李真++劉雅娜++蘇里陽(yáng)++王文君++米爾扎提·木塔力甫++楊海燕

摘 要：研究不同干燥方式（熱風(fēng)干燥、微波干燥和真空干燥）對(duì)熏馬肉干色差、嫩度、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：真空干燥能夠顯著（P<0.05）改善熏馬肉干的色澤、降低肌紅蛋白的氧化，增加氧合肌紅蛋白、肌紅蛋白和血紅素鐵的含量，提高其嫩度、咀嚼性和感官品質(zhì)。因此，選擇真空干燥為熏馬肉干的最佳干燥方法。

關(guān)鍵詞：熏馬肉干；干燥工藝；色澤；質(zhì)構(gòu)特性；感官品質(zhì)

Effect of Drying Methods on the Quality of Dried Smoked Horsemeat

LI Zhen， LIU Yana， SU Liyang， WANG Wenjun， Mierzhati·Mutalifu， YANG Haiyan*

（College of Food Science， Xinjiang Agricultural University， ?rümqi 830052， China）

Abstract： The aim of this work was to find the best drying method for the production of smoked horsemeat by exploring the effect of different drying methods （hot air， microwave and vacuum） on the color， tenderness， texture and sensory qualities of smoked horsemeat jerky. Results showed that vacuum drying significantly （P < 0.05） improved the color of smoked horsemeat jerky， reduced myoglobin oxidation， increased the contents of oxymyoglobin， myoglobin and heme iron and improved tenderness and chewiness as well as sensory quality. Therefore， vacuum drying is the most suitable drying method for the industrial production of smoked horsemeat jerky.

Key words： smoked horsemeat jerky； drying method； color； texture properties； sensory quality

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.003

中圖分類號(hào)：TS205.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）02-0010-05

引文格式：

李真， 劉雅娜， 蘇里陽(yáng)， 等. 干燥工藝對(duì)熏馬肉干品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2016， 30（2）： 10-14. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

LI Zhen， LIU Yana， SU Liyang， et al. Effect of drying methods on the quality of dried smoked horsemeat[J]. Meat Research， 2016， 30（2）： 10-14. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

馬肉具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅含有20多種氨基酸和豐富的維生素[1]，而且蛋白質(zhì)和飽和脂肪酸含量也很高，目前受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞[2]。此外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，馬肉具有促進(jìn)血液循環(huán)、防治動(dòng)脈硬化、擴(kuò)張血管、降低血壓和增強(qiáng)人體免疫力等功效[3-4]。在新疆最傳統(tǒng)的馬肉制品是熏馬肉和熏馬腸[5]。熏馬肉不僅在最大程度上保持了馬肉原有的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還具有獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，越嚼越有滋味[6]。近年來(lái)，肉制品工業(yè)大規(guī)模的崛起，使得肉制品加工業(yè)的產(chǎn)品形式、加工技術(shù)和消費(fèi)方式等更加豐富，因此考慮到消費(fèi)者方便即食的需求，開(kāi)發(fā)新型熏馬肉干休閑食品不僅促進(jìn)馬肉資源的開(kāi)發(fā)，還會(huì)產(chǎn)生更大的產(chǎn)品附加值。

干燥是肉干生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，熱風(fēng)干燥是通過(guò)熱空氣的循環(huán)，促進(jìn)物料內(nèi)部水分的蒸發(fā)，同時(shí)帶走物料表面的濕空氣，使物料達(dá)到干燥的一種干燥方式，是傳統(tǒng)肉干制作過(guò)程中較常見(jiàn)的方法[7]；微波干燥是利用微波與物質(zhì)接觸發(fā)生能量轉(zhuǎn)移并產(chǎn)生熱效應(yīng)，從而對(duì)食品中的水、脂肪和碳水化合物等成分進(jìn)行快速加熱的方法[8]；真空干燥是真空泵抽真空的同時(shí)對(duì)物料進(jìn)行加熱，使物料中的水分被真空泵抽走從而達(dá)到干燥的目的[9]。針對(duì)目前加工現(xiàn)狀，以新疆熏馬肉為原料，通過(guò)測(cè)定不同干燥方法制成的熏馬肉干的品質(zhì)，確定最佳的干燥工藝，為今后熏馬肉干工業(yè)化生產(chǎn)提供理想的干燥方法和可靠的理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

