魏峰

（武漢商學(xué)院，湖北武漢430056）

關(guān)于湖北風(fēng)味流派研究的再思考

魏峰

（武漢商學(xué)院，湖北武漢430056）

湖北風(fēng)味分支流派的研究是鄂菜理論研究的基礎(chǔ)性項(xiàng)目。在充分剖析研究現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，提出并改變研究基點(diǎn)，以湖北地理特征為主要依據(jù)，兼顧地方特產(chǎn)、歷史沿革、人文因素及發(fā)達(dá)地區(qū)對(duì)烹飪技術(shù)發(fā)展的重要影響，提出一個(gè)新的“三大支系說”，即以山地地貌為特征的湖北山鄉(xiāng)風(fēng)味、以江川河曲為主線的湖北平原風(fēng)味和以省會(huì)城市武漢為中心的湖北都市風(fēng)味，以使湖北風(fēng)味分支流派的劃分和研究更全面、更科學(xué)、更具現(xiàn)實(shí)意義。

湖北風(fēng)味；分支流派；研究基點(diǎn)

一、湖北風(fēng)味流派研究的現(xiàn)狀

湖北風(fēng)味，人們習(xí)慣上稱之為湖北菜或鄂菜，并將其基本含義描述為：“一個(gè)歷史悠久并突出手工操作性的，主要集中在湖北地區(qū)的飲食風(fēng)味體系，其發(fā)源地是古代的楚國，歷經(jīng)楚菜、荊菜逐漸演變而來，植根于荊楚大地，原料以湖北各地出產(chǎn)的畜禽、淡水魚鮮等動(dòng)物性食材和蔬菜瓜果、食用菌、五谷雜糧等植物性食材為主，烹調(diào)技法以蒸、煨、燒、炒、炸為代表，口味上以咸鮮微辣最為常見，名菜、名宴、名店品類齊全，具有較高知名度并深受湖北民眾喜愛的系列化菜品?！保?］可能意識(shí)到這個(gè)定義雖然比較典型但無法涵蓋一般，于是又給出了一個(gè)完整含義的湖北風(fēng)味：“在鄂菜基本含義的基礎(chǔ)上，加以拓展和延伸，是比較廣義層面上的鄂菜概念，既包括在住宿和餐飲業(yè)，或者居民家庭廚房中以手工制作為主，又包括以工業(yè)化生產(chǎn)為主并進(jìn)入消費(fèi)者餐桌上的具有湖北風(fēng)味的系列化食品?！保?］基本含義的鄂菜為“系列化菜品”，而完整含義的鄂菜為“系列化食品”，顯然前者包含于后者之中，后者才能更全面、更準(zhǔn)確地反映湖北風(fēng)味的全貌。因此，本文擬從大食品的角度來討論湖北風(fēng)味。

對(duì)湖北風(fēng)味流派的研究，無論是從系統(tǒng)研究的時(shí)間上，還是從理論研究的建樹上看，當(dāng)首推武漢商學(xué)院（原武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院）的陳光新教授。他對(duì)湖北風(fēng)味流派研究的成果為湖北菜爭得在中國菜系中應(yīng)有的地位作出了重要貢獻(xiàn)。湖北菜自1979年入選中國十大菜系以來，逐漸被中國烹飪界所認(rèn)同。

湖北風(fēng)味分支流派的劃分陳教授作過全面、深入的研究，并在此基礎(chǔ)上通過分析、歸納和提煉，總結(jié)出了鮮明、準(zhǔn)確、精煉的湖北風(fēng)味特色。即：水產(chǎn)為本，魚菜為主的核心特色；汁濃芡亮，鮮辣香醇，重本色，重質(zhì)地的風(fēng)味特色；擅長蒸、煨、燒、炸、炒，習(xí)慣雞鴨魚肉蛋奶糧豆蔬果合烹，魚汆技術(shù)冠絕天下，煨湯技術(shù)獨(dú)具一格的工藝特色；受楚文化影響很深，有“魚米之鄉(xiāng)”風(fēng)情和“九省通衢”的都市飲食文化風(fēng)格。以上從不同側(cè)面對(duì)湖北風(fēng)味特點(diǎn)的描述，并不是什么不同的說法，而是多角度、多層次全面反映湖北風(fēng)味特點(diǎn)的邏輯清晰、主輔兼顧、表里兼容、客觀準(zhǔn)確的描述。有人在此基礎(chǔ)上概括為四句話，十六個(gè)字，即：“魚米之鄉(xiāng)、蒸煨擅長、鮮香微辣、兼容四方”［6］，通俗又精辟，郞郞上口，易于記憶和傳播。

