對(duì)于許多人來說,稻米是每天都會(huì)食用的主食。在近代科學(xué)改良小麥品種之前,水稻一直都是世界上最高效的農(nóng)作物。目前的考古資料顯示,我國稻的栽培和馴化可以追溯到萬年以前,是最早開始人工栽培稻的國家之一。
多年來,經(jīng)過科學(xué)家不斷選種培育,我國稻米的產(chǎn)量和品質(zhì)已達(dá)到世界先進(jìn)水平。目前市場(chǎng)上的稻米品種繁多,近來又出現(xiàn)不少功能性大米,包括有色大米、營養(yǎng)強(qiáng)化米等。這些稻米與我們平時(shí)食用的普通大米有什么區(qū)別?它們對(duì)我們的健康有哪些益處?就此我們采訪了多年從事水稻育種研究的上海師范大學(xué)生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院董彥君教授。
董彥君
上海師范大學(xué)生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院教授、遺傳研究所所長
稻米中的蛋白質(zhì)易于消化吸收
董教授介紹,我們平時(shí)食用稻米主要為了利用其中的碳水化合物提供能量,而淀粉是稻米中最主要的碳水化合物。淀粉可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉兩種,它們?cè)诮Y(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及化學(xué)反應(yīng)活性方面有很大差異。支鏈淀粉具有支鏈結(jié)構(gòu),分子量比較大,在水中加熱時(shí)會(huì)形成高黏度的溶液,被廣泛用作增稠劑和凝固劑。直鏈淀粉常用作脫水水果或蜜餞的保護(hù)層,以防止它們黏在一起。稻米中直鏈淀粉的含量差異是區(qū)分稻米品種的重要指標(biāo)之一,下文會(huì)做詳細(xì)介紹。
稻米中的蛋白質(zhì)富含人體必需氨基酸,是品質(zhì)良好的植物蛋白質(zhì),雖比小麥(約11%)低,但易被人體消化吸收,其蛋白質(zhì)利用率、各種營養(yǎng)成分的可消化率和吸收率等均高于小麥,生物價(jià)高達(dá)75,真正可消化的蛋白質(zhì)達(dá)99.7%。不過大米的蛋白質(zhì)中賴氨酸和蘇氨酸的含量比較低,所以是一種不完全蛋白質(zhì),其營養(yǎng)價(jià)值比不上動(dòng)物蛋白質(zhì)。
稻米中的脂肪含量很少,主要集中在米糠,其脂肪中亞油酸含量較高,一般占總脂肪的34%,比菜籽油和茶油分別多2倍和5倍。
富含支鏈淀粉的稻米黏度較高
前面提到,稻米一般依照其中的淀粉成分來分類,即直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量,支鏈淀粉含量越高,煮熟后米的黏性越強(qiáng)。
秈米:直鏈淀粉含量多在20%以上,生長期短,一年可多次成熟,外觀細(xì)長,粒形扁平,黏性弱,漲性大,出產(chǎn)地區(qū)多為南方。“泰國香米”屬于這個(gè)品種,通常用于制作炒飯、米粉、蘿卜糕等。
粳米:直鏈淀粉含量低于20%,生長期長,一般一年只能成熟一次,外觀圓短,黏性強(qiáng),出產(chǎn)地區(qū)為北方,特別是東北地區(qū)。食用時(shí)風(fēng)味佳,還可用于制作黏性高的年糕。
糯米:幾乎不含直鏈淀粉,支鏈淀粉含量近100%,黏性最強(qiáng)。又分為圓糯米和長糯米,圓糯米外觀圓短,通常用于釀酒、做米糕,長糯米外觀細(xì)長,用于制作八寶粥和粽子。糯米不易消化,故不宜作為主食,且一次食用量不宜過多。
此外,根據(jù)稻米的加工過程還可分為精米、胚芽米和糙米。
精米:稻米經(jīng)加工去除了稻殼、糠層和胚,外觀亮度較高,蒸熟后的米飯較白。
胚芽米:稻米經(jīng)過加工去除了稻殼、糠層,保留胚及胚乳。
糙米:稻米經(jīng)加工去除稻殼后,富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的米胚和糠層均保留下來,其營養(yǎng)價(jià)值較精米和胚芽米高,但煮制時(shí)間較長。
董教授介紹,糙米的胚中含有大量的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分,建議消費(fèi)者經(jīng)常食用糙米,而黑米、紅米等有色大米由于保留了富含色素的表皮結(jié)構(gòu),同樣也屬于糙米。
餐桌新寵——功能性稻米
普通稻米一般能保障人體正?;顒?dòng)所需的能量供應(yīng),但在營養(yǎng)成分和含量供給方面較低,而功能性大米比一般普通大米中的功能性成分含量高。這些功能性成分雖不一定能治療疾病,但可以通過調(diào)節(jié)人體中的生理性結(jié)構(gòu),增強(qiáng)機(jī)體免疫力。董教授和他領(lǐng)導(dǎo)的研究團(tuán)隊(duì)長期致力于功能性大米的遺傳育種,經(jīng)過多年研究,取得不少成果。
為了獲得功能性大米,一般通過水稻品種篩選培養(yǎng),以及稻米成熟后加工或生長過程中特殊處理等技術(shù)手段。董教授的團(tuán)隊(duì)主要通過前一種方法,在浩如煙海的天然稻米品種中進(jìn)行篩選、雜交和培育,最終得到具有多種營養(yǎng)素和健康價(jià)值的稻米品種。比如胭脂米,不僅營養(yǎng)豐富,而且稻米表皮中含有天然色素,有助于美容養(yǎng)顏。此外,還有紅米、黑米、巨胚米、低谷蛋白益腎米、低谷蛋白胭脂米、低谷蛋白糯米等一系列品種。董教授介紹,培育好的功能性大米品種在種植條件方法上與普通大米并無差異,且產(chǎn)量也較高。
