耿翠竹++王海濱++崔瑩瑩++胥偉++陳季旺++王琦++熊幼翎

摘 要：蛋白質(zhì)不僅是生命體最重要的且是除水分外含量最高的組成成分之一，也是食品主要的成分之一。在肉與肉制品中，蛋白質(zhì)和氨基酸不僅是主要營(yíng)養(yǎng)素，也是形成產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，并具有乳化、凝膠和穩(wěn)定等多種功能作用。因此，肉與肉制品中蛋白質(zhì)的降解會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有很大的影響。本文主要綜述了豬肉蛋白質(zhì)的主要種類、蛋白質(zhì)降解伴隨著的結(jié)構(gòu)和組成的變化、蛋白質(zhì)降解對(duì)豬肉制品品質(zhì)的影響以及相關(guān)的分析測(cè)定研究進(jìn)展，旨在為開展相關(guān)研究提供參考。

關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)降解；豬肉制品；品質(zhì)；分析檢測(cè)

A Review of the Influence of Protein Degradation on the Quality of Pork Products

GENG Cuizhu1， WANG Haibin1，2，*， CUI Yingying1， XU Wei1，2， CHEN Jiwang1，2， WANG Qi1， XIONG YoulingL.2，3

（1.College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China；

2.Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products， Wuhan 430023， China；

3.Department of Animal and Food Sciences， University of Kentucky， Lexington KY40546， America）

Abstract： Protein is one of the most important and most abundant components next to water in the living body， and it is also one of the main components in foods. In meat and meat products， proteins and amino acids are not only the main nutrients， but also are the material basis of food texture， flavor and color； besides， they have multiple functions， just like emulsifiers， gelling agents and stabilizers. Therefore， protein degradation in meat and meat products will greatly affect the quality. This article summarizes the main types of meat protein， changes in the structure and composition with protein degradation， and the impact of protein degradation on the quality of pork products. Moreover， the recent progress made in the research of related assays is described as well， aiming to provide a reference for related studies.

Key words： protein； protein degradation； pork products； quality； detection and analysis

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.008

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）02-0035-05

引文格式：

耿翠竹， 王海濱， 崔瑩瑩， 等. 蛋白質(zhì)對(duì)豬肉制品品質(zhì)的影響及其分析研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2016， 30（2）： 35-39. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.008. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

GENG Cuizhu， WANG Haibin， CUI Yingying， et al. A review of the influence of protein degradation on the quality of pork products[J]. Meat Research， 2016， 30（2）： 35-39. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.008. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

蛋白質(zhì)一直是食品化學(xué)領(lǐng)域的一個(gè)研究熱點(diǎn)。蛋白質(zhì)因分子質(zhì)量大小不同會(huì)對(duì)其化學(xué)性質(zhì)有不同的影響，分子質(zhì)量較小的蛋白質(zhì)可溶于水，一般稱之為水溶性蛋白；分子質(zhì)量偏大、在鹽的作用下能溶于鹽水的一般就稱為鹽溶性蛋白，分子質(zhì)量再大一些的就不能溶于水了，這些蛋白質(zhì)既不便于消化，也很難參與反應(yīng)，就是所謂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的粗蛋白[1-2]。在豬肉中，典型的鹽溶性蛋白是肌原纖維蛋白，典型水溶性蛋白是肌漿蛋白。蛋白質(zhì)降解包括蛋白質(zhì)的水解和氧化，但在過去幾十年，人們對(duì)脂質(zhì)的研究比較多，而忽視了蛋白質(zhì)氧化在食品體系中產(chǎn)生并可能造成的影響[3]。蛋白質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)主鏈和氨基酸殘基側(cè)鏈的變化，如肽主鏈的斷裂、氨基酸殘基側(cè)鏈的羰基化等。有研究表明，蛋白質(zhì)氧化可以顯著影響干腌火腿的品質(zhì)，造成硬度增加和多汁性降低，這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶解性降低和蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)所致[4]。

1 豬肉中蛋白質(zhì)的分類、性質(zhì)及結(jié)構(gòu)

豬肉中除水分外的主要組分是蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，其中肌肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%，肌肉中的蛋白質(zhì)依據(jù)其所在肌肉組織上位置的差異可分為4 類，即：肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)、顆粒蛋白質(zhì)[5-7]。研究較多的是前三類。

