柴佳麗++張德權(quán)++田建文

摘 要：迷迭香提取物具有高效抗氧化、廣譜抑菌、高溫不降解、食用安全等優(yōu)良特性，可作為抗氧化劑和防腐劑應(yīng)用于肉制品中。本文綜述了迷迭香提取物在不同肉制品中的保鮮和品質(zhì)提升作用，并指出迷迭香提取物與其他天然抗氧化劑或貯存環(huán)境的協(xié)同增效作用，以期為迷迭香提取物在肉制品中的應(yīng)用研究提供參考。

關(guān)鍵詞：迷迭香提取物；肉制品；抗氧化性能；防腐性能

Progress in the Application of Rosemary Extracts in Meat Products

CHAI Jiali1， ZHANG Dequan2， TIAN Jianwen1，3，*

（1.College of Agriculture， Ningxia University， Yinchuan 750021， China；

2. Institute of Food Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China；

3. Science and Technology Department of Ningxia， Yinchuan 750001， China）

Abstract： Rosemary extracts have many excellent characteristics such as high thermostability and excellent safety as both highly effective antioxidants and broad-spectrum antimicrobials， and therefore could be used as an antioxidant or preservative in meat products. In order to provide some references for the application of rosemary extracts in meat products， we herein review the role of rosemary extracts in maintaining and improving the quality of different meat products， and point out their synergistic antioxidant effects with other natural antioxidants or the packaging.

Key words： rosemary extracts； meat product； antioxidant properties； preservative properties

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.007

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）02-0031-04

引文格式：

柴佳麗， 張德權(quán)， 田建文. 迷迭香提取物在肉制品中應(yīng)用的研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2016， 30（2）： 31-34. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.007. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

CHAI Jiali， ZHANG Dequan， TIAN Jianwen. Progress in the application of rosemary extracts in meat products[J]. Meat Research， 2016， 30（2）： 31-34. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.007. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

肉制品在人類生活中是必不可少的食品之一，但因肉制品中脂肪、蛋白質(zhì)含量豐富，水分活度高，在加工、貯運(yùn)過程中極易發(fā)生腐敗和酸敗。為保證肉制品的品質(zhì)，人們常使用抗氧化劑和防腐劑，但合成抗氧化劑和化學(xué)防腐劑的安全性備受質(zhì)疑。目前越來越多的學(xué)者開始重視天然抗氧化劑和防腐劑的研究，從種類繁多的天然植物源中選擇一種使肉制品感官品質(zhì)達(dá)到理想效果的抗氧化劑和防腐劑已成為眾多學(xué)者的研究任務(wù)之一[1]。迷迭香提取物含有酚、酸、黃酮等主要成分，具有優(yōu)越的抗氧化性能，其抗氧化性能甚至優(yōu)于單獨(dú)的酚類化合物[2]，同時(shí)，迷迭香提取物會(huì)影響細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性、蛋白質(zhì)代謝和DNA復(fù)制，使細(xì)菌代謝發(fā)生紊亂，從而發(fā)揮一定的抑菌作用[3]。在加工肉制品時(shí)添加迷迭香提取物，不僅能延緩肉制品中的氧化反應(yīng)，還能抑制微生物的生長(zhǎng)。因此，迷迭香提取物作為天然抗氧化劑和防腐劑在肉制品的研究中具有廣闊的應(yīng)用前景。

1 迷迭香簡(jiǎn)介

迷迭香（Rosmarinus officinalis L.）原產(chǎn)于地中海地區(qū)，1981年中國科學(xué)院植物所北京植物園首次引種成功，現(xiàn)在我國多地已開始大面積的種植。迷迭香作為藥草和香料一直備受關(guān)注，具有抗氧化、抑菌、抗癌、抗炎、延緩衰老等多種生理功能。近年來，研究者致力于迷迭香高抗氧化性能和其成分分析的研究。通過活性氧法（active oxygen content，AOM）測(cè)定了30 種香辛料對(duì)豬油的抗氧化性能，發(fā)現(xiàn)迷迭香和鼠尾草的抗氧化性能最好。迷迭香提取物的抗氧化性能在一定程度上與丁基羥基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）和二丁基羥基甲苯（butylated hydroxy toluene，BHT）相當(dāng)。迷迭香提取物中主要抗氧化成分是迷迭香酸（rosmaric zcid）（圖1a）、迷迭香酚（rosmanol）（圖1b）、鼠尾草酸（carnosic acid）（圖1c）和鼠尾草酚（carnosol）

（圖1d），其抗氧化作用與總多酚含量密切相關(guān)[4]。目前普遍認(rèn)為迷迭香的抗氧化作用機(jī)制在于其能阻斷類脂自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)，清除自由基，猝滅單重態(tài)氧，整合金屬離子或有機(jī)酸的協(xié)同效應(yīng)[5]。

