像蘋(píng)果等那么快。

第三，過(guò)濾果渣纖維素流失不少。吃水果蔬菜是我們獲取維生素、纖維素的重要途徑。在水果中，有果膠、纖維素、抗氧化的多酚類(lèi)物質(zhì)、鉀、鈣、維生素C、胡蘿卜素、花青素、有機(jī)酸等健康成分。不少人在鮮榨果汁時(shí)，基本上都是要過(guò)濾掉果渣，這樣我們從水果中攝入的纖維素和礦物質(zhì)就損失了相當(dāng)一部分。

第四，過(guò)量攝入會(huì)有患糖尿病、發(fā)胖的風(fēng)險(xiǎn)。水果是固體食物，吃一兩個(gè)感覺(jué)已經(jīng)很飽，而果汁是流質(zhì)，不能提供飽腹感，有人喝兩三杯果汁還覺(jué)得不夠，這樣不知不覺(jué)就攝入過(guò)多糖分。美國(guó)研究者對(duì)7萬(wàn)多名健康女護(hù)士進(jìn)行了18年的跟蹤研究發(fā)現(xiàn)，在體重和生活習(xí)慣一致的情況下，每日攝入3杯蘋(píng)果汁和不喝果汁的人相比，患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)上升了15%，而每天喝1杯橙汁的人則增加了24%的患病風(fēng)險(xiǎn)。

另外，還有人可能會(huì)患上“果汁綜合征”，出現(xiàn)胃脹、頭暈、嘔吐等低鈉反應(yīng)。因?yàn)樗懈缓扳洝痹?，而鉀與鈉相克，喝多了果汁，鈉偏低會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)低鈉反應(yīng)。再者就是攝入過(guò)多的果糖不能為人體吸收利用，而要從腎臟排出。長(zhǎng)期過(guò)量飲用，可能導(dǎo)致腎臟病變，產(chǎn)生一種稱作“果汁尿”的疾病。

自制酸奶不一定更安全

市民張女士不久前從網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)了一款自制酸奶機(jī)，打算自己每天DIY新鮮的酸奶，給家人添營(yíng)養(yǎng)。兩天前，張女士用前一天喝剩下的牛奶作為原料，她原本打算物盡其用，心想放入菌種后做成酸奶會(huì)更營(yíng)養(yǎng)，卻沒(méi)想到反而弄出了一場(chǎng)麻煩?！爱?dāng)天下午，一家老小都出現(xiàn)了不同程度的腹瀉，大人還好，只出現(xiàn)一兩次腹瀉，但孩子拉得比較厲害，直接送去了醫(yī)院?！痹诤⒆訖z查化驗(yàn)報(bào)告出來(lái)后，張女士才意識(shí)到很可能是酸奶制作環(huán)節(jié)出了問(wèn)題。

第一，制作容器不干凈可能會(huì)致腹瀉。不少人都認(rèn)為自制酸奶更安全，那么，自制酸奶真的比市面上的酸奶更安全嗎？事實(shí)上，自制酸奶除了不含有食品添加劑外，其他方面都不如企業(yè)生產(chǎn)的品牌酸奶安全。由于家庭自制酸奶無(wú)法對(duì)牛奶原料進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)收，因此可能通過(guò)原料帶入其他化學(xué)污染物。另外，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的牛奶原料經(jīng)過(guò)了一定過(guò)程，很可能沒(méi)有企業(yè)的牛奶原料新鮮。

最重要的是，自制酸奶的微生物控制沒(méi)有企業(yè)嚴(yán)格，多少都會(huì)存在容器具、工具、空氣中微生物污染問(wèn)題。盡管大多數(shù)情況下的自制酸奶沒(méi)有問(wèn)題，因?yàn)樽匀唤缰虏【h(yuǎn)少于非致病菌。然而一旦酸奶制作過(guò)程中出現(xiàn)致病菌，或者制作酸奶的人處于腸道傳染病的潛伏期，就可能將致病菌通過(guò)接觸容器而污染酸奶。

此外，如果盛裝酸奶或者牛奶的容器沒(méi)清洗消毒，制作人的手沒(méi)清洗干凈等，都可能讓酸奶混入其他雜菌。因此，建議牛奶使用之前，最好徹底加熱煮沸。無(wú)論是盛裝酸奶或者牛奶的容器，攪拌用的筷子或者攪拌棒，包括操作者的雙手，都要消毒洗凈。最簡(jiǎn)單的辦法是器具用開(kāi)水煮10分鐘，手用消毒液洗干凈。

第二，自制酸奶保質(zhì)期短，盡量當(dāng)天喝完。不少人還喜歡用喝剩的酸奶做菌種。人的唾液中也含有雜菌，因此最好不要這樣做，這樣容易使酸奶中雜菌過(guò)多導(dǎo)致變質(zhì)。要留菌種使用，可以先用消毒過(guò)的勺子盛出小部分酸奶，放在干凈的容器里。其實(shí)，若自留菌種保存不當(dāng)，也容易被污染。此外，選擇外來(lái)酸奶做菌種時(shí)，也要盡可能選購(gòu)剛出廠的產(chǎn)品。自制酸奶最大的優(yōu)勢(shì)就是新鮮，因此建議酸奶做好后最好當(dāng)天喝完，以避免雜菌污染，酸奶盡量不要一次制作太多。

第三，貴菌種不一定更營(yíng)養(yǎng)。酸奶不僅保留了牛奶的營(yíng)養(yǎng)，還含有乳酸菌等益生菌，具有調(diào)節(jié)免疫、預(yù)防腸道感染疾病、改善胃腸功能的作用。不過(guò)，網(wǎng)上一些袋裝酸奶菌種打著“富含多種益生菌”的旗號(hào)，價(jià)格比較貴。自制酸奶沒(méi)必要一定要購(gòu)買(mǎi)這種價(jià)格高的菌種。一些菌種的繁殖條件苛刻，如果做不到恒溫恒濕，是很難培養(yǎng)出大量的益生菌的。一旦操作不當(dāng)，自制酸奶中菌種數(shù)量可能還沒(méi)市面銷(xiāo)售的多，而且這些益生菌也很難活著到達(dá)腸道發(fā)揮作用。