1.1 肌原纖維蛋白

肌原纖維蛋白也稱為鹽溶性蛋白，屬于收縮性蛋白，是肌肉中最重要的蛋白質(zhì)，約占總蛋白含量的50%[5]，通?？衫秒x子強(qiáng)度大于0.5 mol/kg的高濃度鹽溶液抽提出來，但蛋白質(zhì)被抽提出來后，又可溶于低離子強(qiáng)度的鹽溶液。屬于這類蛋白質(zhì)的有：肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌動(dòng)蛋白素、M-蛋白等。

肌球蛋白是肌肉中含量最高同時(shí)也是最重要的蛋白質(zhì)，大約占肌原纖維蛋白質(zhì)的50%，是粗絲的主要成分之一，構(gòu)成肌節(jié)的A帶[8]。肌球蛋白含有2 條相同的長(zhǎng)肽鏈和4 條短肽鏈[9]，長(zhǎng)肽鏈的分子質(zhì)量為220 kD，又稱之為重鏈，短鏈也被稱為輕鏈。肌球蛋白含有兩個(gè)球狀的頭部和一個(gè)桿狀的尾部。肌球蛋白一般不溶于水或微溶于水，在中性鹽溶液中可以溶解，在53 ℃左右能發(fā)生凝固形成黏性凝膠，在飽和NaCl或（NH4）2SO4溶液中可鹽析沉淀。肌球蛋白可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，肌動(dòng)球蛋白與肌肉的收縮直接有關(guān)[8]。

1.2 肌漿蛋白

肌漿蛋白是代謝性蛋白質(zhì)，主要包含肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌漿酶、肌粒蛋白、肌質(zhì)網(wǎng)蛋白等，這些蛋白溶于水，是肌肉中最容易提取的蛋白質(zhì)[10]。其中肌溶蛋白屬于清蛋白類的單純蛋白質(zhì)，存在于肌原纖維之間。肌溶蛋白易溶于水，將肉用水浸透可以溶出；很不穩(wěn)定，易發(fā)生變性沉淀。肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，是影響肉色的關(guān)鍵性蛋白[11]，由一分子的珠蛋白和一個(gè)亞鐵血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。肌紅蛋白中鐵離子的價(jià)態(tài)和與氧結(jié)合的位置是導(dǎo)致其顏色變化的根本所在。

1.3 肉基質(zhì)蛋白

肉基質(zhì)蛋白屬于結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是形成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜以及腱的主要成分。包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏性蛋白等，主要存在于結(jié)締組織的纖維和基質(zhì)中。

膠原蛋白主要存在于白色結(jié)締組織中[12]，是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，大約占膠原纖維固形物的85%。膠原蛋白中含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，脯氨酸和羥脯氨酸為膠原蛋白所特有，其他蛋白質(zhì)幾乎沒有。

2 蛋白質(zhì)的降解

蛋白質(zhì)在豬肉加工制品（如臘肉、火腿等腌臘制品）中會(huì)發(fā)生降解，使蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生一定的變化，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些低分子的物質(zhì)，如肽、氨基酸、醛、有機(jī)酸和胺等，這些物質(zhì)或直接是風(fēng)味物質(zhì)或是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)[6，13-14]。其中，小分子肽類物質(zhì)和游離氨基酸可以通過Strecker降解或美拉德反應(yīng)，生成一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[15]，對(duì)豬肉制品的風(fēng)味形成具有重要的作用。因此，研究蛋白質(zhì)的降解規(guī)律對(duì)于科學(xué)認(rèn)識(shí)豬肉制品的品質(zhì)及風(fēng)味形成具有重要的意義。

2.1 蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的結(jié)構(gòu)變化

蛋白質(zhì)降解導(dǎo)致的結(jié)構(gòu)變化很復(fù)雜，如羰基化、肽主鏈的斷裂以及分子間二硫鍵的形成是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的基本機(jī)制[16]。其中，氨基酸殘基側(cè)鏈的羰基化、羥基化等是蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的主要變化[1]。