圖 1 迷迭香酸（a）、迷迭香酚（b）、鼠尾草酸（c）、

鼠尾草酚（d）結(jié)構(gòu)式

Fig.1 Chemical structures of rosmaric zcid （a）， rosmanol （b）， carnosic acid （c） and carnosol （d）

2 迷迭香提取技術(shù)

現(xiàn)有的迷迭香提取技術(shù)包括有機(jī)溶劑提取法、水蒸氣蒸餾法、微波提取法、超聲波提取法和超臨界CO2萃?。╯upercritical CO2 extraction，SCDE）法等。其中微波輔助提取迷迭香揮發(fā)油的研究中，當(dāng)微波功率500 W、處理時(shí)間125 s、料液比12.3 mL/g時(shí)，提取率達(dá)到4.05%[6]。與常規(guī)提取法相比，包括有機(jī)溶劑提取法、水蒸氣提取法，微波輔助提取法的提取效果較好。近年來，超聲波提取法和SCDE法受到研究者的廣泛關(guān)注。王春艷等[7]

用超聲波法從紫蘇中提取迷迭香酸，研究表明提取溫度對(duì)提取率的影響最顯著。葛洪爽等[8]采用響應(yīng)面法得到超聲提取的最佳工藝條件為：乙醇體積分?jǐn)?shù)72.29%、料液比1∶10.05（m/V）、超聲時(shí)間51.27 min、超聲功率200.55 W，在最佳提取工藝條件下，鼠尾草酸和迷迭香酸總得率可達(dá)到2.7%。張文成等[9]采用SCDE技術(shù)一步提取迷迭香精油及抗氧化劑，所得精油品質(zhì)純正，抗氧化活性成分含量高。畢良武等[10]以SCDE技術(shù)提取迷迭香抗氧化劑，平均提取率為11.93%。樂振竅等[11]進(jìn)行SCDE萃取迷迭香抗氧化劑有效成分工藝的研究，確定萃取的最佳工藝條件為萃取釜壓力40 MPa、溫度80 ℃、水添加量20%、萃取時(shí)間2.5 h，在最佳工藝條件下，產(chǎn)品

總得率7.2%。

表 1 迷迭香提取技術(shù)

Table 1 Extraction techniques for rosemary extracts

提取技術(shù) 技術(shù)優(yōu)點(diǎn) 技術(shù)缺點(diǎn) 文獻(xiàn)出處

有機(jī)溶劑提取法 設(shè)備簡(jiǎn)單，產(chǎn)品得率高 成本和雜質(zhì)含量較高，有溶劑殘留 [12-14]

水蒸氣蒸餾法 操作簡(jiǎn)單，投資少 蒸餾時(shí)間長(zhǎng)，溫度高會(huì)引起熱敏性成分的熱分解和易水解成分的水解 [15]

微波提取法 設(shè)備簡(jiǎn)單，節(jié)省時(shí)間和試劑，

污染小，穿透力強(qiáng)，選擇性好，

加熱效率高 成品的組成不穩(wěn)定，

操作時(shí)需要注意安全 [16-17]

超聲波提取法 設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，

提取時(shí)間短，產(chǎn)率高，

有利于保護(hù)熱不穩(wěn)定成分 提取操作中應(yīng)注意參數(shù)的選擇 [18]

超臨界CO2萃取法 工藝簡(jiǎn)單，萃取效率高，無溶劑殘留，溫度低有利于保護(hù)物質(zhì)活性 工藝技術(shù)要求較高，

設(shè)備費(fèi)用投資大 [19-20]

3 迷迭香提取物在肉制品中的應(yīng)用

3.1 迷迭香提取物在肉制品中的抗氧化、防腐作用

3.1.1 在香腸制品中的應(yīng)用

香腸肉制品是以絞碎的肉和動(dòng)物脂肪為原料，同鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定微生物特性和典型發(fā)酵風(fēng)味的肉制品。香腸在貯存期間容易因光照或氧化作用發(fā)生變質(zhì)和褪色，迷迭香提取物可以作為天然的抗氧化劑添加到香腸中。Sebranek等[21]研究比較了迷迭香提取物、BHA和BHT對(duì)豬肉香腸的抗氧化效果，同時(shí)測(cè)定了豬肉香腸在貯藏期間的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）和表觀色澤，并進(jìn)行了感觀評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，豬肉香腸冷藏期間迷迭香提取物添加量在2 500 mg/L時(shí)，其抗氧化效果與BHA、BHT相當(dāng)。添加迷迭香提取物、BHA和BHT的預(yù)煮冷凍香腸在貯藏期間的TBARs值都保持較低水平，添加迷迭香提取物的生凍香腸貯藏期間的TBARs值和色澤變化值明顯低于添加BHA和BHT的生凍香腸。未偉等[22]進(jìn)行天然抗氧化劑在乳化香腸貯藏期間色澤變化的研究，結(jié)果表明，迷迭香提取物能使香腸的亮度值（L*），紅度值（a*），黃度值（b*）保持平穩(wěn)，能有效延緩香腸變色。

