江禮旸

“70”后“猿叟”。為尋覓安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤獨(dú)的行者。

下沙燒賣(mài)

那天和大為相約到上海浦江鎮(zhèn)鶴豐農(nóng)莊“魚(yú)菜共生合作社”，和一班朋友參觀了大棚里“魚(yú)菜共生”的奇景，然后就在棚里擺開(kāi)長(zhǎng)桌，以魚(yú)和菜為涮料，吃起特色火鍋來(lái)。吃到一半，一位胖胖的女士送來(lái)了熱氣騰騰的燒賣(mài)。挾一個(gè)，進(jìn)嘴，不禁叫起來(lái)：“啊喲，下沙燒賣(mài)呀！”農(nóng)莊的仇總翹起大拇指：“這正是下沙燒賣(mài)呀！”我忙問(wèn)：“這里是下沙？”仇總說(shuō)：“這里是浦江鎮(zhèn)，古代叫鶴沙，下沙就是鶴沙呀，所以我們農(nóng)莊就叫鶴豐農(nóng)莊！”

想不到浦江鎮(zhèn)就是鶴沙，這里的特色下沙燒賣(mài)，只有春筍上市時(shí)才有，一般只做一個(gè)半月至兩個(gè)月。燒賣(mài)這一干點(diǎn)，原是北方人的常食，古稱“稍麥”，即是說(shuō)皮子薄，稍有一點(diǎn)點(diǎn)麥而已，也稱“燒梅”、“燒麥”。下沙燒賣(mài)里沒(méi)有糯米，只有筍丁和肉餡。點(diǎn)心師傅左手持皮，右手拿一木質(zhì)“刮刀”稍刮肉餡，只用左手邊轉(zhuǎn)邊捏便將燒賣(mài)包成。水開(kāi)了上蒸籠，一般蒸8～10分鐘即可。想到這里，將燒賣(mài)倒過(guò)來(lái)，在薄薄底部咬一小口，吸過(guò)鹵再咬開(kāi)，從底吃到頂，肉和筍的鮮、香以及麥面的香、筋道，一個(gè)也不能少。

胖胖阿姨告訴我們，她家的燒賣(mài)雖沒(méi)有評(píng)上“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，但口味一點(diǎn)也不差。我對(duì)她說(shuō)：“下沙燒賣(mài)是否‘申遺不重要，重要的是這好味道上海農(nóng)村各處都有，叫‘筍肉燒賣(mài)。據(jù)我所知，春筍應(yīng)時(shí)之日，青浦、松江……都有，不信到時(shí)去朱家角一看，也一樣好吃。你這版本肉料比較精，一泡鹵量也比較得當(dāng)，不油膩。所以，依我的舌頭辨別，不比‘申遺差?！?/p>

蔥油金銀絲

蔥油金瓜絲是崇明名菜，名聞遐邇。有一次吃到茅益大師所做“蔥油金銀絲”，口味為之一新。茅大師將藕切成綠豆芽粗細(xì)的絲，與金瓜絲分別以精鹽、味精拌漬后，在盤(pán)中擺成太極圖案;然后放上蔥絲，澆上熱花生油，即可食用。此菜不但好看，且蔥香撲鼻，脆嫩爽口。金瓜絲如此吃，只此一家。

肉絲蔥油拌面

多年前，曾和新亞富麗華公司的成先生到“滄浪亭”吃面，我點(diǎn)的是杭式蝦爆鱔面，是燴面，湯不多，味很濃。他點(diǎn)的是蔥油拌面，且吃得很投入，速度快卻沉醉其中。我吃完了，打個(gè)飽嗝，說(shuō)：“老成何必介?。ㄟ@樣節(jié)約），光吃蔥油拌面？”老成說(shuō)：“蔥油拌面吃起來(lái)‘煞根，味道到位?？赡銢](méi)注意到我是肉絲蔥油拌面，枉為美食家也?！?/p>

老成的話我沒(méi)在意，本來(lái)是仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智。哪知有一天到 “蘇州朱鴻興”吃面，看到價(jià)目表上有“肉絲蔥油拌面”，想起老成的話，點(diǎn)了一碗。賣(mài)籌的阿嫂奇怪地看了我一眼，大概是想挺胸凸肚的“大塊頭”怎么吃這么便宜的拌面？面來(lái)了，拌了幾下送進(jìn)嘴里，一筷進(jìn)去頓覺(jué)不俗，一連吃幾筷，真過(guò)癮！頓悟成先生經(jīng)驗(yàn)之談。除了“煞根”兩字，無(wú)可形容渾身舒泰之感。再細(xì)細(xì)辨味，蔥香、肉鮮、面滑、油潤(rùn)，此味只應(yīng)天上有，人間哪得幾回嘗？吃罷面，再慢慢喝完“小湯”，真舒服。

擦完嘴巴，走出門(mén)。回頭問(wèn)賣(mài)籌阿嫂：“為啥有大吃一驚之表情？”答曰：“想不到倷介（你這么）內(nèi)行，揀最好吃的面吃！”