從人們對(duì)湖北風(fēng)味分支流派研究的脈絡(luò)來看，經(jīng)歷了“三支系說”、“四支系說”和“五支系說”的三個(gè)階段?！叭嫡f”是最初開展湖北風(fēng)味研究時(shí)提出的，即：武漢風(fēng)味、荊沙風(fēng)味和黃岡風(fēng)味。之后擴(kuò)大為“四支系說”，將武漢擴(kuò)大到漢沔，將荊沙拓展到荊南，將黃岡延伸到鄂東南，并且加進(jìn)了襄鄖，即：漢沔風(fēng)味、荊南風(fēng)味、襄鄖風(fēng)味和鄂東南風(fēng)味；后來陳光新教授完善為“五支系說”，加進(jìn)了鄂西，即：漢沔風(fēng)味、荊南風(fēng)味、襄鄖風(fēng)味、鄂東南風(fēng)味和鄂西土家山鄉(xiāng)風(fēng)味。從研究的進(jìn)程來看，從片面到全面、膚淺到深入、青澀到成熟，是十分正常的。當(dāng)今，“五支系說”已經(jīng)得到廣泛認(rèn)同。

有人以湖北“兩圈一帶”發(fā)展戰(zhàn)略為背景，承襲于歷史性，立足于現(xiàn)實(shí)性，著眼于前瞻性，提出了將“五支系說”調(diào)整為“兩大支系說”的建議：即武漢風(fēng)味和鄂西風(fēng)味。并說明：武漢風(fēng)味以做“水文章”為主，突出淡水魚鮮的“營養(yǎng)功能”；鄂西風(fēng)味以做“山風(fēng)情”為主，突出山珍野味的“綠色神韻”；共同打造和形成“山水互補(bǔ)，山水相依”的和諧態(tài)勢(shì)。此建議雖然從湖北風(fēng)味的研究和描述來說，遠(yuǎn)不如“五支系說”全面、精細(xì)，但“山風(fēng)情”和“綠色神韻”概念的提出，還是對(duì)湖北風(fēng)味分支流派的進(jìn)一步研究提供了一定的啟示。

之后又在《鄂菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2013）》中提出建議，將“五大支系”調(diào)整為“四大菜區(qū)”，“即鄂中南江漢平原菜區(qū)（包括武漢市、孝感市、天門市、仙桃市、潛江市、荊門市、荊州市、鄂州市以及宜昌大部分地區(qū)）、鄂西北山崗特色菜區(qū)（包括襄樊市、十堰市、隨州市、神龍架林區(qū)等地區(qū)）、鄂東丘陵鄉(xiāng)土風(fēng)味鄂菜區(qū)（包括黃石市、黃岡市、咸寧市等地區(qū)）、鄂西南民族風(fēng)情鄂菜區(qū)（包括恩施土家族苗族自治州及宜昌市鶴峰土家族自治縣、長陽土家族自治縣等地區(qū)）”。（注：鶴峰土家族自治縣隸屬于恩施州而非宜昌市。）這種劃分從鄂菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展出發(fā)，有一定現(xiàn)實(shí)意義，但未見其充分的論證，感覺上是以菜品特點(diǎn)為依據(jù)來進(jìn)行劃分的。

二、食品風(fēng)味流派研究的基點(diǎn)

對(duì)食品風(fēng)味流派的研究，首先確定研究基點(diǎn)是非常重要的。所謂研究基點(diǎn)，就是展開對(duì)食品風(fēng)味流派進(jìn)行研究的基本依據(jù)，或者說就是研究的核心線索。從不同的基點(diǎn)出發(fā)，都能獲得各食品風(fēng)味流派的基本特征和特色，但不同的視野角度和輻射面會(huì)存在一定的客觀差異，其結(jié)果就必然會(huì)有所不同。

縱觀各大中國菜系的風(fēng)味特點(diǎn)研究，我們不難發(fā)現(xiàn)，一般都是以歷史上相對(duì)發(fā)達(dá)的城市或地域?yàn)橹行膩碚归_的，如：四川風(fēng)味中的上河幫以成都、樂山為中心，小河幫以自貢、宜賓為中心，下河幫以重慶、南充為中心；江蘇風(fēng)味中的淮揚(yáng)菜、金陵菜、蘇錫菜等；廣東風(fēng)味中的廣州菜、東江菜、潮州菜（也有被歸于閩菜）等。也有以頗具影響的文化因素為中心來展開的，如：紅樓菜、三國菜、孔府菜、寺廟菜、土家菜等。

