楊銘鐸 蘆健萍

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)，黑龍江 哈爾濱 150076）

蔬菜熟處理工藝研究進(jìn)展※

楊銘鐸 蘆健萍

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)，黑龍江 哈爾濱 150076）

蔬菜熟處理是烹調(diào)中重要工藝，其主要作用是使蔬菜半熟或者全熟，為后續(xù)烹飪加工做準(zhǔn)備。論文從水處理、蒸汽處理、劃油處理、烘烤處理、微波等熟處理工藝，以熟處理后蔬菜的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等感官性狀以及營(yíng)養(yǎng)成分的變化等指標(biāo)綜述其研究進(jìn)展。

蔬菜；熟處理工藝；研究進(jìn)展

對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理方法按照傳熱介質(zhì)分有三種，分別是以水、油和蒸汽為傳熱介質(zhì)。除了水、油、蒸汽幾種介質(zhì)外，初步熟處理過程還包括金屬的鍋等幾種傳熱介質(zhì)來處理原料，并不是只使用一種單一介質(zhì)。因?yàn)檫@些不同的介質(zhì)性能不同，所以在對(duì)原料進(jìn)行加熱熟處理的過程中，對(duì)原料的影響和作用也各不相同。但是從總體上看，它們都可以使原料成為半熟或者全熟[1]。對(duì)于蔬菜熟處理方面國(guó)內(nèi)外均在蔬菜焯水與劃油方面研究較多，而鹵汁走紅多用于肉類原料熟處理研究。

一、蔬菜水處理工藝研究進(jìn)展

蔬菜水處理又分為燙漂（焯水）和水煮，其目的就是為了使原料變得半熟或者全熟，從而可以為正式的烹調(diào)節(jié)約時(shí)間。此外，還會(huì)有一些其他的附帶變化，比如易刮洗，易去皮殼等等，但是燙漂（焯水）和水煮的主要目的還是改變?cè)喜贿m應(yīng)菜肴的滋味。

對(duì)于燙漂（焯水）處理蔬菜后對(duì)于蔬菜色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)成分損失方面，Jae等[2]人研究了不同燙漂（焯水）條件對(duì)菜用大豆的感官品評(píng)、質(zhì)地、色澤的影響，并得出結(jié)論菜用大豆在80℃漂燙30min，90℃漂燙20min，100℃漂燙10min這三種條件下有最高的感官評(píng)價(jià)值。張京芳[3]等探討了不同燙漂（焯水）和干制方法對(duì)莧菜和薺菜中葉綠素、抗壞血酸和β-胡蘿卜素含量的影響。結(jié)果表明，用93℃±2℃的偏亞硫酸氫鉀燙漂1min,以上化學(xué)成分保存率最高。低溫干燥能最大限度地保存干制品中的β-胡蘿卜素、抗壞血酸和葉綠素。楊銘鐸[4]等研究了胡蘿卜、油菜通電加熱燙漂（焯水）的最佳工藝條件，并通過與普通電爐加熱進(jìn)行比較，研究了通電加熱燙漂（焯水）對(duì)油菜以及胡蘿卜中維生素含量的影響。Oboh等[5]將8種經(jīng)常食用的尼日利亞日綠葉蔬菜分別在沸水下漂燙5min，燙漂后測(cè)定其中抗氧化性物質(zhì)成分含量，并與新鮮未經(jīng)過燙漂的蔬菜的抗氧化性進(jìn)行比較，得到結(jié)果表明燙漂（焯水）雖然大大降低了綠色葉用蔬菜的抗氧化性，但卻增加了其風(fēng)味并減少了毒性。