Jongberg等[23]的實(shí)驗(yàn)表明綠茶提取物（總酚化合物500 mg/L）和迷迭香提取物（總酚化合物400 mg/L）都可以有效地抑制脂肪氧化的TBARs值和蛋白質(zhì)形成的羰基值增加。Nassu等[24]研究發(fā)現(xiàn)0.05%迷迭香對(duì)羊肉香腸的抗氧化性能最好。Riznar等[25]研究表明迷迭香提取物既能減緩雞肉香腸在貯藏期間的氧化，又抑制了需氧細(xì)菌的生長(zhǎng)。

3.1.2 在火腿制品中的應(yīng)用

火腿是以鮮肉后腿為原料，經(jīng)鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥等加工步驟制作而成的具有火腿特有風(fēng)味的生肉制品。迷迭香添加到火腿制品中，可以延緩火腿制品的腐敗，提升火腿制品肉色、香氣等品質(zhì)。孫衛(wèi)清[26]通過測(cè)定牛肉和豬肉切片火腿在冷藏期間的表觀色澤、色素含量、脂肪氧化的TBARs值和蛋白質(zhì)氧化形成羰基值以考察迷迭香對(duì)火腿制品的護(hù)色和抗氧化性能，研究表明，迷迭香在500～1 500 mg/kg范圍內(nèi)可以顯著抑制豬肉和牛肉切片火腿的脂肪氧化和色素亞硝酰血色原的降解，有效提高切片火腿的表觀紅色度。要使迷迭香保持有效的護(hù)色和抗氧化效果，牛肉中的用量不應(yīng)該超過

1 000 mg/kg，豬肉中的用量不應(yīng)該超過500 mg/kg。廖嬋等[27]將迷迭香、茶多酚、VE分別噴淋到干腌火腿的表面，4 個(gè)月后茶多酚、迷迭香、VE的過氧化值分別比空白對(duì)照降低了21%、51%、23%，TBARs值比空白對(duì)照降低了12%、57%、36%，研究表明，迷迭香的抗氧化效果最佳且護(hù)色效果顯著。

3.1.3 在醬鹵肉制品中的應(yīng)用

醬鹵肉制品是原料肉加入香辛料和調(diào)味料后加水煮制而成的熟肉制品，產(chǎn)品酥軟、香味濃郁，不適于貯藏。添加迷迭香可以幫助解決醬鹵肉制品的貯藏問題。賈娜等[28]用紅曲紅色素對(duì)醬牛肉進(jìn)行著色，單獨(dú)將迷迭香、丁香和肉桂提取物添加到醬牛肉的老湯中，采用老湯為護(hù)色劑載體浸泡鹵煮、熟制后的醬牛肉，測(cè)定醬牛肉貯藏期間的pH值、紅度值、色素殘留率，并對(duì)醬牛肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香的護(hù)色效果顯著優(yōu)于市售護(hù)色劑組和丁香提取物。

3.1.4 在其他肉制品中的應(yīng)用

肉制品的品種繁雜，迷迭香提取物也可以作為天然抗氧化劑和防腐劑添加到其他肉制品中。劉騫等[29]進(jìn)行迷迭香、丁香、肉桂提取物對(duì)冷藏牛肉丸微生物變化和抗氧化性能的研究，并以BHA為對(duì)照，結(jié)果表明，添加的3 種香辛料中，迷迭香的抗氧化性能最好，但比BHA的抗氧化性能略差些。殷燕等[30]研究表明迷迭香提取物能有效抑制熟豬肉餅的脂肪氧化和微生物生長(zhǎng)，并在一定程度上改善其顏色和質(zhì)構(gòu)特性。Nissen等[31]的實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證明了熟肉餅中添加了迷迭香提取物的抗氧化性能要優(yōu)于添加葡萄皮、茶和咖啡提取物。

Doolaege等[32]研究證實(shí)迷迭香提取物對(duì)延緩豬肝肉醬脂質(zhì)氧化的效果顯著，添加迷迭香提取物的同時(shí)亞硝酸鈉的添加量從120 mg/kg降低到80 mg/kg時(shí)，豬肝肉醬的抗氧化水平和顏色穩(wěn)定性沒有顯著的改變。