這樣來研究各地的食品風(fēng)味流派，雖然可以較好的明確一個(gè)地方或地域中流傳甚廣的名特菜品，并針對(duì)這些菜品所用的食材、工藝和所形成的風(fēng)味，比較容易總結(jié)和歸納出這個(gè)地方或地域的飲食風(fēng)格與特點(diǎn)，但是依據(jù)這樣的研究基點(diǎn)，無法準(zhǔn)確把握一個(gè)地方風(fēng)味的全貌，尤其是普通民眾飲食的一大塊往往被忽視了。就湖北風(fēng)味而言，現(xiàn)行已被廣泛認(rèn)同的漢沔風(fēng)味、荊沙風(fēng)味、襄鄖風(fēng)味、鄂東南風(fēng)味、鄂西土家山鄉(xiāng)風(fēng)味的五大分支流派，盡管可以基本反映湖北風(fēng)味的概貌，細(xì)究一下我們不難發(fā)現(xiàn)，那些不夠發(fā)達(dá)地區(qū)，如鄂西北山區(qū)、鄂東北山區(qū)和鄂東南山區(qū)，這些地區(qū)的飲食在“五支系說”中就沒能得以體現(xiàn)。經(jīng)實(shí)地考察發(fā)現(xiàn)，在這些不發(fā)達(dá)的山區(qū)，民眾飲食的食材、食品、食風(fēng)是非常有特點(diǎn)的，理應(yīng)成為湖北風(fēng)味不可分割的部分。隨著時(shí)代的進(jìn)步，社會(huì)的發(fā)展，它必將對(duì)湖北風(fēng)味帶來一定的影響。鄂西是山區(qū)，雖然已被列入“五大支系流派”之中，估計(jì)是研究者發(fā)現(xiàn)了原湖北風(fēng)味流派“四支系說”中這一遺漏后而添加進(jìn)來的，但由于研究基點(diǎn)的局限，仍定義為鄂西土家山鄉(xiāng)風(fēng)味（涵蓋不了整個(gè)湖北山區(qū)）。之所以出現(xiàn)這樣的情況，就是研究基點(diǎn)確定的問題。

怎么樣來正確選定湖北風(fēng)味流派研究的基點(diǎn)呢？在此先提出一個(gè)基本觀點(diǎn)：“環(huán)境造就飲食，發(fā)達(dá)促進(jìn)發(fā)展”。

“環(huán)境造就飲食”，簡言之，就是人類的飲食是由“環(huán)境”決定的。這里的“環(huán)境”泛指地理、氣候、物產(chǎn)等自然環(huán)境和影響生活習(xí)慣、飲食喜好等民俗環(huán)境。一個(gè)地區(qū)的人類飲食不就是所處的生態(tài)環(huán)境所造就的嗎？俗話說：一方水土養(yǎng)一方人。一定的地理和氣候環(huán)境決定著一個(gè)地區(qū)與飲食相關(guān)的物產(chǎn)，如：山區(qū)盛產(chǎn)山珍野味、江河湖區(qū)水產(chǎn)豐富（包括淡水水生植物和魚鮮）。不同的食材具有不同的性能，而食材性能直接決定著食材最合理的加工方式。這是基本常識(shí)，就不需要舉例論證了。至于地方食品風(fēng)味的形成，除了受限于食材（包括主料、輔料和調(diào)料）和加工方式，以及特殊的地理氣候條件之外，還與生活習(xí)慣、飲食喜好等民俗環(huán)境有著不可分割的關(guān)聯(lián)。