在對(duì)蔬菜燙漂（焯水）處理的最佳工藝研究中，蔬菜燙漂（焯水）后的Vc含量及干物質(zhì)溶出率是目前人們研究較為廣泛的。計(jì)紅芳等[6]以新鮮蓮藕為試驗(yàn)材料，對(duì)乙酸溶液、碳酸氫鈉溶液、水和食鹽溶液等4種水焯介質(zhì)進(jìn)行研究；通過單因素試驗(yàn)和Box-Behnken設(shè)計(jì)及響應(yīng)面分析法，得出藕片燙漂（焯水）后Vc含量和干物質(zhì)溶出率均最高的最佳工藝條件。孫科祥等[7]以芹菜為研究對(duì)象，對(duì)自來水、乙酸溶液、食鹽溶液和小蘇打溶液4種燙漂（焯水）介質(zhì)進(jìn)行了研究；通過單因素試驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)，探討了芹菜燙漂（焯水）后干物質(zhì)溶出率最高的工藝條件。

在蔬菜水煮處理研究方面，楊銘鐸[8]等研究馬鈴薯在水煮和煸炒條件下，食醋添加量對(duì)馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明添加食醋對(duì)VC的穩(wěn)定性有很明顯的保胡作用；并且通過單因素試驗(yàn)，以馬鈴薯中的質(zhì)構(gòu)脆性、干物質(zhì)溶出率、感官性狀以及馬鈴薯的VC含量為指標(biāo)，確定了以乙酸和食鹽為介質(zhì)水焯馬鈴薯的最佳工藝條件[9]；對(duì)馬鈴薯在烹調(diào)前在水中浸泡過程中淀粉和VC含量的變化趨勢(shì)和最佳浸泡工藝條件，從營(yíng)養(yǎng)以及實(shí)用兩個(gè)方面為營(yíng)養(yǎng)餐中馬鈴薯深加工產(chǎn)品的應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)[10]。胡燕[11]等針對(duì)水煮藕片在儲(chǔ)藏過程中容易發(fā)生的褐變現(xiàn)象，研究了不同加工工藝對(duì)水煮藕片褐變的影響，從而對(duì)其加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。最適方案為漂燙溫度為100℃,漂燙時(shí)間為1min,湯汁p H為6。

張銳[12]等研究了水煮和微波加熱處理對(duì)新鮮巴西蘑菇營(yíng)養(yǎng)成分及其抗氧化能力的影響。結(jié)果表明，水煮和微波加熱處理不同程度上降低了總蛋白質(zhì)、灰分、可溶性蛋白質(zhì)、可溶性多糖、總酚和VC的含量，而對(duì)脂肪的含量沒有顯著性變化。另外，加熱處理明顯改變了巴西蘑菇氨基酸和單糖的組成，微波處理的損失率顯著低于水煮處理。加熱處理對(duì)巴西蘑菇的還原力和清除DPPH能力的影響顯示，水煮和微波處理不僅降低了巴西蘑菇總酚含量，而且改變了其總酚的組成，微波處理對(duì)其抗氧化能力的破壞能力明顯低于水煮處理。此研究可為消費(fèi)者日常生活中如何合理烹調(diào)巴西蘑菇提供科學(xué)依據(jù)。

楊銘鐸[13]等以旋轉(zhuǎn)回歸法為實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，利用層次分析法，以VC含量、儀器分析、感官評(píng)定為指標(biāo)，研究了番茄水煮過程中的料液比、水煮時(shí)間、食醋含量與品質(zhì)質(zhì)量之間的關(guān)系。結(jié)果表明，番茄的最佳水煮介質(zhì)為食醋，在食醋濃度0.054%的溶液中，料液比1:1.4條件下水煮5min為最佳烹調(diào)工藝，并且為番茄水煮工藝的標(biāo)準(zhǔn)化研究提供了理論依據(jù)。

二、蔬菜蒸汽處理工藝研究進(jìn)展

中外研究表明蒸汽處理蔬菜能更有效地減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的流失，Bernhardt等[14]研究發(fā)現(xiàn)對(duì)蔬菜進(jìn)行蒸汽烹調(diào)后，水溶性物質(zhì)例如礦物質(zhì)、維生素C等，其損失明顯小于傳統(tǒng)的煮制烹調(diào)；然而對(duì)于脂溶性物質(zhì)例如a-生育酚和β-胡蘿卜素等，損失則剛好相反。