蛋白質(zhì)降解會(huì)導(dǎo)致蛋白聚合物或者碎片的產(chǎn)生。Xiong YoulingL.等[17]發(fā)現(xiàn)分子間二硫鍵的形成會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的聚集。吳滿剛等[18]在研究中式香腸時(shí)，也發(fā)現(xiàn)在其加工過程中蛋白質(zhì)的相互作用力發(fā)生了顯著變化，主要表現(xiàn)為隨著蛋白質(zhì)氧化的進(jìn)行，加工后期穩(wěn)定香腸中蛋白質(zhì)的作用力主要有氫鍵、疏水作用力和二硫鍵。還有研究發(fā)現(xiàn)羰基化[19]以及蛋白質(zhì)與非蛋白羰基化合物如丙二醛等的共價(jià)作用[20-22]也會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子聚集。蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化會(huì)暴露出一些氨基酸基團(tuán)，如含硫氨基酸等。

孫為正[22]在研究廣式臘腸加工過程中蛋白質(zhì)的降解規(guī)律時(shí)發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)相互作用力有顯著變化，二硫鍵的含量顯著升高；這說明二硫鍵穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用顯著增強(qiáng)；烘烤結(jié)束后穩(wěn)定蛋白質(zhì)的作用力主要是氫鍵、疏水相互作用和二硫鍵；圓二色譜結(jié)果顯示廣式臘腸加工過程中肌漿蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化顯著，主要表現(xiàn)為

α-螺旋含量下降而β-折疊含量上升；廣式臘腸的加工過程中肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，紅外光譜和拉曼光譜結(jié)果顯示肌原纖維蛋白在加工過程中有重組現(xiàn)象。蛋白質(zhì)降解在所有的這些變化中起到關(guān)鍵作用。

2.2 蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的成分變化

大量研究資料表明，各種豬肉制品在其加工過程中，因加工時(shí)間的不同，蛋白質(zhì)都會(huì)發(fā)生不同程度的降解，其他一些相關(guān)含氮化合物的含量也會(huì)發(fā)生變化[23]。同時(shí)，在豬肉制品的加工過程中，蛋白質(zhì)中的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白均得到降解，表現(xiàn)為大分子物質(zhì)種類和含量減少，產(chǎn)生了多種小分子物質(zhì)，這種降解主要是由組織蛋白酶引起。蛋白質(zhì)發(fā)生的主要生化化學(xué)反應(yīng)大致如圖1所示。

圖 1 蛋白質(zhì)降解過程示意圖

Fig.1 Schematic diagram of protein degradation process

Martin等[24]研究火腿的蛋白質(zhì)降解規(guī)律時(shí)發(fā)現(xiàn)，火腿中的肽、含氮化合物及羰基化合物的含量只在火腿加工的最初階段呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而非蛋白態(tài)氮和多肽的含量在火腿的整個(gè)加工過程中都處于上升，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)在火腿的整個(gè)加工過程中氨基酸的含量呈現(xiàn)先上升隨后持續(xù)下降的趨勢(shì)。

孫為正[22]研究發(fā)現(xiàn)非蛋白態(tài)氮主要是蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物，其對(duì)風(fēng)味形成起著非常重要的作用。經(jīng)分析，在臘腸的整個(gè)加工過程中肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的含量顯著下降的原因主要有兩個(gè)：一是熱作用導(dǎo)致這兩種蛋白變性，改變了它們的溶解性，從而變成堿溶性蛋白；二是因?yàn)樗鼈儼l(fā)生了降解變成非蛋白態(tài)氮。

Toldra等[25]從西班牙干腌火腿中提取肌漿蛋白，對(duì)其進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，通過分析電泳圖譜發(fā)現(xiàn)，肌漿蛋白在干腌火腿加工的3.5 個(gè)月內(nèi)會(huì)發(fā)生顯著降解，之后的加工階段內(nèi)降解不顯著。圖譜顯示，肌漿蛋白降解主要產(chǎn)生分子質(zhì)量在25～45 kD和14～21 kD兩個(gè)范圍內(nèi)的蛋白質(zhì)片段和多肽。

Cordoba等[26]從Berina火腿中提取肌原纖維蛋白并研究其降解情況時(shí)發(fā)現(xiàn)，在火腿加工過程中分子質(zhì)量為27、92.5、140、160、220 kD的蛋白質(zhì)片段逐漸降解，形成一些小分子的多肽和蛋白質(zhì)片段，在最終成品火腿中上述片段幾乎完全消失；同時(shí)發(fā)現(xiàn)肌原纖維蛋白在火腿腌制期和晾曬期的降解最為顯著。大量研究表明，在火腿制品的加工過程中蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生顯著地降解，并且在肌肉蛋白質(zhì)中，肌漿蛋白質(zhì)的降解作用最為顯著[22]，其次是肌原纖維蛋白，而肉基質(zhì)蛋白在火腿的整個(gè)加工過程中降解都不顯著[27]。