去除脂肪和筋膜的熏馬肉購(gòu)于烏魯木齊北園春

市場(chǎng)。

食鹽、蔗糖、醬油、料酒、植物油 市售。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i型物性儀 英國(guó)Stable Micro System公司；DHG-9123A型電熱鼓風(fēng)干燥箱、DZF-6090真空干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；MM721AAU-PW美的微

波爐 美的微波爐電器制造有限公司；CR-400便攜式色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；TU-1810型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；高速冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器有限公司；BCD-278B冰箱 青島海爾集團(tuán)。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備工藝

將原料肉于4 ℃解凍至中心溫度為0 ℃左右，在沸水中煮制30 min，去除筋腱、肌膜和脂肪后順肌纖維切成2 cm×2 cm×2 cm大小的肉丁，在4 ℃左右腌制6 h后，分別通過(guò)熱風(fēng)干燥、微波干燥和真空干燥，之后經(jīng)過(guò)拌料、包裝和殺菌制得熏馬肉干成品。

1.3.2 干燥實(shí)驗(yàn)

將處理好的熏馬肉樣品分成3 組，制作成3 種不同的熏馬肉干。第1組為熱風(fēng)干燥，將待干制的肉丁放在物料盤(pán)中，分別于75 ℃條件下進(jìn)行烘干，烘烤時(shí)要每1 h翻動(dòng)一次，控制干燥終點(diǎn)水分含量為20%左右；第2組是微波干燥，微波功率為385 W，放入樣品前先預(yù)熱10 min；第3組是真空干燥，設(shè)計(jì)真空度為0.06 MPa，溫度為70 ℃。干燥過(guò)程中，熱風(fēng)干燥每失去5%含水率取一次樣，微波干燥和真空干燥按照熱風(fēng)干燥所取樣品的含水率取樣，使3 種干燥方法每次所取樣品具有相近含水率，分別進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。樣品由初始濕基含水率55%左右降至20%左右，干燥結(jié)束。指標(biāo)測(cè)定重復(fù)3 次。通過(guò)對(duì)比分析，研究干燥方法對(duì)熏馬肉干色澤和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性的影響。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 水分含量

按照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定，重復(fù)3 次取平均值[10]。

1.3.3.2 色澤[11]

設(shè)置色差計(jì)為CIEL*a*b*顏色模型。用色差儀分別測(cè)量肉樣的L*、a*和b*，重復(fù)測(cè)定3次并求其平均值。

1.3.3.3 肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白含量

參照Krzywicke[12]的方法，取肉樣5 g，加入25 mL 0.04 mol/L的磷酸鈉緩沖液（pH 6.8），用超細(xì)勻漿器在室溫下以轉(zhuǎn)速10 000 r/min均質(zhì)25 s。置均質(zhì)液于4 ℃冰箱中放置1 h，然后于4 500 r/min，2～4 ℃條件下離心20 min。將上清液通過(guò)濾紙過(guò)濾，濾液用分光光度計(jì)分別在525、545、565、572 nm波長(zhǎng)處測(cè)其吸光度。肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白含量分別按以下公式計(jì)算：

P1=（0.369R1+1.140R2-0.941R3+0.015）×100 （1）

P2=（0.882R1-1.267R2+0.809R3-0.361）×100 （2）

P3=（-2.514R1+0.777R2+0.800R3+1.098）×100 （3）

式中：P1、P2、P3分別為肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白含量/%；R1、R2、R3分別是吸光度比值A(chǔ)572 nm/A525 nm、A565 nm/A525 nm、A545 nm/A525 nm。

1.3.3.4 血紅素鐵含量[13]

取2.5 g碎肉于100 mL燒杯中，加入10 mL丙酮、0.5 mL水和0.25 mL濃HCl，充分混合，保鮮膜封口，于黑暗處放置1 h，過(guò)濾，濾液于640 nm波長(zhǎng)處測(cè)量吸光度。80%丙酮、2%鹽酸和18%水（體積分?jǐn)?shù)）作為空白對(duì)照。按公式（4）計(jì)算血紅素鐵含量。

P4=A640 nm×680×0.088 2 （4）

式中：P4為血紅素鐵的含量/（μg/g）；A640 nm為640 nm波長(zhǎng)處的吸光度。

1.3.3.5 剪切力

TA-XT2i物性測(cè)試儀測(cè)定剪切力，并應(yīng)用Texture Expert V1.0軟件來(lái)加以控制。測(cè)試采用HDP/BSW探頭，測(cè)定參數(shù)：測(cè)試前速率：2.0 mm/s；測(cè)試中速率：