潘興昌等[15]通過實(shí)驗(yàn)對(duì)同一種蔬菜分別使用相同的和不同的烹調(diào)方法后，對(duì)其鈉、鉀、鈣、磷等礦物質(zhì)元素的保留因子進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)兩種烹調(diào)方法不同礦物質(zhì)元素的保留因子均不同，并且礦物質(zhì)元素的損失差異非常大，所以在選擇烹調(diào)方法時(shí)，應(yīng)該考慮到不同烹調(diào)方法的原料營(yíng)養(yǎng)成分的損失。為了給營(yíng)養(yǎng)膳食評(píng)價(jià)提供參考，并提出建立不同蔬菜的烹調(diào)后營(yíng)養(yǎng)成分保留情況因子庫(kù)。XU等[16]對(duì)比研究了蒸汽烹調(diào)及煮制烹調(diào)對(duì)蔬菜中總酚損失情況的影響。結(jié)果表明就總酚的損失來看，蒸制烹調(diào)總是比煮制烹調(diào)先出現(xiàn)。

實(shí)驗(yàn)研究表明蒸汽烹調(diào)對(duì)總酚的損失相比煮制烹調(diào)總是較先出現(xiàn)。并且如果將總酚劃分為水解多酚和可溶性多酚，則發(fā)現(xiàn)蒸汽烹調(diào)對(duì)水解多酚的損失雖然小于煮制，但是對(duì)于可溶性多酚的損失卻大于煮制。

周明暉[17]等以鮮切胡蘿卜片為研究對(duì)象，采用中低溫蒸汽（50～100℃）進(jìn)行減菌處理，分析了蒸汽處理過程中鮮切胡蘿卜片品質(zhì)指標(biāo)的變化。采用低溫蒸汽（50～70℃）處理600s，對(duì)胡蘿卜片的減菌效果明顯，且失水率小于5%，類胡蘿卜素保留高于85%，對(duì)蔬菜的硬度和色澤影響較小。而經(jīng)中溫蒸汽（80～100℃）及傳統(tǒng)的沸水熱燙處理后的胡蘿卜片，其品質(zhì)質(zhì)地明顯降低。

在研究蒸汽處理蔬菜滅菌方面，Kazuhiro[18]等人研究過熱蒸汽對(duì)白菜表面微生物數(shù)量的影響發(fā)現(xiàn)，110～130℃，l0s過熱蒸汽處理后，白菜的表面微生物數(shù)量小于2.5 logcfu/g且基本保持白菜原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。Itaru與Seiichiro Isal[19]采用115℃的過熱蒸汽與熱水微滴噴霧結(jié)合的新裝置對(duì)脫皮土豆等一些蔬菜處理來進(jìn)行表面殺菌研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這種裝置的過熱蒸汽使黃花表面細(xì)菌的數(shù)量從105cfu/g下降到300cfu/g以下僅需30s，并有效的防止了這些食品在加工過程中的氧化。而且這種裝置己經(jīng)在土豆沙拉制作、肉的預(yù)處理及水產(chǎn)品的殺菌工藝上廣泛應(yīng)用。

三、蔬菜劃油處理工藝研究進(jìn)展

在蔬菜劃油技術(shù)的研究方面國(guó)內(nèi)外均比較少，陳正榮等[20]應(yīng)用現(xiàn)代測(cè)溫技術(shù)，在不同條件下對(duì)6種有代表性原料進(jìn)行劃油實(shí)驗(yàn)，研究得出不同原料的劃油特點(diǎn)和劃油操作的規(guī)律，為烹飪劃油操作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和中式烹飪工業(yè)化研究，提供了科學(xué)的定量參考依據(jù)。