2.3 蛋白質(zhì)降解對(duì)豬肉制品品質(zhì)的影響

2.3.1 蛋白質(zhì)降解對(duì)豬肉制品品質(zhì)的不利影響

肌肉蛋白質(zhì)除了參與肌肉的收縮，與肌肉的嫩度有關(guān)外，還與肉制品的流變學(xué)特性有著密切的關(guān)系[10]。肌肉蛋白質(zhì)的降解會(huì)造成蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的變化，從而對(duì)肉制品的流變特性有很大的影響。由于分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化改變了原有的穩(wěn)定性，所以會(huì)對(duì)肉制品的品質(zhì)造成不利的影響。

豬肉制品中蛋白質(zhì)降解的影響具有二重性，主要取決于具體的降解條件。有研究發(fā)現(xiàn)肌原纖維蛋白的凝膠和乳化可以在較弱氧化環(huán)境下得到提高，但過度氧化后蛋白質(zhì)的過度聚集反而會(huì)導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)和剛性變差[28]。pH值的變化對(duì)蛋白質(zhì)的凝膠結(jié)構(gòu)也有類似影響[29]。

豬肉制品的持水性除了受pH值變化、蒸煮、腌制等因素的影響外，還與肌肉中蛋白質(zhì)氧化也有密切關(guān)系。有研究者發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝貯藏增加了肉的滴水損失，降低了其多汁性[30]。但是肉制品失水會(huì)造成經(jīng)濟(jì)損失，還對(duì)豬肉及其制品的顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)有很大的影響。潘君慧等[31]也發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)氧化會(huì)使肌肉組織解凍汁液流失率增加、持水力下降。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，要盡量采取措施控制蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生，減少其帶來的不必要損失。

2.3.2 蛋白質(zhì)降解對(duì)豬肉制品品質(zhì)有利的影響

當(dāng)然，蛋白質(zhì)降解也能對(duì)一些肉制品的品質(zhì)帶來很多有利的影響，在豬肉制品中，蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物主要對(duì)肉制品的風(fēng)味形成有重要作用。

竺尚武等[32]在金華火腿風(fēng)味物質(zhì)的研究中表明，水溶性含氮物質(zhì)是主要的水溶性風(fēng)味物質(zhì)的來源，金華火腿成品干基中游離氨基酸總量是鮮肉含量的15.2 倍，干基中游離谷氨酸的含量是鮮肉含量的61.8 倍，其中游離谷氨酸的含量是谷氨酸鮮味閾值的18 倍，其他氨基酸也是如此。

Toldra等[33]在對(duì)西班牙火腿的研究中發(fā)現(xiàn)，谷氨酸等11 種氨基酸的含量與火腿加工時(shí)間的長(zhǎng)短有很大的相關(guān)性，加工時(shí)間越長(zhǎng)，游離氨基酸的含量相對(duì)越高，從而使火腿的風(fēng)味越濃郁。

游離氨基酸能通過降解作用或與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[34]，如醇、醛、酮、酯等，而大量揮發(fā)性化合物和水溶性含氮物質(zhì)構(gòu)成了干腌火腿的特殊風(fēng)味[35]。

3 蛋白質(zhì)降解相關(guān)的分析檢測(cè)指標(biāo)及其研究

蛋白質(zhì)降解造成的分子結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)變化很復(fù)雜，主要是水解和氧化作用產(chǎn)生的變化，包括羰基化、分子間二硫鍵的形成、巰基的形成、粒徑的變化等；蛋白質(zhì)的主要降解產(chǎn)物是一些小分子物質(zhì)，如肽、氨基酸、醛、有機(jī)酸和胺等，其中的肽和氨基酸不僅是重要的呈味物質(zhì)，還是主要的風(fēng)味前提物質(zhì)，因此，檢測(cè)這些小分子物質(zhì)的含量是分析蛋白質(zhì)降解情況的重要方法。下面介紹幾個(gè)重要的蛋白質(zhì)降解相關(guān)的指標(biāo)分析方法。