2.0 mm/s；測(cè)試后速率：10.0 mm/s；下壓距離：30.0 mm。

1.3.3.6 質(zhì)構(gòu)特性

將干制后的熏馬肉干沿著垂直纖維的方向切成2 cm×1 cm×1 cm的肉樣，用TA-XT2i物性測(cè)試儀進(jìn)行測(cè)定，以：“二次壓縮”模式進(jìn)行質(zhì)地剖面分析，每個(gè)樣品測(cè)定3 次并求其平均值。測(cè)定參數(shù)：測(cè)試前速率：2.0 mm/s；測(cè)試中速率：2.0 mm/s；測(cè)試后速率：10.0 mm/s；二次下壓間隔時(shí)間5 s；感應(yīng)力5 g。選取分析測(cè)定干制樣品的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性，每個(gè)處理?xiàng)l件平行測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.3.7 感官評(píng)定

實(shí)驗(yàn)參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》，選10 名有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)熏馬肉干的口感、滋味與氣味、組織結(jié)構(gòu)和色澤進(jìn)行感官評(píng)定。每位評(píng)價(jià)員在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)前，充分了解感官評(píng)價(jià)的規(guī)范操作，品嘗過(guò)后根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.4 數(shù)據(jù)分析

剪切力和質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）采用Stable Micro System所帶的Exponent處理分析，其他數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行處理分析。所有分析圖均采用Origin 8.5軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方式對(duì)熏馬肉干色澤的影響

圖 1 干燥方式對(duì)熏馬肉干色澤的影響

Fig.1 Effect of drying methods on color of dry smoked horsemeat

色澤是肉干類食品的重要指標(biāo)之一，同時(shí)較好的色澤也能夠增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲，從而提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益。L*、a*和b*分別代表肉樣的亮度值、紅度值和黃度值，在一定范圍內(nèi)，三者的值越高，表明肉樣的色澤越好。由圖1可知，在相近的含水率下，真空干燥的熏馬肉干的色差值均顯著提高（P<0.05）。特別是在干燥終點(diǎn)，真空干燥下的L*、a*和b*最大，這說(shuō)明熏馬肉干通過(guò)真空干燥后能夠較好地保持色澤。

為進(jìn)一步的探究干燥工藝對(duì)色澤的影響，對(duì)干燥后的熏馬肉干肌紅蛋白及血紅素鐵的含量進(jìn)行分析。肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白是決定肉樣色澤的主要蛋白[14]。其中肌紅蛋白呈紫紅色，與氧氣接觸氧化后變成鮮紅色的氧合肌紅蛋白。再繼續(xù)氧化變成褐色的高鐵肌紅蛋白，由此可知氧合肌紅蛋白含量越高，肉樣色澤越鮮艷[15]，其次要想氧合肌紅蛋白越高，還需要血紅素鐵提供構(gòu)成氧合肌紅蛋白的主要鐵元素，所以其含量也間接反應(yīng)了肉樣的色澤變化。

字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。

圖 2 干燥方式對(duì)熏馬肉干肌紅蛋白及血紅素鐵含量的影響

Fig.2 Effect of drying methods on myoglobin and heme iron contents of dry smoked horsemeat

由圖2可知，采用真空干燥工藝生產(chǎn)的熏馬肉干的肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和血紅素鐵含量均極顯著高于

（P<0.01）其他兩種干燥方法，而高鐵肌紅蛋白含量極顯著低于（P<0.01）其他兩種干燥工藝，表明真空干燥能夠減少高鐵肌紅蛋白的生成，使其氧合肌紅蛋白含量較高，從而使熏馬肉干擁有較好的色澤，這和色差值的結(jié)果也一致。由此可得出真空干燥能夠減緩氧合肌紅蛋白氧化產(chǎn)生高鐵肌紅蛋白，從而提高氧合肌紅蛋白和血紅素鐵的含量，使肉樣具有較好的色澤。