周曉燕等[21]選擇劃散頻率、劃油時(shí)間、入鍋溫度、料油比四個(gè)關(guān)鍵因素，并運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)計(jì)算對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，利用兩兩對(duì)比法，確定感官評(píng)價(jià)的權(quán)重，最終確定烹飪機(jī)器人在劃油過程中最佳感官指標(biāo)所需要的工藝參數(shù)為：通過水分分析得到，加熱時(shí)間為14s、入鍋溫度為125℃時(shí)水分損失最少；通過回歸分析得出，原料最佳劃散頻率為50r/s、最佳劃油時(shí)間為15.02s、入鍋溫度為122.2℃、料油比為1:5(m/m)。

吳曉偉[22]等以芹菜為研究對(duì)象，采用燙漂（焯水）、滑油、水油焯3種熱處理方法對(duì)芹菜進(jìn)行處理，研究了熱處理后芹菜感官品質(zhì)變化以及部分營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的變化。水油焯方法的提出在蔬菜熟處理研究中是很大的創(chuàng)新進(jìn)展。

四、蔬菜烘烤處理工藝研究進(jìn)展

對(duì)于蔬菜烘焙處理方面國(guó)外研究較為廣泛，尤其是在蔬菜烘焙處理后營(yíng)養(yǎng)成分變化方面。Kumar[23]等通過研究發(fā)現(xiàn)芋頭和木薯烘烤后很多營(yíng)養(yǎng)成分均有多改變。例如，其中不同的是芋頭中蛋白質(zhì)含量下降，而木薯中蛋白質(zhì)含量上升；而像淀粉、煙酸、維生素B1及脂肪的含量都有所降低。Rodrigues等[24]通過烘烤洋蔥進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，得出結(jié)論烘烤后的洋蔥中花青素和黃酮醇（除大黃酸葡萄糖苷外）的含量均有所降低。

在菌類烘烤后營(yíng)養(yǎng)成分變化方面，Valdez-Morales等[25]通過對(duì)墨西哥塊菌進(jìn)行烘烤研究其烘烤后各種營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化。研究得出烘烤后的墨西哥塊菌中半乳糖和木糖含量有所上升，而葡萄糖、脂肪和蛋白質(zhì)含量變化都不大；并且不同成熟度的塊菌烘烤后阿拉伯糖、果糖和纖維素的含量的變化則不同。此外，Manxi[26]分別研究新鮮、冷凍和干制食用菌烘烤烹調(diào)后水分及其他成分的變化情況。發(fā)現(xiàn)烘烤后的新鮮食用菌和冷凍的情況相似，除了水分以外的其他成分比例均有所升高，而水分則含量降低；而干制的食用菌則剛好相反。Boateng等[27]對(duì)四種不同的豆類物質(zhì)烘烤后不同營(yíng)養(yǎng)成分變化進(jìn)行研究。發(fā)現(xiàn)蕓豆和黑眼豆中的原花色素含量增加，大豆和花斑豆下降；而黃酮類物質(zhì)和酚類物質(zhì)的含量則只有大豆烘烤后有所減少，其他三種豆類中均有所增加。

五、蔬菜微波處理工藝研究進(jìn)展

在傳統(tǒng)加熱處理方法與微波處理方法對(duì)比方面，Chuah等[28]人分別測(cè)定了炒、炸、水煮三種不同的傳統(tǒng)烹飪方法及微波加熱對(duì)有色辣椒中抗氧化性成分的影響。分別對(duì)6中有色辣椒采用炒、炸、水煮及微波加熱處理5分鐘，發(fā)現(xiàn)如果就最大程度保留抗氧化成分來說，傳統(tǒng)烹飪方法炒和微波加熱是對(duì)辣椒而言最適合的烹調(diào)方法。

馬洪波[29]等分析傳統(tǒng)烹調(diào)與微波烹調(diào)對(duì)蔬菜中維生素C的影響，選擇3種蔬菜（黃瓜、蒲公英和西紅柿）在燙漂、微波油炒、微波加熱、油炒4中烹調(diào)方式下，采用2,4-二硝基苯肼法測(cè)定處理后的蔬菜中的維生素C的含量，尋找最大限度保留蔬菜中VC的烹調(diào)方法。結(jié)論表明：漂燙和微波加熱相比，漂燙損失率較大；油炒與微波油炒相比，油炒損失率更大。所以與普通烹調(diào)方式相比，微波烹調(diào)能更好的保存蔬菜中的維生素C。