“發(fā)達(dá)促進(jìn)發(fā)展”，說明確一點(diǎn)，就是一個(gè)地區(qū)的發(fā)達(dá)會(huì)促進(jìn)其本身及相關(guān)地區(qū)飲食的發(fā)展。這里的“發(fā)達(dá)”主要表現(xiàn)在信息傳遞和物流通道的通暢。一個(gè)地區(qū)隨著信息傳遞和物流的暢通，必然與外界發(fā)生千絲萬縷的聯(lián)系，該地區(qū)的飲食自然也會(huì)與外界發(fā)生相互作用。地區(qū)間食材和烹飪技術(shù)的互通，在外界的影響下，本地飲食會(huì)發(fā)生一定的變革，同時(shí)也會(huì)對(duì)外界產(chǎn)生一定的影響。鄂西南、鄂西北及鄂東北山區(qū)的“賓館菜”或多或少都帶有武漢菜的痕跡，而農(nóng)家菜、土菜等又在武漢市場(chǎng)上出現(xiàn)并盛行，這些不正好佐證了這一點(diǎn)嗎？現(xiàn)行各大菜系的研究和描述（以發(fā)達(dá)地區(qū)或地域輻射周邊）也正是基于“發(fā)達(dá)促進(jìn)發(fā)展”而展開的。

“環(huán)境造就飲食”是“根”，追根溯源，才能從根本上了解和認(rèn)識(shí)地方風(fēng)味流派的成因，當(dāng)然各種其他相關(guān)因素也需要綜合考慮，若舍根求果，就會(huì)成為無根之木，無源之水?！鞍l(fā)達(dá)促進(jìn)發(fā)展”是“變”，有變才會(huì)進(jìn)步，有變才有發(fā)展。傳承需要挖掘，發(fā)展需要?jiǎng)?chuàng)新。一味追求傳統(tǒng)的保守，只會(huì)使擁有千余年歷史的中國烹飪文化遺產(chǎn)成為一種“不動(dòng)產(chǎn)”，隨著時(shí)代的進(jìn)步，必然會(huì)逐漸淡出。不顧經(jīng)典傳統(tǒng)的創(chuàng)新，也會(huì)使中國烹飪文化遺產(chǎn)逐漸弱化，從而失去中華民族的特點(diǎn)。只有充分認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)中國烹飪文化的精華，與時(shí)俱進(jìn)，注重優(yōu)質(zhì)食材的培育，先進(jìn)技術(shù)的殖入，現(xiàn)代文明的融和，才能使中國烹飪文化（當(dāng)然也包括湖北風(fēng)味）不斷發(fā)揚(yáng)光大。

基于此觀點(diǎn)，為了更全面地研究湖北風(fēng)味，反映湖北風(fēng)味的全貌，把研究基點(diǎn)確定在地理環(huán)境上是比較合理的。以地理環(huán)境為基礎(chǔ)，展開與湖北風(fēng)味相關(guān)的系列研究，如：研究一定地理環(huán)境下的氣候特征、物產(chǎn)狀態(tài)，同時(shí)研究民俗、食風(fēng)，進(jìn)而研究烹飪工藝和風(fēng)味特點(diǎn)，探討飲食與環(huán)境的必然聯(lián)系以及飲食發(fā)展的趨勢(shì)和規(guī)律等。這樣的研究才會(huì)湖北風(fēng)味流派研究更全面、更深入。在現(xiàn)行“五支系說”的最新描述中，就把湖北風(fēng)味的五個(gè)分支流派描述為：以古云夢(mèng)澤為中心的漢沔風(fēng)味、以荊江河曲為中心的荊南風(fēng)味、以漢水流域?yàn)橹行牡南遴y風(fēng)味、以鄂東丘原為中心的鄂東南風(fēng)味和以鄂南山地為中心的土家風(fēng)味。新提出的“四大菜區(qū)說”，也提到了“江漢平原”、“山崗”、“丘陵”等描述地理特征的詞語。這說明研究者已經(jīng)意識(shí)到了地理環(huán)境對(duì)食品風(fēng)味流派劃分具有十分重要的作用，但是都沒有從根本上解決正確選擇研究基點(diǎn)的問題，換湯不換藥，無法彌補(bǔ)所存在的缺陷。