3.2 迷迭香提取物與抗氧化劑在肉制品中的協(xié)同作用

單一抗氧化劑的抗氧化性能存在局限，往往不能滿足肉制品的抗氧化需求。迷迭香提取物與一些天然抗氧化劑組成的復(fù)配抗氧化劑具有較強(qiáng)的協(xié)同增效作用，在肉制品保鮮、護(hù)色、抑菌、抑制風(fēng)味變化等應(yīng)用中的效果優(yōu)越。Djenane等[33]將VC分別與α-生育酚、牛磺酸和迷迭香提取物組合，并考察其對(duì)牛排抗氧化效果的大小，研究表明，迷迭香提取物與VC組合的復(fù)配抗氧化劑對(duì)延緩肌紅蛋白氧化和脂質(zhì)過氧化的效果最佳，α-生育酚與VC組合的復(fù)配抗氧化劑對(duì)牛排的抗氧化效果明顯低于另外兩個(gè)組合的抗氧化效果。Georgantelis等[34]的實(shí)驗(yàn)顯示，在4 ℃條件下豬肉香腸添加迷迭香提取物和殼聚糖組合的復(fù)配抗氧化劑后，豬肉香腸的保質(zhì)期是只添加迷迭香提取物豬肉香腸保質(zhì)期的2 倍，復(fù)配抗氧化劑的抗菌和抗氧化效果優(yōu)良。Sánchez-Escalante等[35]也指出迷迭香結(jié)合抗壞血酸后能有效延緩牛肉餅的脂肪氧化過程。上述結(jié)果說明，迷迭香提取物和天然抗氧化劑組合后的抗氧化效果在肉制品應(yīng)用研究中的潛力巨大。

3.3 迷迭香提取物與不同包裝方式在肉制品中的協(xié)同作用

不同的貯藏方式能有效增強(qiáng)迷迭香提取物對(duì)肉制品的抗氧化作用。應(yīng)麗莎等[36]考察迷迭香、迷迭香結(jié)合高氧氣調(diào)包裝對(duì)豬肉顏色穩(wěn)定性和抗氧化性能的影響，研究表明，迷迭香對(duì)豬肉的抗氧化和護(hù)色效果受到高氧氣調(diào)包裝的影響。迷迭香和高氧氣調(diào)包裝結(jié)合可以更有效的延緩豬肉脂肪的氧化過程。李大虎等[37]利用大豆分離蛋白摻雜迷迭香制備活性蛋白膜，考察蛋白膜對(duì)高氧氣調(diào)包裝下生鮮豬肉的顏色變化和抗氧化穩(wěn)定性的影響，研究表明，蛋白膜對(duì)迷迭香的包埋顯著提高了迷迭香對(duì)高氧氣調(diào)包裝下豬肉的抗氧化活性。Parks等[38]實(shí)驗(yàn)表明迷迭香能抑制高氧氣調(diào)包裝肉制品的脂質(zhì)氧化?；魰阅鹊萚39]發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物結(jié)合真空包裝能有效控制豬肉脂肪氧化引起的品質(zhì)劣變。Seydim等[40]的實(shí)驗(yàn)表明分離蛋白膜包裝增強(qiáng)了迷迭香提取物在肉制品中的抑菌活性。

4 結(jié) 語

食品的安全性是目前人們普遍關(guān)注的問題之一，消費(fèi)者需要綠色、天然、無污染的健康食品。迷迭香提取物具有抗氧化和抑菌作用且被證實(shí)無毒、無害，是一種具有極大發(fā)展?jié)摿蛷V闊市場(chǎng)前景的天然抗氧化劑資源。迷迭香提取物在肉制品中不僅能減緩脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，抑制微生物的生長(zhǎng)，還能賦予肉制品一定的風(fēng)味和維持色澤的穩(wěn)定。與此同時(shí)，迷迭香提取物在肉制品中的應(yīng)用也存在著一些局限。首先，目前對(duì)迷迭香的提取、分離純化有效成分的工藝研究不夠完善，使得迷迭香提取物在肉制品中的應(yīng)用成本較高。其次，迷迭香提取物對(duì)肉制品的抑菌和防腐作用研究相對(duì)較少。最后，對(duì)迷迭香提取物的有效組分、構(gòu)效關(guān)系、作用機(jī)理尚不清楚。為了奠定迷迭香在肉制品中應(yīng)用的理論依據(jù)，必須對(duì)迷迭香展開更深入地研究，同時(shí)也可考慮迷迭香的醫(yī)療和保健價(jià)值。今后，迷迭香在肉制品中的廣泛應(yīng)用指日可待。

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