在不同微波功率條件處理對(duì)蔬菜品質(zhì)影響方面，陳蔚輝[30]等采用微波爐對(duì)馬齒莧進(jìn)行烹調(diào)處理，研究不同功率微波處理后的馬齒莧營(yíng)養(yǎng)成分的變化。最后得出結(jié)論：使用不同功率的微波烹調(diào)均能使馬齒莧色澤變暗，葉片變軟；并且使其中葉綠素等營(yíng)養(yǎng)成分含量下降。但火力為中火（480W）時(shí)，幾種營(yíng)養(yǎng)素含量下降均比較小，并且馬齒莧菜品的感官評(píng)價(jià)最高，所以就營(yíng)養(yǎng)成分方面，微波烹調(diào)馬齒莧的最佳火力為中火（480W）。

劉忠義[31]等研究了不同微波條件處理對(duì)白蘿卜的Vc、風(fēng)味物質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的影響。白蘿卜經(jīng)水浴鍋、變頻微波爐、非變頻微波爐和直噴蒸微波爐烹飪后，以紫外分光光度法測(cè)定Vc含量，以質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式測(cè)定其脆性，以氣相色譜法測(cè)定其風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)使用掃描電子顯微鏡觀察白蘿卜生樣和處理樣的微觀形貌。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知：85℃保溫烹飪5min水浴、變頻、非變頻和直噴蒸微波爐的水分保留率分別為：92.76%、90.87%、90.31%、91.86%，微波烹飪比水浴烹飪更容易造成白蘿卜水分的喪失；白蘿卜在85℃～95℃保溫烹飪5min左右，水分保留率均在90.00%以上，除變頻微波爐之外，其他的Vc保留率均超過60.00%；在適當(dāng)?shù)呐腼儨囟群蜁r(shí)間范圍內(nèi)，直噴微波爐和非變頻微波爐烹飪白蘿卜的效果比水浴和變頻微波爐的效果較好。

蔬菜不同的熟處理工藝都是在盡量保證蔬菜色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)的前提下為后續(xù)加工提供方便，找到各種熟處理方法的優(yōu)化工藝，可以為蔬菜類菜肴工業(yè)化加工提供重要依據(jù)。

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責(zé)任編校：饒 敏

Progress in Process Technology of Cooking Vegetables

YANGM ing-duo LU Jian-ping
(Harbin Commerce University,Harbin,Heilongjiang,150076,China)

Vegetable cooking process isan important technique in cookery.Itsmain function is tomake the vegetablesmedium orwell-done,ready for subsequent cooking.The papermakes a comprehensive review of the processing progress.Firstly it reviews itsprocessingmeans:water boiling,steaming,oil frying,baking andmicrowaving.Secondly it reviews the sensory characteristicsof the processed vegetables in the following aspects:their color,flavor,textureand changeofnutrients.

vegetables;cooking process;research progress

TS255.5

A

2095-7955（2016）06-0082-04

國(guó)家人事部留學(xué)回國(guó)人員科技活動(dòng)擇優(yōu)資助項(xiàng)目子項(xiàng)目《傳統(tǒng)食品制作機(jī)理研究》（項(xiàng)目編號(hào)：200306AD）；黑龍江省青年科學(xué)基金項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：QC201lC093)。

2016-12-09

楊銘鐸（1956—），哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江省普通高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室教授，博士，博士生導(dǎo)師。主要研究方向：烹飪科學(xué)與傳統(tǒng)食品工業(yè)化技術(shù)研究；

蘆健萍（1990—），女，哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院在讀碩士研究生，助教。主要研究方向：傳統(tǒng)食品工業(yè)化技術(shù)研究。