3.1 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值的測(cè)定

測(cè)定TBARs值的實(shí)質(zhì)是油脂氧化產(chǎn)物丙二醛與2-硫代巴比妥酸發(fā)生呈色反應(yīng)，生成的化合物在532 nm波長(zhǎng)處有最大吸收值，利用此性質(zhì)測(cè)出丙二醛含量，從而推導(dǎo)出油脂酸敗的程度，現(xiàn)在也有研究者將這個(gè)指標(biāo)用于蛋白質(zhì)的氧化產(chǎn)物的測(cè)定。潘君慧[31]測(cè)定TBARs值的方法是，取經(jīng)完全解凍后的樣品，剔除肉塊表面的筋、腱、膜、皮及脂肪，用斬拌機(jī)至少斬拌兩次，混合均勻，稱取適量樣品，加入一定量含三氯乙酸、沒食子酸丙酯、EDTA的混合溶液，均質(zhì)，過濾，將2-硫代巴比妥酸溶液與等體積的濾液混合，沸水浴，在對(duì)應(yīng)波長(zhǎng)下測(cè)吸光度，結(jié)果以樣品中丙二醛含量計(jì)。

Ulu[36]檢測(cè)TBARs的方法是，稱取適量樣品，加入一定量三氯乙酸和丁基羥基茴香醚，均質(zhì)、過濾、定容，取部分濾液于試管中，加入硫代巴比妥酸，水浴加熱1 h后，冷卻，在532 nm波長(zhǎng)下測(cè)吸光度。空白用去離子水代替。均質(zhì)前加入磺胺。結(jié)果以樣品中丙二醛含

量計(jì)。

以上將國(guó)內(nèi)外較常用的測(cè)TBARs值的方法各列了一種，經(jīng)比較可知兩種方法都是用三氯乙酸沉淀蛋白質(zhì)以除去其影響后，再使蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物中的丙二醛與硫代巴比妥酸發(fā)生顯色反應(yīng)。但樣品不同，所以樣品前處理中加入的輔助試劑有所差異，但基本的操作流程都大同小異。

3.2 羰基值的測(cè)定

蛋白質(zhì)的氧化一般采用羰基值表征。Levine等[37]檢測(cè)羰基含量的方法是，將蛋白質(zhì)溶液與含2，4-二硝基苯肼的鹽酸溶液混合于聚乙烯離心管中，常溫下反應(yīng)一段時(shí)間?？瞻讟悠贩磻?yīng)液中不含2，4-二硝基苯肼。然后加入三氯乙酸，振蕩、離心、去沉淀，蛋白沉淀用乙醇-乙酸乙酯溶液洗滌后，將蛋白質(zhì)懸浮于鹽酸胍溶液中，水浴保溫。以空白為對(duì)照讀取樣品在370 nm波長(zhǎng)處的吸光度，蛋白質(zhì)羰基濃度用摩爾消光系數(shù)22.0 mmol/（L·cm）來計(jì)算。

3.3 粒徑分布的測(cè)定

應(yīng)用動(dòng)態(tài)光散射儀，測(cè)定在恒溫過程中肌原纖維蛋白粒徑分布。儀器參數(shù)設(shè)定為：在633 nm激光波長(zhǎng)下檢測(cè)（檢測(cè)溫度173 ℃）[31]，多次掃描，結(jié)果取平均值。

3.4 游離氨基酸含量的測(cè)定

現(xiàn)在測(cè)定游離氨基酸含量比較常用的方法是高效液相色譜法，色譜條件大同小異，但樣品的前處理卻大有不同。

樣品前處理：取經(jīng)24 h解凍后的樣品，剔除肉塊表面的筋、腱、膜、皮及脂肪，用斬拌機(jī)至少斬拌兩次，混合均勻。取混勻的樣品至少200 g，冷凍干燥48 h，真空包裝備用。檢測(cè)方法：取適量經(jīng)冷凍干燥的樣品→

加4 mL甲醇→振蕩30 min→溶液置于-26 ℃保存至少10 h→1 300 r/min離心16 min→取上清液1 mL，在室溫下用空氣吹干→加2 mL乙醇→振蕩30 min→溶液置于

-26 ℃保存至少10 h→1 300 r/min離心16 min→取上清液，在室溫下用空氣→加0.2 mL蒸餾水→振蕩30 min→溶液置于-26 ℃保存至少10 h→1 300 r/min離心16 min→取上清液→過0.45 μm水相膜→Waters高效液相色譜法分析。