有色米
主要指黑米和紅米,稻米表皮內(nèi)的色素種類和含量的差異導(dǎo)致呈現(xiàn)出不同的顏色。紅米因含有原花色素而呈紅色,黑米則由于花色素苷的積累導(dǎo)致表皮呈現(xiàn)紫色。原花色素和花色素苷均屬于類黃酮家族,并具有類黃酮物質(zhì)的共同特性。
已有的研究結(jié)果表明,和其他類黃酮物質(zhì)一樣,有色稻米含有的天然色素具有抗氧化作用,可以促進(jìn)人體組織內(nèi)的巨噬細(xì)胞(可吞噬侵入人體的細(xì)菌、病毒等病原微生物)的活力、增強(qiáng)機(jī)體抗病毒能力。有色米中還含有豐富的鐵、鋅等微量元素以及維生素、多酚類物質(zhì),對(duì)改善人體健康狀況具有重要作用。
低蛋白米
許多腎臟疾病患者需要嚴(yán)格控制每天的蛋白質(zhì)攝入量,如果所食用的稻米中易消化蛋白質(zhì)含量盡可能低,就能食用更多蔬菜和肉類,以補(bǔ)充所需營養(yǎng),于是低蛋白米應(yīng)運(yùn)而生。低蛋白米中易消化蛋白質(zhì)含量低于4%,是普通大米的60%。同時(shí),低蛋白米具有很強(qiáng)的飽腹感,使腎臟疾病患者在保證熱量供給的情況下,有效減少蛋白質(zhì)的吸收,減輕腎臟負(fù)擔(dān)。
董教授介紹,低蛋白米可以通過加工和選種種植得到。一種加工方法是將小麥淀粉或玉米淀粉等作為原料,重新加工成大米的形狀,此類低蛋白米口感較大米差,蛋白含量較低。另一種加工方法是將收獲后的稻米進(jìn)行再加工,通過人工方法破壞大米中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或除去蛋白質(zhì)成分,使大米中蛋白質(zhì)含量大大降低。而董教授的團(tuán)隊(duì)則通過在稻米種質(zhì)資源庫中篩選天然突變品種,培育的新稻米品種,其天然所含的易消化蛋白質(zhì)就比普通大米低,口感較加工獲得的低蛋白米更好。
巨胚米
由于稻米的胚中含有的蛋白質(zhì)、維生素、色素等營養(yǎng)成分較多,因此巨胚米的營養(yǎng)成分較普通的大米和糙米更高。上海師范大學(xué)已經(jīng)培育出巨胚紅粳(糙)米、巨胚黑粳(糙)米等優(yōu)良稻米品種。巨胚米中的γ-氨基丁酸(GABA)和維生素E的含量比普通糙米高3~4倍。
稻米保藏需注意
家庭購買的稻米如果存貯不當(dāng),由于受到溫度、水分等影響,稻米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等成分會(huì)氧化或產(chǎn)生霉變,使大米失去原有的色、香、味,營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降,甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì),如黃曲霉毒素等。如果稻米已經(jīng)霉變,建議直接丟棄,切勿食用。
大米在存放過程中也會(huì)發(fā)生陳化,貯存時(shí)間愈長,陳化愈嚴(yán)重。當(dāng)環(huán)境中濕度大、溫度高,加上稻米加工精度差,糠粉多時(shí),大米陳化速度就快。因此,應(yīng)盡量減少稻米的貯存時(shí)間,保持陰涼干燥。
董教授建議,稻米在存放過程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn):適時(shí)通風(fēng);防潮隔熱;科學(xué)防蟲等。當(dāng)然,家庭購買稻米應(yīng)該少量多次購買,以防發(fā)霉變質(zhì)。
生物價(jià)
是一種評(píng)估蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的生物方法,指每100克食物來源蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成人體蛋白質(zhì)的質(zhì)量,是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后,被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價(jià)的數(shù)值越高,表明其被機(jī)體利用程度越高,最大值為100。
稻米選購
妙招
董教授建議消費(fèi)者在購買大米時(shí)掌握以下基本的辨別方法:
看:米粒大小均勻、自然光澤透明、晶瑩剔透。
聞:新鮮的大米有一股稻草的清香。
嘗:取幾粒米放到嘴里,感覺有淡淡的甜味,無陳霉味和酸味。
最好購買新米,因大米在存放過程中也會(huì)陳化,營養(yǎng)和風(fēng)味均會(huì)變差。
γ-氨基丁酸
是廣泛分布于動(dòng)植物中的一種非蛋白質(zhì)氨基酸。它由谷氨酸經(jīng)谷氨酸脫羧酶催化轉(zhuǎn)化而來,是存在于哺乳動(dòng)物腦、脊髓中的抑制性神經(jīng)傳遞物質(zhì),在人或動(dòng)物體內(nèi)參與腦循環(huán)生理活動(dòng)。有研究表明,γ -氨基丁酸是一種生理活性成分,有助于降血壓、抗驚厥,改善腦機(jī)能、促進(jìn)長期記憶,促進(jìn)生長激素分泌,活化腎功能、肝功能等。