2.2 干燥方式對(duì)熏馬肉干嫩度的影響

圖 3 干燥方式對(duì)熏馬肉干剪切力的影響

Fig.3 Effects of drying methods on shear force of dry smoked horsemeat

剪切力是能夠反映熏馬肉干嫩度的直接指標(biāo)，在一定范圍內(nèi)，其值越小，熏馬肉干越嫩。由圖3可知，隨著干燥的進(jìn)行，3 種干燥方法制得的熏馬肉干剪切力均呈上升趨勢(shì)。但是，在近似的含水率下，干燥工藝不同，熏馬肉干的剪切力存在差異，在到達(dá)干燥終點(diǎn)時(shí)，真空干燥的熏馬肉干剪切力顯著降低，表明真空干燥的熏馬肉肉干剪切力較小，具有較好的嫩度。這可能是由于真空干燥氣壓低，導(dǎo)致水的沸點(diǎn)低、易蒸發(fā)，物料體積收縮及表層硬化情況有所緩解，從而干燥的熏馬肉干的嫩度較好。

2.3 干燥方式對(duì)熏馬肉干質(zhì)構(gòu)特性的影響

a.硬度；b.彈性；c.黏聚性；d.咀嚼性。

圖 4 干燥方法對(duì)熏馬肉干質(zhì)構(gòu)分析的影響

Fig.4 Effect of drying methods on texture profile analysis of dry smoked horsemeat

硬度、彈性、黏聚性及咀嚼性是肉干類食品質(zhì)構(gòu)特征評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，其值越大，表明肉干的質(zhì)構(gòu)特性越好[16]。其中，咀嚼性是硬度、彈性及黏聚性的綜合體現(xiàn)，通過(guò)TPA壓縮方法進(jìn)行測(cè)量，反映了肉干從咀嚼到吞咽的整個(gè)過(guò)程中需要消耗的能量，其原理是模擬了人類牙齒的咀嚼動(dòng)作，并量化了咀嚼性的感覺(jué)，相當(dāng)于感官評(píng)價(jià)時(shí)肉干具有的咬勁感。由圖4可知，在干燥終點(diǎn)時(shí)，真空干燥的熏馬肉干彈性和咀嚼性均顯著

（P<0.05）提高，硬度顯著（P<0.05）降低，并且三者干燥的熏馬肉干的黏聚性差異不顯著（P>0.05），這可能是因?yàn)轲ぞ坌缘谋举|(zhì)就是肉纖維對(duì)抗損傷并緊密連接使其保持原有狀態(tài)的性質(zhì)，反映了細(xì)胞間結(jié)合力的大小[17]，在干燥終點(diǎn)，熏馬肉干水分含量較低，此時(shí)肌束收縮使得縫隙變大，緊密結(jié)構(gòu)遭到破壞[18-19]。由此可以看出真空干燥能夠優(yōu)化熏馬肉干的質(zhì)構(gòu)特性，使其具有較好的品質(zhì)和口感。

2.4 干燥方式對(duì)熏馬肉干感官品質(zhì)的影響

圖 5 不同干燥方法制作的熏馬肉干的感官評(píng)分

Fig.5 Effect of different drying methods on sensory score of dry smoked horsemeat jerky

由圖5可知，真空干燥產(chǎn)品感官評(píng)分最高，這因?yàn)樵谡婵障到y(tǒng)中，氧分壓降低，在這種環(huán)境下干燥物料可減緩甚至避免熏馬肉中脂肪的氧化、色素的褐變等其他氧化變質(zhì)等。同時(shí)，由于物料在真空干燥過(guò)程中溫度較低，可在一定程度上保留食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分[20]；熱風(fēng)干燥產(chǎn)品評(píng)分次之，這因?yàn)樵诔涵h(huán)境下干燥，物料表面會(huì)出現(xiàn)干裂現(xiàn)象，容易導(dǎo)致表面硬化，其次由于因物料受熱，其色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分均有所損失，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有嚴(yán)重影響。微波干燥產(chǎn)品評(píng)分最低，雖然微波干燥具有干燥速度快、能源利用率高和干燥均勻等優(yōu)點(diǎn)[21-22]，但微波加熱容易出現(xiàn)過(guò)度加熱，從而導(dǎo)致物料品質(zhì)下降，營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味損失，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)形成不良影響。

3 結(jié) 論

熱風(fēng)干燥、微波干燥和真空干燥制得的熏馬肉干的色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)存在顯著性差異；微波干燥效率高，但對(duì)物料的色澤影響較大，不能較好地保持熏馬肉原有的紅褐色；熱風(fēng)干燥時(shí)間長(zhǎng)，干燥不均勻，剪切力較大，口感欠佳；真空干燥能夠減少物料的氧化變質(zhì)，色澤比較紅潤(rùn)，質(zhì)地和品質(zhì)最優(yōu)。因此，選擇真空干燥為生產(chǎn)熏馬肉干的最佳干燥工藝。

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