三、湖北風(fēng)味分支流派劃分的新構(gòu)想

我們把湖北風(fēng)味流派研究的基點(diǎn)確定于湖北地理環(huán)境，那么首先來了解一下湖北地區(qū)的地理特征。湖北省東西長約740.6公里，南北寬約470.2公里，版圖面積約18.59萬平方公里。其地形處于中國地貌第二階梯與第三階梯的過渡地帶，地勢(shì)為西高東低，西、北、東三面環(huán)山，外高、內(nèi)低，向南敞開，形成一個(gè)不完整的盆地。大巴山脈在本省境內(nèi)的最高峰（神農(nóng)頂）的海拔3105.4米，為華中最高峰，有“華中屋脊”之稱。湖北地貌以山地丘陵為主，根據(jù)海拔高度、形態(tài)特征，可劃分為平原、崗地、丘陵、山地4種類型，分別占19.87%、13.16%、22.59%和44.38%［7］。湖北省地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，降水充沛，屬于濕潤帶，局部地區(qū)甚至屬于多雨地帶，水資源數(shù)量較為富裕，擁有大量的河湖港汊，被譽(yù)為“千湖之省”。境內(nèi)以長江、漢江為骨干，接納了清江、蘄水等千余條中小河流。長江從重慶巫山縣入境，浩蕩東流，橫貫全省，至黃梅縣出境。漢江自陜西蜀河口入境，由西北向東南斜貫省內(nèi)，于武漢匯入長江，是湖北省第2大河流。省內(nèi)河長在5公里以上的中小河流共有1193條，總長度達(dá)35130公里，通航里程10000余公里。

從“環(huán)境造就飲食，發(fā)達(dá)促進(jìn)發(fā)展”這一基本觀點(diǎn)出發(fā)，我們可以依據(jù)湖北地區(qū)的地理特征，同時(shí)考慮對(duì)風(fēng)味發(fā)展起關(guān)鍵作用的中心城市，將湖北風(fēng)味劃分為三大分支流派，即以山地地貌為特征的湖北山鄉(xiāng)風(fēng)味，以江川河曲為主線的湖北平原風(fēng)味和以省會(huì)城市武漢市為中心的湖北都市風(fēng)味。

以山地為特征的湖北山鄉(xiāng)風(fēng)味，可根據(jù)地理方位分為4個(gè)小支系，即鄂西南山鄉(xiāng)風(fēng)味（包括恩施及宜昌的五峰等山區(qū)）、鄂西北山鄉(xiāng)風(fēng)味（包括十堰、神龍架林區(qū)和襄陽的?？档壬絽^(qū)）、鄂東北山鄉(xiāng)風(fēng)味（包括隨州的隨縣，黃岡的羅田、英山、紅安、麻城及孝感的大悟等山區(qū)）和鄂東南山鄉(xiāng)風(fēng)味（包括咸寧的通山、通城和崇陽等山區(qū)）。各山鄉(xiāng)風(fēng)味支系雖分布于湖北地區(qū)的不同方位，但均以山珍野味為主體食材，加工方法也大同小異，僅飲食風(fēng)味上有些區(qū)別。

以江川河曲為主線的湖北平原風(fēng)味，依據(jù)貫穿湖北的兩大干流的流向，可分為長江流域風(fēng)味和漢水流域風(fēng)味2個(gè)小支系。由于長江自東向西貫穿湖北全省，距離較長，東西飲食風(fēng)味差異比較明顯，故可以武漢為中點(diǎn)，將長江流域風(fēng)味細(xì)分為上下兩段。位于長江流域上段的稱為鄂西南平原風(fēng)味（包括宜昌大部、荊州及咸寧的嘉魚等地區(qū)），位于長江流域下段的稱為鄂東平原風(fēng)味（包括黃石及黃岡大部分地區(qū)）。漢水流域風(fēng)味，主要包括襄陽大部及荊門、隨州、潛江、天門等地區(qū)。

武漢都市風(fēng)味，包括武漢市以及受武漢飲食影響較大的咸寧、鄂州、孝感、仙桃等地區(qū)。之所以將武漢都市風(fēng)味在湖北風(fēng)味中獨(dú)立設(shè)置為一個(gè)流派，是因?yàn)槲錆h市是湖北的省會(huì)城市，是全省的政治、文化中心。從地理環(huán)境上看，長江橫跨市區(qū)，漢江在此與長江交匯，“九省通衢”。因此餐飲市場(chǎng)格外繁榮，除獨(dú)具特色的武漢菜之外，全國各大菜系及湖北各分支流派的精美食品均匯集于江城，在武漢這個(gè)大市場(chǎng)中得到錘煉和改良，自成一格。同時(shí)，先進(jìn)的烹飪技術(shù)和新型的烹飪?cè)贤ㄟ^武漢輻射到湖北各地，又促進(jìn)了全省烹飪技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展。發(fā)達(dá)的武漢在湖北風(fēng)味發(fā)展中的關(guān)鍵地位是省內(nèi)其他城市不可替代的。