竺尚武等[32]測(cè)定游離氨基酸的方法是，樣品切碎，烘干粉碎，取適量粉樣溶于乙醇中，水浴萃取，取上清液，重復(fù)上述步驟3 次，用乙醇洗滌殘?jiān)?，濾液并入上述上清液中，水浴除去溶液中的乙醇，將除去乙醇的溶液移入分液漏斗中，加乙醚萃取脂肪，取水層，水浴蒸干備用，用鹽酸溶解定容，離心，取上清液上機(jī)。

顯然，第1種方法比第2種方法復(fù)雜很多，但第1種方法測(cè)得的結(jié)果更精確，若需精確測(cè)定游離氨基酸含量，可選用第1種方法，若只需得出游離氨基酸的大致含量，第2種方法更簡(jiǎn)練。

3.5 呈味肽的分離純化和測(cè)定

一般用膜分離的方法分離純化不同分子質(zhì)量的肽。Buscaihon等[38]提取肽的方法是：取經(jīng)完全解凍后的樣品，剔除肉塊表面的筋、腱、膜、皮及脂肪，用斬拌機(jī)至少斬拌兩次，混合均勻，稱取適量樣品，加入檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液，在冰浴中高速勻漿，冷藏放置2 h后，冷凍離心，過濾，用緩沖液定容。一部分用凱氏定氮法測(cè)定可溶性總氮，另外一部分用于肽的膜分離。

陶正清等[39]純化呈味肽的方法是：提取液經(jīng)聚丙烯濾膜（50 mm）過濾后，用分子質(zhì)量截留3 000 D的超濾膜在25 ℃、0.4 MPa的條件下進(jìn)行超濾，收集通過超濾膜的濾液組分。濾過液在相同條件下通過分子質(zhì)量截留200 D的納濾膜，收集納濾膜截留的濃縮液組分。將上述步驟得到的分子質(zhì)量在200～3 000 D之間的呈味肽濃縮液冷凍干燥，-20 ℃保藏備用，用電子舌測(cè)定味道。

4 結(jié) 語

蛋白質(zhì)一直是食品化學(xué)中經(jīng)久不衰的研究對(duì)象，它不僅在人體內(nèi)有重要的生理功能，對(duì)肉與肉制品的品質(zhì)也有不可替代的重要影響。蛋白質(zhì)的降解對(duì)肉與肉制品的影響具有二重性，一方面蛋白質(zhì)降解有使鮮肉變色，蛋白質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)受到破壞，肉及肉制品持水能力降低，降低蛋白質(zhì)的凝膠結(jié)構(gòu)和剛性等弊端，所有這些弊端嚴(yán)重影響肉與肉制品的加工性能和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，所以從這個(gè)角度來講應(yīng)盡量采取措施控制食品中蛋白質(zhì)降解的發(fā)生，以防止帶來不必要的損失；另一方面，蛋白質(zhì)降解能產(chǎn)生肽類、氨基酸等小分子物質(zhì)，這些小分子物質(zhì)不僅是重要的呈味物質(zhì)，也是主要的風(fēng)味前體物，故而蛋白質(zhì)降解可使豬肉制品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。現(xiàn)代生活水平越來越高，人們?cè)缫巡荒軡M足吃飽的基本要求，更加注重的是吃好，因此，近年來，越來越多的人著手研究由蛋白質(zhì)降解形成的不同風(fēng)味的食品。蛋白質(zhì)降解的弊端不容忽視，益處亦值得有效利用，但如何在兩者之間尋求平衡點(diǎn)在今后的研究中應(yīng)引起重視；另外，肌肉蛋白質(zhì)種類較多，不同類型的蛋白質(zhì)的降解規(guī)律及對(duì)肉品質(zhì)量影響的大小和差異在哪里？蛋白質(zhì)降解與脂質(zhì)降解的關(guān)系如何？這些問題也值得研究。因此對(duì)肉與肉制品中蛋白質(zhì)的降解途徑及其降解產(chǎn)物進(jìn)行深入系統(tǒng)地研究，對(duì)于分析了解肉與肉制品蛋白質(zhì)的性質(zhì)、優(yōu)化確定肉與肉制品加工和貯藏工藝技術(shù)具有重要的意義。

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