四、湖北風(fēng)味研究展望

“環(huán)境造就飲食，發(fā)達(dá)促進(jìn)發(fā)展”，在此基礎(chǔ)上劃分出湖北風(fēng)味的三大支系流派：即湖北山鄉(xiāng)風(fēng)味、湖北平原風(fēng)味和湖北都市風(fēng)味，能夠比較全面、更為科學(xué)地反映湖北風(fēng)味的全貌，便于全方位無死角地對(duì)湖北風(fēng)味流派展開深入研究。

相對(duì)于中國其他各大菜系，近幾年鄂菜在菜品設(shè)計(jì)和創(chuàng)新上并不處下風(fēng)，而在烹飪理論研究、高科技含量產(chǎn)品研發(fā)和餐飲食品產(chǎn)業(yè)化方面明顯不足。究其根本原因，不是湖北風(fēng)味底蘊(yùn)不厚，也不是湖北菜特色不明顯，而是研究視角有問題。人們?cè)诿枋龊憋L(fēng)味時(shí)不是都提到“山水情”嗎，湖北盛產(chǎn)的山珍野味、淡水魚鮮都是大有文章可做的?！拔洳~”是多好的品牌呀，可不知為什么就偏偏狹隘地指向細(xì)剌多而不便推廣的團(tuán)頭魴，毛主席他老人家說過“武昌魚”就是團(tuán)頭魴嗎？如果把“武昌魚”這個(gè)品牌拓展到湖北品類繁多的淡水魚鮮，進(jìn)行綜合產(chǎn)品開發(fā)，那會(huì)是個(gè)什么樣的結(jié)果應(yīng)該是可想而知的?？赡芫筒粫?huì)讓“精武鴨脖”、“周黑鴨”成為這么單薄的武漢特產(chǎn)了。

研究者的目光在注視高端大氣上檔次的盛宴菜品的同時(shí)，希望能夠關(guān)注一下湖北山鄉(xiāng)風(fēng)味中那些“下里巴人”的食品?！熬G色健康”不正是現(xiàn)代人對(duì)飲食的追求嗎？湖北山鄉(xiāng)風(fēng)味中好些食品（菜品和小吃）都具有綠色環(huán)保和健康養(yǎng)生的特點(diǎn)，著力研發(fā)，使之走向產(chǎn)業(yè)化，一定會(huì)大有可為。

相信有文化歷史、生物技術(shù)、食品科技、烹飪技藝等多方面有識(shí)之士的鼎力加盟，湖北風(fēng)味研究一定會(huì)迎來又一個(gè)燦爛的春天。

［1］湖北省商務(wù)廳主編.鄂菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2013）［C］.武漢：湖北科技出版社，2014.

［2］伊漢寧主編.中國鄂菜［M］.武漢：湖北科技出版社，2008.

［3］曾翔云、盧永良.談湖北菜的分支流派與風(fēng)味特色［J］.中國食品，2010（11）.

［4］姚偉鈞、王金國.荊楚飲食文化論略［J］.湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報(bào)，2004（02）.

［5］李明晨、董紅兵.鄂菜發(fā)展的影響因素分析［J］.武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2012（06）.

［6］方愛平.鄂菜的特色究竟是什么［J］.武漢：鄂菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)（2014）論文集，2014.

［7］《湖北省土地利用總體規(guī)劃》修編辦公室.湖北省土地利用總體規(guī)劃［Z］，1998.

責(zé)任編校：饒敏

Reflection on the Study of Hubei Flavor Genre

WEIFeng
（Wuhan Business University，Wuhan，Hubei，430056，China）

The study on the branches of Hubei flavor genre is fundamental to theoretical research of Hubei cuisine.After a full analysis of the status quo of the study，the paper suggests changing the basic point of the research—Hubei flavor genre can be classified mainly based on the geographical features，with the consideration of the local specialties，history，human factors and impacts of developed areas on the cooking technology.Thus it forwards a new notion of“three branches”，that is mountainous cuisine in mountain area of Hubei，plain cuisine along the rivers and lakes area of Hubeiplain area，and urban cuisine centered around Wuhan，the capital city of Hubei. The study is intended to make the division of Hubei flavor genres more comprehensive，scientific，and of practical significance.

Hubei flavor；branch；basic pointof research.

F724.6；F224

A

2095-7955（2016）04-0039-04

2016-06-11

魏峰（1957-），武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，武漢商學(xué)院鄂菜研發(fā)中心，副教授。主要研究方向：中國飲食文化、烹飪?cè)砼c菜品開發(fā)。